Transcript ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP

Σύστημα Διαχείρισης
Ασφάλειας Τροφίμων
HACCP
Κίνδυνος (hazard) για την ασφάλεια τροφίμων
βιολογικός, χημικός ή φυσικός παράγοντας στο
τρόφιμο, ή κατάσταση του τροφίμου, που μπορεί να
προκαλέσει αρνητική επίπτωση στην υγεία
Διακινδύνευση (risk)
συνάρτηση της πιθανότητας της αρνητικής επίπτωσης
στην υγεία (π.χ. ασθένεια) και τη σοβαρότητα της
επίπτωσης αυτής (θάνατος, νοσηλεία, απουσία από
την εργασία κλπ) κατά την έκθεση στο συγκεκριμένο
κίνδυνο.
Η διακινδύνευση ορίζεται ως το ‘γινόμενο’ της
πιθανότητας εμφάνισης βλάβης και της σοβαρότητας
της βλάβης.
προληπτικό μέτρο
ενέργεια ή δραστηριότητα η οποία μπορεί να
χρησιμοποιηθεί για την πρόληψη ή εξάλειψη ενός
κινδύνου για την ασφάλεια τροφίμων ή τη μείωσή του
σε αποδεκτό επίπεδο
προαπαιτούμενα
βασικές συνθήκες και δραστηριότητες που είναι
απαραίτητες για τη διατήρηση κατάλληλλου υγιεινού
περιβάλλοντος στα διάφορα στάδια της αλυσίδας
τροφίμων για την παραγωγή, χειρισμό και παροχή
ασφαλών τελικών προϊόντων και ασφαλών τροφίμων
για ανθρώπινη κατανάλωση
Προαπαιτούμενα προγράμματα
προαπαιτούμενα που αναγνωρίζονται από την ανάλυση
κινδύνων ως απαραίτητα για τον έλεγχο της πιθανότητας
εισαγωγής των κινδύνων για την ασφάλεια τροφίμων και/ή
της επιμόλυνσης ή του πολλαπλασιασμού των κινδύνων
στο προϊόν ή στο περιβάλλον παραγωγής
Κρίσιμο σημείο ελέγχου CCP
σημείο στο οποίο μπορεί να εφαρμόζεται έλεγχος και το
οποίο είναι σημαντικό για την πρόληψη ή εξάλειψη ενός
κινδύνου για την ασφάλεια τροφίμων ή τη μείωσή του σε
αποδεκτό επίπεδο
κρίσιμο όριο
κριτήριο το οποίο διαχωρίζει το αποδεκτό από το μη
22000 22000 (22000, 22000)
αποδεκτό
Σύστημα HACCP:
σύστημα το οποίο αναγνωρίζει, αξιολογεί και
ελέγχει τους πιθανούς κινδύνους, οι οποίοι είναι
κρίσιμοι για την ασφάλεια των τροφίμων.
Σχέδιο HACCP:
έγγραφο που έχει συνταχθεί σύμφωνα με τις
αρχές HACCP για τη διασφάλιση του ελέγχου των
σημαντικών κινδύνων (περιέχει τα ΚΣΕ) κατά το
πλαίσιο εφαρμογής του συστήματος HACCP.
HACCP
το HACCP είναι ένα προληπτικό σύστημα για την
ασφάλεια των τροφίμων το οποίο επικεντρώνεται
στον έλεγχο των διεργασιών εκείνων που αφορούν
και είναι κρίσιμοι για την ασφάλεια των τροφίμων.
Σκοπός του είναι η εξασφάλιση της ασφάλειας των
παρεχόμενων τροφίμων μέσω του προσδιορισμού
και της ανάλυσης των πιθανών κινδύνων σε όλα τα
στάδια της παραγωγικής διαδικασίας, τον
προσδιορισμό των σημείων εκείνων όπου είναι
κρίσιμα για τον έλεγχο των κινδύνων και την συνεχή
παρακολούθηση τους με σκοπό την λήψη
προληπτικών ή διορθωτικών ενεργειών σε
περιπτώσεις όπου υπάρχει πιθανότητα εκδήλωσης
του κινδύνου.
ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΕΞΕΛΙΞΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤOΣ HACCP
1959: Pillsbury & NASA συνεργασία για 100% ασφαλή τρόφιμα για τους
αστροναύτες.
1971: National Conference on Food Protection USA. Πρώτη επίσημη
παρουσίαση του HACCP.
1985: H Αμερικανική Ακαδημία Επιστημών προτείνει την χρήση του HACCP
για τον έλεγχο των μικροβιολογικών κινδύνων
1989: Εκδίδεται από την National Advisory Committee on Microbiological
Criteria for Food, οδηγός για την εφαρμογή του HACCP που περιλαμβάνει
τις 7 Αρχές.
1993: Η Codex Alimentarius Commission των FAO/WHO εκδίδει Οδηγίες για
την εφαρμογή του HACCP.
Η Ευρωπαική Κοινότητα εκδίδει την Οδηγία 93/43
2005: ISO 22000
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP
Το σύστημα HACCP είναι ένα προληπτικό
σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας των
τροφίμων.
