Transcript RISCHIO

Prof. Marco Guida Dip. Biologia lab. di Igiene
Via mezzocannone, 16 0812534641
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Qualità e sicurezza
• Negli ultimi decenni, il concetto di qualità di
un alimento si è esteso a comprendere una
valutazione globale, dalle caratteristiche
nutrizionali ed organolettiche al giusto
rapporto qualità prezzo, dalla comodità di
uso fino alla salubrità che rimane,
ovviamente, il requisito principale della
qualità. Tutti questi aspetti dovrebbero
essere contemporaneamente presenti
• Per la chiara informazione e per la tutela
della salute, è necessario sollecitare i
necessari controlli e segnalare alle autorità
abusi e frodi.
Primarie
si verificano negli alimenti in fase
di produzione (materie prime) ad
opera dell'aria, dell'acqua, del
suolo e dell'animale produttore
stesso
Secondarie
Terziarie
Si verificano in fase di
lavorazione; dipendono pertanto
dall'ambiente di lavoro, dagli
strumenti utilizzati e dalla
manipolazione
Si verificano nella
commercializzazione del
prodotto; cioè durante il trasporto,
stoccaggio, conservazione
Quaternarie
Si verificano in fase di consumo
degli alimenti; sono
particolarmente importanti nella
ristorazione collettiva
Miliardi di dollari di
spesa sanitaria
Centinaia di milioni di casi
ed elevata mortalità infantile
Ricomparsa di batteri in aree indenni:
patogeni riemergenti
Salmonella, Clostridium botulinum
Comparsa di batteri non collegati ad alimenti:
patogeni emergenti
L. monocytogenes, E.coli O157:H7,
Cyclospora cayatanensis, Virus epatite A
 Adozione di nuovi sistemi di conservazione
 Aumento delle
alimentari
sicurezza
delle
 Nuovo approccio nella gestione
problematiche igienico-sanitarie
derrate
delle
DEFINIZIONE DI
PERICOLO
Un agente biologico, chimico
e fisico potenzialmente in
grado di causare un danno alla
salute
DEFINIZIONE E MISURA DEL RISCHIO
 “ Viene definito RISCHIO la probabilità
(o frequenza)
dell’accadimento di una certa dimensione (magnitudo) di effetti o
conseguenze non desiderate (VISMARA 1992)
 RISCHIO: probabilità che sia raggiunto il limite potenziale di danno
nelle condizioni di impiego e/o esposizione (CEE 1992)
Le due definizioni riportate, tratte dalla letteratura scientifica e dalla
normativa europea chiariscono che il rischio non è l’evento pericoloso
o il danno, con i quali spesso vengono identificati, ma una probabilità,
intesa in senso quanti-qualitativo, ovvero il rischio dipende dalla:


Gravità del danno possibile
Probabilità di accadimento del danno
DEFINIZIONE E MISURA DEL RISCHIO
La gravità del danno, detta anche magnitudo si
configura sulla base di:
• Persone direttamente o indirettamente coinvolte
• Beni durevoli e/o materiali interessati
• Ambiente coinvolto
La probabilità di accadimento è legata a:
• Frequenza o durata dell’esposizione all’evento pericoloso
• Probabilità di accadimento di un evento pericoloso
• Misure per evitare o limitare il danno
DOCUMENTO DI VALUTAZIONE DEL RISCHIO
La matrice del rischio
DOCUMENTO DI VALUTAZIONE DEL RISCHIO
La matrice del rischio
L’attribuzione dei parametri G e
P determina univocamente, in
base al grafico Matrice dei
Rischi, il grado di criticità C del
rischio, ed in conseguenza di
esso devono essere eseguiti gli
interventi
necessari
per
eliminarlo (interventi di tipo
strutturale
o
sull’attività
lavorativa svolta).
DOCUMENTO DI VALUTAZIONE DEL RISCHIO
La matrice del rischio
I RISCHI C4 sono inaccettabili; è necessario affrontarli
immediatamente, e nelle more degli interventi correttivi
l’attività lavorativa è sospesa.
I RISCHI C3 sono
tempestivamente.
gravi;
è
necessario
affrontarli
I RISCHI C2 sono relativi ad eventi che si manifestano con
maggiore frequenza significativa ma con conseguenze
«raramente» gravi; verranno pertanto affrontati con la dovuta
attenzione.
I RISCHI C1 possono essere considerati trascurabili; vanno
PROVVEDIMENTI
Misure preventive: provvedimenti tecnici e
procedurali volti a diminuire la probabilità
che si verifichino eventi indesiderati
Misure mitigative: provvedimenti tecnici e e
procedurali volti a ridurre l’entità delle
conseguenze delle sfavorevoli
LE CURVE DI ISORISCHIO
(isochindone)
dalla situazione a alla b occorre impiegare misure preventive
dalla situazione a alla c occorre impiegare misure mitigative
dalla situazione a alla d occorre impiegare misure preventive e mitigative
CURVE DI RISCHIO
Rapporto complessità - rischio del sistema
GESTIONE DEL RISCHIO
ANALISI
Risk assessment
VALUTAZIONE
Prevenzione
Obiettivi
Protezione
CONTROLLO
Sistemi procedurali
e tecnici
Mezzi
Sistemi relazionali
Eliminazione dei rischi
Riduzione dei livelli di rischio
Monitoraggio
Informazione
Formazione lavoratori addetti
Coinvolgimento decisionale
Identificazione e gestione dei CCP
Non
corrispondenza
Ricaduta in termini di riduzione
del rischio a livello di popolazione
• Spesso insufficiente a produrre alimenti con un livello
di sicurezza prevedibile
• mancanza di uno strumento in grado di quantificare
la reale diminuzione del rischio
Evoluzione normativa
• Direttive Comunitarie Verticali - 1992
Obbligo di attuazione (da parte del Responsabile
dello stabilimento di produzione) di un’attività di
autocontrollo sulle diverse fasi di produzione
• Direttiva 43/1993/CEE (Direttiva orizzontale)
Recepita in Italia con il D.lgs 155/97
Estende a tutte le attività commerciali riguardanti
alimenti l’obbligo di predisporre i piani di autocontrollo
• Libro Bianco (2000) realizzato con il Reg. 178/2002
Approccio metodologico basato sull’Analisi del rischio
• Regolamento 852/2004/CE
Sottolinea e ribadisce l’importanza delle HACCP per le imprese
Regolamento 2073/2005
Individua criteri microbiologici applicabili ai prodotti
alimentari
…la sicurezza dei prodotti alimentari è garantita da misure di
prevenzione quali HACCP e GMP
FAO/OMS (1997)
Contenere il “rischio alimentare entro
limiti ragionevoli e tollerabili”, in
comparazione con gli altri rischi della
vita di ogni giorno
ANALISI DEL RISCHIO
VALUTAZIONE
CONTROLLO
COMUNICAZIONE
ESPERTI
PUBBLICO
Insieme di operazioni tese ad ottenere
conoscenze necessarie a definire l’entità del
rischio nelle varie circostanze
Obiettivi di sicurezza
alimentare FSO
Appropriato livello
di protezione della
popolazione ALOP
Procedura
conoscitivagestionale
Sistema di
contenimento del
rischio
Si estende ad ogni
tipologia alimentare
Caratterizzazione
del pericolo
Valutazione del
livello di esposizione
Individua gli FSO e
definisce gli ALOP
Analizza solo CCP di
una singola struttura
Deve poter
individuare CCP
VALUTAZIONE DEL RISCHIO
Collega la probabilità del verificarsi
dell’esposizione ad una individuata noxa
patogena e gli effetti dell’esposizione stessa in
una categoria di soggetti esposti
La Commissione europea ha indicato nella
valutazione del rischio il sistema più
attendibile per definire il livello massimo di
pericolo nelle derrate alimentari
VALUTAZIONE DEL RISCHIO
GESTIONE DEL RISCHIO
“Definisce i livelli tollerabili di rischio alimentare
e le misure per raggiungerli”
Vengono considerati aspetti sociali ed economici
Percezione del
consumatore
del pericolo
Distribuzione
dei rischi e dei
benefici
Responsabilità di vari
soggetti (settore
produttivo, consumatori)
Appropriato livello di protezione
- ALOPStabilisce il livello di protezione che è
ritenuto appropriato (dai paesi membri) per
stabilire una misura di protezione sanitaria
o fitosanitaria per la vita o la salute
dell’uomo, degli animali, delle piante
all’interno del loro territorio
Potenziamento del sistema di sicurezza alimentare
ALOP
“numero massimo di casi di malattia riferibili ad un
agente patogeno su 100.000 abitanti in un anno”
analisi del rischio per i
patogeni alimentari
Frequenza di esposizione
Gravità degli effetti
Reversibilità degli effetti
• Fattibilità tecnica
• Nuovi rischi fisico-chimici e
microbiologici
• Entità dei benefici nutrizionali
• Rapporti costi-benefici
• Preferenze pubbliche
Obiettivi di sicurezza alimentare
- FSO –
Trasforma un ALOP in un obiettivo misurabile
per le aziende alimentari e le autorità preposte.
ALOP = FSO
RISCHIO = PERICOLO
“Massima concentrazione di un pericolo
microbiologico in un alimento che non
produca effetti nocivi sulla salute (WTO)”
FSO
NOAEL
La massima concentrazione di una sostanza
chimica che non produca nessun effetto
osservabile (WHO)
Esempi applicativi di FSOs
 Il livello di L. monocytogenes nei cibi pronti per
il consumo non deve eccedere le 100 U.F.C. per
grammo
 Il livello di enterotossina stafilococcica nel
formaggio non deve eccedere 1 µg/100g
 La concentrazione di Salmonella nel latte in
polvere deve essere inferiore a 1/100g
Valori soglia
[oltre il quale possono insorgere tossinfezioni alimentari e malattie infettive]
AGENTE
Livello soglia per popolaz. sana
Salmonella
<105
Tossina stafilococcica
<1 mcg
Clostridium perfrigens
106
Campylobacter
106
Vibrio cholera
106
Shigella
101 – 102
H.A.V.
103
Yersinia
109
Norwalk virus
10
Analisi dei pericoli
Valutazione dei rischi
Gestione dei CCP
Corretta prassi igienica
MISURE DI CONTROLLO
CRITERI DI PERFORMANCE
- criteri d’efficacia –
Vengono definiti come il risultato microbiologico
richiesto da una o più misure di controllo che possono
contribuire ad assicurare la sicurezza di un alimento
Risultato microbiologico richiesto da una o più misure di
controllo espresso come cambiamento nel livello di
pericolo in un alimento, assicurando il raggiungimento
di un FSO
es. riduzione nel livello di un patogeno in concentrazione o n log10
CRITERI DI PERFORMANCE
- criteri d’efficacia –
CRITERI DI PERFORMANCE
- criteri d’efficacia –
(Log10H0 – log10H) + log10 SF
Dove
H0 = concentrazione iniziale del pericolo considerato
H = concentrazione finale del pericolo (dopo trattamento)
SF = fattore di sicurezza eventualmente imposto dall’Autorità Sanitaria
(in genere viene assunto 100 volte più basso del peggior caso di
contaminazione)
Es.
H0 = 104 patogeni/g
H = 10–6 patogeni/g
SF = 100
Cr. Per. = 4 - (-6) + 2 = 4 + 6 + 2 = 12
Se un criterio di performance è utile
per pervenire ad un FSO
(Log10H0 + Log10HG – log10HR)  log10 FSO
Dove
H0 = iniziale livello di pericolo
HG = aumento totale del pericolo considerato dovuto al processo
HR = riduzione totale del pericolo considerato dovuto al processo
FSO = obiettivo di sicurezza alimentare
H0 = 103 ufc/g
FSO = < 1 ufc/100g
Cr. Per. = 3 + 0 – log10HR  – 2 = – log10HR  –5 = log10HR  5
Es.
CRITERI DI PROCESSO
Es.
I parametri di controllo della pastorizzazione
del latte in strato sottile sono 71,7°C per 15 secondi
Es.
Per le conserve acidificate il pH deve essere
inferiore a 4,4
CRITERI MICROBIOLOGICI
Obiettivo del Reg. 2073/2005: protezione della salute pubblica
CRITERI MICROBIOLOGICI
– elementi costitutivi –






