Transcript haccp polos

7 PEMAHAMAN
PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
5.
6.
7.
8.
& PENERAPAN
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
HACCP

adalah suatu sistem yang mengidentifikasikan
bahaya spesifik yang mungkin timbul pada
setiap tahap dalam Rantai Produksi Makanan
dan menetapkan cara untuk mengendalikan
atau mencegah terjadinya bahaya tersebut
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
Hazard - bahaya” dalam HACCP mengacu kepada setiap aspek
yang dapat menyebabkan illness atau injury. Bukan pada
aspek lain, misalnya :



Pelanggaran terhadap peraturan atau standar
makanan suatu negara
Kecurangan ekonomi (mis. short weight, less
quantity, dll.)
Quality (wholesomeness, freshness)
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
APA YANG DIMAKSUD BAHAYA/ HAZARD?
Segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat
diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan,
meliputi :
 Pencemar/ kontaminan biologi, kimiawi atau fisik yang tidak
dikehendaki baik dalam bahan baku, produk antara atau produk
jadi

Pertumbuhan mikroorganisme yang tidak dikehendaki dan
perubahan bahan kimia yang tidak dikehendaki pada produk
antara atau produk jadi di area produksi

Kontaminasi ulang yang tidak dikehendaki pada produk antara
atau produk jadi oleh mikroorganisme, bahan kimiawi atau benda
asing
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
BAHAYA BIOLOGI
A. Pathogenic microorganism :
 Bacteria
 Viruses
 Protozoa
B. Serangga
Cacing parasit
Fungi
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
MIKROORGANISMA




Berkembangbiak dengan membelah diri
Membutuhkan :

Makanan, Air, Suhu, pH yang sesuai

Udara, tanpa udara atau sedikit udara
Berguna dan menguntungkan :

Ragi / yeast

Bakteri asam laktat dalam yoghurt &
keju
Sebagian besar bersifat “pathogenic” dan
membahayakan. Jenis ini yang perlu
diperhatikan dalam industri produk pangan
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
BACTERIAL HAZARD (Bahaya yang ditimbulkan bakteri)

Food infection & food intoxication
(Meracuni dan Mencemari Bahan Pangan)

Jenis bakteri :
 Spore forming / membentuk spora
 Clostridium botulinum
 Bacillus cereus
 Non spore forming / tidak membentuk spora
 Salmonella sp.
 Vibrio sp.
 Listeria monocytogenes
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
VIRUS




Apa dan bagaimana virus itu ?
Darimana datangnya ?
Bagaimana cara mengendalikannya ?
Misalnya :
 Hepatitis A, B & C
 Norwalk Virus
 Rotavirus
 H5NI
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
PARASIT




Membutuhkan perindukan agar tetap hidup.
Diketahui sekitar 100 jenis yang dapat menginfeksi manusia
melalui makanan yang terkontaminasi.
Yang perlu diperhatikan dalam makanan dan air :
 Cacing parasit
 Protozoa
Faeces/kotoran manusia berperan sebagai media penyebar.
Nama parasit :
Cryptosporidium
Giardia lamblia
Trichinella spiralis
Pseudoterranova dicepiens
Entamoeba histolytica
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
BAHAYA KIMIA
A. BAHAN KIMIA YANG TIDAK SENGAJA DITAMBAHKAN

Agricultural chemicals : insectiside, pestiside, herbiside,
fungiside, fertilizer, ZPT

Senyawa/elemen toxic : Pb, Zn, Hg, As, CN

Derivates : Lubricants, cleaners, sanitizers, paints etc.
B. BAHAN KIMIA YANG SENGAJA DITAMBAHKAN/ FOOD ADDITIVE

Penambahan langsung dalam batas yang dijinkan

Bahan Pengawet : Nitrite, Sulphiting agents



Bahan Penambah Nutrisi/Gizi : Vitamin
Bahan Pewarna, perasa, aroma
Emulsifier
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
BAHAYA FISIK


Bahan asing yang memiliki potensi bahaya yang
biasanya tidak terdapat dalam makanan.
Misalnya :
 Kaca
 Logam
 Kayu
 Pasir, kerikil
 Silica gel
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
ANALISA BAHAYA :