Στηρίζεται σε επτά (7) αρχές :
ΑΡΧΕΣ HACCP
1. αναγνώριση των κινδύνων της παραγωγικής αλυσίδας (και
ανάλυση της επικινδυνότητας
και καθορισμός μέτρων ελέγχου για κάθε κίνδυνο σε κάθε
στάδιο)
2. προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων πάνω στην
παραγωγική αλυσίδα όπου είναι δυνατό ο έλεγχος των
κινδύνων, καθώς και των παραμέτρων που πρέπει να
ελέγχονται
3.καθορισμός των κρίσιμων ορίων της ελεγχόμενης
παραμέτρου
4. καθορισμός των διαδικασιών παρακολούθησης της κρίσιμης
παραμέτρου
ΑΡΧΕΣ HACCP
5. καθορισμός των διορθωτικών ενεργειών όταν η
κρίσιμη παράμετρος είναι εκτός ορίων
6. τήρηση διαδικασιών επαλήθευσης της σωστής
λειτουργίας και αποτελεσματικότητας του
συστήματος
7. τεκμηρίωση του συστήματος
ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ HACCP
ΑΡΧΕΣ ΚΑΛΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ
• Η άντληση πληροφοριών για την εγκατάσταση των
προαπαιτούμενων μπορεί να είναι από Αρχές και
Πρακτικές της επιτροπής Codex Alimentarius, από
αναγνωρισμένους οδηγούς αναγνωρισμένους κώδικες
πρακτικής, απαιτήσεις που θέτουν οι πελάτες κτλ.
Για την εγκαθίδρυση αυτών πρέπει να λαμβάνονται
υπόψη τα εξής:
)
ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ HACCP
ΑΡΧΕΣ ΚΑΛΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ
•
-κατασκευή και διάταξη, κτιρίων και λοιπών εγκαταστάσεων,
-διάταξη χώρων συμπεριλαμβανομένου χώρου εργασίας και χώρου
εργαζομένων
-παροχές αέρα, νερού, ενέργειας και άλλων πηγών.
-υπηρεσίες υποστήριξης, περιλαμβανομένου διάθεσης απορριμμάτων
και αποβλήτων
-καταλληλότητα εξοπλισμού και πρόσβασης σε καθαρισμό, επισκευή
και προληπτική συντήρηση
-διαχείριση των αγοραζόμενων υλών (π.χ. ά ύλες, συστατικά, χημικά,
ύλες συσκευασίας), πηγών (π.χ. νερού, αέρα, ατμού και πάγου),
απορριμμάτων, αποβλήτων και χειρισμού των προϊόντων (π.χ.
αποθήκευση και μεταφορά).
-μέτρα για αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης
-καθαρισμό και απολύμανση
-μυοκτονία-απεντόμωση
-υγιεινή προσωπικού
-διάφορα άλλα
Προαπαιτούμενα και Προαπαιτούμενα Προγράμματα
Η διαφορά μεταξύ τους είναι ότι αυτά τα οποία θα
χαρακτηριστούν σαν Προαπαιτούμενα Προγράμματα
κρίνονται σημαντικά για την ασφάλεια του τελικού
προϊόντος και εφαρμόζονται για τον έλεγχο
προσδιορισμένων κινδύνων.
Για τα προαπαιτούμενα προγράμματα θα πρέπει επιπλέων,
-να επικυρώνεται η αποτελεσματικότητα τους
-να υπάρχουν διορθωτικές ενέργειες σε περίπτωση που
αποκλίνουν από την σωστή εφαρμογή τους και τέλος
-να είναι τεκμηριωμένα (να υπάρχει πλάνο που να τα
περιγράφει, να αναφέρει ποιους κινδύνους σχεδιάσθηκαν
να ελέγξουν, οι τυχών διορθωτικές ενέργειες, οι
υπευθυνότητες κτλ).
Προαπαιτούμενα και Προαπαιτούμενα
Προγράμματα (.....συνέχεια)
Αν η εφαρμογή ενός προαπαιτούμενου
προγράμματος είναι ικανή να εξαλείψει ή μειώσει
τον κίνδυνο σε αποδεκτά επίπεδα, τότε είναι
δυνατό να μην χρειάζεται κρίσιμο σημείο ελέγχου
για τον εν λόγο κίνδυνο.
Τα υπόλοιπα προαπαιτούμενα τα οποία δεν
χαρακτηρίζονται προαπαιτούμενα προγράμματα
έχουν σκοπό την γενική υγιεινή και όχι να ελέγξουν
κάποιον ή κάποιους προσδιορισμένους κινδύνους.
