Transcript Jiří Vaníček

6. Seminář Asociace pro vzdělávání v CR
Komplexní inovace oboru cestovní ruch na VŠPJ
reg. č. CZ 1.07/2.2.00/07.0341
GASTRONOMIE A CESTOVNÍ RUCH
Jiří Vaníček
Vysoká škola polytechnická Jihlava
24. května 2012
Úvod
Staré české přísloví říká „Láska prochází žaludkem“ a něco na tom je. Jídlo
je důležitá součást života a časté téma hovorů: „Tam jsme si opravdu
pochutnali…“, „Měli tam výborné…“, „Tu restauraci si nemůžete nechat
ujít…“, atd. Zkoumat svět pomocí chutě je velmi příjemné, v knize dějiny chuti
je zapsána myšlenka, že duše každé společnosti se probouzí s vůní jejího
jídla. (Freedman, 2008). Poznávat zemi z hlediska její gastronomie je velmi
důležité, neboť kuchyně a způsoby stravování nám umožní pochopit zemi i z
jiných hledisek.
Úvod
CzechTourism, který je odpovědný za marketingovou podporu
České republiky, realizuje projekt „Ochutnejte Českou
republiku“, který se snaží využít gastronomie a kulinářství pro
podporu cestovní. Tento projekt je založen ve spolupráci
CzechTourism, Asociací hotelů a restaurací ČR a Asociací
kuchařů a cukrářů ČR.
Další projekt, který se věnuje obnově české gastronomie, je
pojmenován „Stezky dědictví“. Cílem tohoto projektu je
nabídnout domácím a zahraničním návštěvníkům nejlepší
zážitky z regionální gastronomie.
Úvod
Už staří Římané věděli, co je důležité:
"Dejte lidu chléb a hry," znělo heslo.
Tradiční festival Chléb a hry se například
koná v německém Trevíru (německy
Trier).
Také televizní stanice pochopily, že
pořady o vaření a gastronomii jsou velice
populární a jejich náklady na takový
pořad jsou relativně malé. Vzpomeňme
například na pořady „Kluci v akci“, „S
Italem v kuchyni“, „Ano, šéfe!“, „Na nože!“
a další.
Úvod
Moderátorka a dramaturgyně pořadu
Toulavá kamera Iveta Toušlová byla
dokonce nominována na ocenění
Osobnost cestovního ruchu za rok
2010. Tento pořad propaguje domácí
kulinářský cestovní ruch.
Evropská konference kulinářského
cestovního ruchu ve Vídni
VŠPJ a FHWien University of Applied Science of WKW (Die FHWienStudiengänge der Wirtschaftskammer Wien) v rámci projektu
financovaného z OP Přeshraniční spolupráce Rakousko-Česko,
uspořádaly v letošním roce konferenci o kulinářském cestovním ruchu.
Hlavní témata konference:
Regiony a kulinářský CR a produkty kulinářského cestovního ruch.
Produkty kulinářského cestovního ruchu a jejich prezentace.
Kulinářský turista a filosofie kulinářského cestovního ruchu.
Evropská konference kulinářského
cestovního ruchu ve Vídni
Michael Hall, Univerzita Canterbury, Nový Zéland
Proč má kuchyně a jídlo vztah k cestovnímu ruchu? Každý musí jíst a
jídlo je integrální součástí průmyslu cestovního ruchu. Turista zaměřený
na kulinářství, gastronomii a kuchyň vnímá tyto zážitky jako velký
přínos. Gastronomie může být spojena s dalšími produkty cestovního
ruchu, jako je kulturní cestovní ruch a zájem turisty o kulturní dědictví.
Kulinářství může být ekonomickým přínosem i pro venkovské oblasti. Je
to oblast, která vyžaduje hodně práce a nízké zkušenosti a vyžaduje
poměrně nízký vstupní kapitál. Problém je v míře vlivu kulinářského
turismu. Co může být dobré pro jednotlivého podnikatele, nemusí být
dobré pro celý region. Jak se projeví meziregionální rivalita při uplatnění
národních produktů? Co je dobré na jedné úrovni, nemusí být dobré na
jiné úrovni.
Evropská konference kulinářského
cestovního ruchu ve Vídni
Kulinářské produkty mohou buď zvýšit image regionu, nebo mohou být v konfliktu s
celkovou image destinace. Mnoho kulinářských produktů vyráběných průmyslově
může hrát „nulovou roli“ při tvorbě „odlišnosti“ destinace.
