Transcript HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

Mata kuliah wajib
2 sks
1
Deskripsi singkat :
 Pengertian HACCP, tahap-tahap aplikasi dan
sertifikasi HACCP, pengertian pengendalian mutu,
Jaminan mutu dan manejemen mutu serta
perkembangan sistem manajemen mutu standar ISO
9000 dan 14000
Tujuan : Mahasiswa dapat merencanakan aplikasi
HACCP dan Sistem Manajemen Mutu
Pada Industri pangan
2
Silabus
Minggu I
Pendahuluan, Silabus, Tata Cara Perkuliahan, Ketua Kelas
Minggu II
Bahaya dalam Makanan
Minggu III
Analisis Bahaya
Minggu IV
Titik Kendali Kritis dan Batas Kritis
Minggu V
Pemantauan
Minggu VI
Tindakan Koreksi
Minggu VII
Verifikasi
Minggu VIII Sistem Pemeliharaan Dokumen
Minggu IX
Pengeritian Mutu
Minggu X
Good Manufacturing Practices
Minggu XI
ISO 9000/14000
Minggu X II Integrasi HACCP dan ISO 9000
Minggu XIII Sertifikasi HACCP dan ISO 9000
Minggu IV
Aplikasi HACCP dan ISO 9000
3
Unsur yang dinilai
Metode penilaian
Skor
Perserta
Maksimal
se
Pengetahuan dan
Kuiz
pemahaman
Ujian tengah semester
25%
Ujian akhir semester
25%
Kemampuan
Makalah
100
10%
100
30%
100
10%
Tugas Rumah/Pekerjaan
rumah
Sikap
Keaktifan dan kreativitas
diskusi
Kehadiran di kelas
Total nilai
100%
Minggu I : PENDAHULUAN
Mengapa HACCP diperlukan ?
a. Perubahan perilaku konsumen
 Tradisional  Memenuhi kebutuhan pokok
 Saat ini
 Selera konsumen
 Kandungan gizi
 Keamanan pangan  Dinamis
IPTEK  ndustri pangan berkembang
Produksi masal
Distribusi lebih luas
BTM sintetis
Kesenjangan persepsi konsumen VS produsen
5
Mengapa HACCP diperlukan ?
b. Menjamin keamanan pangan dg cara 100% inspeksi
tidak mungkin dilkkan baik secara teknis/ekonomis
c. HACCP adl satu-satunya sistem keamanan pangan yg
efektif pd industri makanan
d. Ada sanksi bagi produsen bila menjual pangan yg tdk
aman
6
UU Perlindungan Konsumen
Pasal 1. Kewajiban pelaku usaha :
 Menjamin mutu barang atau jasa yg diproduksi dan
atau diperdagangkan
 Memberi kompensasi, ganti rugi, dan atau,
penggantian atas kerugian akibat penggunaan,
pemakaian dan pemanfaatan barang dan atau jasa
yang diperdagangkan
7
Pasal 8
(3) Pelaku usaha dilarang
memperdagangkan
sediaan farmasi atau pangan yg rusak, cacat, atau
bekas, dan tercemar.
Pasal 62:
(3) Pelaku usaha yg melanggar ketentuan yang
dimaksud dalam pasal 8 (dst) dipidana
dengan penjara paling lama 5 tahun dan
atau denda paling banyak 2 milyar
rupiah.
8
UU Perlindungan konsumen
Pasal 63 :
Dapat dijatuhkan hukuman tambahan berupa :
Perampasan barang tertentu
Pengumuman keputusan hakim
Pembayaran ganti rugi
Penghentian kegiatan usaha
Penarikan barang dari peredaran
9
Keamanan VS Mutu
HACCP
 Keamanan Pangan ; HACCP
Manajemen Mutu
 Mutu Pangan ; GMP, sanitasi, Higiene Personil
Produk Pangan bermutu dan
aman
10
Apa itu HACCP
Hazard Analysis : Analisis potensi bahaya
And :
Critical Control Point : Titik kendali kritis
Fungsi HACCP
Mencegah timbulnya ancaman/bahaya pd produk
makanan sedini mungkin yg mencakup :
Penanaman/budidaya  Pemanenan pengolahan
 distribusi  penyajian dan konsumsi
11
Mengawasi VS Mencegah
Bahan Mentah
Bahan Mentah
pencegahan
Pengolahan
Pengolahan
Cacat
Produk Jadi
pencegahan
Pengawasan
Produk Jadi
Baik
12
Yang dibutuhkan untuk menerapkan HACCP
Komitmen dari pimpinan/pemilik
Pembenahan internal
Pelatihan karyawan
Dukungan dari asosiasi profesi dan institusi terkait
13
Prasyarat penerapan HACCP
Bahan Mentah,
Pengolahan,
Penyajian
Jaminan keamanan
makanan HACCP
?
Sanitasi dan Higiene
personil
Cara pengolahan
makanan yang baik
Air Bersih, Cuci
Tangan, Limbah
?
Fasilitas,
bangunan,
peralatan
14
Potensi bahaya
berbeda untuk setiap perusahaan
makanan/jenis produk
 Peraturan berbeda
 Prosedur berbeda
 Konsumen berbeda
 Kondisi sdm yg dipekerjakan berbeda
 Pemasok berbeda
 Lokasi dan kondisi lingkungan berbeda
15
Skema peredaran makanan
Industri Pengolahan
PETANI
PETERNAK
NELAYAN
Distributor
Pengecer
Konsumen
Industri jasa boga
16