παραδείγματα Προαπαιτούμενων
- μέτρα για αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης
(καταγραφή ροής πρώτων υλών, ενδιάμεσων και τελικών
προϊόντων και μετακίνηση προσωπικού εντός των
εγκαταστάσεων)
- διάταξη μηχανολογικών εγκαταστάσεων γραμμής
παραγωγής
- πρόγραμμα συντήρησης εξοπλισμού
- οδηγίες συναρμολόγησης-αποσυναρμολόγησης
εξοπλισμού
-προσωπική υγιεινή
- καθαρισμός- απολύμανση
- μυοκτονία-εντομοκτονία
- παροχή πόσιμου νερού
22000 22000 (22000, 22000)
ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ HACCP
ΑΡΧΕΣ ΚΑΛΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ
κτιριακές εγκαταστάσεις
εξοπλισμός
προσωπικό
καθαρισμός-απολύμανση
μυοκτονία-απεντόμωση
χειρισμός προϊόντων
22000 22000 (22000, 22000)
Προσωπικό
-Βιβλιάρια υγείας
-Ατομική Υγιεινή
-Καθαρές στολές
-Συχνό πλύσιμο χεριών
-Εκπαιδευμένο για την δουλεία του
22000 22000 (22000, 22000)
καθαρισμός-απολύμανση
Προγραμματισμένος και σχολαστικός καθαρισμός των
Εγκαταστάσεων και του εξοπλισμού
μυοκτονία-απεντόμωση
Μόνιμη συνεργασία με πιστοποιημένη εταιρία
Μυοκτονίας & Απεντόμωσης
22000 22000 (22000, 22000)
Σωστός χειρισμός προϊόντων σε όλα τα στάδια
Παραλαβή
Αποθήκευση
Παραγωγή
Διανομή
22000 22000 (22000, 22000)
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP
1. Σύσταση της ομάδας HACCP
2. Περιγραφή του προϊόντος
3. Περιγραφή της προτεινόμενης
χρήσης του προϊόντος
4. Δημιουργία διαγράμματος ροής
5. Επαλήθευση διαγράμματος ροής
22000 22000 (22000, 22000)
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΤΟΥ
ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP
6. Ανάλυση Επικινδυνότητας-Ορισμός Προαπαιτουμένων Αρχή 1η
7. Καθορισμός των CCPs
8. Καθορισμός των Κρίσιμων Ορίων
9. Καθορισμός Διαδικασιών παρακολούθησης
10. Καθορισμός Διορθωτικών Ενεργειών
Αρχή 2η
Αρχή 3η
Αρχή 4η
Αρχή 5η
11. Καθορισμός Διαδικασιών Επαλήθευσης
Αρχή 6η
12. Εγκατάσταση Συστήματος Καταγραφής
και Αρχειοθέτησης
Αρχή 7η
22000 22000 (22000, 22000)
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP
Καθορισμός του πεδίου εφαρμογής του συστήματος
Σε αυτό το στάδιο καθορίζεται το προϊόν ή αλυσίδα
παραγωγής και το εύρος εφαρμογής του συστήματος
π.χ. έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα, κατεψυγμένα
προϊόντα, ή όλα τα προϊόντα,
από προμήθεια πρώτων υλών έως την έξοδο του
εργοστασίου ή μέχρι την τελική διάθεση κτλ.
22000 22000 (22000, 22000)
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP
Δημιουργία HACCP ή Ομάδας Ασφάλειας Τροφίμων
Συνέρχεται μια ομάδα από υπεύθυνους σε διάφορα
τμήματα της εταιρείας (π.χ. παραγωγή, ποιοτικός
έλεγχος κτλ) εξωτερικοί συνεργάτες κτλ, διαφόρων
ειδικοτήτων (π.χ. χημικοί, μικροβιολόγοι, μηχανικοί,
κτηνίατροι κτλ)
22000 22000 (22000, 22000)
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP
Συλλογή δεδομένων που αφορούν τα
χαρακτηριστικά του προϊόντος
Σε αυτό το στάδιο συλλέγονται πληροφορίες
σχετικές με:
-πρώτες και δευτερεύουσες ύλες,
-χαρακτηριστικά τελικού προϊόντος,
-χρήση του προϊόντος κτλ.
22000
22000 (22000,
22000) Based Services
Check Point
- Advanced
Competence
Συλλογή δεδομένων που αφορούν τα
χαρακτηριστικά του προϊόντος
-ονόματα συστατικών και υλικών συσκευασίας
-χειρισμός αποθήκευση α και β υλών
-ποιότητα χρησιμοποιούμενου νερού (πόσιμο)
-ροή των υλικών
-σύσταση τελικού προϊόντος
- αλληλουχία σταδίων επεξεργασίας
-χειρισμός κατά την αποθήκευση και την διανομή
- προβλεπόμενος χρήστης
- προβλεπόμενος χειρισμός από τον καταναλωτή
22000 22000 (22000, 22000)
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP
Συλλογή δεδομένων σχετικών με το υπάρχων
περιβάλλον και εγκαταστάσεων
Συλλέγονται πληροφορίες σχετικές με
- τις διεργασίες,
- τους χώρους,
-τις εγκαταστάσεις
-και το προσωπικό
που αφορούν την παραγωγή του προϊόντος
22000 22000 (22000, 22000)
Συλλογή δεδομένων σχετικών με το υπάρχων
περιβάλλον, εγκαταστάσεων και προσωπικού
- συνθήκες υγιεινής περιβάλλοντος
- τεχνικές λεπτομέρειες εξοπλισμού
- διάταξη χώρων και εγκαταστάσεων
- πιθανές πηγές επιμόλυνσης
- προσωπικό (εκπαίδευση, υγιεινή)
22000 22000 (22000, 22000)
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP
Κατασκευή ενός διαγράμματος ροή των
δραστηριοτήτων που σχετίζονται με το προϊόν
Καλύπτει όλα τα στάδια παραγωγής, είναι απλό και
ακριβές, και επαληθεύεται.
