Transcript KIRMIZI ETTE BİLGİ KİRLİLİĞİ VE BİLİMSEL GERÇEKLER

GIDADA BİLGİ KİRLİLİĞİ VE
BİLİMSEL GERÇEKLER
“KIRMIZI ET”
12 Kasım 2014/Ankara
ZEKİ ILGAZ
SETBİR YÖNETİM KURULU BAŞKANI
DENGELİ BESLENME
• Dengeli
beslenme,
sağlığın
korunmasında önemli bir fonksiyon
görmekte olup, bireyin her türlü
metabolik, fizyolojik, fiziksel ve
zihinsel aktivitelerini normal düzeyde
yapabilmesini sağlamaya yardımcı
olmaktadır.
PROTEİN ALIMI
• Dengeli beslenme, vücudun yapıtaşları
olan protein, karbonhidrat, yağ, mineral,
ve vitaminlerin gerek duyulduğu kadar
tüketilmesi anlamına gelir.
• Yetişkin bir insanın günde yaklaşık 1 g/kg
vücut ağırlığı kadar protein tüketmesi,
bunun da yarısının hayvansal kökenli
olması önerilmektedir.
PROTEİN ALIMI
• Özellikle küçük yaştaki çocukların,
sporcuların, yaralanmalı hastaların her
vücut ağırlık kg’ı için normal yetişkinlere
göre daha fazla hayvansal protein
tüketmeleri gerekir.
YETERLİ VE DENGELİ
BESLENME İÇİN ET TÜKETİMİ
• Bir gıda maddesinin değerini, önemini, içerdiği besin
ögeleri, bunların bulunduğu miktarlar ve vücut
tarafından kullanılabilirliği belirler.
• Fazla yağları alınmış bir kırmızı et; biyolojik değeri
yüksek proteinler için mükemmel bir kaynaktır.
Bilindiği gibi; vücudumuzun hiç sentezleyemediği
veya yeterince sentezleyemediği bazı aminoasitlerin
vücudumuza dışarıdan alınması gereği vardır. Kırmızı
et bu ihtiyaca cevap veren en iyi kaynaktır.
YETERLİ VE DENGELİ
BESLENME İÇİN ET TÜKETİMİ
• Kırmızı et sadece biyolojik değeri yüksek proteinler için
değil; aynı zamanda vitamin B12, Niasin, vitamin B6,
demir, çinko ve fosfor için de değerli bir kaynaktır.
• Kırmızı et aynı zamanda omega-3, riboflavin, pantotenik
asit , selenyum hatta D vitamini de içermektedir.
• Bunlara ilaveten bazı antioksidanlar ve biyoaktif
maddeler içerdiği de bilinmektedir (taurin, karnitin,
karnosin, glutatyon ve kreatin gibi)
YETERLİ VE DENGELİ
BESLENME İÇİN ET TÜKETİMİ
• Beslenme değeri bu kadar yüksek olan kırmızı
etin kompozisyonları (doku üzeri yağların
uzaklaştırılma durumu, ırk, beslenme, yaş,
mevsim, karkastan elde edildiği yere göre
değişiklikler göstermekle beraber) şöyledir;
Dana
Kuzu
Nem (g)
73.1
72.9
Protein (g)
23.2
21.9
Yağ (g)
2.8
4.7
Energy (kJ)
498
546
50
66
Thiamin (mg)
0.04
0.12
Riboflavin (mg)
0.18
0.23
5.0
5.2
Vitamin B6 (mg)
0.52
0.10
Vitamin B12 (ng)
2.5
0.96
0.35
0.74
Vitamin A (|ig)
<5
8.6
Beta-carotene (|ig)
10
<5
0.63
0.44
51
69
Potassium (mg)
363
344
Calcium (mg)
4.5
7.2
Iron (mg)
1.8
2.0
Zinc (mg)
4.6
4.5
Magnesium (mg)
25
28
Phosphoras (mg)
215
194
Copper (mg)
0.12
0.12
17
14
Cholesterol (mg)
Niacin (mg)
Pantothenic acid (mg)
Alpha-tocopherol (mg)
Sodium (mg)
Selenium (|ig)
ÜLKEMİZ & GELİŞMİŞ ÜLKELERDE
KIRMIZI ET TÜKETİMİ
• Ülkemizde kişi başı yıllık et tüketimi 38 kg
civarında olup bunun; 12-13 kg’lık kısmı
kırmızı ettir.
• Kişi başına yıllık kırmızı et tüketimi (domuz
eti dahil), AB’de ortalama 56,8 kg, ABD’de
ortalama 63,9 kg’dır.
Kaynak: IMS-GIRA World Meat Facts Book, 2014
ÜLKEMİZDE ET TALEBİNİ VE TÜKETİMİNİ
ETKİLEYEN BAZI FAKTÖRLER
• Tüketicinin gelir seviyesi,
• Kırmızı etin ve ikame ürünlerin satış
fiyatı,
• Tüketici tercihleri,
• Yanlış bilgilendirme.
KIRMIZI ET TÜKETİMİ
• Ülkemizde et tüketiminin gelişmiş ülkelere
göre daha az olmasının en önemli nedeni
ekonomik gerekçelerdir.
