Transcript BÁO CÁO TỔNG HỢP PHẦN 2 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN

BÁO CÁO
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ
NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT
HỢP ÁNH SÁNG
Người báo cáo: TS. Nguyễn Anh Tuấn
Bộ môn Công nghệ chế biến thủy sản
Khoa Công nghệ thực phẩm
Trường Đại Học Nha Trang
Nha Trang, tháng 4 - 2013
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
DANH SÁCH NHỮNG THÀNH VIÊN THAM GIA
THỰC HIỆN
- Nguyễn Y Vang
- Nguyễn Anh Tuấn
- Nguyễn Xuân Duy
- Huỳnh Nguyễn Duy Bảo
- Phạm Thị Hiền
- Vũ Lệ Quyên
- Bùi Trần Nữ Thanh Việt
- Nguyễn Văn Minh
- Trần Thị Huyền
- Đỗ Trọng Sơn
ĐẶT VẤN ĐỀ
“Năm 1994, ngư dân lưới chuồn tỉnh Phú Yên tình cờ
phát hiện cá ngừ đại dương câu bằng lưới vàng của
tàu Đài Loan, họ đã “nghiên cứu” và học theo.
Đợt đánh thử lần đầu, cách bờ khoảng 10 hải lý, mồi
câu là cá chuồn, thời gian câu 3- 4 ngày, ngư dân bắt
được gần chục con “bò gù”, xem như thắng đậm.
Thấy câu vàng làm ăn được, nhiều người học theo và ai
cũng “trúng”.
Sau đó nhiều nơi như Bình Định, Quảng Nam, Quảng
Ngãi, Đà Nẵng... cũng học hỏi kinh nghiệm.
=>lượng tàu câu vàng ngày càng nhiều.
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
Giữa năm 1995, cá ngừ đại dương Phú Yên bắt đầu xuất
ra nước ngoài. Ban đầu là đi Mỹ, sau đó đến Nhật,
Đài Loan, Trung Quốc và châu Âu. Giá từ 7.000đ/kg
tăng lên 21.000 đồng/kg, cao gấp 3 lần.
Cuối năm 1995, nghề câu cá ngừ đại dương chuyên
nghiệp hình thành ở tỉnh Phú Yên với hình thức câu
là “câu vàng”. Giới đầu nậu “cá ngừ đại dương” bắt
đầu xuất hiện, giá cá liên tục đẩy lên cao và ổn định ở
mức trên dưới 60.000 đồng/kg, cao gấp 8 lần so với
năm 1994.
Nghề câu cá ngừ đại dương trở nên hấp dẫn. Số lượng
ghe giã cào, lưới rút, lưới mành bỏ nghề, chuyển sang
nghề câu vàng ngày càng nhiều.
Nhưng từ 1999 đến 2002 nghề câu cá ngừ đại dương có thể
nói đã bị rơi vào khủng hoảng (lần 1): nhiều chủ tàu
đánh bắt xa bờ bị lỗ nặng vì nguồn cá ít dần, làm ăn
không hiệu quả, dẫn đến bị vỡ nợ. Người ta dự đoán
nghề làm giàu cho ngư dân “coi như chấm hết”.
Phải chăng nguồn lợi đã bị cạn kiệt?
Tuy nhiên sau đó nghề câu cá ngừ đại dương được phục hồi
và phát triển nhờ ngư dân Phú Yên phát hiện:
- Vùng biển cách bờ ≈200 hải lý có nguồn cá rất dồi dào,
- Mồi mới là mực xà câu nhạy hơn mồi cá chuồn.
Cuối 2011 đầu 2012 có thể xem là thời kỳ cực thịnh của
nghề khai thác cá ngừ đại đương bằng câu vàng với mức
giá 170-190 ngàn đồng/kg, bình quân 180.000đ/kg, cao
gấp 25 lần so với năm 1994.
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
Cuối 2011 nghề câu cá ngừ đại dương bằng hình thức “câu
tay kết hợp ánh sáng” hay “câu đèn” mới bắt đầu xuất
hiện, xuất phát từ một số ngư dân của huyện Hoài Nhơn,
Bình Định làm nghề chụp mực bốn tăng gông kết hợp
ánh sáng.
Nghề câu tay hay “câu đèn” so với câu vàng thì:
- Hoàn toàn là thủ công, đơn giản, vốn đầu tư thấp, chỉ cần thả 4 – 6
lưỡi câu/tàu so với 800 – 1.000 lưỡi câu/ tàu câu vàng;
- Thời gian đi biển giảm, chỉ 15-20 ngày/chuyến;
- Chi phí chuyến biển thấp, chỉ ≈ 1/2 so với câu vàng; cần ít người,
ít nặng nhọc, nhưng sản lượng cao hơn gấp đôi so với câu vàng.
