Transcript Regionálne recepty

D.Hudžíková 8.A
REGIÓNY
Abov
Spiš
Gemer
Zemplín
ABOV


Obec: Ďurkov – Podlubky
Poblubky bola sezónna polievka z čias dozrievania prvej kapusty. I keď sa
napríklad v Ďurkove varila pomerne často, nepatrila medzi najvyhľadávanejšie
a zvyklo sa hovoriť, že podlubky je jedlo pre chudobných.
Suroviny:
- kapustné listy
- zemiaky
- smotana
- mlieko
- hladká múka
- vajce (môže byť a nemusí, lebo sa hovorilo, že „vajce ľepši predac na jarmoku“)
Postup:
Spodné listy z mladej kapusty odoberieme, ešte keď je kapusta v zemi tak, aby
sme ju nepoškodili a mohla rásť ďalej. Listy umyjeme, nasekáme na drobno a
obvaríme. Po uvarení to scedíme, voda sa vyleje.
Smotanu vlejeme do trochy mlieka, môžeme do toho udrieť jedno celé vajce a
dosypeme múku. Zmes poriadne vyšľaháme, aby v nej neboli žiadne hrudky. Ak
je zmes veľmi hustá, môžeme ju zriediť vodou. Týmto získame tzv. habarku.
Väčšiu časť mlieka prevaríme, odstavíme z ohňa, vlejeme habarku a ešte raz
uvedieme do krátkeho varu. Potom dosypeme uvarené nasekané kapustné listy
a môžeme podávať s chlebom.


Obec Košický Klečenov- Nálečník
Recept je v mnohom podobný iným jedlám zo surových zemiakov, no pridanie
údenej šunky a opraženej cibuľke dáva tomuto jedlu typickú chuť, ktorá je
vlastná oblasti Košického Klečenova.
Suroviny:
- surové zemiaky
- údená šunka
- soľ
- mleté čierne korenie
- na lyžici masti spenené dve hlávky cibule a osem strúčikov cesnaku
- 1 až 2 vajcia
- múka
Postup:
Surové zemiaky sa nastrúhajú na jemno a zmiešajú s ostatnými prísadami.
Údená šunka sa nakrája na drobné kúsky a spenená cibuľa sa nechá trochu
vychladnúť. Múky treba pridať málo, len aby cesto držalo pokope. Domáci
vravia, že ide o jedlo zo zemiakov, nie z múky.
Takto vytvorená masa sa na tenko natrie na masťou vymastený plech/pekáč,
vrch sa potrie roztopeným maslom a pečie sa vo vyhriatej rúre do chrumkava a
zlatohneda.
Ak v kuchyni nemáme práve údenú šunku, môžeme ju nahradiť na kúsky
pokrájanými škvarkami. Kvôli vôni a chuti sa pridáva aj za hrsť čerstvej, na
drobno nakrájanej majoránky alebo za kávovú lyžičku sušenej.
INÉ RECEPTY

Ruskov: Čerstvá bravčovina s kyslou kapustou

Slanec: Zajačia polievka

Slanská Huta: Polievka na žatvu

Zádiel: Barania polievka

Veľkonočné recepty: ( mojej babky)

Hŕstková polievka

Čeregy
SPIŠ


Obec:Gelnica-Bryndzová nátierka
Predstava, že sa v minulosti domáce gazdiné zapodievali výrobou rôznych
nátierok, je pomerne mylná. Zvyčajne sa bryndza natrela rovno na chlieb,
obložila cibuľou a jedlo sa. Výnimkou však bola jar a takzvaná májová bryndza,
ktorá sa vnímala ako najchutnejšia. V danom čase bola naviac poruke aj zelená
cibuľka. Robiť nátierku však môžete aj z klasickej cibule a bryndze
kedykoľvek.
Suroviny:
- hrudka masla
- hrudka bryndze
- (zelená) cibuľka
- soľ
Cibuľku nakrájame úplne nadrobno a vložíme do misky s hrudkou masla.
Poriadne premiešame a postupne pridávame bryndzu. Pomer masla a bryndze
je individuálny, niekto má rád nátierku viac maslovú, iný viac bryndzovú.
Optimálne by mal byť zachovaný pomer aspoň jedna k jednej. (Dnes sa zvykne
pridávať aj pár kvapiek olivového oleja, aby sa dala nátierka vyšľahať do peny.)
Po poriadnom premiešaní ochutnáme. Niekedy je dostatočne slaná samotná
bryndza a prisoliť netreba. Ak je chuť nevýrazná, pridáme štipku soli a opäť
premiešame. (V súčasnosti niekto pridáva aj štipku mletej sladkej papriky.)
Natierame na chlieb, zvyčajne sa to zapíjalo čerstvým mliekom.