Σχεδιαγράμματα ροής των υλικών και του
προσωπικού
22000 22000 (22000, 22000)
Παραλαβή
συσκευασίας
Αποθήκευση
συσκευασίας
Παραλαβή
κατεψυγμένου
κρέατος
Παραλαβή
μπαχαρικώνπροσθέτων
Παραλαβή
λαχανικών
Αποθήκευση
στους -18οC
Αποθήκευση
στους 10-21οC
Αποθήκευση
στους 1-5οC
Κοπή κρέατος
Πλύσιμο
Λαχανικών
απόψυξη
Κόψιμο,
ανάμειξη
Ζύγιση ανάμειξη
Πλύσιμο
συσκευασίας
Νερό πλύσης
συσκευασία
Πλήρωση
συσκευασίας με το
προίον
ατμός
Θέρμανση
(110oC, 10 λεπτά)
Νερό ψύξης
ψύξη
συσκευασία
Δευτερέυουσα
συσκευασία,
σήμανση
22000 22000 (22000,
22000)
Αποθήκευση
στους 10-21οC
Νερό πλύσης
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP
Προσδιορισμός των κινδύνων σε όλο το μήκος του
διαγράμματος ροής
Πραγματοποιείται προσδιορισμός των
μικροβιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων,
λαμβάνοντας υπόψη τις πρώτες ύλες, την
επεξεργασία, τις εγκαταστάσεις, το προσωπικό
κτλ. την σημαντικότητα και την πιθανότητα
εμφάνισης του κινδύνου (ανάλυση
επικινδυνότητας)
Αρχή 1η
22000 22000 (22000, 22000)
Προσδιορισμός των κινδύνων σε όλο το μήκος του
διαγράμματος ροής
πρώτες ύλες
χειρισμός
υλικά συσκευασίας
συνθήκες αποθήκευσης
περιβάλλον
προσωπικό
Νομοθεσία
Επιστήμη
ειδησιογραφία
πειραματική εξέταση
22000 22000 (22000, 22000)
Προσδιορισμός των κινδύνων σε όλο το μήκος του
διαγράμματος ροής
ερωτηματολόγιο κινδύνων
- υπάρχουν παθογόνοι, τοξίνες, χημικοί ή/και φυσικοί
επιμολυντές στις α’, β’ ύλες και τα υλικά συσκευασίας;
- εάν χρησιμοποιείται νερό ή πάγος είναι αυτό πόσιμό;
- υπάρχει στάδιο όπου θα μπορούσαν οι μ/ο να
αναπτυχθούν περαιτέρω;
- υπάρχει στάδιο που καταστρέφει ή μειώνει τον αριθμό μ/ο;
- σημεία επιμόλυνσης από το προσωπικό και που;
- επιμόλυνση από τον αέρα, ή έντομα-τρωκτικά
- υπάρχει διαχωρισμός κατεργασμένου από ακατέργαστο
προϊόν;
- υπάρχει περίπτωση διασταυρούμενης επιμόλυνσης και
που;
22000 22000 (22000, 22000)
Α/Α
ΣΤΑΔΙΟ
ΚΙΝΔΥΝΟΣ
Μικροβιολ
Χημικός
Φυσικός
Μικροβιολ
Χημικός
Φυσικός
Μικροβιολ
Χημικός
Φυσικός
Μικροβιολ
Χημικός
Φυσικός
22000 22000 (22000, 22000)
ΑΠΟΔΕΚΤΟ/ΕΠΙΤΡΕΠΤΟ
ΕΠΙΠΕΔΟ ΚΙΝΔΥΝΟΥ
Αξιολόγηση κινδύνων
Η αξιολόγηση των κινδύνων πρέπει να διεξάγεται έτσι ώστε
για κάθε αναγνωρισμένο κίνδυνο να εκτιμάται εάν η
εξάλειψη ή μείωση του σε αποδεκτά επίπεδα είναι ουσιώδη
για την παραγωγή ασφαλούς τροφίμου και εάν απαιτείται
έλεγχος του κινδύνου με κάποιο τρόπο ώστε αυτός να
διατηρηθεί ή να μειωθεί στα αποδεκτά επίπεδα.
Ο κάθε κίνδυνος πρέπει να αξιολογηθεί σύμφωνα με την
σοβαρότητά του να προκαλέσει προβλήματα υγείας και την
πιθανότητα αυτό να συμβεί.
Η μεθοδολογία και τα αποτελέσματα αυτής της αξιολόγησης
πρέπει να τεκμηριώνονται.
22000 22000 (22000, 22000)
ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑ
ΥΨΗΛΗ
Π
Ι
Θ
Α
Ν
Ο
Τ
Η
Τ
Α
ΜΕΣΗ
ΧΑΜΗΛΗ
ΥΨΗΛΗ
ΜΕΣΗ
ΧΑΜΗΛΗ
ΥΨΗΛΗΣ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ
ΜΕΤΡΙΑΣ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ
ΧΑΜΗΛΗΣ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ
22000 22000 (22000, 22000)
Λί σ τ α π αθογ όν ω ν
μικ ροορ γ αν ι σ μ ών π ου μπ ορο ύ ν
ν α πρ οκ αλ έ σ ου ν πρό βλ ημ α
Ει ν αι δ υ ν ατ ό ν α ε μφ α ν ισ θε ί ο ε ν
λ ό γ ο μ/ ο σ τ ι ς πρώ τ ε ς ύ λ ε ς:
Ν ΑΙ
Ο ΧΙ
Δι αγ ρα φ ή τ ου ε ν λ όγ ο
μ/ ο απ ό τ ην λ ί σ τ α
Η ε π ε ξ ε ργ ασ ία κ ατ ά τ ην
παρ αγ ω γ ή ε ξ αλ ε ίφ ε ι τ ον μ/ ο
ΟΧΙ
Ν ΑΙ
Δι αγ ρα φ ή τ ου ε ν λ όγ ο
μ/ ο απ ό τ ην λ ί σ τ α
Π αθο γ όν ο ι μ/ ο
π ου
ε π ιμο λ ύ ν ο υ ν
τ ο προ ιόν
μ ε τ ά τ ην
ε π ε ξ ε ργ α σ ί α
Έχ ου ν π ροκ α λ έ σ ε ι αυ τ οί οι μ/ ο
πρό βλ ημ α σ τ ο π αρε λ θ όν ; (δ ε δομέ ν α
απ ό βι βλ ι ογ ρα φ ί α, ι σ τ ο ρικ ό κ τ λ )
ΝΑ Ι
μ/ ο
λ οι μογ όν ος
ΟΧ Ι
Δ ιαγ ραφ ή τ ου ε ν λ όγ ο
μ /ο α πό τ ην λ ίσ τ α
μ/ ο
τ ο ξ ιν ο γ όν ο ς
Αν α πτ ύ σ ε τ αι σ τ ο πρ οιό ν :
ΝΑ Ι
Ο ΧΙ
22000 22000 (22000, 22000)
Μ ικ ρ οοργ αν ι σ μό ς π ου τ ε λ ι κ ά π ρέ πε ι ν α
ε λ ε γ χ θε ί από τ ο Σ ΔΑ Τ
Δ ιαγ ραφ ή τ ου ε ν λ όγ ο
μ /ο α πό τ ην λ ίσ τ α
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP
Καθορισμός προληπτικών μέτρων που
σχετίζονται με την ασφάλεια του προϊόντος
Καθορίζονται μέτρα πρόληψης ή/και ελέγχου των
κινδύνων σε κάθε στάδιο.