- Ban đầu giá bán ở mức 120.000-140.000 đồng/kg, tuy chỉ bằng
2/3 giá cá câu vàng, nhưng ngư dân “trúng lớn”.
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
Năm 2012 nhiều tàu ồ ạt chuyển sang câu đèn, lượng
tàu câu cá ngừ đại dương tăng đột biến, có nơi 100%
câu vàng chuyển sang câu tay, đa số là tàu làm các
nghề khác mới chuyển sang. Sản lượng cũng tăng đột
biến, theo Tổng cục Thống Kê thì năm 2012 đạt
18.000 tấn, tăng 50% so với năm 2011.
(Bình Định tăng 78,7%, Khánh Hòa 29,7%. Phú Yên 8%)
Cũng vì sự tăng đột biến về tàu thuyền và sản lượng mà
nghề câu cá ngừ đại dương đầu năm 2013 có thể xem
là đang rơi vào khủng hoảng (lần 2): Sau một thời
gian rầm rộ chuyển từ câu vàng truyền thống sang
câu đèn, hàng ngàn tàu câu cá ngừ đại dương đang
khốn đốn vì thua lỗ nặng.
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
Cả tàu câu vàng và câu tay đều chịu chung số phận, sản
lượng thì tăng nhưng giá thì tuột dốc.
- Cá câu vàng cuối 2011: giá 170.000 - 190.000 đồng/kg,
đến tháng 4/2013 chỉ còn 100.000 - 110.000 đồng/kg
- Cá câu tay cuối 2011: giá 120.000 – 140.000 đồng/kg,
đến tháng 4/2013 chỉ còn 40 - 50 ngàn đồng/kg, thậm chí
có lúc 35.000 đồng/kg.
- Giá cá câu tay cuối 2011: giá ≈2/3 giá cá câu vàng, đến
tháng 4/2013 rơi xuống chỉ còn ≈1/3 giá cá câu vàng.
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
- Nhiều nghi vấn nhưng đến nay chưa có lời giải đáp thỏa
đáng:
• Bên mua nói cá có chất lượng kém, rủi ro lớn, không
xuất được giá cao nên không thể mua giá cao;
• Ngư dân nghi ngờ bị bên mua “thông đồng” ép giá
dựa vào cớ chất lượng;
• Nhiều ý kiến cho rằng tàu bè, công nghệ khai thác,
đèn cao áp, xử lý - bảo quản… chưa tốt nên chất
lượng cá bị kém;
• Nhiều hội nghị, hội thảo, tranh luận, đề xuất … với
sự tham gia của ngư dân, doanh nghiệp, các cơ quan
hữu quan để tìm lời giải đáp.
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
- Từ giữa năm 2012, “Hội nghị chuyên đề về tổ chức
khai thác thu mua, chế biến và tiêu thụ cá ngừ” đã
được quan tâm tổ chức, Thứ trưởng Vũ Văn Tám đã
có kết luận tại Thông báo số 4272/TB-BNN-VP ngày
31/8/2012 Văn phòng Bộ NN&PTNT.
- Cục Khai thác và Bảo vệ nguồn lợi thủy sản cùng đơn
vị tư vấn là Viện Công nghệ khai thác thủy sản –
Trường Đại học Nha Trang được giao nhiệm vụ đi
tìm lời giải đáp thông qua đề xuất & thực hiện dự án
điều tra“Đánh giá chất lượng sản phẩm cá ngừ đại
dương của nghề câu vàng và nghề câu tay kết hợp
ánh sáng”
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
Viện Công nghệ khai thác thủy sản kết hợp với Bộ môn
Công nghệ chế biến thủy sản - Khoa CNTP – Trường
Đại học Nha Trang đã thực hiện dự án.
Tôi xin thay mặt những người thực hiện trình bày một
phần của dự án liên quan đến chất lượng của cá ngừ
đại dương khai thác bằng nghề câu vàng và câu tay
kết hợp ánh sáng.
2. NỘI DUNG
1. Đánh giá chất lượng sản phẩm cá ngừ đại dương khai
thác bằng nghề câu vàng so với nghề câu tay.
2. Xác định các yếu tố tác động đến chất lượng cá ngừ
đại dương khai thác trên biển của tàu câu vàng và câu
tay kết hợp ánh sáng.
3. Đánh giá biến đổi chất lượng cá ngừ đại dương khai
thác bằng nghề câu tay đạt tiêu chuẩn ăn Shasimi
trong quá trình vận chuyển xuất khẩu.
4. Đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm cá
ngừ câu tay.
3. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HiỆN
1. Đối tượng:
- Cá ngừ đại dương đánh bắt bằng câu tay và câu vàng.
- Cá câu tay kết hợp với ánh sáng được thu mẫu tại cảng cá Hòn
Rớ, TP. Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa.
- Cá câu vàng được thu mẫu tại cảng cá Phường 6 và cơ sở thu
mua tại TP. Tuy Hòa, tỉnh Phú Yên.
- Khảo sát tàu cá, thu mẫu cá đánh bắt trên biển tại tàu câu tay
kết hợp ánh sáng của huyện Hoài Nhơn, tỉnh Bình Định.
- Mẫu cá bảo quản theo qui trình vận chuyển bằng máy bay
được thực hiện tại Công ty JK Fish, Hòn Nghê, TP.Nha Trang,
tỉnh Khánh Hòa và theo quy trình của Công ty.
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
- Mẫu cá dùng để phân tích các chỉ tiêu cảm quan, hóa
lý được thực hiện tại phòng thí nghiệm Công nghệ
Chế biến Thủy sản, Khoa Công nghệ Thực phẩm và
Viện Công nghệ Sinh học và Môi trường, Trường Đại
học Nha Trang.
- Đánh giá cảm quan các mẫu cá thu trên tàu và tại
cảng được thực hiện ngay tại nơi thu mẫu và tại nhà
máy chế biến cá ngừ đại dương xuất khẩu.
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
2. Phương pháp thực hiện:
2.1. Bố trí khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng cá ngừ trong quá trình khai thác, sơ chế và
bảo quản trên tàu câu tay:
+ Đánh giá thực trạng và tác động của tàu thuyền, ngư
cụ, thiết bị phục vụ khai thác, kỹ thuật câu, quy trình
bảo quản đến chất lượng cá ngừ câu tay:
Dùng phiếu điều tra-phỏng vấn và đi khảo sát thực tế
trên tàu câu tay kết hợp ánh sáng tại Cảng cá Tam
Quan – Hoài Nhơn – Bình Định.
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
+ Khảo sát các yếu tổ ảnh hưởng đến chất lượng của cá
ngừ câu tay, trên tàu:
3 chu kỳ trên tàu câu (12 cá thể)
TUNA 1
(Xã máu triệt
để)
TUNA 2
(Thay đổi nguồn
sáng)
TUNA 3
(Đưa lên tàu bình
thường)
TUNA 4
(Thay đổi tốc
độ thu câu)
- Ngay trên tàu câu: Đánh giá cảm quan sau khi đưa cá lên tàu
và xử lý theo 4 phương án. Đồng thời lấy mẫu, làm đông và
bảo quản đông ở nhiệt độ -20±2oC (4 mẫu/chu kỳ x 3 chu kỳ
= 12 mẫu), đưa về PTN để phân tích các chỉ tiêu hóa - lý.
- Sau khi bảo quản và vận chuyển về cảng: Các cá thể theo 4
phương án được mã hóa, bảo quản lạnh ở 0oC, đưa về cảng,
vận chuyển về đến XNCB, sau đó tiến hành đánh giá cảm
quan đồng thời thu và giữ mẫu ở 0oC, đem về PTN phân tích
các chỉ tiêu lý hóa
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
2.2. Bố trí khảo sát chất lượng cá ngừ câu tay và câu vàng tại
cảng cá:
- Thực hiện tại cảng cá Hòn Rớ Nha Trang và Tuy Hòa. Tổng số
cá đánh giá là 1.095 con. Trong đó:
• Cá vây vàng 942 con (558 câu tay + 384 câu vàng);
• Cá mắt to 153 con (34 câu tay + 119 con câu vàng).
- Các cá thể cá được đánh giá cảm quan trực tiếp bởi các chuyên
gia cảm quan theo phương pháp cho điểm của Tổng công ty
Thủy sản Biển Đông.
- Mẫu phân tích các chỉ tiêu lý-hóa được lấy có chọn lọc, tần suất
lấy mẫu đối với câu tay là 3 con lấy 1 con, đối với tàu câu
vàng là 2 con lấy 1 con. Số mẫu lấy trên tàu câu tay là 32 con,
trên tàu câu vàng là 32 con, tổng cộng là 64 mẫu.
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
2.3. Bố trí khảo sát biến đổi chất lượng của cá ngừ
câu tay đạt tiêu chuẩn Shashimi trong quá trình
vận chuyển xuất khẩu.
- Chọn cá câu tay có chất lượng đạt tiêu chuẩn Shashimi mua tại
cảng cá Hòn Rớ, TP. Nha Trang.