Obec:Markušovce: Grejzupa
Táto polievka bola hotovou lahôdkou a varila sa v čase zabíjačiek.
Verilo sa najmä na jej posilňovacie účinky na organizmus, teda
podávala sa (ak bolo dostatok mäsa) aj ľuďom, ktorí boli značne
vysilení nejakou chorobou. Vraj to vždy pomohlo. V podstate ide o
hustý mäsový vývar, ktorý sa robil troma spôsobmi.
Jaternicová grejzupa
Keď sa po zabíjačke obváral čerstvý surový bôčik a pečeň na výrobu
jaterníc, vývar sa zlial a pridala sa doň časť uvareného mäsa.

Mäso sa varilo aj niekoľko hodín prikryté minimom vody, aby bol
vývar najhustejší. V Markušovciach do hrnca zvykli pri prvom vare
doliať aj za hrnček čerstvej bravčovej krvi. Keď sa voda odparila, vždy
sa trochu prilialo a nechalo opäť vrieť. Solilo sa a korenilo až
nakoniec.
INÉ RECEPTY

Gelnica: Bryndzaky

Gelnica: Kuľaša alebo dufka

Gelnica: Polievka z kyslého mlieka
ZEMPLÍN

Obec:Čerhov: Fazuľa na husto

Nasledujúci recept na hustú fazuľu sa líši od fazuľovej polievky, ktorej prípravu sme opísali pri mapovaní
Malej Tŕne najmä tým, že sa do nej pridával cesnak a juška, tiež sa varila na husto, až v nej stála lyžica.
Suroviny:
- tarkastá fazuľa (za poriadnu hrsť na jedného stravníka)
- 1 – 1,5 kg zemiaky
- soľ
- mletá červená paprika
- masť na zápražku
- 1 hlávka cibule
- 4 – 5 strúčikov cesnaku
- šťava z kyslej kapusty (juška)
- voda
Postup:
Fazuľu deň vopred namočíme do studenej vody. Ráno z nej vodu zlejeme, fazuľu vsypeme do hrnca, v ktorom
ju budeme variť a pridáme čistú studenú vodu. Vody musí byť toľko, že jej hladina bude na tri prsty nad
vrstvou fazule.
Až je fazuľa do polovice uvarená, osolíme ju, pridáme trochu mletého korenia, popučené strúčiky cesnaku a
očistené, na menšie kocky nakrájané surové zemiaky. Polievku necháme prevariť a stíšime plyn, alebo
stiahneme hrniec na kraj pece. Ďalej sa má variť pomaly, no stále.
Medzitým urobíme zápražku z lyžice masti, na drobno pokrájanej cibule a mletej červenej papriky. Papriku
prisýpame do nie rozhorúčenej masti, aby nezhorkla. Za stáleho miešania ju trochu opražíme a podlejeme
horúcim nálevom z polievkového hrnca. Kým ju však nalejeme do hrnca, popučíme (na hrubšie rozmixujeme)
fazuľu a zemiaky. Potom nalejeme zápražku a necháme raz prejsť varom spolu so šťavou z kyslej kapusty.
Tej pridáme toľko, ako kyslastú hustú fazuľu máme radi.
Takto pripravené jedlo sa podávalo s chlebom.