Evropská konference kulinářského
cestovního ruchu ve Vídni
Michael Hall rozlišuje 4 typy turistů, kteří cestují za potravinami):
Gurmán (labužník) - profesionál – vysoký zájem o kulinářství
Gurmán – amatér – vysoký až střední zájem o kulinářství
„Potravinový“ turista – nízký nebo příležitostný zájem o kulinářství
Znalec potravin – nízký nebo příležitostný zájem o potraviny
Jak je to tedy s trhem potravin?
Zatímco každý musí jíst ne každý je kulinářský turista.
Segment náruživých kulinářských turistů je velice malý.
Je velká skupina lidí, kteří mají zájem ochutnat nové potraviny.
Protože každý musí jíst, je to vhodná příležitost pro místní dodavatele.
Když turista dává přednost známým jídlům, je tu příležitost pro místní
vazby a vztahy.
Evropská konference kulinářského
cestovního ruchu ve Vídni
Jak může kulinářský cestovní ruch přispět k rozvoji regionu/destinace?
Je spojen s kvalitní produkcí.
Kulinářský turismus je samostatný produkt destinace, je-li spojen s
nabídkou místních potravin.
„Potravinový“ cestovní ruch je atrakce.
Může vést k prodloužení pobytu.
Například v kraji Walla Walla, kde je velká produkce vína, je 17 %
restaurací a 40 % hotelů přímo navázáno na produkci vína.
Regionální značka potravin (zahrnující vína, piva, alkoholické nápoje)
může být dobrou reklamou pro destinaci.
Zkušenost turisty s jídlem (občas i negativní) může ovlivnit jeho vnímání
destinace jako celku.
Evropská konference kulinářského
cestovního ruchu ve Vídni
Prof. Kevin Fields z University of Gloucestershire uvedl mnoho příkladů,
jak motivovat místní podnikatele k nabídce místních specialit a produktů.
Uveďme pouze jeho závěr: Když podporujeme kulinářský cestovní ruch,
naše úsilí nemusí být zaměřeno jen na získání „Michelinských“
hvězdiček. Často mnohem zajímavější může být obyčejná venkovská
místní specialita, kterou turista bude vnímat jako kulinářské kulturní
dědictví.
Willi Bode měl správnou filosofii: Dobrým gastronomickým zážitkem
může být: kousek chleba, jablko a kousek sýra. Dokud budeme
přesvědčeni, že chleba je dobrý a čerstvý, jablko je zralé a sýr je dobře
uležený a jsme natolik moudří, že to tak vnímáme, a jestli k tomuto
jednoduchému jídlu můžeme přidat sklenku vína, kterou s námi vypijí
naši přátelé, pak všechny důležité faktory gastronomie byly uspokojeny.
Evropská konference kulinářského
cestovního ruchu ve Vídni
Prof. Jakša Kivela, Hong Kong Polytechnic University se zabýval otázkou:
Kulinářský turista – můžeme vůbec hovořit o tomto pojmu? Ne každé jídlo,
které má svůj původ v nějaké zemi, můžeme vnímat jako kulinářskou
specialitu.
Může být například sushi vnímáno jako jídlo pro turisty, když ho můžete
dostat kdekoliv na světě? Na druhé straně „Vzorek místních jídel může vám
dát nahlédnout do kultury a historie daného území. Oni jí spoustu česneku?
Masa? Zvláštních jídel? Nemusíte nic číst o historii tohoto místa, pouze
studujete vše o místním jídle a okusíte místní speciality.“
Závěr přednášky byl: Ano, můžeme hovořit o „kulinářském turistovi“, ale
dokonce můžeme používat i další pojmy, jako „gastronomický turista“,
cestování za potravinami, potravinový a vinný cestovní ruch, dovolená
spojená s vínem a jídlem, gurmánská cesta, kulinářské stezky, výzkumné
cesty za vínem a jídlem.
Evropská konference kulinářského
cestovního ruchu ve Vídni
Jennifer Iannolo z USA: Kulinářský cestovní ruch a filosofie. Při tvorbě
kulinářského turismu bychom měli respektovat tři principy:
Autentičnost. Kultura regionu se projevuje prostřednictvím jídla.
Koncepčnost. Angažovat se ve všech fázích.
Pohostinnost. Přemýšlet o potřebách zákazníků ještě před tím, než oni
vysloví svá přání.
Výzkum na téma kulinářský turismus
První otázka výzkumu se zabývá zájmem respondentů o gastronomii.
Na otázku „Zajímáte se o gastronomii?“ odpovědělo kladně 58 % (ano
nebo spíše ano). Zbytek respondentů odpověděl ne nebo spíše ne.
Další otázka se zabývala důležitostí stravování při dovolené.
Gastronomie je částečně důležitá pro 48 % všech dotazovaných a pro
26 % je dokonce důležitá velmi. Celkově tedy 74 % respondentů
považuje gastronomii za důležitou. Vůbec se o stravování na dovolené
nezajímá pouhá 2 % dotazovaných.