- Bảo quản và vận chuyển nhanh về nhà máy chế biến JK Fish ở
0oC bằng xe lạnh, thời gian không quá 1 giờ.
- Tại nhà máy, cá được lấy mẫu ngay để đi phân tích các chỉ tiêu
cảm quan, hóa lý.
- Phần còn lại tiếp tục bảo quản theo quy trình bảo quản và vận
chuyển hàng đi máy bay của Công ty: nhồi đá gel vào bụng và
mang, cho vào thùng xốp, phủ cá bằng nước đá khô (đá CO2)
và giữ trong phòng lạnh. Sau 24 giờ, cá được lấy mẫu để phân
tích các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý.
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan:
Áp dụng phương pháp cho điểm của Tổng công ty Thủy
sản Biển Đông.
2.5. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu lý – hóa:
Áp dụng các phương pháp đang dùng phổ biến tại các
phòng thí nghiệm và trung tâm phân tích/ kiểm định
chất lượng TS. Các chỉ tiêu phân tích gồm:
- Chỉ tiêu lưu biến: độ cứng và độ dính;
- Chỉ số màu sắc Lab và RGB, độ pH;
- Hàm lượng: đạm tổng số, NH3, Peroxide, TBARS, a xít
tổng số, a xít Lactic, TVB-N ; Histamin
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
2.6. Phương pháp xử lý số liệu
- Số liệu được xử lý bằng phần mềm thống kê SPSS
14.0 (SPSS Inc., Chicago, IL, USA).
- Các thí nghiệm được thực hiện với độ lặp lại ít nhất ba
lần để tiến hành phân tích ANOVA.
- Kiểm định Tukey được thực hiện để đánh giá sự khác
biệt có ý nghĩa thống kê giữa các kết quả với mức ý
nghĩa p < 0,05.
3. KẾT QUẢ ĐiỀU TRA, KHẢO SÁT
3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC YẾU TỐ TÁC ĐỘNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG KHAI THÁC TRÊN BIỂN
CỦA TÀU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
1. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của
ngư cụ và kỹ thuật khai thác
- Số lượng cần câu được bố trí xung
quanh tàu nhiều nhất là 05 cần.
- Lưỡi câu sử dụng là lưỡi câu vòng,
chuyên dùng câu cá ngừ đại dương, bảo
vệ được rùa biển. Giống như câu vàng
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
- Theo thống kê của chuyến biển thì
có đến 40% số lượng cá bị mất câu,
trong đó có đến 30% cá mất là do
rối câu.
- Kết quả khảo sát có thể khẳng định
rằng, ngư cụ khai thác cá ngừ đại
dương bằng nghề câu tay kết hợp
ánh sáng là hết sức đơn giản, dây
câu và lưỡi câu giống như câu
vàng, không ảnh hưởng lớn đến
chất lượng sản phẩm.
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
2. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của
trang thiết bị phục vụ xử lý và bảo
quản sản phẩm
- Cá đưa lên tàu hoàn toàn bằng tay, không
có cần cẩu, không đệm lót. Với 100% cá
câu được là còn sống, khi đưa lên tàu cá
giẫy dụa, va đập vào thành tàu và mặt
boong, dẫn đến thịt cá bị xay sát, ảnh
hưởng rất xấu đến chất lượng sản phẩm.
- Nước dùng để rửa cá là nguồn nước làm
mát máy, nhiệt độ luôn lớn hơn nhiệt độ
của cá (nước 300C, da cá 240C). Đây là
yếu tố có ảnh hưởng xấu đến chất lượng
sản phẩm.
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
- Cá còn sống, được đưa lên tàu rồi mới giết chết; dụng cụ
giết chết cá là chày gỗ, phải đập vào đầu cá 5 đến 10 lần
cá mới chết, làm cho cá giẩy dụa và va đập nhiều, gây ảnh
hưởng nghiêm trọng lên chất lượng sản phẩm.
- Phương pháp đưa cá lên tàu, sơ chế sản phẩm trước khi
đưa vào bảo quản trên tàu câu tay khác so với trên tàu câu
vàng
- Trên tàu câu vàng: cá ăn câu lâu đã thấm mệt nên ít phản
kháng, cá được giết chết trước khi đưa lên tàu, dùng cần
cẩu đưa cá từ dưới nước lên boong, có đệm lót trên thành
và boong tàu nên cá ít giẩy dụa và ít bị va đập vì vậy cá
câu vàng có chất lượng cao hơn cá câu tay kết hợp ánh
sáng.
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
Kết quả khảo cho thấy Trang thiết bị phục vụ xử lý và
bảo quản sản phẩm, công việc sơ chế trên tàu câu tay
gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng sản
phẩm.
3. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của hầm bảo quản
- Hầm bảo quản của tàu khảo sát được làm bằng nhựa composit là
hầm bảo quản phổ biến nhất hiện nay đối với nghề câu tay cũng
như nghề câu vàng cá ngừ đại dương.
- Tuy nhiên do nhu cầu lấy đá xay để ướp cho cá mới bắt, bổ sung
đá cho cá cũ, lấy thức ăn (nhu yếu phẩm để trong hầm đá) nên
hàng ngày phải mở nắp hầm nhiều lần. Do đó ít nhiều chất lượng
sản phẩm cũng bị ảnh hưởng.
- Có thể kết luận bản thân hầm bảo quản trên tàu câu tay không
ảnh hưởng nhiều lên chất lượng sản phẩm so với tầu câu vàng,
nhưng cách sử dụng hầm ít nhiều có gây ảnh hưởng xấu đến chất
lượng sản phẩm.
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
4. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của phương pháp
bảo quản
Phương pháp bảo quản của nghề câu tay được thực hiện
tương tự như nghề câu vàng: cắt tiết, xả máu, bỏ
mang & nội tạng, ướp lạnh bằng nước đá xay, dùng
hầm bọc cách nhiệt, không ngâm hạ nhiệt trước khi
bảo quản. Vì vậy không khác gì so với tàu câu vàng.
Nếu so với phương pháp bảo quản của tàu câu hiện đại
trong và ngoài nước thì cả tàu câu vàng và câu tay
của dân hiện còn thô sơ, chưa thể giữ CLSP thật tốt.
Có vấn đề là tàu chưa quan tâm đến nguồn gốc và chất
lượng nước đá, có nguy cơ nước đá đủ lượng nhưng
không đủ lạnh, không đủ sạch, ảnh hưởng đến CLSP.
6. Kết quả thử nghiệm ảnh hưởng của xả máu triệt để
Kết quả khảo sát cho thấy:
- Giết chết nhanh làm giảm sự vùng vẩy của cá, tránh gây
tổn thương về cơ học, cá bị ít biến đổi cảm quan hơn và
lâu hư hơn so với những con bị chết chậm, vùng vẩy
nhiều.
- Cá xã máu triệt để có chất lượng cảm quan tốt hơn và
lâu hư hơn cá không xã máu.
- Cá bỏ mang và nội tạng lâu hư hơn cá không bỏ mang
và nội tạng.
- Cá đem ngâm hạ nhiệt có chất lượng cao hơn và lâu hư
hơn so với cá không ngâm hạ nhiệt.
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
Như vậy xử lý giết chết nhanh, xã máu triệt để, bỏ mang
và nội tạng, ngâm hạ nhiệt hay ngâm “glát xê” (glacier)
bằng nước đá + nước biển trước khi bảo quản là quan
trọng, có ảnh hưởng rất tốt đến chất lượng, sản phẩm có
chất lượng cao hơn, lâu hư hơn.
Đây là phương pháp đơn giản, dễ thực hiện, có hiệu quả
và tốn rất ít thời gian trên tàu.
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
7. Kết quả thử nghiệm ảnh hưởng của thay đổi nguồn
sáng
Kết quả khảo sát và thí nghiệm cho thấy nhiệt độ trung
bình của nước biển: 24,92oC, không khí có đèn:
23,58oC, không khí không đèn là 23,50oC, bề mặt da cá
24,47oC thân cá 27,25oC, điều này chứng tỏ ánh sáng
của đèn không làm tăng nhiệt độ của cá.
Có trường hợp cá câu được khi tàu đã tắt đèn toàn bộ
nhưng cá vẫn không đạt tiêu chuẩn loại A mà là loại B.
Có thể nói đèn không phải là nguyên nhân gây sốc, tăng
nhiệt độ và gây căng thẳng, làm giảm chất lượng và làm
cho cá nhanh bị hư hỏng hơn khi bảo quản.
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
8. Kết quả thử nghiệm thay đổi tốc độ thu câu
• Chất lượng của cá ngừ đại dương câu tay dùng để ăn
sashimi thực sự kém hơn so với cá câu vàng.
• Chất lượng cảm quan và các chỉ tiêu phân tích lý – hóa của
cá thu câu chậm tốt hơn hẳn cá thu nhanh.
• Cá thu câu nhanh có tỷ lệ bị “chín nắng”/ sô cô la cao hơn.
• Cá câu tay mau hư hơn cá câu vàng.
Nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng trên là do tốc độ thu
câu. Tốc độ thu câu nhanh dẫn đến hậu quả:
1. Cá phản kháng mãnh liệt, vùng vẩy nhiều;
2. Độ sâu thay đổi đột ngột gần 100 mét nước;
3. Nhiệt độ môi trường thay đổi đột ngột.
Hậu quả này làm giảm chất lượng cảm quan và khả năng bảo
quản sản phẩm sau thu hoạch trên tàu câu tay.
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
Kết quả thí nghiệm đã khẳng định rằng việc thu câu quá
nhanh làm ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm.
Chất lượng của sản phẩm thu câu chậm cao hơn hẳn
so với sản phẩm thu câu nhanh.
Điều này khẳng định việc thay đổi tốc độ thu câu hay
ngâm câu trong một khoảng thời gian khi phát hiện cá
ăn câu là một trong những biện pháp có hiệu quả nhất
để nâng cao chất lượng sản phẩm của nghề câu tay.
Tuy nhiên, khó khăn gặp phải khi thu câu chậm trên tàu
câu tay là:
• Sản lượng thấp, chất lượng và giá có bù được hay không?
• Không nhanh chóng kéo cá lên thì cá sẽ chạy quanh làm rối
câu, đứt câu, mất cá.
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
Như vậy để cho phương pháp thu câu chậm trên tàu câu
tay có hiệu quả cả về mặt chất lượng cá cũng như
đảm bảo về năng suất khai thác thì cần có những biện
pháp bổ sung nhằm hạn chế hiện tương rối câu, đứt
câu thì biện pháp này mới thực sự đáp ứng được mục
tiêu của dự án để ra cũng như mong muốn của ngư
dân về hiệu quả kinh tế của nghề câu tay.
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
9. Kết quả khảo sát cá ôm trứng
Kết quả khảo sát cá ôm trứng cho thấy:
- Có khoảng 75% cá ôm trứng ăn câu.
- Kết quả cảm quan ban đầu cho thấy, tất cả các cá thể
ôm trứng đều thuộc loại 2 trong thang đo chất lượng
của Tổng công ty Hải sản Biển Đông.
- Lượng cá ôm trứng khai thác được trong nghề câu tay
cao gấp 03 lần so với nghề câu vàng trong cùng thời
điểm khảo sát.
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
Mặc dù đã có những chứng minh ban đầu là khi cá ôm
trứng sẽ có chất lượng kém hơn so với không ôm
trứng, nhưng thực sự chất lượng cá ôm trứng có bị
suy giảm hay không cũng là vấn đề cần có những thí
nghiệm để biết chính xác và cụ thể hơn.
Mặt khác cần có những nghiên cứu sâu hơn để khẳng
định tập tính đứng đèn của cá ngừ đại dương khi ôm
trứng và có những biện pháp quản lý khai thác thích
hợp nhằm bảo vệ nguồn lợi và phát triễn vững bền
loài cá có giá trị kinh tế này.
3.2. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ
ĐẠI DƯƠNG KHAI THÁC BẰNG NGHỀ CÂU VÀNG SO
VỚI NGHỀ CÂU TAY TẠI CẢNG CÁ VÀ CƠ SỞ THU MUA
Kết quả phân tích thống kê cho thấy:
Khối lượng cá ngừ trung bình câu vàng lớn hơn đáng kể
so với câu tay kết hợp với ánh sáng.
Cá câu vàng có kích thước lớn hơn đáng kể so với câu
tay kết hợp với ánh sánh.
Khai thác bằng câu tay kết hợp với ánh sáng có tỷ lệ cá
ngừ vây vàng cao hơn nhiều so với câu vàng.
Câu vàng có tỷ lệ cá đạt loại A (đạt tiêu chuẩn hàng đi
máy bay) cao hơn câu tay rất nhiều (Câu vàng:
75,7%; Câu tay: 6,4%).
3.3. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CÁ
NGỪ ĐẠI DƯƠNG KHAI THÁC BẰNG NGHỀ CÂU TAY
ĐẠT TIÊU CHUẨN ĂN SASHIMI TRONG QUÁ TRÌNH
VẬN CHUYỂN XUẤT KHẨU
Quy trình vận chuyển cá ngừ xuất khẩu bằng máy bay:
Tiếp nhận nguyên liệu
Cắt đầu – cắt đuôi
Rửa
Đóng thùng
Bảo quản
Xuất hàng
Thời gian bay đến thị trường Nhật: 6 - 10 giờ
Mỹ: 20 - 24 giờ
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
Có thể kết luận trong quá trình bảo quản cá ngừ đạt tiêu chuẩn
Shashimi mô phỏng xuất khẩu bằng máy bay trong 24 giờ
có những biến đổi xảy ra như sau:
- Màu sắc cá giảm đáng kể (dựa vào chỉ số a và R)
- Hàm lượng Metmyoglobin tăng đáng kể
- Độ chắc và độ dính của thịt cá cũng giảm đáng kể
- Hàm lượng đạm tổng số và NH3 thay đổi không đáng kể
- Hàm lượng TVB-N và TMA-N tăng lên đáng kể
- Hàm lượng tổng a xít bay hơi và a xít Lactic thay đổi không
đáng kể
- Chỉ số Peroxide và TBARS có sự tăng lên đáng kể
- Hàm lượng histamine cũng tăng lên đáng kể
Các chỉ tiêu ảnh hưởng xấu đến CLSP đều biến đổi nhanh
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
Mặc dù có những biến về các chỉ tiêu hóa lý, nhưng chất
lượng cá ngừ đạt tiêu chuẩn Shashimi vẫn đạt tiêu
chuẩn sau 24 giờ bảo quản trong điều kiện giống mô
phỏng vận chuyển máy bay.