22000 22000 (22000, 22000)
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP
Καθορισμός προληπτικών μέτρων που
σχετίζονται με την ασφάλεια του προϊόντος
οπτικός έλεγχος
πιστοποιητικά
χαμηλές θερμοκρασίες
επαρκής θερμική επεξεργασία
καθαρισμός-απολύμανση
μυοκτονία-απεντόμωση
υγιεινή προσωπικού
κατάλληλος σχεδιασμός και εξοπλισμός χώρου
22000 22000 (22000, 22000)
Α/Α
ΣΤΑΔΙΟ
ΚΙΝΔΥΝΟΣ
ΠΗΓΗ-ΑΙΤΙΑ
ΚΙΝΔΥΝΟΥ
Μ
Χ
Φ
Μ
Χ
Φ
Μ
Χ
Φ
Μ
Χ
Φ
Μ
Χ
Φ
22000 22000 (22000, 22000)
ΜΕΤΡΑ ΕΛΕΓΧΟΥ
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP
Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου και
της(ων) παραμέτρου(ων) που πρέπει να ελέγχονται
Αρχή 2η
22000 22000 (22000, 22000)
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP
Αξιολόγηση των μέτρων ελέγχου
α) επίδραση του στον αναγνωρισμένο κίνδυνο σχετικά με
την ένταση που εφαρμόζεται
β) εφικτότητά του να παρακολουθείται (πχ ικανότητα να
παρακολουθείται τακτικά και να λαμβάνουν χώρα ενδιάμεσα
διορθωτικές ενέργειες)
γ) θέση του μέσα στο Σύστημα σχετικά με άλλα μέτρα
ελέγχου.
δ) σοβαρότητα των συνεπειών σε περίπτωση αποτυχίας της
λειτουργίας.
22000 22000 (22000, 22000)
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP
Αξιολόγηση των μέτρων ελέγχου
Τα μέτρα ελέγχου που εξαλείφουν ή μειώνουν σε
αποδεκτά επίπεδα έναν σημαντικό κίνδυνο ελέγχονται
μέσω του Σχεδίου HACCP και το στάδιο το οποίο
εφαρμόζονται είναι CCP
22000 22000 (22000, 22000)
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP
Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου και της(ων)
παραμέτρου(ων) που πρέπει να ελέγχονται
ΚΛΑΣΣΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗ
Καθορίζεται αν ο κίνδυνος ελέγχεται πλήρως με συμμόρφωση στις
Γενικές Αρχές του Κώδικα για την Υγιεινή των Τροφίμων. Αν «Ναι»,
αναφέρονται τα GMPs και GHPs και εξετάζεται ο επόμενος κίνδυνος.
Αν «Όχι», χρησιμοποιούμαι το δέντρο αποφάσεων
Με χρήση του Δέντρου Απόφασης προσδιορίζονται τα Κρίσιμα
Σημεία Ελέγχου, και γίνεται προσδιορισμός των μετρούμενων
παραμέτρων.
