Transcript دوازده گام HACCP

‫هزینه استقرار ‪HACCP‬‬
‫•‬
‫ﺑﺮﻗﺮﺍﺭی ﺳﻴﺴﺘﻢ ‪ ،HACCP‬ﻫﻤﺎﻧﻨﺪ ﺍﯾﺠﺎﺩ ﻫﺮﺳﺎﺧﺘﺎﺭﺟﺪ ﯾﺪ ‪ ،‬ﻣﺴﺘﻠﺰﻡ ﺳﺮﻣﺎﯾﻪ ﮔﺬﺍﺭی ﻭ ﻣﺘﺤﻤﻞ‬
‫ﺷﺪﻥ ﻫﺰﯾﻨﻪ ﺑﺎﻻﺗﻮﺳﻂ مراکزﺍﺳﺖ‪ .‬ﻋﻠﻴﺮﻏﻢ ﺍﯾﻦ ﻣﻮﺿﻮﻉ ‪ ،‬ﻧﮕﺮﺵ ﻣﺪﯾﺮﺍﻥ مراکز ﻣﻮﺍﺩ ﻏﺬﺍﯾﯽ ﺑﻪ‬
‫ﻟﺰﻭﻡ ﻭﺟﻮﺩﻋﺎﯾﺪﺍﺕ ﻭ ﻣﺰﺍﯾﺎی ﻓﺮﺍﻭﺍﻥ ﺍﯾﻦ ﺳﻴﺴﺘﻢ ﺩﺭ ﺭﻭﻧﺪ ﺗﻮﻟﻴﺪ ‪ ،‬ﺍﻧﮕﻴﺰﻩ ﭘﺮﺩﺍﺧﺖ ﺍﯾﻦ ﻫﺰﯾﻨﻪ ﻫﺎ‬
‫ﺭﺍ ﺑﺴﻴﺎﺭ ﻗﻮﺕ ﺑﺨﺸﻴﺪﻩبرخی از هزینه های رایج به شرح ذیل است‪:‬‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫ﻫﺰﯾﻨﻪ ﺁﻣﻮﺯﺵ ﻛﺎﺭﻛﻨﺎﻥ ﺩﺭﺣﻴﻦ ﺑﺮﻗﺮﺍﺭی ﺳﻴﺴﺘﻢ‬
‫ﻫﺰﯾﻨﻪ ﺍﯾﺠﺎﺩﺗﻐﻴﻴﺮﺍﺕ ﺳﺎﺧﺘﺎﺭی‬
‫ﻫﺰﯾﻨﻪ ﻣﺴﺘﻨﺪﺳﺎﺯی ﺳﻴﺴﺘﻢ ﺗﻮﺳﻂ ﻛﺎﺭﻛﻨﺎﻥ‬
‫ﻫﺰﯾﻨﻪ ﮔﺰﺍﺭﺵ ﮔﻴﺮی ﻭ ﺛﺒﺖ ﺭﻛﻮﺭﺩﻫﺎ(ﻧﺘﺎﯾﺞ) ﺩﺭﻁﻮﻝ ﻓﺮﺁﯾﻨﺪ‬
‫ﻫﺰﯾﻨﻪ ﺁﺯﻣﻮﻥ ﻣﺤﺼﻮﻝ ﻧﻬﺎﯾﯽ‬
‫ﻫﺰﯾﻨﻪ ﻧﮕﻬﺪﺍﺭی ﺳﻴﺴﺘﻢ ‪HACCP‬پس از استقرار‬
‫مزایای استقرار ‪HACCP‬‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫ﺍﺭﺗﻘﺎء ﺳﻄﺢ ﺍﯾﻤﻨﯽ ﻣﻮﺍﺩﻏﺬﺍﯾﯽ‬
‫ﺩﺳﺘﻴﺎﺑﯽ ﺑﻪ ﺭﺍﻫﻜﺎﺭﻫﺎی ﺟﺪﯾﺪ ﺑﺮﺍی ﭘﻴﺸﮕﻴﺮی ﻫﺎی ﻣﻨﺎﺳﺐ ﺩﺭ ﺑﺨﺶ ﺍﯾﻤﻨﯽ ﻣﻮﺍﺩﻏﺬﺍﯾﯽ‬
‫ﻛﻤﻚ ﺑﻪ ﺷﻨﺎﺧﺖ ﺭﺍﻫﻬﺎی ﺍﺭﺗﻘﺎء ﻓﺮﺁﯾﻨﺪ ﺗﻮﻟﻴﺪ‬
‫ﻛﺎﻫﺶ ﻫﺰﯾﻨﻪ ﻫﺎی ﻣﺮﺑﻮﻁ ﺑﻪ ﺁﺯﻣﻮﻥ ﻣﺤﺼﻮﻝ ﻧﻬﺎﯾﯽ‬
‫ﻛﺎﻫﺶ ﻫﺰﯾﻨﻪ ﻛﻞ ﺍﺯ ﻁﺮﯾﻖ ﻛﺎﻫﺶ ﺿﺎﯾﻌﺎﺕ ﻭ ﺩﻭﺑﺎﺭﻩ ﻛﺎﺭﯾﻬﺎی ﺷﻐﻠﯽ‬
‫ﺍﻓﺰﺍﯾﺶ ﻣﻴﺰﺍﻥ ﻧﻈﺎﺭﺕ ﻭ ﻛﻨﺘﺮﻝ‬
‫ﺍﯾﺠﺎﺩ ﺷﻨﺎﺧﺖ ﻭﺩﺭﻙ ﻋﻤﻴﻖ ﺗﺮ ﻛﺎﺭﻛﻨﺎﻥ ﺍﺯ ﺍﻫﻤﻴﺖ ﺭﻋﺎﯾﺖ ﺍﯾﻤﻨﯽ ﻣﻮﺍﺩﻏﺬﺍﯾﯽ‬
‫ﻧﻴﺎﺯ ﻛﻤﺘﺮ ﺑﻪ ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻓﻨﯽ ﻭ ﺗﻜﻨﻴﻜﯽ ‪ ،‬ﺑﺪﻟﻴﻞ ﺗﻌﻴﻴﻦ ﻧﻘﺎﻁ ﺑﺤﺮﺍﻧﯽ ﻭ ﻛﻨﺘﺮﻝ ﺁﻧﻬﺎ ﺩﺭﻁﻮﻝ ﻓﺮﺁﯾﻨﺪ‬
‫ﺍﻓﺰﺍﯾﺶ ﻋﻤﻠﻜﺮﺩ ﻛﺎﺭﻛﻨﺎﻥ ﻭ ﻧﻴﺰ ﻣﻴﺰﺍﻥ ﺑﻬﺮﻩ ﻭﺭی ﺁﻧﺎﻥ ﺩﺭﺣﻴﻦ ﺍﻧﺠﺎﻡ ﻛﺎﺭﻫﺎی ﺗﻴﻤﯽ‬
‫ﺍﯾﺠﺎﺩ ﺩﻟﮕﺮﻣﯽ ﻭ ﺗﺤﺮﻙ ﺑﻴﺸﺘﺮ ﺩﺭﻛﺎﺭﻛﻨﺎﻥ ﺑﺎ ﻓﺮﺍﻫﻢ ﺁﻭﺭﺩﻥ ﻣﺤﻴﻂ ﻛﺎﺭ ﺑﻬﺪﺍﺷﺘﯽ ﻭ ﭘﺎﻛﻴﺰﻩ‬
‫‪GMP‬عملیات تولید خوب‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫کمیسیون اروپایی " ‪ GMP ،" EC 2003‬را چنین تعریف می کند ‪:‬‬