Tuy nhiên các chỉ tiêu giảm chất lượng của cá câu tay
biến đổi nhanh nên việc mua cá câu tay xuất khẩu
bằng máy bay có thể gặp nhiều rủi ro do chất lượng
có thể bị suy giảm không còn đạt tiêu chuẩn khi chưa
kịp bán.
3.4. ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM CÁ NGỪ NGHỀ CÂU TAY
Qua kết quả khảo sát, thử nghiệm, có thể khẳng định có
ít nhất 03 yếu tố ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng sản
phẩm sau thu hoạch của nghề câu tay cá ngừ đại
dương xếp theo thứ tự quan trọng là:
1. Tốc độ thu câu: thu càng nhanh, cá phản kháng càng
nhiều chất lượng càng kém.
2. Kỹ thuật giết chết cá trước khi sơ chế: cá càng lâu chết,
vùng vẩy càng nhiều chất lượng càng kém.
3. Phương pháp xử lý: xả máu càng triệt để, bỏ mang và nội
tạng, cá được ngâm glát xê (glacier) trước khi bảo quản
càng tốt thì chất lượng càng cao.
Trên cơ sở đó, chúng tôi đề một số giải pháp ban đầu
nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm như sau:
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
1. Về qui trình khai thác
Chất lượng sản phẩm nghề câu tay thật sự giảm nghiêm
trọng thì nguyên nhân ban đầu có thể khằng định là
do ảnh hưởng của qui trình khai thác mà cụ thể là tốc
độ kéo câu quá nhanh.
Để khắc phục hiện tượng này, việc thực hiện giảm tốc
độ thu câu, làm sao cho cá ít phản kháng nhất sẽ cải
thiện được chất lượng cho sản phẩm.
Nhưng mâu thuẩn là sẽ làm giảm năng suất đánh bắt,
gây rối câu và mất cá. Chưa biết chất lượng và giá
bán có bù lại được hay không?
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
Điều cần thiết là làm thế nào để cá vừa ăn câu xong thì
làm sao cho cá không hoạt động mạnh được nữa.
Như vậy cần có những nghiên cứu tiếp theo để tìm ra
biện pháp khả thi, chẵng hạn:
- Dùng kích điện hoặc kích laser: thông qua dây câu là vật
liệu bên trong có lõi là chất dẫn điện hoặc dẫn quang kích
hoạt làm chết cá ngay sau khi ăn mồi.
- Làm tê liệt cá bằng mồi gì đó.
- Hoặc thả phao cho cá lôi đi một thời gian để cá ít phản
kháng và có thời gian phục hồi trước khi kéo cá lên tàu.
 Có thể hạn chế được hiện tượng rối câu, tránh cá
giẫy dụa, va đập khi đưa lên tàu.
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
2. Về phương pháp sơ chế trước khi bảo quản sản
phẩm: Có 7 đề xuất:
1- Trang bị/ nghiên cứu dụng cụ giết chết nhanh để
tránh cá vùng vẩy, va đập nhiều trước khi chết;
2- Trang bị đủ phương tiện, dụng cụ chuyên dùng cho
nghề câu cá ngừ đại dương để hạn chế tối đa sự va
đập giữa cá với tàu;
3- Tuân thủ đúng quy trình xử lý - xã máu - bỏ mang và
nội tạng - rửa sạch trước khi bảo quản;
4- Dùng nước biển sạch, không dùng nước làm mát máy
để rửa cá;
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
5- Nhu yếu phẩm cần để riêng không để chung với sản
phẩm trong quá trình bảo quản, đá xay và bổ sung đá
xay cần bố trí hợp lý tránh đóng mở nắp hầm nhiều
lần;
6.- Sử dụng nước đá sạch và lạnh đủ độ, không dùng
nước đá bẩn, nước đá non không đủ độ;
7- Đầu tư thiết bị ngâm hạ nhiệt (Glát xê - Glacier)
trước khi bảo quản sản phẩm.
