Transcript predkrmy.
Tak jak název napovídá, předkrmy jsou jídla podávaná "před další krmí". Italové kupříkladu mají pro předkrmy také podobný výraz a sice antipasti, Němci předkrmům říkají Vorspeisen, což také znamená před jídlem. Předkrmy byly kdysi relativně vyhraněná jídla, ale dnes v moderní gastronomii předkrmem může být cokoliv jako například ovoce, saláty, uzeniny, polévky, těstoviny, různá malá ragú, rybí, ovocné nebo jiné koktejly, malé sendviče, zdobené toasty jako italská brušeta, nebo u nás dobře známé obložené chlebíčky, ale z obchodního hlediska musíte dnes dbát na to, aby ten předkrm, byl malý. teorie, že předkrm musí harmonicky navazovat na další chody má eventuelně platnost jen při sestavování kompletního menu pro některé mimořádné příležitosti. surovina použitá k přípravě předkrmu by se neměla objevit v dalších chodech. Nicméně při normálním restauračním stolování, kdy host si objednává dle své chutě, spíše než podle před sto lety někým stanovených gastronomických předpisů, se ale setkáme s tím, že host si bez ostychu objedná kupříkladu ústřice Rockefeller, potom rybí polévku a nakonec jako hlavní chod si dá grilovaného lososa. Co uděláte? Řeknete hostovi, že mu to nemůžete dát, protože ve vaší učebnici z roku zwei je na straně 15 napsáno, že to není gastronomicky přípustné? Poslání předkrmu Při běžném stolování se jako první chod zpravidla podává polévka, a ne nadarmo se říká, že polévka je grunt. Nicméně při mnoha jiných příležitostech je to předkrm. K tomu, aby předkrm mohl být podáván místo polévky, musí ale plnit její poslání. Musí povzbuzovat chuť aniž by byl příliš sytící, tudíž musí být malý, lehký, dobře ochucený, a ne příliš hutný (rich). Musí ladit s jídly které mají následovat a v neposlední řadě musí být takový, aby se mohl jíst vidličkou, případně rukou Dnes, jestliže předkrm před večeří nemá nahrazovat polévku, musí být podáván před nebo až po ní. Ta druhá možnost je šťastnější řešení, protože chuť polévky v tom případě není ničím ovlivněna. PŘEDKRMY ROZDĚLENÍ: a) studené b) teplé STUDENÉ – podáváme jako první chod v menu VÝZNAM: podporují vylučování trávicích šťáv připravují žaludek na další jídlo JAKÉ MAJÍ PŘEDKRMY BÝT: malé množství asi 80 g dobře proložený a vychlazený pikantní, ale ne příliš kořeněný, protože koření otupuje chuťové buňky musí být slaný ne sladký nesmí být vyroben z páchnoucích surovin nesmí být vyroben z nadýmaných surovin vkusně upravené TEPLÉ PŘEDKRMY Teplý mezi chod, váha je asi 120 g podává se po polévce nebo ji nahrazuje VLASTNOSTI: lehce stravitelný jemná chuť ne příliš kořeněný nesmí být tučný podává se s malou přílohou nebo pečivo