‫– "‪ "GMP‬بخشی از سامانه ی تضمین کیفیت است که اطمینان می دهد محصول به‬
‫صورت یکنواخت و دائم مطابق با استاندارد های کیفیت مربوطه تولید شده و تحت کنترل‬
‫قرار گرفته است ‪.‬‬
‫‪ GMP‬بیان کننده اصول کلی برای تامین زیرساختها و شرایطی است که به ایجاد یک‬
‫محصول سالم و مناسب می پردازد این اصول شامل ‪:‬‬
‫انتخاب محل مناسب برای تولید‬
‫طراحی و ایجاد ساختمانهای مناسب برای تولید محصولی سالم و بهداشتی‬
‫•‬
‫طراحی مناسب فرآیندهای تولید‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫انتخاب ماشین آالت مناسب و بهداشتی برای تولید‬
‫طراحی و اجرای تاسیسات مناسب برای تولید‬
‫تعیین و تامین تجهیزات پشتیبانی مناسب‬
‫•‬
‫‪GHP‬عملیات بهداشتی خوب‬
‫•‬
‫‪ : "GHP‬عبارتست از کلیه ی عملیات در خصوص شرایط و ضوابط مورد نیاز برای اطمینان‬
‫یافتن از ایمنی و مناسب بودن غذا در کلیه ی مراحل زنجیره ی تولید آن‬
‫•‬
‫نظافت و شستشو ) ‪Cleaning & Dry ( C&D‬‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫شستشو درمحل ‪CIP‬‬
‫نگهداری و تعمیرات ‪PM‬‬
‫مقررات بهداشتی پرسنل‬
‫‪ 12‬گام ‪HACCP‬‬
‫تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقطه بحران‬
‫گام اول‬
‫•تشکیل تیم ‪HACCP‬‬
‫• تیم ‪HACCP‬متشکل از مدیر ارشد کارشناسان وپرسنل آموزش‬
‫دیده که در تهیه تولید و توزیع غذا نقش دارند می باشد‪.‬‬
‫گام دوم‬
‫تعریف محصول‬
‫گام سوم‬
‫•تعیین موارد مصرف‬
‫گام چهارم‬
‫•تهیه نمو دار جریان تولید‬
‫نمودار فرایند(کباب کوبیده)‬
‫دریافت مواد اولیه‬
‫•‬
‫گوجه فرنگی‬
‫فلفل سبز‬
‫گوشت منجمد‬
‫انجماد زدایی‬
‫خرد کردن‬
‫چرخ‬
‫کردن‬
‫ظرف کردن‬
‫پختن‬
‫سیخ کردن‬
‫پیاز‬
