Transcript Controllo e gestione della qualità

Controllo e gestione della
qualità
Il Sistema HACCP
Le GMP
Principi generali del sistema
HACCP
Il sistema H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and
Critical Control Point) sviluppa una metodologia
di controllo razionale, ripetibile quotidianamente
in ogni singolo processo produttivo, finalizzata
alla individuazione, valutazione e controllo dei
rischi connessi alla produzione.
Tale metodologia considera l'intera filiera
produttiva, dal ricevimento delle materie prime
alla lavorazione, al confezionamento, allo
stoccaggio ed alla distribuzione del prodotto
finale sul mercato.
Definizione di Studio 1
• Lo studio definisce le modalità di controllo del
processo di ………………
• Vengono prese in considerazione le fasi di
lavorazione, si è costruito il diagramma di flusso
e si sono valutati pericoli e rischi connessi alle
diverse fasi della produzione, identificando i
punti critici di controllo (CCP).
• Vengono individuate le misure preventive e
correttive da applicarsi, i metodi di controllo
adottati, le frequenze di monitoraggio adottate, i
limiti di riferimento stabiliti e le modalità di
raccolta ed archiviazione dei dati.
Definizione di studio 2
E' stato definito il piano analitico di verifica e
validazione del ciclo produttivo riferito a:
● corretta sanificazione
● qualità microbiologica delle materie prime
● qualità microbiologica del prodotto finito
• E’ stato definito il gruppo di lavoro team HACCP
• Sono state individuate ed approntate le GMP e
definiti i documenti e la modulistica necessari
per la registrazione dei dati.
La Storia 1
• Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Point) è nato circa 50 anni fa per una
esigenza operativa diversa da quella della
produzione di alimenti. Venne adottato infatti per
la prima volta nei programmi aerospaziali della
NASA del tipo "Gemini" e "Apollo" per controllare
la salubrità e conservabilità dei prodotti
alimentari destinati agli astronauti.
• Tale sistema è diventato successivamente di uso
comune nella grande industria alimentare come
metodologia di controllo della produzione, in
quanto la sua puntuale applicazione consente
un significativo miglioramento delle
caratteristiche igieniche sia delle linee di
produzione che dei prodotti finiti
La Storia 2
• Si procede perciò ad una forma di verifica
preventiva che permette di correggere eventuali
problemi non sul prodotto finale, con il rischio di
doverlo perdere dal punto di vista commerciale,
ma sullo stesso durante ogni singola fase della
lavorazione con notevoli benefici non solo per la
salute del consumatore ma anche per
l'immagine dell'azienda.
• Questa nuova filosofia di prevenzione era stata
introdotta per la prima volta nella legislazione
comunitaria con la Direttiva 93/43/CEE, recepita
in Italia con il D.L.vo n° 155/97, e riaffermata con
il Regolamento 852/2004/CEE inserendola
come prerequisito per la garanzia della
sicurezza alimentare dei prodotti forniti.
La Storia 3
• La consapevolezza di dover garantire un
adeguato livello di sicurezza e salubrità
dei prodotti a salvaguardia e tutela della
salute del consumatore, prescrive
l'identificazione di tutti i punti critici
dell'intera filiera produttiva per sottoporli a
controllo costante.
Definizioni HACCP 1
• CCP - Punto Critico di Controllo (Critical Control
Point)
Fase della lavorazione su cui è necessario esercitare
un'azione di controllo per prevenire, eliminare e/o ridurre
ad un livello accettabile un pericolo riguardante la
salubrità del prodotto.
• CP
Punto critico al quale è sufficiente applicare le procedure
per garantire il controllo del rischio.
• PERICOLO
Causa di tipo biologico, chimico o fisico potenzialmente
in grado di contaminare un alimento e comprometterne
in qualche modo la salubrità e/o le caratteristiche.
Definizioni HACCP 2
• RISCHIO
Possibilità reale che si verifichi un pericolo
(evento dannoso per la salute del consumatore).
• LIMITE CRITICO
Intervallo entro il quale il punto critico deve
restare per essere considerato sotto controllo.
• AZIONE PREVENTIVA
Gestione del punto critico al fine di ridurre o
eliminare il pericolo.
• AZIONE CORRETTIVA
Operazione da intraprendere quando si verifica
una non conformità ai limiti.
Definizioni HACCP 3
►MONITORAGGIO
Sequenza programmata di osservazioni e/o misure
per valutare se il punto critico è sotto controllo.
►METODOLOGIA
Modalità di monitoraggio del punto critico.
►RACCOLTA DATI
Registrazione ed archiviazione dei documenti
inerenti i parametri controllati.
►VERIFICA
Insieme di tutte le procedure tendenti ad assicurare
che il sistema HACCP sia stato realizzato
correttamente e risulti efficace nella prevenzione del
rischio (validazione).
Diagrammi di Flusso
• Il piano di autocontrollo
predisposto secondo il sistema
HACCP prevede la stesura di
diagrammi di flusso
rappresentazione schematica
della successione temporale
delle operazioni svolte durante
la produzione di un alimento
Produzione gelato a base di latte
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RICEVIMENTO MERCI
STOCCAGGIO
REFRIGERAZIONE/ CONGELAMENTO
DOSAGGIO INGREDIENTI
MISCELAZIONE INGREDIENTI
PASTORIZZAZIONE
MATURAZIONE
MANTECAZIONE
INDURIMENTO
CONSERVAZIONE
VENDITA
Produzione sorbetto di frutta
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RICEVIMENTO DELLE MATERIE PRIME
STOCCAGGIO
REFRIGERAZIONE/CONGELAMENTO
DOSAGGIO INGREDIENTI
MISCELAZIONE
MANTECAZIONE
INDURIMENTO
CONSERVAZIONE
VENDITA
Le Procedure Operative ( GMP )
Definizione
• Le procedure operative consistono nella
applicazione di tutte le direttive pratiche
che servono ad eliminare o minimizzare
pericoli e rischi
• Sono procedure applicative e perciò
variano da produzione a produzione
Le Procedure Operative 1
• Procedura per le operazioni di pulizia
• Procedura per le operazioni di disinfezione
• Procedura per il controllo della potabilità
H2O
• Procedura per la disinfestazione
• Procedura per la derattizzazione
• Procedura per la formazione del personale
• Procedura per il controllo preoperativo
Le Procedure Operative 2
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Procedura per il controllo temperature
Procedura per lo smaltimento dei rifiuti
Procedura di manutenzione attrezzature
Procedura di controllo sanitario del
personale
• Procedura ricevimento merci
• Procedura per la gestione delle analisi
• Procedura di rilevazione di non conformità