Proses mengumpulkan dan mengevaluasi segala
informasi adanya bahaya yang signifikan bagi
keamanan pangan
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
TAHAPAN MELAKUKAN ANALISA BAHAYA

Membuat diagram alir proses yang diverifikasi pada saat proses

Melakukan identifikasi bahaya potensial pada setiap tahapan
proses dan mengevaluasi tingkat signifikansi bahaya

Menetapkan tindakan pengendalian (Preventive/ Control Measure)
terhadap bahaya yang signifikan

Membuat Lembar Analisa Bahaya
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
TABEL PENENTUAN TINGKAT SIGNIFIKANSI BAHAYA
PROBABILITY (KEMUNGKINAN TERJADI)
SEVERITY
(KESERIUSAN
DAMPAK)
HIGH
MEDIUM
LOW
HIGH
YES
YES
NO
MEDIUM
YES
NO
NO
LOW
NO
NO
NO
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
TINDAKAN PENGENDALIAN/ PENCEGAHAN
Tindakan fisik, kimiawi atau lainnya yang dapat digunakan untuk
mengendalikan bahaya keamanan pangan
Contoh standar pengendalian :
-Meat & Poultry Products Hazards & Control Guide
-Fish & Fisheries Product Hazards & Control Guide
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
CONTOH TINDAKAN PENGENDALIAN



Bahaya Biologis
- Temperatur penerimaan bahan baku
- Pemeriksaan bahan baku
- Pengendalian atas sumber bahan
- Approved/Certified Supplier
Bahaya Kimia
- Pengecekan label
- Pemakaian secukupnya (proper use)
Bahaya Fisik
-Approved Supplier
- Pemeriksaan fisik
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
TITIK KENDALI KRITIS/ CRITICAL CONTROL POINT (CCP)
Titik,
tahapan
dilakukan
dan
atau
bahaya
prosedur
dimana
keamanan
pengendalian
makanan
dapat
dapat
dicegah,
dieliminir atau dikurangi hingga mencapai tingkat yang dapat
diterima
CONTROL POINT / TITIK KENDALI (CP)
Titik, tahapan atau prosedur dimana faktor-faktor yang bersifat
biologi, fisika atau kimia dapat dikendalikan
CCP’s vs Control Points
7 PRINSIP HACCP
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP

CCP DECISION TREE (Tahapan dalam menentukan CCP) - 1

PERTANYAAN 1
Apakah pada tahap ini atau tahap
lanjutan dalam alur prosesnya dapat
dilakukan tindakan pencegahan,
untuk
jenis bahaya yang ada ?

PERTANYAAN 2
Apakah tahap ini menghilangkan atau
menekan kemungkinan terjadinya jenis
bahaya, hingga mencapai ambang batas
yang dapat diterima ?
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP

PERTANYAAN 3
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
Dapatkah
kontaminasi
timbul
hingga
melebihi ambang batas, atau dapatkah
kontaminasi meningkat hingga mencapai
ambang batas ?

