Transcript eloadas2

Vízaktivitás csökkentéssel történő
termékstabilizálás
Víztartalom
Szabad víz
A mikróbák által felvehető, részt
vesz az ERP kialakításban
Kötött víz
A mikróbák nem hasznosítják, nem
vesz részt az ERP kialakításában
A szabad víz aránya a „vízaktivitás”-sal jellemezhető
ERP
 aw
100
H 2O
aw 
H 2O  X 1  X 2  ...  Xi
[ ] = mol/dm3
Xi = az i-edik oldott komponens móljainak száma
pl: 2 mólos glicerin oldat vízaktivitása:
aw = 55,55/57,55=0,965
Összefüggés a víztartalom és a szabad
víz mennyisége között
c
aw  1 
m
c = konstans
m = víztartalom g/g értékben
Példa:
0,02
1
 0,975
0,80
0,02
1
 0,33
0,03
Összefüggés a vízaktivitás és az élelmiszerek
romlását előidéző néhány tényező között
Néhány élelmiszer aw
értéke
Élelmiszer
Néhány „élelmiszer-patogén”
mikroorganizmus
szaporodásához szükséges
minimális aw érték
aw érték
Nyershús
>0,98
Halhús
>0,98
Tej
>0,98
Kolbász
0,82
Nyers sonka
0,81
Pácolt húsok
Mikroorganizmus
Minimális
aw érték
Pseudomonas
0,97
E. coli
0,95
Salmonella spp.
0,95
0,93-0,98
Staphylococcus
aureus
0,86
Tojáspor
0,7
Bacillus cereus
0,95
Tejpor
>0,6
0,94-0,97
Kenyér
0,93-0,98
Clostridium
botulinum
Ketchup
0,94
Aspergillus niger
0,77
Ízek-lekvárok
0,6-0,85
Penicillium spp.
0,79-0,83
Sózási eljárások
1.
Száraz sózás
10°C alatt célszerű végezni. Egészben, vagy szeletben beforgatjuk sóba.
Sózókádba helyezés után rétegenként utánsózzuk.
Felület/térfogat meghatározható.
Kis méretű halra kb. 18% só tapad, nagy méretű halra kb. 1-3% só tapad
Kopoltyúréseket és hasüreget sóval megtölteni
Átforgatás
2.
Nedves sózás hűtve! – kihozatal 2-4%-kal nagyobb!
„Meleg sózás” kb +5 °C –on
Hideg sózás 0-5°C között – kisebb veszteség!
A halhúst +5 °C –ra előhűteni.
3.
Kombinált sózás
száraz sózás, majd hígabb sóoldatba helyezés
2 és 3-nál sólé sótartalmát, hőfokát ellenőrizni.
Stabilitás: 1-3 nap múlva NaClcc ~ 15-20% haltömegre vetítve.
Sózási eljárások
• A sózott hal sótartalma:
– gyengén sózott
– közepesen sózott
– erősen sózott
6-7% NaCl
10-14% NaCl
> 14% NaCl
önmagában stabil
Stabilitás növelés:
1. Szerves sav (ecet) marinálás
2. Hőkezelés, antimikrobás adalék - füstölés
3. Hőmérséklet csökkentés – hűtve tárolás
NaCl tartalom hatása az egyes mikrobák szaporodására
NaCl-tartalom (%)
2,5
8,0
10,5
15
3,5
5,0
18,0
Alkalmazás
Savanyú
káposzta
Enyhe
Füstölt
anyag
Erős
Sóslé
Sózott
hal
Halmari
nád
+
+
+
+
Tejsavképződés
+
+
+
+
Káros mikroorganizmusok:
Pseudomonas fajok
Achromobaktérum fajok
+
Serratia salinaria
+
Vibrio fajok
+
Flavobaktérium fajok
Micrococcus fajok
+
Streptococcus fajok
+
+
+
+
Leuconostoc mesenteroides
+
+
+
+
Pediococcus cerevisiae
+
+
+
+
Lactobacillus fajok
+
Lactobacillus plantarum
+
+
+
+
+
+
+
Lactobacillus brevis
+
+
+
Corynebaktérium fajok
Debaromyces, Endomycopsis, Candida,
Torulopsis, Zygosaccharomyces, Hansenula,
Kloeckera
+
+
Streptococcus faecalis
Élesztőgomba fajok:
+
+
+
+
+
+
+
Különböző gyümölcs- és zöldségfélék pHtartománya