‫نمک‬
‫ادویه‬
‫گام پنجم‬
‫•تایید نمودار جریان تولید‬
‫گام ششم‬
‫•تجزیه وتحلیل خطر(اصل اول)‬
‫• فهرست کردن تمامی مخاطرات بالقوه در هر مرحله‬
‫• تایید اقدامات پیشگیرانه به منظورحذف یا کاهش خطر‬
‫• ارزیابی مخاطرات‬
‫مخاطرات مرحله دریافت‬
‫در یافت گوشت منجمد‬
‫مرحله‬
‫فهرست مخاطرات و اقدامات پیشگیرانه‬
‫نوع مخاطره‬
‫اقدام پیشگیرانه‬
‫رشد میکروارگانیزمهای‬
‫‪ B‬سرمادوست و وجود انگل‬
‫داشتن تاییدیه سازمان‬
‫دامپزشکی‬
‫‪ B‬رشد میکروبی ناشی از انجماد‬
‫نامطلوب‬
‫‪ P‬الودگی به اجسام خارجی‬
‫خرید از تامین کنندگان‬
‫معتبر‬
‫آموزش پرسنل‬
‫جدول ارزیابی احتمال خطر‬
‫خیلی زیاد‬
‫احتمال‬
‫‪4‬‬
‫‪5‬‬
‫‪6‬‬
‫‪7‬‬
‫‪3‬‬
‫‪4‬‬
‫‪5‬‬
‫‪6‬‬
‫زیاد‬
‫‪2‬‬
‫‪4‬‬
‫‪3‬‬
‫‪5‬‬
‫کم‬
‫خیلی کم‬
‫‪1‬‬
‫‪2‬‬
‫خیلی محدود محدود‬
‫شدت اثر‬
‫‪3‬‬
‫جدی‬
‫‪4‬‬
‫خیلی جدی‬
‫درجه خطر‬
‫نام مرحله‬
‫دریافت گوشت‬
‫منجمد‬
‫نوع مخاطره‬
‫احتمال وقوع‬
‫شدت اثر‬
‫درجه ریسک‬
‫خطر واقعی‬
‫‪B‬‬
‫‪4‬‬
‫‪2‬‬
‫‪5‬‬
‫هست‬
‫‪B‬‬
‫‪4‬‬
‫‪1‬‬
‫‪4‬‬
‫هست‬
‫‪P‬‬
‫‪1‬‬
‫‪3‬‬
‫‪3‬‬
‫نیست‬
‫گام هفتم (اصل دوم)‬
‫•شناسایی نقاط کنترل‬
‫بحران(‪)CCP‬‬
‫تعیین ‪CCP‬‬
‫مرحله‬
‫نوع مخاطره‬
‫‪Q1‬‬
‫‪Q2‬‬
‫دریافت‬
‫گوشت‬
‫منجمد داخلی‬
‫رشد میکرو‬
‫ارگانیسمهای‬
‫سرما دوست‬
‫بله‬
‫بله‬
‫‪CCP1‬‬
‫رشد‬
‫میکروبی‬
‫ناشی از‬
‫انجماد‬
‫نامطلوب‬
‫بله‬
‫بله‬
‫‪CCP1‬‬
‫‪Q3‬‬
‫‪Q4‬‬
‫‪CCP‬‬
‫گام هشتم(اصل سوم)‬
‫•تعیین حدود بحران برای‬
‫هر ‪CCP‬‬
‫گام نهم(اصل چهارم)‬
‫•برقراری سیستم پایش‬
‫برای هر ‪CCP‬‬
‫گام دهم(اصل پنجم)‬
‫•پایه ریزی اقدامات‬
‫اصالحی‬
‫گام یازدهم(اصل ششم)‬
‫•تایید سیستم ‪HACCP‬‬
‫گام دوازدهم(صل هفتم)‬
‫•مستند سازی وثبت‬