Transcript 6.Technologické postupy z hovězího masa

Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5
EU peníze školám
registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026
Autor:
Bc. Zdeňka Sîrbu
Zpracováno:
4.10.20132
Ročník (obor):
KČ 3.
65-51-H/01 Kuchař - číšník
Tematická oblast:
Technologické postupy minutkových pokrmů z
hovězího masa
Předmět:
Technologie
Anotace:
Výukový materiál slouží k upevnění učiva
technologických postupů minutkových pokrmů z
hovězího masa
Šablona
III/2-22 -6
Technologické
postupy
minutkových pokrmů
z hovězího masa
www.commons wikipedia. org
Technologické postupy z pravé svíčkové
 SVÍČKOVÉ ŘEZY (TOURNEDOS)
 2 plátky masa, silné2cm hmotnost cca 150




gramů,formování,anglická úprava, krájené z tenčí části
svíčkové používáme doplňky a vložky do šťáv, jejich
kombinací získává pokrm svou charakteristiku:
svíčkové řezy Opera (šťáva s drůbeží játrou, kečup,
červené víno, máslo), zdobené opečenou slaninou
svíčkové řezy se šunkou a vejcem
svíčkové řezy s husími játry – maso položené na
opečených plátcích housky, šťáva ze žampiónů
svíčkové řezy Djulbastia – potřené česnekem
Svíčkové řezy
Biftek
http://
http://data.labuznik.cz/labuznik/images
http://data.labuznik.cz/labuznik/images
Technologické postupy z pravé svíčkové
 BIFTEKY
 - silnější řezy masa ze střední části anglická úprava – 4-5






min.
- nejméně 150 gramů
- formujeme (možno tenkým motouzem)
biftek s vejcem
biftek se žampióny – obložený dušenými žampióny a
chřestem
biftek na pražský způsob – prošpikovaný šunkou a
husími játry, obložený sázeným vejcem, plněným rajčetem
s dušenými žampióny a plátky anglické slaniny, jemná
vínová šťáva
Vhodné úpravy: různé úpravy brambor
 DVOJITÝ BIFTEK (CHATEAUBRIAND)
 ze střední části svíčkové, nejméně 300 gramů.
 v předběžné přípravě – solit, špikovat, kořenit, potřít
olejem, nechat odležet,opečený biftek
 možno krátce podusit různými pochoutkovými másly
 flambujeme,dranžírujeme, připravujeme před
hostem
 zhledem k velikosti většinou jako 2 porce, podáváme
krájený na plátky, upravené do původního tvaru
 různé kombinace surovin
V
Vhodné přílohy: různé úpravy brambor
 Tatarský biftek- jí se za syrova- příprava:
 škrabáním, jemně umeleme, dochucení, žloutek,
cibule na drobno, dochucovací prostředky, toust,
topinka
http://data.labuznik.cz/labuznik/images
Technologické postupy z nízkého roštěnce
 Roštěná na roštu - plátek z nízkého roštěnce, uvnitř







růžový, povrch zdobený dozlatova.
Šťávu zahušťujeme moučným máslem.
Vídeňská roštěná - plátek z nízkého roštěnce, uvnitř
růžový, povrch zdobený dozlatova osmaženými kolečky
cibule.
Šťávu zahušťujeme moučným máslem.
Tip na cibuli- obalit v mouce a po osmažení ještě horké
jemně prosolit - má lepší chuť a déle si zachová křupavost
Roštěná po orientálsku
Roštěná po milánsku
Roštěná na žampionech
Roštěná se šunkou a vejcem
http://data.labuznik.cz/labuznik/images
 DVOJITÁ ROŠTĚNÁ(RUMPSTEAK)
 300-400g, - 2-3cm vysoké plátky, na pánvi, roštu,





solíme, kořeníme, potíráme olejem,
1/2 hod. odležet, ostatní stejné jako u předchozího
postupu (bylinková másla,obložení).
DVOJITÝ RAMPSTEAK(ENTERCOTE)
400-500g,4-5 cm vysoké plátky na pánvi, roštu,
v troubě možno připravovat jako rosbíf (tepelnou
úpravu)
Vhodné přílohy:
Lyonské - obložené smaženými brambory a na
kolečka krájenou smaženou cibulí
Vnitřnosti
 Býčí žlázy:
 Předběžná úprava: blanšírujeme
 Tepelná úprava: smažíme – trojobal
 Vhodná příloha: různé úpravy brambor
Použité zdroje
 http://data.labuznik.cz/labuznik/images
 www. commons wikimedia.org.
 Technologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur, 1984,1994 ISBN 80-
7032-302-7
 Technologie příprava pokrmů 2. Nakladatelství Fortuna, 1999,2006 ISBN 97880-7168-952-2
 Receptury teplých pokrmů Nakladatelství Merkur, 1991,1705 ISBN 80-7032588-7