22000 22000 (22000, 22000)
ΕΡΩΤΗΣΗ 1
Υπάρχουν εγκατεστημένα μέτρα
ελέγχου για τον κίνδυνο;
Τροποποίησε την
διεργασία ή το
προιόν
ΝΑΙ
ΟΧΙ
ΝΑΙ
Είναι ο έλεγχος αναγκαίος σε αυτό το σημείο για
την ασφάλεια του προιόντος
ΟΧΙ
ΕΡΩΤΗΣΗ 2
Ειναι το σημείο αυτό ειδικά σχεδιασμένο για να
εξαλείψει ή να ελαχιστοποιήσει τον κίνδυνο σε
αποδεκτό επίπεδο;
ΟΧΙ CCP
STOP
NAI
ΟΧΙ
ΟΧΙ
ΕΡΩΤΗΣΗ 3
θα μπορούσε να συμβεί (ή να αυξηθεί)
μόλυνση από τον κίνδυνο σε ανεπίτρεπτο
επίπεδο;
ΟΧΙ CCP
CCP
STOP
NAI
ΕΡΩΤΗΣΗ 4
Υπάρχει κάποιο μεταγενέστερο σημείο που ο
κίνδυνος εξαλείφεται ή ελαχιστοποιείται σε
αποδεκτό επίπεδο;
ΟΧΙ
NAI
ΟΧΙ CCP
STOP
22000 22000 (22000, 22000)
Διάγραμμα αποφάσεων
ΕΡ.1 Υπάρχουν εγκαταστημένα
προληπτικά μέτρα ελέγχου
για τον κίνδυνο;
Ναι
Αλλάξτε στάδιο
Ο έλεγχος του κινδύνου σε αυτό
το
στάδιο
διεργασίας είναι απαραίτητος
διεργασίας,
για
την
ασφάλεια του τροφίμου
διεργασία ή προϊόνΝαι
Όχι
Όχι
ΕΡ.2 Αυτό το στάδιο διεργασίας
εξαλείφει ή μειώνει τον κίνδυνο
σε αποδεκτά επίπεδα;
Ναι
Μη CCP
Όχ
ι
CCP
ΕΡ.3 Θα μπορούσε να συμβεί
Όχ
επιμόλυνση σε μη αποδεκτά επίπεδα ι
ή αύξηση σε μη αποδεκτά επίπεδα;
Ναι
ΕΡ.4 Ένα επόμενο στάδιο διεργασίας
θα εξαλείψει ή θα μειώσει τον κίνδυνο
σε αποδεκτά επίπεδα;
Ναι
Όχ
ι
Μη CCP
Παύση
Κρίσιμο
Σημείο
Ελέγχου (CCP)
CCP
22000 22000 (22000, 22000)
Μη CCP
Διάγραμμα αποφάσεων
ΕΡ.1 Υπάρχουν εγκαταστημένα
προληπτικά μέτρα ελέγχου
για τον κίνδυνο;
Ναι
Αλλάξτε στάδιο
διεργασίας,
διεργασία ή προϊόν
Ο έλεγχος του κινδύνου σε αυτό
το στάδιο διεργασίας είναι απαραίτητος
για την ασφάλεια του τροφίμου
Όχι
Μη CCP
• Αν απαντήσουμε Ναι, τότε προχωρούμε στην επόμενη ερώτηση ΕΡ.2
• Αν απαντήσουμε Όχι, πρέπει να δούμε αν είναι είναι απαραίτητος ο
έλεγχος σ’αυτό το στάδιο :
– Αν δεν απαιτείται έλεγχος τότε δεν έχουμε CCP.
– Αν απαιτείται έλεγχος πρέπει να γίνει τροποποίηση της διεργασίας ή
του προϊόντος ώστε να υπάρχουν προληπτικά μέτρα.
• Η ομάδα HACCP πρέπει να προτείνει αλλαγές της διαδικασίας ή του
προϊόντος και να ελέγξει την αξιοπιστία και την αποτελεσματικότητά
της. Η διοίκηση πρέπει να αποδεχθεί τις αλλαγές και να υποστηρίξει την
πραγματοποίησή τους.
22000 22000 (22000, 22000)
Διάγραμμα αποφάσεων
ΕΡ.2 Αυτό το στάδιο διεργασίας
εξαλείφει ή μειώνει τον κίνδυνο
σε αποδεκτά επίπεδα;
Ναι
Όχ
ι
CCP
Κρίσιμο
Σημείο
Ελέγχου (CCP)
• Αν απαντήσουμε Ναι στην ΕΡ.2, τότε έχουμε CCP. Αυτό
συμβαίνει γιατί η ερώτηση είναι σχεδιασμένη να είναι το μέτρο
ελέγχου.
• Αφού φτάσουμε σε CCP, η ομάδα πρέπει να αποφασίσει ποια
παράμετρος είναι κρίσιμη για την ασφάλεια π.χ μια
θερμοκρασία, μια πρακτική ή διεργασία ή το επίπεδο μιας
μόλυνσης κρίνεται αποδεκτό ή ασφαλές.
• Αν απαντήσουμε Όχι στην ΕΡ.2, τότε προχωράμε στην ΕΡ.3.
22000 22000 (22000, 22000)
Διάγραμμα αποφάσεων
ΕΡ.3 Θα μπορούσε να συμβεί
Όχ
επιμόλυνση σε μη αποδεκτά επίπεδα ι
ή αύξηση σε μη αποδεκτά επίπεδα;
Μη CCP
Παύση
Ναι
• Για την απάντηση της ΕΡ.3 απαιτούνται πληροφορίες από την
ανάλυση επικινδυνότητας και την εμπειρία των μελών της
ομάδας HACCP στην εφαρμοζόμενη επεξεργασία.
• Αν απαντήσουμε Όχι στην ΕΡ.3 τότε δεν έχουμε CCP, αφού
αποφασιστεί ότι η επιμόλυνση δεν θα αυξηθεί σε μη αποδεκτό
επίπεδο.
• Αν υπάρχει αμφιβολία τότε θεωρούμε την απάντηση Ναι και
προχωράμε στην επόμενη ερώτηση ΕΡ.4
• Αν απαντήσουμε Ναι στην ΕΡ.3, τότε προχωράμε στην επόμενη
ερώτηση.