Elenco dei microrganismi o loro tossine/metaboliti di
rilievo e ragione della loro scelta
Metodi analitici atti a rilevarli, compreso il limite di
rilevabilità e le tolleranze
Piano di campionamento che indiche il numero e la
dimensione delle unità campionarie e i limiti di
conformità
Limiti specifici per il tipo di alimento, in un determinato
punto
Specifiche sui punti di prelievo
Azioni da intraprendere in caso di non conformità
CRITERI MICROBIOLOGICI
– impieghi –
Validare e verificare che le misure di
controllo adempiano ai criteri di
performance (es. verifica
dell’HACCP)
Determinare l’accettabilità di un
alimento in assenza di sistemi
efficaci per accertarlo (es GHP e
HACCP non verificabili)
CRITERI MICROBIOLOGICI
Di
processo
Si applica a livello dell’impianto
che realizza il prodotto
Individua uno specifico prodotto o
fase del processo
Non si applica al prodotto una
volta sul mercato
Consente di verificare l’adozione
dei piani HACCP o GHP
Del prodotto
finito
Si applica al prodotto
finito immesso sul mercato
Si applica alla fase di
distribuzione, vendita agli
operatori al dettaglio e al
consumatore
Criteri microbiologici e FSO
- le differenze –
L’FSO



non viene applicato ad un singolo lotto
non specifica piani di campionamento, unità
analitiche, ecc
definisce il livello di controllo che ci si aspetta
da un’operazione su alimenti che può essere
raggiunto attraverso l’implementazione di
piani HACCP o GHP e applicazioni di criteri
di performance e di processo
GLI FSO e gli eventi di filiera
Gli FSO e gli eventi di filiera
Se in alcuni prodotti non è possibile un
ulteriore sviluppo microbico o un ulteriore
significativa contaminazione a livello di
produzione e distribuzione
Gli FSO e gli eventi di filiera
Impiego
degli FSO
Politica sanitaria della
sicurezza alimentare
Punto
fondamentale
Valutazione e corretta
gestione rischi
Definizione dei
livelli di
accettabilità
In conclusione…
Risulta necessario:


maggiore collaborazione tra le industrie
alimentari e le autorità preposte al controllo
continua riconsiderazione e rivalutazione degli
FSO, in modo da individuare i punti della filiera
bisognosi d’intervento