Transcript Omacky a dresinky

Omáčky
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Základy omáček
Zahuštění omáček
Ochucení omáček
Omáčky hrubé bílé
Omáčky hrubé hnědé
Omáčky jemné a bílé
Omáčky teplé krajové
Studené omáčky
Zálivky (dresinky)
1
Charakteristika omáček
•
•
•
•
•
omáčka je přílohou a doplňkem pokrmu
zvyšuje energetickou a biologickou hodnotu
pokrm chuťově doplňuje
zvyšuje jeho stravitelnost
jsou oblíbené v české kuchyni (hodně
využívané)
2
Využití omáček
•
•
•
•
•
•
k suchým pokrmům (vařená a pečená masa)
grilovaným pokrmům
na fondue
k pokrmům připravovaným na roštu
dresinky (saláty)
majonéza (mnohostranně)
3
1. Základy omáček
• základy jsou skutečným základem omáčky a
určují její charakter vůni i barvu
• správně připravený základ získáme tím že
zprudka osmažíme na tuku cibuli, zeleninu a
koření které na tuku uvolní svou vůni (nové
koření, bobkový list, celý pepř)
• vývary (fondy), k podlití základů, získáme z
hovězích, telecích kostí, drůbků a ryb
4
1. Základy omáček-pokračování
Druhy základů
• základ cibulový (světlý, střední, tmavý)
• základ cibulo-paprikový
• Základ cibulo-zeleninový
5
2. Zahuštění omáček
Způsoby zahuštění omáček
• jíškou (zásmažkou)-kvalitu omáčky ovlivňuje
délka provaření jíšky (nejméně 1 hodina)!!
• kváskem (zálivka z mouky a mléka nebo
smetany)-použití při přípravě krajových
omáček
• Bramborovou (kukuřičnou) moukou-k
přípravě pokrmů na asijský způsob
(neprovařujeme, zhoustne ihned!!!) např.
Vepřové maso kung-pao viz. Receptury str. 306
6
3. Ochucení omáček
• ochucení prvotní je již při zakládání základu
omáčky
• další koření a přísady dle zadání státní normy
Ochucování dle druhu omáčky
• zeleninou (kořenová zelenina, papriky, rajčata)zvýraznění chuti a barvy
• kořením podle druhů omáček např. rajčatová
omáčka (divoké koření se skořicí) viz.
Receptury str. 405
7
3. Ochucení omáček-pokračování
• citronovou, pomerančovou šťávou
• kvalitním vínem, destiláty
• křen, kapary, okurky, olivy, zelené natě,
žampiony, ovlivňují chuť omáček
(prohřejeme, nevaříme!!!)
• brusinkový kompot, rozinky, povidla-k
doplnění speciálních omáček
8
4. Omáčky hrubé bílé
Základní druhy: bešamel, velouté
• z těchto základních omáček vycházíme při
přípravě dalších omáček
Bešamel
• světlá jíška zalitá mlékem, ochucená solí a
muškátovým květem
Odvozeniny:
– bohemia bešamelová omáčka ochucená bílým vínem a libečkem, s
vložkou šalotky a šunky
– mornay omáčka se žloutky, muškátovým květem a strouhaným
parmazánem (gratinování)
– polská, krémová, cibulová aj. viz. Technologie přípravy pokrmů str. 78
9
4. Omáčky hrubé bílé-pokračování
Velouté (veluté)
• světlá jíška ředěná drůbežím, rybím nebo telecím
vývarem, zjemněná smetanou a žloutky
Odvozeniny:
– ciboulette (sibulet) telecí velouté s pažitkou
– česká houbová hovězí velouté s dušenými houbami
– citronová rybí velouté z rybího vývaru s citronovou šťávou a
muškátovým květem, zjemněná máslem
– drůbeží kari, estragonová, francouzská aj. viz. Technologie
přípravy pokrmů str. 78
10
5. Omáčky hrubé hnědé
Základní druhy: španělská (espagnole),
demiglace
Španělská omáčka
• osmahnutá kořenová zelenina a cibule s přidáním hl.
mouky, slaniny, bobkového listu, tymián, celý pepř a
sůl, zalijeme vývarem a červeným vínem (vaříme 2
hodiny, sbíráme pěnu a tuk!!!)