22000 22000 (22000, 22000)
Διάγραμμα αποφάσεων
ΕΡ.4 Ένα επόμενο στάδιο διεργασίας
θα εξαλείψει ή θα μειώσει τον κίνδυνο
σε αποδεκτά επίπεδα;
Ναι
•
•
•
•
Όχ
ι
Κρίσιμο
Σημείο
Ελέγχου (CCP)
CCP
Παύση
Μη CCP
Για να απαντηθεί η ΕΡ.4, πρέπει η ομάδα HACCP να κάνει ανασκόπηση
στο διάγραμμα ροής της παραγωγικής διαδικασίας για να δει αν ένα
επιπρόσθετο στάδιο θα εξαλείψει ή θα περιορίσει τον κίνδυνο.
Αν απαντήσουμε Όχι στην ΕΡ.4 σημαίνει ότι κανένα επόμενο στάδιο δεν
μπορεί να ελέγξει τον κίνδυνο και έχουμε CCP.
Αφού φτάσουμε σε CCP, η ομάδα πρέπει να αποφασίσει ποια παράμετρος
είναι κρίσιμη για την ασφάλεια π.χ μια θερμοκρασία, μια πρακτική ή
διεργασία ή το επίπεδο μιας μόλυνσης κρίνεται αποδεκτό ή ασφαλές.
Αν απαντήσουμε Όχι στην ΕΡ.4 τότε δεν έχουμε CCP.
22000 22000 (22000, 22000)
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP
Επικύρωση των προληπτικών μέτρων ελέγχου
Πριν την εφαρμογή των προληπτικών μέτρων ελέγχου που θα
συμπεριλαμβάνονται στο Σχέδιο HACCP και μετά τις
οποιεσδήποτε αλλαγές σε αυτά ο οργανισμός θα πρέπει να
επικυρώσει ότι:
-Τα επιλεγόμενα μέτρα είναι ικανά να επιτύχουν τον έλεγχο των
κινδύνων για τους οποίους αυτά σχεδιάστηκαν και
-τα μέτρα αυτά είναι αποτελεσματικά και ικανά σε συνδυασμό να
εξασφαλίσουν τον έλεγχο των προσδιοριζόμενων κινδύνων
ώστε στα τελικά προϊόντα συμφωνούν με τα αποδεκτά όρια
22000 22000 (22000, 22000)
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP
Επικύρωση των προληπτικών μέτρων ελέγχου ...συνέχεια
Εάν τα αποτελέσματα της επικύρωσης δείξουν ότι ένα ή και τα δύο
προαναφερθέντα στοιχεία δεν ικανοποιούνται, τα μέτρα αυτά θα πρέπει
να τροποποιηθούν και να επαναπροσδιορισθούν.
Οι τροποποιήσεις μπορεί να περιλαμβάνουν αλλαγές στα μέτρα,
αλλαγές στις πρώτες ύλες, στην τεχνολογία παραγωγής, στα
χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος, στις μεθόδους διανομής και/ή
στην σκοπούμενη χρήση του τελικού προϊόντος.
22000 22000 (22000, 22000)
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP
παραδείγματα ενεργειών επικύρωσης
- δειγματοληψίες και εργαστηριακές μετρήσεις
- χρήση μαθηματικών μοντέλων
- συλλογή δεδομένων κατά την διάρκεια της λειτουργίας
- διεξαγωγή πειραματικών μετρήσεων (challenge tests)
- εφαρμογή Νομοθεσίας
- εφαρμογή Επιστημονικής Βιβλιογραφίας
- εφαρμογή Κοινής Πρακτικής (GMP’s)
22000 22000 (22000, 22000)
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP
Καθορισμός των παραμέτρου(ων) που πρέπει να
ελέγχονται
οι μετρούμενοι παράμετροι μπορεί να είναι:
θερμοκρασία
χρόνος
ρΗ ή οξύτητα
συγκέντρωση άλατος
υγρασία ή ενεργότητα νερού
συγκέντρωση χημικών επιμολυντών
μικροβιολογικά κριτήρια
οπτικός έλεγχος
22000 (22000,
22000) σωμάτων
ανίχνευση μετάλλου22000
ή άλλων
ξένων
Καθορισμός των παραμέτρου(ων) που πρέπει να
ελέγχονται
Επεξεργασίες και κρίσιμες παράμετροι
επεξεργασία
κρίσιμη παράμετρος
προσθήκη άλατος ή
ζάχαρης
ενεργότητα νερού
συγκέντρωση άλατος
συγκέντρωση ζάχαρης
οξίνιση
ρΗ
ογκομετρούμενη οξύτητα
αφυδάτωση
ενεργότητα νερού
υγρασία
κάπνισμα
θερμοκρασία
ενεργότητα νερού
υγρασία
ρΗ
ογκομετρούμενη οξύτητα
ζύμωση
ενεργότητα νερού
υγρασία
22000 22000 (22000, 22000)
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP
Καθορισμός των κρίσιμων ορίων
Ορίζονται τα όρια ανοχής των μετρούμενων
παραμέτρων λαμβάνοντας υπόψη την ανάλυση
επικινδυνότητας, Νομοθεσία, επιστημονική
βιβλιογραφία κτλ.
Αρχή 3η
22000 22000 (22000, 22000)
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP
Καθορισμός διαδικασιών παρακολούθησης
Καθορίζεται ο υπεύθυνος, ο τρόπος και η συχνότητα
παρακολούθησης των παραμέτρων σε κάθε κρίσιμο
σημείο, καθώς και ο τρόπος τεκμηρίωσηςκαταγραφής.
