Transcript LA LECHE Y SUS DERIVADOS La Leche La leche es una secreción de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de.

LA LECHE Y SUS DERIVADOS
La Leche
La leche es una secreción de color blanquecino opaco
producida por las glándulas mamarias de la hembras de
los mamíferos. La principal función de la leche es nutrir a
los hijos hasta que son capaces de digerir otros
alimentos. La leche de vaca es la mas utilizada.
Por su composición en nutrientes, es considerada
como uno de los alimentos más completos que existen ya
que contiene cantidades importantes de casi todos los
nutrientes. Es destacable su alto contenido en calcio, por
lo que es la fuente principal de este.
Composición de la Leche
La leche esta compuesta por:
 Agua: 90% .
 Proteína: 3 a 4 % (Casina, Lactoalbúmina y Lacoglobulina).
 Grasa: 3.5 a 5.25%.
 Lactosa: 5%
(el azúcar de la leche, forma el 52% de los sólidos en
leche).
 Grandes cantidades de Calcio, vitamina A, D y otras.
Derivados de la leche
Quesos
Mantequilla
Yogurt
Crema
Helados
Queso
Es un producto obtenido de la leche, mediante la
coagulación de la caseína y eliminación del suero, con
aplicación o no de cultivos lácticos como la Renina
(cuajo).
Es una rica fuente de calcio, fósforo y proteínas de muy
alta calidad, su contenido de grasa y colesterol es escaso
al igual que de carbohidratos.
Es el derivado lácteo mas consumido por los humanos
Clasificación del Queso
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Contenido de grasa
Desnatados: 0% a 10% de grasa.
Semidesnatados: 10% a 25% de grasa.
Semigrasos: 25% al 45% de grasa.
Grasos : 45% al 60% de grasa.
Extragrasos: > 60% de grasa.
Clasificación del Queso
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Por su textura
Duro: son los quesos más consistentes, difíciles de cortar y
teniéndolos que raspar algunas veces. Es imposible
cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son muy
fuertes de sabor y deliciosos.
Semi-duro: la mayoría de los quesos pertenecen a este
grupo, son consistentes, pero se pueden cortar en lonchas
sin romperse
Blando: son los del tipo cremoso.
Semi-blando: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y
son veteados o azules.
Muy blando: son los quesos frescos.
Derivados de la leche
Mantequilla: es la sustancia grasa que se saca de la
leche de mediante el procedimiento de agitación,
resultando una crema de color amarillo claro.
Es una fuente importante de vitamina A y D, además
de Yodo
Derivados de la leche
Yogurt: se obtiene de la fermentación de la leche por
microorganismos específicos(streptococcus, thermophilus
y lactobacillus bulgaricus).
LAS ESPECIAS
Las Especias
Son condimentos y aromatizantes de origen vegetal
que se utilizan para sazonar o preservar las comidas. Las
especias son las semillas o cortezas de las plantas
aromáticas, aunque el término también suele utilizarse
para nombrar a las hojas de ciertas hierbas.
Las especias no tienen un valor nutricional muy alto, solo
algunas pueden tener calcio, hierro y alguna vitamina. Sin
embargo suele ser como muy importante en el efecto sobre el
apetito.
Las especies son extremadamente variadas y esto permite
encontrar una gran cantidad de sabores, colores, texturas y
aromas
Clasificación de las Especias
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos
grupos:
1. Las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de
los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela,
el tomillo y el romero, entre otros;
2. Las que excitan el paladar, entre las que se encuentran
la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas
variedades de chiles.
Clasificación de las Especias
Según la parte de la planta, las especias se pueden
clasificar:
Grupo
Nombre
De desecación de
ciertos vegetales
El ajo en polvo, El apio en polvo, La cebolla seca
El pimentón, El tomate secado y en polvo
De semillas o frutos
secos
Pimienta, Pimentón, Anís, Almendra, Comino,
Mostaza, Tamarindo, Semillas de Apio, Semillas de
Granada, Sésamo (ajonjolí) , Vainilla
De cortezas vegetales
Canela y Cassia
De flores secas
Azafrán, Clavo de olor, Lavanda, Rosa
De raíces
Regaliz, Rúcula, Wasabi
De resinas
Asafétida
De rizomas
Jengibre, Cúrcuma, Galanga,Alpinia officinarum
Los Alcoholes
Son compuestos cuya estructura es similar a la de los
hidrocarburos, en los que se sustituye uno o más átomos de
hidrógeno por grupos "hidroxilo", -OH.
Muchos
alcoholes
pueden
ser
creados
por fermentación de frutas o granos con levadura, pero
solamente el etanol es producido comercialmente de esta
manera, principalmente como combustible y como bebida.
Otros alcoholes son generalmente producidos como
derivados sintéticos del gas natural o del petróleo.
Tipos de Alcoholes
El Alcohol Etílico se utiliza principalmente como bebida,
a pesar de su potencial tóxico. Además, tiene propiedades
antisépticas y es un buen solvente. La ingestión excesiva
conduce a cirrosis hepática (deterioro del hígado), pérdida
de la memoria y adición. Causa depresión del sistema
nervioso centra.
El Alcohol Isopropílico es usado en medicina por su
propiedad antiséptica. Se utiliza también como solvente en
la industria de las pinturas