Obec:Krásnovce: Bandurky na kvašno s fazuľu
Tradičné suroviny zemiaky a kyslú kapustu, mali v komore všetky rodiny. Tvorili základ
bežného jedla chudobných i tých majetnejších. Gazdinky rady bežnú stravu spestrovali
malými obmenami. V tomto recepte pridali fazuľu.
Suroviny:
- zemiaky
- fazuľa
- kyslá smotana
- vajce
- hladká múka
- cibuľa
- bobkový list
- soľ
- maslo
- červená paprika
Fazuľu preberieme a na niekoľko hodín, najlepšie cez noc, namočíme. Potom ju uvaríme v
čistej vode takmer do mäkka. Pridáme očistené zemiaky nakrájané na kocky, bobkový list,
soľ a spolu povaríme kým zemiaky a fazuľa nezmäknú. Nakoniec zahustíme smotanou, v
ktorej sme rozmiešali vajce a hladkú múku. Pridáme zápražku pripravenú z cibule
popraženej na masle, múky a červenej papriky.
INÉ RECEPTY:

Čerhov: Jablčník

Choňkovce: Jucha

Lastomír: Plnené zemiakové karbonátky

Malá Tŕňa: Fazuľová polievka (paszuj leves)
GEMER



Obec:Hrhov: Halászlé
Halászlé je azda najznámejšia polievka maďarskej kuchyne. Toto
obľúbené jedlo však v minulosti nebolo až natoľko rozšírené, ako je
tomu dnes. Problémom boli najmä suroviny, pretože mäso rýb rýchlo
podlieha skaze a ľudia nemali toľko času rybárčiť. I keď sa za
najlepšiu rybu na halászlé považuje kapor, prípadne kombinácia
viacerých rybích druhov, v minulosti sa varila z toho, čo sa podarilo
chytiť. V blízkosti Hrhova tečie rieka Turňa, kde žili najmä pstruhy.
Recept má mnoho variant, ktoré sa líšia najmä množstvom
pridávaných surovín. Všeobecne platilo, že čím viac mäsa, tým lepšia
chuť. Mimoriadne dôležité je najmä správne dávkovanie korenín, čo
je opäť individuálne podľa gusta stravníka, takže v každej rodine sa
to robilo trochu inak. Vždy to však bolo halászlé.




Obec:Hrhov: Hovädzí jazyk z polievky
Hovädzina v minulosti nepatrila medzi bežné pokrmy na vidieku. Kravy sa
chovali najmä na mlieko, volky ťahali vozy a pluhy. Keď mal niekto kravu na
mäso, zvyčajne ju predal na bitúnok. Vyhľadávanou pochúťkou bol však
hovädzí jazyk. Ten sa niekedy údil ako šunka, alebo sa jedol čerstvý a varený,
pričom popri uvarenom jazyku ešte vznikla polievka.
Suroviny:
1 až 2 hovädzie jazyky
2 zelery
2 až 3 mrkvy
1 až 2 petržleny
3 až 5 gramov zemiakov
1 cibuľa
voda
soľ
horčica




Postup:
Pred spracovaním jazyk poriadne umyjeme, môžeme na to použiť jemnú kefku.
Do hrnca s vodou vložíme celý jazyk. Zeler, mrkvu, petržlen a cibuľu pokrájame
na drobné kúsky a prisypeme do vody. Všetko dáme variť aspoň na dve, lepšie
na tri hodiny. Približne pol hodiny pred ukončením varenia pridáme nakrájané
zemiaky.
Po odstavení z ohňa jazyk vyberieme a vložíme do studenej vody. Tým síce
stratí svoju teplotu, ale je to dôležité, pretože ešte pred podávaním ho musíme
očistiť – zlúpať jeho kožu. Tá sa inak lúpe ťažšie, schladenie v studenej vode to
výrazne zjednoduší. Olúpaný jazyk pokrájame na plátky a podávame s cibuľou
alebo horčicou. Vznikne nám aj chutná polievka.
INÉ RECEPTY:



Hrhov: Cigánska gója
Hrhov, okres Rožňava: Gója patrí medzi tradičné jedlá, ktoré si v
minulosti robievali najmä Rómovia. Sú to vlastne jaternice bez mäsa,
ktoré nahrádzajú zemiaky. To, čo bolo kedysi jedlo chudobných, dnes môže
pre turistov predstavovať zaujímavú miestnu špecialitu. Škoda len, že
góju neponúka žiadna reštaurácia. Rozšírená pritom bola nielen na
Gemeri, ale takmer na celom Slovensku.
Viacej receptov TU