Transcript Visualizar - Nutriguía

JORNADA CIENTÍFICA
“NUTRIGUÍA”
HOTEL SHERATON MONTEVIDEO
Abril 21 de 2010
Expositor: Quím. CARLOS SILVERA ALMITRÁN M. Sc.
.
[email protected]
UNA VISIÓN DESDE LA
TECNOLOGÍA
QUESOS: VARIEDADES Y PERFIL DE
GRASAS
Calcio
hum
gras
prot
Sodio
Hierro
Cenizas Cloruros(*)
(m g/100g) (m g/100g) (m g/100g) (g/100g)
(g/100g)
Fósforo
Potasio
(m g/100g) (m g/100g)
Sardo
33
27.5
33.6
745
800
0.22
2.11
440
90
Sbrinz
32
30
32
798
758
0.34
3.23
842
148
Sandw ich
42
23
25
418
1103
0.65
974
79
Port-Salut
44.5
22
24.4
726
500
0.22
1.2
430
90
41
22.3
26.5
777
600
0.22
2,4-3,4
0,1-1,5
442
90
Mozzarella envasado
41en22.3
f etas 26.5
777
600
0.22
2,4-3,4
0,1-1,5
442
90
Provolone
Mozzarella
41
25
27
795
460
0.2
1.4
551
119
41.5
26
27.5
800
520
0.17
1.32
410
108
Cacciocavallo
40
21
27
803
800-1200
0.22
2.11
524
75
Danbo
38
25
24.5
819
750
0.18
1.92
453
87
Danbo envasado en38
f etas 25
24.5
819
631
0.18
1.92
453
87
Gruyere
30.5
862
600
0.18
1.5
470
108
0.6
1.2
1140
98
1.2
489
98
Gruyerito
37
25
Gruyere envasado en
42 f etas
28 (f undido
17
para
590hamburguesas
1130
4,5-3,9
Fontina
45
26
23
811
600
0.16
4
Semiduro
36
30
28.5
920
790
0.23
1,9-2,1
541
93
Colonia
38
29.5
26.3
924
640
0.18
1,1-2,7
530
108
Gouda
40
30.8
25
0.8
835
88
4
1.5
Cheddar saborizado
47.5
p/hamburguesas
29
20
564
1005
0.5
Criollito
48
25
24.5
579
600
0.25
1,0-3-0
0,1-2,9
344
121
Cuartirolo
48
25
24.5
579
600
0.25
1,0-3,0
0,1-2,9
344
121
Suizo
51.1
27
20
600
0.25
2.26
350
121
Cremoso
48.5
26
20
686
441
113
480
102
400
Supercrema (triáng.de
53.5 queso
22 f undido)
16
805
Fondue
0-14
0.19
49.3
22.4
25.5
Magro
56
11
31
976
400
Magro sin sal
56
11
31
976
Requesón
59
22
11
Ricotta 500 grs.
81.5
7.25
Ricotta 3 kgs.
65.4
13
1.05
4,2-4,7
2.8
1.2
0.16
3,4-4,7
1
533
129
100
0.16
3,4-4,7
0.3
533
129
221
805
1.5
0.6
646
50
11
440
65
1.4
<0,1
210
18
635
19
2.3
<0,1
436
0.92
22
HABLAR DE LAS GRASAS…
¡YA SE!… LES VOY
A DECIR QUE EL
QUESO MAGRO
SE LO COMAN
ELLAS
¡¡ PARA
¿¿GRASA EN
NUTRICIONISTAS!!
LOS QUESOS??
VOY A EMPEZAR CON…
MEJOR PIENSO ALGO QUE LES PUEDA
INTERESAR
CONOCER LOS
REGLAMENTOS
MEDIR PARA CREER
NUESTRO FUTURO
PROFESIONAL
COSAS PRACTICAS
Art. 4. La presente resolución deberá ser actualizada
en un plazo máximo de tres años a partir de su
entrada en vigencia. (1994/01/31)
REQUISITOS
La materia grasa de los productos lácteos y/o la materia grasa de la
base láctea de los productos lácteos con agregados, deberá
responder a las siguientes exigencias:
CARACTERÍSTICA MEDIDA
VALORES ACEPTADOS
METODO ANALITICO
28 a 37°C
AOAC 920156, 926157
1.4520 a 1.4566
FIL 7A
Indice de Reichert Meissl
24 a 36
FIL 8
Indice de iodo
26 a 38
AOAC 925.41
Indice Polenske
1.3 a 3.7
AOAC 925.41
218 a 235
AOAC 920.160
Punto de fusión
Indice de refracción
(40°C)
Indice de saponificación
(Kottstorfer)
Determinación de grasa de
origen vegetal
Negativo
DETERMINACION DE GRASA DE ORIGEN ANIMAL
Deberán ser cumplidas las siguientes
relaciones de ácidos grasos.
PROPORCION ENTRE ÁCIDOS GRASOS
14:0/18:1 > 0.30
14:0/12:0 de 3,0 a 4,1
12:0/10:0 de 0,95 a 1,3
10:0/8:0 de 1,85 a 2,3
REFERENCIA: Boletín FIL 285/1991, pág. 39
ACIDO GRASO
8:0
CAPRÍLICO
10:0
CAPRICO
12:0
LAURICO
14:0
MIRISTICO
18:1
OLEICO
AHORA ALGO BIEN ÚTIL…
“Si
uno puede medir con precisión
aquello de lo que se habla, las opiniones
pueden ser consideradas como creíbles;
si no, deben ser consideradas como
dudosas”
Lord Kelvin
RECORDEMOS:
MEDIR
PARA
CREER
¿CUANTA LECHE SE NECESITA PARA
HACER UN KILO DE QUESO?
¿COMO ELEGIMOS EL QUESO?
¿SEMIDURO Y BAJO
EN GRASA?
¿DURO Y GRASO?
¿MAGRO?
¿QUE
ES
ESO?
¿COLONIA O EMMENTHAL?
MEJOR UN
PARMESANO BIEN
SAZONADO
Y BUE… SERÁ UN
QUESO FRANCÉS
COMO GARDEL
CHE… ¿Y UN COLONIA
ARGENTINO?
DOS PARÁMETROS QUE PODEMOS MEDIR
Y NOS DAN TODA LA INFORMACIÓN QUE NECESITAMOS…
HUMEDAD EN BASE NO GRASA (HBNG)
GRASA SOBRE MATERIA SECA (GMS)
HBNG
CALIFICACIÓN
GMS
CALIFICACIÓN
< 41
49 - 56
54 – 63
EXTRA DURO
DURO
SEMIDURO
> 60
45 - 60
25 - 45
MUY GRASO
GRASO
GRASO MEDIO
61 - 69
> 69
SEMIBLANDO
BLANDO
10 - 25
< 10
BAJO EN GRASA
SIN GRASA
Ref. Manual de Industrias Lácteas TETRAPACK.
COMPONENTE
QUESO FRESCO
QUESO DURO
AGUA
490
360
GRASA
290
315
PROTEINA
200
295
SALES
15
25
HBNG
GMS
69
56
Gentileza por los datos de: T.L. SERGIO BORBONET
52,5
57
% MG y %Prot.
leche de unDE
mismo
productor
en año 2009
% MG T % PROT.
EN en
LECHE
UN
MISMO
PRODUCTOR
% MG
% Prot
4.00
% MG
3.80
3.60
3.40
% PROT
3.20
3.00
GENTILEZA: GRANJA NATURALIA
E
S
T
A
N
D
A
R
I
Z
A
R
EL FUTURO LES PERTENECE
“Rompieron la marcha tres substanciosas tazas
de excelente caldo, debido a la disolución en
agua caliente de esas preciosas pastillas Liebig,
preparadas con las mejores carnes de rumiantes
de las Pampas”
Julio Verne (1870); “Alrededor de la Luna”.
PARA QUÉ PRODUCTO FINAL ALIMENTAMOS
Mejoramiento del contenido de ácido linoléico
conjugado (CLA) e isómeros de oleico en grasa
láctea para la elaboración de queso
Elaboración de queso semiduro a partir de
retenidos de microfiltración de suero lácteo
Con influencia en la calidad nutricional de las grasas en quesos
DOS TEMAS DE ESTE AÑO…
Ver bibliografía al final del trabajo
CLA Y C18:1 TIENEN PROPIEDADES…
la biohidrogenación ruminal del ácido linoléico.
ANTIOXIDANTES
 La presencia
de linolénico en quesos depende
del perfil de ácidos grasos de la leche.
 De la dieta del animal
ANTICARCINOGÉNICAS
 De las condiciones del proceso y del
procedimiento de maduración