Zöldség
pHtartomány
Gyümölcs
pHtartomány
Szemeskukorica
6,1-6,5
Körte
3,8-4,6
Borsó
5,6-6,5
Szőlő
3,5-4,5
Gomba
6,0-6,0
Őszibarack
3,4-4,2
Brokkoli
5,2-6,0
Földiszeder
3,0-4,2
Spárga (zöld)
5,0-5,8
Földieper
3,0-3,9
Spenót
4,8-5,8
Áfonya
3,2-3,6
Burgonya
5,4-5,9
Alma
2,9-3,5
Sárgarépa
5,3-5,6
Egres
2,8-3,1
Zöldbab
4,9-5,5
Szilva
2,8-3,0
Paradicsom
4,0-4,4
Citrom
2,2-2,4
Egyes élelmiszerek pH-értékei
ÉLELMISZER
Savanyúkáposzta
Narancslé
pH-tartomány
3,1-3,7
4,0
Joghurt
3,8-4,5
Lágysajt
4,5
Leveskonzervek
5,0
Nyers hús
5,5-6,0
Baromfihús
6,7
Tej
6,8
Főzelékkonzervek
5,4-6,5
Tartósítás savanyítással, marinálás
• pH csökkentés
• Nem disszociált szervessav Pk = 3,97
• Vízaktivitás csökkentés (NaCl)
• Szelektív gátlószer (K-szorbát, Nabenzoát)
• Hűtve tárolás
Tartósítás savanyítással, marinálás
Az alkalmazott technológia révén biztosított 0,7%os ecetsav koncentráció az ecet- és
vajsavbaktériumok, továbbá a tejsavbaktériumok
kivételévek minden baktériumot gátol.
A marinálás lényege: 3-9% sótartalmú ecetes
oldatban 5,2 pH alatt a fehérjebontó enzimek nem,
de bizonyos aromakialakító enzimek működnek.
Marinálni lehet:
–
–
–
–
Pácolt halat (előzőleg sózás) – nyers marinád
Főzött halat – aszpikos
Füstölt halat
Sült halat
Ízesítés rendkívül változatos lehet.
Füstölés
1.
Füstös módszer
2.
3.
Nedves módszer (füstaroma oldatba merítés)
Kombinált (füstaroma oldatba merítés és füstölés)
Füstölő- és főzőszekrény
1-hőkezelés; 2-árutartó
keret; 3-ventilátor;
4-léghevítő;
5-levegőbefúvócső;
6-füstgenerátor;
7-füstbevezető;
8-frisslevegő-bevezető;
9-használtlevegő-elvezető;
10-hőfokmérő
a) Forró füst 80-170°C
Egyúttal
b) Félforró füst max. 80°C
főzés is
c) Hideg füst max. 40°C
Füstgenerátor működési elve
100 kg
fűrészporra
számítva
optimális a
10-40m3/h
levegőbetáplálás
Fürészpor: 25-35% víztartalom, keményfa,
alacsony gyantatartalom!
Optimális hőfok
300-350°C égéstér
hőmérséklet
1-fűrészportároló; 2-levegő-bevezető; 3füstgázelvezető; 4-égetőtér; 5-fűrészpor-adagoló; 6Rasching-gyűrűs szűrő
• Füstölt hal színei:
–
–
–
–
Citromsárga
Sárgásbarna
Aranysárga
Vöröses
akác
tölgy, éger
bükk, hárs
körtefa
• Aroma komponensek
Kb. 300 féle
Anizol, timol, guajakol, metilguajakol, eugenol
Továbbá: karbonilvegyületek,
heterociklusos aldehidek: vanilin, benzaldehid, sziringaldehid
Néhány élelmiszer redox-potenciálja
Levegővel
való
érintkezés
pH
Eh
mV
Búzaszem csírarésze
-
*
-470
Búza (egész szem)
-
6,0
-320 - -360
Máj, nyers, darált
-
~7
-220
Holland sajt
+
4,9-5,2
-20 - -310
Ementáli sajt
+
*
-50 - -200
Dobozolt, konzervált hús
-
~ 6,5
-20 - -150
Burgonyagumó
-
~6
-150
Nyers hús (izomszövet, post rigor)
-
5,7
-60 - -150
Nyers, darált hús
+
5,9
+225
Darált hús, főzött
+
7,5
+300
Árpaőrlemény
+
7
+225
Cheddar sajt
+
*
+300 - -100
Tej
+
*
+200 - +340
Parajlé
-
6,2
+74
Citromlé
-
2,2
+383
Szőlőlé
-
3,9
+409
Körtelé
-
4,2
+436
Élelmiszer
Az elektromos hullámok spektruma