Na dovolené mnoho účastníků očekává nejenom kvalitní ubytování,
dopravu a lokalitu, ale také gastronomii, která ovlivňuje celkovou
spokojenost v destinaci.
Forma stravování na dovolené
Z dotazníkového šetření vyplynulo, že již 12 % dává této formě stravování
přednost, ale 37 % dotazovaných již formy all inclusive využila a většina
respondentů, kteří tuto formu stravování využili, byla s ní spokojena
Výzkum na téma kulinářský turismus
Z výzkumu dále plyne, že 75 % dotazovaných považuje stravování a
poznávání kulinářských specialit na své dovolené za důležité (ano
nebo spíše ano), když respondenti jsou na své dovolené ochotni
investovat za stravování jedné osoby po dobu jednoho týdne až 3000
Kč (polovina respondentů). Čtvrtina respondentů uvedla, že za
stravování utratí během jednoho týdne do 1500 Kč. 5000 Kč za
stravování je ochotno investovat 20 %.
„Ovlivňuje úroveň gastronomických služeb na dovolené vaši celkovou
spokojenost?“, zněla další otázka. 77 % si myslí, že ano. Určitě ne si
myslí jen 4 %, ostatní nedovedli jednoznačně odpovědět.
Jaké země jsou pro Vás gastronomicky lákavé?
Výzkum na téma kulinářský turismus
Mezi jinými státy se objevily: Čína, Filipíny, Mexiko, USA anebo
Turecko. Nejméně gastronomicky lákavými zeměmi jsou pro
respondenty Německo a Britské ostrovy.
Výzkum na téma kulinářský turismus
Gastronomické festivaly také patří do kulinářského CR. Většinou jsou
festivaly, kde je hlavním objektem jídlo, doprovázené zábavným nebo
hudebním programem. Významné kulinářské události se konají po
celé ČR a za návštěvou těchto festivalů jezdí čím dál více lidí i ze
zahraničí.
Kulinářský festival již navštívilo 38 % respondentů. Mezi nejnavštěvovanější patří pivní slavnosti (42 %). 19 % respondentů již navštívilo
různá vinobraní zejména na Moravě.
10 % dotazovaných navštívilo Prague Food Festival. Pivní slavnost v
Mnichově (Oktoberfest) již navštívilo 12 % z těch, kteří se k účasti na
kulinářských festivalech přihlásili.
Výzkum na téma kulinářský turismus
Přímo kulinářského zájezdu se zúčastnilo 26 % dotazovaných, z toho
u poloviny šlo o putování za vínem v České republice a pětina v
zahraničí (Francie, Španělska a Itálie).
Za regionálními specialitami cestovalo se zájezdem 11 % v tuzemsku
a 4 % do zahraničí. Z celkového počtu respondentů jsou to tedy
pouhá 4 %, kteří využili nabídky kulinářských zájezdů.
Výzkum na téma kulinářský turismus
Pro 30 % respondentů je gastroturismus lákavý, „spíše ano“ volilo
dalších 23 % respondentů. Ukazuje to na velký prostor pro marketing
cestovních kanceláří a propagaci nabídky kulinářských restaurací
mezi potenciálními hosty.
48 % respondentů, že by mělo zájem o nabídku zájezdu, který by se
specializoval na výuku kulinářských specialit v místě pobytu s
místními kuchaři.
Největší počet dotazovaných by zavítal na výuku kulinářských
specialit do Itálie (23 %). Na druhém místě by byl zájem o nabídku
zájezdu do Francie, která je synonymem země labužníků. Umění
francouzské kuchyně by chtělo poznat 22 % respondentů.
Následovalo Řecko se 14 %, Thajsko s 13 % a Španělsko s 11 %.
Dáváte na své dovolené spropitné za
gastronomické služby?
Výzkum na téma kulinářský turismus – 2. část
Druhou částí výzkumu byla zaměřena na gastronomie v České
republice. Smyslem této části bylo především určit, jak jsou čeští
turisté u nás spokojeni s nabízenými gastronomickými službami.
Stav gastronomie u nás se velmi rychle vyvíjí. Kvalita a zejména
služby jsou poskytovány čím dál více na vyšší úrovni. Je to ale
opravdu tak? Jsou respondenti s nabízenými službami u nás
opravdu spokojeni? Výsledky druhé části dotazníkového šetření
uvedeme jen ve stručnosti.
Výzkum na téma kulinářský turismus – 2. část
S gastronomickými službami u nás je spokojeno zcela a spíše
spokojeno 57 % respondentů.