Y DEPENDEN DE…
OBJETIVO DE ESTA COMUNICACIÓN…
LA S OPORTUNIDADES QUE NOS DA EL CONOCIMIENTO DE
LOS REGLAMENTOS
MEDIR PARA CREER LO QUE NOS DICEN Y SABER PEDIR LO
QUE NECESITAMOS
LOS PROFESIONALES CON
ESPECIALIZACIÓN EN NUTRICION
TIENEN UNA GRAN OPORTUNIDAD
DE CRECIMIENTO PROFESIONAL AL
INFLUIR EN LA INVESTIGACIÓN
APLICADA
Y PARAFRASEANDO A ZITARROZA….
 PUEDO
ENSEÑARTE A VOLAR, PERO NO
SEGUIRTE EL VUELO
BIBLIOGRAFÍA





Schreier, K. et al. (2010) Application of cross-flow microfiltration to semi
hard cheese production from milk retentates. Desalination 250 (2010)
1091–1094
A. Buccioni et al. (2010). Conjugated linoleic acid and C18:1 isomers
content in milk fat of sheep and their transfer to Pecorino Toscano cheese.
International Dairy Journal 20 (2010) 190–194
Manual de Industrias Lácteas TETRAPACK.
http://www.infoleche.com/argentina/arte/manual_ind_lacteas_CD/index.ht
m
Borbonet, S. (2009). Curso « Tecnología de la Leche y Productos Lácteos »
Apuntes de su presentación académica.
Resbani, J.C. (2006). Información personal.