• druhý den vaříme další 2 hodiny s přidáním
rajčatového protlaku a citronové šťávy, procedíme
Odvozeniny:
– pepřová, zvěřinová, česká jalovcová aj. viz. Technologie přípravy
pokrmů str. 79
11
5. Omáčky hrubé hnědépokračování
Demiglace (demiglas)
• hnědá omáčka se zeleninou, protlakem,
divokým kořením a bílým vínem (vaříme
nejméně 5 hodin)
• správně připravená se dá krájet
Odvozeniny:
– Italská, ďábelská, cikánská, mikulovská vinařská aj. viz.
Technologie přípravy pokrmů str. 79
12
6. Omáčky jemné a bílé
Holandská omáčka
• krémově žlutá hladká omáčka z čerstvého
másla, vaječných žloutků, vývaru a koření
(vývar lze nahradit vodou s octem nebo vínem)
• tři způsoby přípravy – viz. Technologie
přípravy pokrmů str. 79.
Odvozeniny:
– maltézská ochucená holandská omáčka pomerančovou šťávou i kůrou
– mušelín ochucená holandská omáčka s přidáním šlehané smetany
– suvorov, šalvějová aj. viz. TPP str. 80
13
7. Omáčky teplé krajové
• dělíme je podle barvy jíšky, připravujeme k
vařeným masům a k pokrmům bezmasým
• názvy mají hlavně podle použitých surovin a
ochucení
• nejpoužívanější v české kuchyni: rajčatová,
houbová, koprová, křenová, okurková aj. viz.
TPP str. 80
Koprová omáčka: světlá jíška zalitá vývarem a mlékem, šleháme a vaříme
nejméně 1 hodinu. Procedíme, doplníme sekaným koprem, ochutíme
solí, octem a cukrem. Zjemníme máslem popřípadě smetanou.
14
8. Omáčky studené
• dělíme je podle základu a způsobu přípravy na
studené omáčky z octa a oleje a studené
omáčky z majonézy
Vinaigrette (vinegret)
• velmi známá omáčka používaná v mezinárodní
kuchyni z octa a oleje, doplněná kapary,
čerstvými bylinkami
• u nás se přidává sladkokyselá okurka, sekaná
cibule, pepř, sůl a worchestrová omáčka.
Odvozeniny vinagrette:
– ravigote (ravigot), ruská viz. TPP str. 81
15
8. Omáčky studené-pokračování
Salátové omáčky z majonézy
• používáme je k přípravě různých pokrmů studené
kuchyně, i jako doplňku teplé kuchyně
• na přípravu studených omáček používáme
majonézu průmyslově vyráběnou!!!
• na ochucení základní majonézy používáme čerstvé
bylinky, cibulky, hořčici, kapary, kečup aj.
• zlehčená majonéza (přidáním bílého jogurtu)
• salátové omáčky různě doplněné, ochucené např.
citronová, bylinková, hořčicová, tatarská aj. viz
TPP str. 81
16
9. Zálivky (dresinky)
Řadíme je mezi omáčky, dělíme je podle základních
surovin a podle složitosti jejich přípravy na:
jednoduché, složité a samostatné
V české kuchyni je dělíme na zálivky k dochucování
salátů, masa, mořských plodů a salátů z ovoce.
Hlavní suroviny a pochutiny na přípravu zálivek:
 citronová šťáva, ocet, olej, hořčice, zelené natě aj.
Jednoduché zálivky:
• základní (olej, ocet, sůl, bílý pepř)
• francouzská: základní + francouzská hořčice
• anglická, dietní, česká aj. viz TPP str. 82.
17
9. Zálivky (dresinky)-pokračování
Složité zálivky:
• připravují se ze základní zálivky s různým
doplněním
– smetanová zálivka s hořčicí: smetana, hořčice, citr. kůra
– jogurtová, s křenem, česká sýrová aj. viz. TPP str. 82
Samostatné zálivky:
• typické pro českou kuchyni.
–
–
–
–
jablkový křen: jablka, křen (nespařovat, ničí se vit. C!!!)
octový křen: křen, sůl, cukr, ocet
křenová šlehačka, houskový křen aj. viz. TPP str. 82
křen v různé úpravě lze podávat k vařeným masům
18
(hovězí, vepřové, uzené)
Literatura
SEDLÁČKOVÁ, H.,OTOUPAL,P., Technologie
přípravy pokrmů 1. Učebnice, 3. Vyd. Praha:
Fortuna 2009. 88 s. ISBN 80-7168-912-2.
RUNŠTUK, J. a kol., Receptury teplých pokrmů,
6.vyd. Praha: R PLUS 2009. 584 s. ISBN 978-80904093-0-9.
19