V zážitkové restauraci již kulinářské zážitky získávalo 45 %
dotazovaných. Je pochopitelné, že respondenti uváděli především
podniky, které jsou v blízkosti jejich bydliště, takže jejich odpovědi
nemají obecnou platnost pro celou republiku.
25 % respondentů by v takové kulinářské restauraci utratilo do 350
Kč na osobu, do částky 550 Kč by zaplatilo za kulinářské zážitky 24
% respondentů, 21 % dotazovaných by utratila do 450 Kč. Nejmenší
částku z možného výběru, a to do 250 Kč by za gastronomické
služby dalo celkem 18 % dotazovaných. Přes 550 Kč za
gastronomické služby by byli ochotna zaplatit nejmenší část
respondentů (12 %.)
Výzkum na téma kulinářský turismus – 2. část
Jaké regionální speciality byly doporučeny k ochutnání cizincům?
Nejčastější gastronomickou lahůdkou se staly překvapivě
bramboráky a bramborové placky. Celkem tuto odpověď zvolilo 24
% dotazovaných. Druhou specialitou byly olomoucké syrečky,
následující halušky, krkonošské kyselo, kapří hranolky nebo
kulajda. Mezi sladké speciality patřily karlovarské oplatky, frgály
(valašské koláče), lívance, trdelníky, pardubické perníky anebo
vlčnovské vdolečky.
Co považují respondenti za nejtradičnější česká jídla? 49 % zvolilo
vepřové, knedlík a zelí, 33 % si vybralo svíčkou. Nejtradičnějším
českým nápojem je pivo, které zvolilo 86 % respondentů. 6 %
respondentů bylo pro víno. To však zřejmě bylo ovlivněno podílem
českých a moravských respondentů.
Doporučení kraje k návštěvě cizincům za
účelem gastronomického poznání.
Závěry
Stravování je důležitá součást dovolené a cestovního ruchu.
Gastronomie však může být chápána, jako jedna z atraktivit
cestovního ruchu a motiv k cestování.
Mluvíme pak o kulinářském cestovním ruchu. Nabídka
gastronomických služeb je důležitá součást produktu cestovního
ruchu v destinaci.
Kulinářství se také stává důležitým marketingovým nástrojem při
lákání turistů do destinace.
•Studenti získají základní vzdělání v oblasti geografie, historie, kultury, práva, psychologie a sociologie, což jim umožní rychlou adaptaci pro uplatněn
Závěry
Tři pětiny respondentů se při své dovolené zajímá o gastronomii.
Pro tři čtvrtiny turistů je otázka stravování při dovolené důležitá.
Nejoblíbenější forma stravování na dovolené je polopenze.
Třetina turistů již využila při dovolené formy all inclusive, 12 % dává
této formě přednost.
Polovina respondentů je ochotna investovat do stravování na týdenní
dovolené 3000 Kč, méně utratí čtvrtina respondentů, pět procent
připouští až 5000 Kč na osobu a týden.
Závěry
Téměř čtyři pětiny turistů si myslí, že kvalita gastronomických
služeb ovlivňuje celkovou spokojenost s dovolenou. Jen 4 % si
myslí, že stravování není důležité.
Největším gastronomickým a kulinářským lákadlem pro turisty
jsou Itálie, Francie a Řecko.
Kulinářský festival navštívily dvě pětiny respondentů, z toho
pak dvě pětiny navštívily pivní slavnosti a jedna pětina různá
vinobraní.
Překvapením je, že čtvrtina respondentů se již zúčastnila
kulinářského zájezdu, u poloviny šlo o putování za vínem v ČR
a u pětiny šlo o zájezd do zahraničí.
Závěry
Přes polovinu respondentů láká „gastroturismus“, tedy výuka
přípravy kulinářských pokrmů, poznání krajových specialit a
návštěva místních gastronomických podniků. To potvrdily i další
otázky, které se týkaly této problematiky
Drtivá většina turistů dává v restauracích doma i v zahraničí
spropitné.
S gastronomickými službami u nás jsou spokojeny tři pětiny
respondentů.
Kulinářské zážitky v restauraci získala téměř polovina respondentů.
Lidé jsou ochotni zaplatit za jídlo v kulinářské restauraci nejčastěji
částku od 300 do 500 Kč.
Závěry
Za gastronomickou lahůdkou považují respondenti nejčastěji
bramboráky a bramborové placky.
Polovina dotázaných považuje za tradiční české jídlo vepřové, knedlík
a zelí, třetina si vybrala svíčkou. Nejtradičnějším českým nápojem je
pivo.
Za kulinářským cestovním ruchem doporučují respondenti jezdit
především do Jihomoravského kraje, což je spojeno především s
ochutnávkou vína.
Děkujeme Vám za pozornost