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
3. Về công nghệ bảo quản sản phẩm: Có 3 đề xuất:
1- Áp dụng hầm bảo ôn bọc composit, bọc cách nhiệt
bằng Styropor hoặc Polyurethane đúng quy cách, duy
tu và vận hành đúng quy cách;
2- Trang bị máy làm đá vẩy từ nước biển, hầm cấp đông
nếu có thể;
3- Trang bị máy làm đá vẩy từ nước biển, hệ thống tuần
hoàn nước biển/ nước muối lạnh để làm lạnh nhanh
sản phẩm. Nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng và giá
trị tốt hơn, đồng thời hạn chế tổn thất sau thu hoạch
và để có thu nhập cao hơn cho ngư dân.
=> Cần có nghiên cứu giải pháp toàn diện, khả thi để áp
dụng cho dân.
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
4. Các giải pháp về quản lý nhà nước
- Về đội tàu câu tay cá ngừ đại dương, cơ quan quản lý
nhà nước về nghề cá cần nghiên cứu cân bằng số
lượng tàu thuyền tham gia nghề này với các nghề
khác. Tránh tình trạng quá tải nghề không những ảnh
hưởng đến nguồn lợi thủy sản mà quá tải về nguồn
suất khẩu về mặt hàng này dẫn đến hiện tượng ép giá
đối với người dân.
- Với những kết quả nghiêu cứu ban đầu của dựa án, tuy
chưa hoàn toàn xác định được cụ thể nguyên nhân chất
lượng sản phẩm bị suy giảm nhưng sự ổn định giá bán
sản phẩm vẫn là vấn đề quan trọng. Vì vậy các cấp
quản lý nhà nước cần có những biện pháp ổn định giá
bán và tìm kiếm đầu ra ổn định cho sản phẩm.
- Thực hiện được điều này thì ngoài việc tìm ra những
giải pháp nhằm hạn chế số lượng cá thất thoát do đứt
câu thì đã nâng cao rất nhiều thu nhập của người dân
tham gia nghề này.
- Nhà nước cần công bố quy chuẩn/ tiêu chuẩn chất
lượng của nguyên liệu CNĐD để làm trọng tài, minh
bạch về giá tránh tình trạng nghi ngờ cho cả 2 bên mua
và bán.
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
- Nhà nước cần có những đầu tư nghiên cứu thêm về chất
lượng sản phẩm của nghề câu tay để xác định cụ thể các
nguyên nhân để từ đó có những biện pháp cụ thể và tổ
chức thực hiện chúng có hiệu quả hơn.
- Ngoài ra cần thường xuyên tổ chức các lớp tập huấn
cho ngư dân về
• Đảm bảo chất lượng – vệ sinh – an toàn thực phẩm
• Các phương pháp xử lý, sơ chế, sản phẩm trươc khi đưa vào
bảo quản. Đặc biệt là kỹ thuật xả máu triệt để, thực hiện móc
nội tạng, ngâm hạ nhiệt để nâng cao chất lượng sản phẩm
• Thực hiện quản lý chất lượng, ngăn ngừa tổn thất sau thu
hoạch trên tàu cá, cảng cá, cơ sở thu mua cá ngừ đại dương.
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
- Hiện nay tổn thất sau thu hoạch của cá ngừ đại dương là rất
lớn. Nếu lấy số liệu của năm 2012 làm ví dụ ta sẽ thấy
- Sản lượng: 18.000 tấn/năm; Sản lượng câu tay gấp 2 câu vàng
- Giá bình quân trước đây: 180.000.đ/kg
- Giá bình quân hiện tại : cá câu vàng 105.000đ/kg
cá câu tay
45.000đ/kg
- Tổng giá trị tính theo giá cũ:
18.000x1000x180.000= 3.240 tỷ đồng/năm
- Tổng giá trị tính theo giá mới:
[18.000 x 1/3 x 180.000 + 18.000x 2/3 x 45.000]x1.000 =
1.620.000.000.000
Thiệt hại: 1.620 tỷ đồng/năm
Chưa kể thiệt hại do giá xuất khẩu bị thấp đi
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
Với thiệt hại ít nhất 1.620 tỷ đồng/năm, chưa kể thiệt
hại do giá xuất khẩu bị thấp đi thì việc chi một khoản
tương xứng đủ để các nhà khoa học công nghệ tìm ra
giải pháp có hiệu quả để khắc phục là hoàn toàn chính
đáng.
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG
Xin chân thành cảm ơn