Αρχή 4η
22000 22000 (22000, 22000)
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP
Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών
Καθορίζονται οι ενέργειες που πρέπει να
πραγματοποιηθούν όταν κάποια παράμετρος κρίσιμου
σημείου ελέγχου βγει εκτός ορίων.
Αρχή 5η
22000 22000 (22000, 22000)
Σχέδιο HACCP
CCP
Κίνδυνο
ς
Ελεγχόμεν
η
παράμετρο
ς
Κρίσιμα
όρια
Παρακολούθηση
Μέθοδο
ς
Συχνότητ
α
Υπεύθυνο
ς
22000 22000 (22000, 22000)
Έντυπ
ο
Υπεύθυνος
αξιολόγηση
ς
Διορθωτικέ
ς Ενέργειες
Αρχεί
ο
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP
Καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης
Καθορίζονται οι διαδικασίες εκείνες οι οποίες
εξασφαλίζουν ότι το σύστημα λειτουργεί σύμφωνα
με το σχέδιο, ότι εφαρμόζεται σωστά και ότι είναι
αποτελεσματικό.
Αρχή 6η
22000 22000 (22000, 22000)
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP
Καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης
Ο σχεδιασμός της επαλήθευσης πρέπει να καθορίζει
μεθόδους, συχνότητες και υπευθυνότητες για τις
δραστηριότητες επαλήθευσης. Αυτές οι δραστηριότητες θα
πρέπει να επιβεβαιώνουν ότι
α) τα προαπαιτούμενα εφαρμόζονται
β)τα δεδομένα της ανάλυσης επικινδυνότητας συνεχώς
ενημερώνονται.
γ)τα στοιχεία του Σχεδίου HACCP εφαρμόζονται και είναι
αποτελεσματικά.
δ)τα επίπεδα κινδύνου είναι κάτω των αποδεκτών επιπέδων
ε) άλλες διαδικασίες και ενέργειες που απαιτούνται
εφαρμόζονται και είναι αποτελεσματικές
22000 22000 (22000, 22000)
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP
Παραδείγματα ενεργειών Επαλήθευσης
-Επιβεβαίωση της ακρίβειας του διαγράμματος ροής.
-Ανασκόπηση του σχεδίου HACCP για εξασφάλιση της πληρότητας
-Ανασκόπηση των τροποποιήσεων του σχεδίου HACCP
-Ανασκόπηση των προαπαιτούμενων προγραμμάτων
-Έλεγχος-επιθεώρηση ότι τηρούνται τα μέτρα ελέγχου
- Δειγματοληψία και μετρήσεις για να επιβεβαιωθεί η επάρκεια των
μέτρων ελέγχου να εξαλείφουν ή μειώνουν τους κινδύνους
-Δειγματοληψία και μετρήσεις για να επιβεβαιωθεί η επάρκειά
των κρίσιμων ορίων των ΚΣΕ να ελέγχουν τους σημαντικούς κινδύνους
-Δειγματοληψία και αναλύσεις ενδιάμεσων και τελικών προϊόντων
- Εσωτερική επιθεώρηση
)
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP
Καθορισμός διαδικασιών τεκμηρίωσης του
συστήματος
Καθορίζονται τα απαραίτητα Αρχεία που
απαιτούνται για την λειτουργία και τεκμηρίωση του
συστήματος.
Αρχή 7η
Καθορισμός διαδικασιών τεκμηρίωσης του συστήματος
Πρακτικά συναντήσεως ομάδας HACCP
Δεδομένα α, β υλών και τελικού προϊόντος
Διάγραμμα ροής
στοιχειά για τους προσδιορισμένους κινδύνους
τις αποφάσεις για τα ΚΣΕ
στοιχεία για τον καθορισμό των κρίσιμων ορίων
δεδομένα σχετικά με την παρακολούθηση των ΚΣΕ
δεδομένα σχετικά με τις διορθωτικές ενέργειες
δεδομένα επαλήθευσης
ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΗ ΑΠΑΙΤΗΣΗ
Σύστημα Ιχνηλασιμότητας
Η επιχείρηση πρέπει να καθιερώσει και να εφαρμόσει σύστημα
ιχνηλασιμότητας το οποίο θα επιτρέπει την αναγνώριση των παρτίδων
προϊόντος και την σχέση τους με τις παρτίδες των πρώτων υλών, της
επεξεργασίας και της παράδοσης.
Το σύστημα ιχνηλασιμότητας θα πρέπει να αναγνωρίζει το εισερχόμενο
υλικό από τους προμηθευτές και την αρχική πορεία διανομής μέχρι το
τελικό προϊόν.
Αρχεία ιχνηλασιμότητας πρέπει να τηρούνται για περίοδο ικανή ώστε
να επιτρέπει τον χειρισμό των πιθανών μη ασφαλών προϊόντων σε
περίπτωση ανάκλησης. Τα αρχεία πρέπει να είναι σε συμφωνία με
απαιτήσεις του πελάτη και της Νομοθεσίας
Απόσυρση-Ανάκληση
Θα να είναι δυνατή η πλήρης και εντός χρόνου ανάκληση των παρτίδων των
τελικών προϊόντων που έχουν διανεμηθεί και προσδιορισθεί ως μη ασφαλή :
η επιχείρηση θα πρέπει να :
- ειδοποιήσει τα ενδιαφερόμενα μέρη (αρχές, πελάτες, καταναλωτές)
- ξεκινήσει την διαδικασία για τον χειρισμό των ανακληθέντων παρτίδων αλλά
και αυτών που είναι σε στοκ