PERTANYAAN 4
Apakah
tahap
menghilangkan
lanjutan
bahaya
akan
yang
telah
ditetapkan atau menekan kemungkinan
munculnya
bahaya
hingga
mencapai
ambang batas yang dapat diterima ?
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
CARA PENENTUAN CCP / CP
Q-1
Q-2
Q-3
Q-4
JIKA :
JIKA :
JIKA :
YA : LANJUT KE
YA : CCP
YA : LANJUT KE YA : BUKAN CCP
Q -4
Q-2
TIDAK
CCP
JIKA :
:
BUKAN TIDAK
(TENTUKAN LANJUT
BAGAIMANA &
DI Q-3
MANA BAHAYA DIKONTROL)
: TIDAK : BUKAN TIDAK : CCP
KE CCP
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
STEP
PENERI
-MAAN
BAHAN
BAKU
HAZARD
FISIK
SEVE
RITY
PROBABILITY
SIGNIFICANT
? Y/N
TANGGAL
KADALUARSA
DARI
BAHAN
H
KONTAMINASI FISIK
(PASIR,
PLASTIK,
RAMBUT)
L
M
L
Y
N
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
JUSTIFY
PREVENTIVE MEASURE
BAHAN BAKU
YANG
KADALUARSA
MEMILIKI
KEMUNGKINAN
TERTINGGI
DALAM
MENYEBABKAN
PENYAKIT
KERACUNAN
MAKANAN
*BAGIAN PEMBELIAN
MENETAPKAN SPESIFIKASI
TANGGAL KADALUARSA
YANG CUKUP PANJANG
PROSES
BERIKUTNYA
AKAN
MENGANGKAT
KONTAMINAN INI
* SPESIFIKASI BAGIAN
PEMBELIAN
*KONTROL YANG KETAT
TERHADAP TANGGAL
KADALUARSA PADA SAAT
PENERIMAAN BARANG
* KONTROL SECARA VISUAL
DIPERKETAT
Q
1
Q
1
Q
3
Q
4
CCP
/ CP
Y
N
Y
Y
CP
-
-
-
-
-
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
STEP
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
HAZARD
SEVE
RITY
PROBABILITY
5.
6.
7.
8.
SIGNIFICANT
? Y/N
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
JUSTIFY
PREVENTIVE MEASURE
Q
1
Q
1
Q
3
Q
4
CCP
/ CP
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
BATAS KRITIS/ CRITICAL LIMIT

Kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan
pencegahan, yang terkait pada setiap titik kendali
kritis (CCP)

Kriteria yang memisahkan antara keberterimaan
dengan ketidakberterimaan (Codex FAO-WHO)

Nilai maksimum dan minimum yang harus
dikendalikan pada tiap CCP untuk mencegah,
menghilangkan atau mengurangi bahaya keamanan
pangan (USDA)
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
OPERATING LIMIT/ BATAS OPERASIONAL
Kriteria yang lebih mengikat daripada titik kritis dan digunakan
oleh operator untuk mengurangi resiko penyimpangan
PROCESS ADJUSMENT/ PENGATURAN PROSES
Tindakan yang diambil oleh perusahaan untuk mengembalikan
proses pada daerah operasi

7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
20
5
20
0
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
Cooker Temperature
Critical Limit
(Batas Kritis)
Upper Control Limit
(UCL)
Operating Limits (Batas Operasi)
19
5
19
0
Lower Control Limit
(LCL)
Critical Limit
(Batas Kritis)
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
BEBERAPA CONTOH BATAS KRITIS






Temperatur Sterilisasi
: 118 - 122 oC
Waktu Cooking
: 20 - 25 Menit
pH
: 6.0 - 6.5
Moisture atau aW
: 0.8 - 0.85
Kadar gula
: 20 - 24 %
Temperatur penyimpanan : 0 - 4 oC
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
MONITORING CCP
Rangkaian yang terencana berupa pengamatan atau pengukuran
untuk mengetahui apakah titik kendali kritis dikendalikan serta
untuk memberikan catatan yang akurat yang akan digunakan
dalam verifikasi.
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
MANFAAT MONITORING

Untuk
menelusuri
proses
operasi
dan
memungkinkan
identifikasi terhadap kecenderungan pada batas kritis yang
akan menjadi dasar dalam tindakan penyesuaian (operating
limit)

Untuk mengidentifikasi suatu kejadian yang diluar kendali
(misalnya : Penyimpangan titik kendali kritis)

Menyediakan
informasi
pengendalian proses.
tertulis
mengenai
sistem
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
MONITORING

What (Apa) : Merupakan objek pengukuran atau pengawasan
untuk memastikan apakah titik kendali kritis beroperasi didalam
kisaran batas kritis. Contoh : Temperatur strerilisasi

How (Bagaimana) : Merupakan cara/metoda pengukuran (batas
kritis kuantitatif) secara fisika atau kimia. Memerlukan waktu
dan akurasi yang benar/nyata. Contoh : Menggunakan
thermometer

When/Frequency (Kapan) : Rentang waktu atau frekuensi
(berkelanjutan atau berjeda). Contoh : frekuensi/ durasi tiap
15 menit

Who (Siapa) : Orang kompeten dan terlatih untuk melakukan
pekerjaan tersebut. Contoh: operator
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
TINDAKAN PERBAIKAN
DEFINISI :
Prosedur yang harus diikuti apabila terjadi
penyimpangan atau kegagalan terhadap batas
kritis
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
PRINSIP TINDAKAN PERBAIKAN :

Mengeliminir penyebab penyimpangan dan memperbaiki sistem
kendali proses
(What are you going to do with the process . .?)
Apa yang akan anda lakukan dengan proses tersebut?