• Ancak bu noktada halkın doğru şekilde
bilgilendirilmemesi de tüketim miktarını
önemli ölçüde etkilemektedir.
KIRMIZI ET TÜKETİMİ
• Ülkemizde
kırmızı
et
tüketiminin
yetersizliği ortada iken, kamuoyunda
sürekli olarak kırmızı etin zararlı olduğu,
katkı maddesi kullanılarak hazırlanan
kırmızı et ürünlerinin kanserojen etkiye
sahip olduğu veya genel olarak et
ürünlerinin kalp damar hastalıklarına yol
açtığı gibi iddialar yer almaktadır.
KIRMIZI ET TÜKETİMİ
• Oysa ki bu yöndeki değerlendirmeler, somut
bilimsel veriler ışığında, hastane raporları ve
epidemiyolojik çalışmalara dayandırılarak
yapılmalıdır.
KIRMIZI ET TÜKETİMİ
• Ne yazık ki ülkemizde bu konuda yapılmış, kapsamlı
güncel araştırma azdır; daha çok batı ülkelerinde
yapılmış araştırmalar referans alınmaktadır.
• Gerek bu araştırmaları referans alan konuşmacılar,
gerek medya bunu haberleştirirken araştırmanın
sadece «çıktı» kısmını kullanmakta; ülkemiz
koşulları ile benzeşmeyen ancak hayati öneme
sahip hususları göz ardı etmekte, tüketicinin
kafasında soru işaretleri yaratmakta ve tükettiği
gıda ile adeta kavgalı hale getirmektedir.
KIRMIZI ET TÜKETİMİ
• Unutmayalım ki;
• Ülkemizde kişi başına günlük kırmızı et tüketimi 2022 gr’dır.
• Buna karşılık ülkemizde kişi başına düşen yıllık sebze
tüketimi 282 kg, meyve tüketimi ise 160 kg
dolayındadır.
• Buna göre günlük sebze ve meyve tüketimimiz 1,2
kg/kişi ile AB’nin kişi başı günlük tüketiminin 3
katıdır (AB’de 400 g’ın altında) (Kaynak: WHO)
KIRMIZI ET TÜKETİMİ
• Ülkemizde etin geleneksel pişirilme şekli,
sulu yemek, haşlama, güveç, sebzeli tencere
yemeği seklindedir ve sağlıklıdır.
• Halkın bilinçlendirilmesi gereken konu, etin
pişirilme şekli, sıcaklığı ve süresi ile ilgili
olmalıdır.
• Görsel ve yazılı basında yapılan yanlış ve
eksik
bilgilendirme
faaliyetleri
ile
spekülatif açıklamaların zaten düşük olan
hayvansal protein tüketimini daha da
azaltarak istenmeyen sağlık problemlerinin
ortaya çıkmasına zemin hazırlayabileceği
unutulmamalıdır.
• Gıda güvenliği konusunda yaşanan bilgi
kirliliği nedeniyle, tüketiciler gerçek riskleri
göz ardı edebilmekte, kayıt ve kontrol dışı
ürüne yönelmekte, resmi otorite tarafından
yapılan açıklamalar dahi doğru algı
oluşturmaya yetmemektedir.
• Ulusal Gıda Teknoloji Platformu tarafından
yapılan bir çalışmaya göre, ülkemizde gıdanın
sağlık üzerine etkisi ile ilgili yapılan çalışmalar,
son yıllarda artış göstermekle birlikte yetersiz
düzeydedir.
• Gıda ve sağlık alanına yönelik bilimsel
araştırmaları artırmak için gerekli önlemler
alınmalıdır.
ÇÖZÜM ÖNERİLERİ
• Gıdaların insan sağlığına olası etkilerinin
saptanması, değerlendirilmesi, ancak
değişik disiplinlerden üye bulunduran
uzmanlar topluluğunun birlikte yapacağı
bilimsel çalışmalar sonucunda ortaya
konmalıdır.
ÇÖZÜM ÖNERİLERİ
• Gıda ile ilgili olası riskleri paylaşacak,
risklerin değerlendirmesini yapacak güçlü,
bağımsız, güvenilir bir bilim kurulunun
oluşması sağlanmalıdır.
• Gıda riskleri ile ilgili bilgilendirmeler
bilimsel temelli olmalıdır.
ÇÖZÜM ÖNERİLERİ
• Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı
tarafından yapılan denetimlerde olumsuz
çıkan sonuçların paylaşım yöntemleri,
tüketici güveni ve algısı açısından son derece
önemlidir.
• Yapılan açıklamalar yanlış algılara yol
açmamalıdır. Bu konularda usul ve esaslar
net bir şekilde belirlenmelidir (ilgili
yönetmelik bir an önce çıkartılmalıdır).
SONUÇ
• Bilgi kirliliğini ortadan kaldıracak kamuoyu
bilgilendirme faaliyetleri başlatılmalı ve
düzenli bir şekilde sürdürülmelidir.
• Görsel ve yazılı yayınlarla bilgi kirliliğine yol
açan kişi ve kurumların yaratacağı haksız
ve yıkıcı etki yasal düzenlemelerle
engellenmelidir.
TEŞEKKÜR
EDERİM
[email protected]