Mengidentifikasi produk yang diproduksi selama terjadinya
proses penyimpangan & mendefinisikan kecenderungan
kejadiannya untuk tindakan lebih lanjut
(What are you going to do with the product . .?)
Apa yang akan anda lakukan dengan produk tersebut?
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
CONTOH TINDAKAN PERBAIKAN

Penanganan yang buruk: Pelatihan ulang karyawan

Produk tercemar: Reject

Suhu sterilisasi yang tidak sesuai: Menilai kondisi produk dan
menahan produk untuk pengujian lebih lanjut; Menyesuaikan
suhu proses

Mutu produk yang dibeli tidak dapat diterima: Pengembalian ke
supplier; meninjau spesifikasi; melakukan seleksi supplier
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
4 LANGKAH TINDAKAN PERBAIKAN




Langkah Satu : Tentukan apakah produk ada hazard
a. Berdasarkan evaluasi para ahli
b. Berdasarkan test fisika,kimia atau mikrobilogi
Langkah Dua : Bila tidak ada hazards atas dasar evaluasi
langkah 1, maka produk dilepas
Langkah Ketiga : Jika ada potensial Hazards (berdasarkan
evaluasi langkah 1), tentukan apakah produk dapat di :
a. rework/reprocessed
b. dibuat untuk tujuan lain
Langkah Keempat : Jika hazards tidak dapat ditangani
seperti langkah ketiga diatas, produk harus dihancurkan.
Pilihan ini merupakan pilihan yang sangat mahal dan
dirujuk sebagai pilihan akhir.
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
JIKA,
terjadi
penyimpangan
KEMUDIAN,
tindakan koreksi
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
Produk (mis. Hot smoked fish) tidak
mencapai
suhu
internal
yang
ditetapkan pada akhir proses.
Perlama waktu pemasakan hingga
suhu internal yang diharapkan
tercapai. Periksa prosesnya &
perbaiki bila perlu.
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
JIKA,
terjadi
penyimpangan
KEMUDIAN,
tindakan koreksi
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
Temperatur pasteurisasi susu,
turun hingga dibawah critical
limit (batas kritis)
Alihkan aliran susu sampai suhu
kembali normal.
Produk yg
dialihkan di pasteurisasi ulang.
Periksa unit heating
untuk
mencari penyebab terjadinya
penyimpangan
temperatur.
Perbaiki unit ini bila diperlukan;
tentukan
kembali
batas
temperatur pengendalian proses
dan buat resume hasil produksi.
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
DEFINISI VERIFIKASI

Penerapan metode, prosedur, pengujian dan audit
dengan tujuan untuk memantau, memvalidasi dan
menetapkan kesesuaian dengan HACCP plan dan
atau bila HACCP plan membutuhkan modifikasi
akibat perubahan proses, peralatan atau
peraturan.
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
ELEMEN VERIFIKASI




Validasi
Verifikasi CCP
 Kalibrasi peralatan pemantauan
 Sampling dan pengujian
 Tinjauan rekaman CCP
Efektivitas HACCP
 Audit (internal dan/ eksternal)
 Efektivitas keamanan produk pangan, kecenderungan
keluhan pelanggan, etc.)
Badan/ instansi yang mengeluarkan perundang-undangan
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
VALIDASI





Upaya membuktikan bahwa semua elemen dalam HACCP
Plan berfungsi efektif
Dilakukan oleh Tim HACCP atau personil terlatih
Suatu tinjauan teknis dan ilmiah terhadap setiap bagian
dari HACCP plan, dari analisa bahaya hingga verifikasi
CCP.
Dilakukan saat penerapan HACCP Plan pertama kali
Dilakukan validasi jika dibutuhkan karena:






Adanya perubahan bahan baku
Adanya perubahan proses atau produk
Temuan audit
Penyimpangan berulang yang sering terjadi
Informasi terbaru mengenai pengendalian bahaya
Distribusi baru atau penanganan konsumen baru
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
VERIFIKASI INTERNAL
Bukti yang diperlukan :
 Jadwal verifikasi internal (rancana pelaksanaan ynag
didokumentasikan)
 Catatan temuan (fact finding)
 Tindakan perbaikan yang diambil
 Siapkan ringkasan dari verifikasi sebelumnya (data temuan dan
tindakan koreksi)
 Prioritas pada “FOOD SAFETY HAZARD . .?”
 Up-dating dengan masalah-masalah sekarang atau antisipasi kedepan dengan data-data penunjang
 Siapkan cheklist (Checklist dapat menuntun verifikasi agar fokus
“apa yang harus dilihat dan apa yang dicari . .?” Bukan sekedar
YES atau NO
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
DOKUMEN DALAM SISTEM HACCP
1. Kontrol Dokumen (Documents Control)




Rencana HACCP & dokumen pendukung
Authorization of documents
Revision and date
Absolute (Validity)
2. Catatan (Records)

Misalnya Catatan Monitoring
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
MENGAPA HARUS DIREKAM?

Merupakan data historis proses, produk dan komponen
lainnya yang memungkinkan industri menjejak kembali
(traceability) bila diperlukan

Dasar untuk perbaikan dan pengembangan sistem
(continuous system improvement)

Bukti otentik pelaksanaan HACCP (regulatory and third party
audit requirement)
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
REKAMAN DALAM SISTEM HACCP







Rancangan HACCP & dokumen pendukungnya
Catatan Monitoring dari titik kendali kritis
Catatan tindakan koreksi
Catatan kegiatan verifikasi
Catatan inspeksi, kalibrasi dan lab. testing
Catatan atas program dan jadwal kebersihan dan sanitasi
Perubahan & perbaikan (proses, produk, dll.)
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
KETERANGAN YANG DIBUTUHKAN DALAM REKAMAN





Nama & lokasi produsen atau importir
Tanggal dan waktu pencatatan
Tanda tangan dan inisial pembuat catatan
Identitas produk dan kode produksi
Lainnya disesuaikan dengan jenis catatan
PENYIMPANAN REKAMAN
 Satu tahun untuk refrigerated product
 Dua tahun untuk frozen atau preserved products
 Paling sedikit hingga masa kadaluarsa produk
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
12 TAHAPAN PENERAPAN HACCP (CODEX ALIMENTARIUS)
1. Menyusun Tim HACCP
2. Menjelaskan produk sesuai dengan ruang lingkup dari HACCP
PlanMenjelaskan produk sesuai dengan ruang lingkup dari HACCP
Plan
3. Mengidentifikasi penggunaan produk
4. Membuat diagram alir proses pembuatan produk
5. Melakukan verifikasi on - site diagram alir proses
6. Melakukan analisa bahaya dari semua bahan mentah dan pada
setiap tahapan proses : Identifikasi bahaya; Evaluasi signifikansi
bahaya; Identifikasi tindakan pengendalian (Prinsip 1 HACCP)
7.
Menetapkan Titik Kendali Kritis /CCP ( Prinsip 2 HACCP)
7 PRINSIP HACCP
1.
2.
3.
4.
ANALISA BAHAYA
PENETAPAN CCP
PENETAPAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN CCP
5.
6.
7.
8.
TINDAKAN PERBAIKAN
VERIFIKASI
PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
8.
9.
Menetapkan Batas Kritis untuk setiap CCP (Prinsip 3 HACCP)
Menetapkan prosedur pemantauan untuk setiap CCP (Prinsip 4
HACCP)
10. Menetapkan tindakan perbaikan jika terjadi penyimpangan untuk
setiap CCP (Prinsip 5 HACCP)
11. Menetapkan prosedur verifikasi untuk setiap CCP dan seluruh
HACCP Plan (Prinsip 6 HACCP)
12. Melakukan pemeliharaan rekaman dan dokumentasi (Prinsip 7
HACCP)
Terima kasih