Transcript PENGANTAR H A C C P Hazard Analysis

PENGANTAR
Hazard Analysis
Critical Control Point
H A C C P
Dr. Ir. Lilik Eka Radiati, MS.
Lab. Mikrobiologi
Fak. Peternakan Unibraw Malang
Lilik Eka Radiati
1
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan
Mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam
Keamanan pangan.
A system which identifies, evaluates, and control
Hazards which are significant for food safety
(Codex Alimentarius Commission, 1997)
Lilik Eka Radiati
2
Sistem H A C C P
• Sistem berazaskan ilmu pengetahuan dan
sistematik, yang mengidentifikasi bahayabahaya dan tindakan untuk mengendalikannya
dalam rangka menjamin keamanan pangan.
• Alat (tool) untuk menilai bahaya-bahaya dan
menerapkan sistem pengendaliannya yang
berfokus pada tindakan pencegahan
(dibandingkan pengujian pada akhir
produksi/end product testing).
Lilik Eka Radiati
3
Sistem HACCP…
• Sistem HACCP dapat mengakomodasi
perubahan misalnya alat, prosedur, dan
perkembangan teknologi.
• Dapat diterapkan pada seluruh mata rantai
produksi “konsep aman dari peternakan ke
meja” (safe from farm to table).
• Penerapan di industri pangan: perlu melibatkan
dan mendapat komitmen dari seluruh SDM
(manajer dan karyawan).
Lilik Eka Radiati
4
HACCP di Indonesia
• Mengadopsi dari:
CAC/CRP 1-1969, Rev. 3(1997)Recommended International Code of PracticeGeneral Principles of Food Hygiene-Annex:
Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) System and Guidelines for its
Aplication.
Menjadi:
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-48521998 tentang Sistem Analisis Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta
Pedoman Penerapannya.
Lilik Eka Radiati
5
Mengapa HACCP dibutuhkan ?
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Peningkatan kejadian penyakit yang ditularkan oleh bahan makanan masalah kesehatan masyarakat dan ekonomi.
Peningkatan kesadaran masyarakat tentang keamanan makanan dan
kesehatan.
Munculnya patogen-patogen baru (new emerging pathogens).
Peningkatan jumlah masyarakat yang rentan.
Industrialisasi dan produksi masal pangan- resiko kontaminasi makanan
meningkat dan besarnya jumlah konsumen yang mungkin terkena wabah
penyakit.
Urbanisasi: rantai makanan menjadi kompleks sehingga kesempatan
terjadinya kontaminasi pangan meningkat.
Perubahan pola hidup- lebih banyak makan diluar.
Peningkatan wisatawan dunia.
Perdagangan internasional: pasar bebas (persaingan).
Lilik Eka Radiati
6
Keuntungan Penerapan HACCP
• Efektif mengoptimalkan keamanan produk-meningkatkan
kepercayaan diri, keperyacaan konsumen, dan daya saing produk.
• Biaya lebih efektif (cost-effective control) pada area kritis, sehingga
mengurangi resiko produksi dan penjualan produk tidak amanmengatasi beberapa keterbatasan pemeriksaan snapshct dan
pengujian produk akhir (end-product testing)
• Dapat terintegrasi dengan sistem manajemenn kualitas, seperti ISO
9000.
• Memenuhi peraturan perundang-undangan.
• Dokumen-dokumen tercatat akan menunjang pelaksanaan audit
(internal dan eksternal).
Lilik Eka Radiati
7
Perkembangan HACCP
• 1959 Konsep diawali Proyek The Pillsbury Co. untuk
produksi dan penelitian pangan bagi Program Ruang
Angkasa Amerika Serikat. Dasar-dasarnya
dikembangkan oleh: Pillsbury Co., The National
Aeronautics and Space Administration (NASA), The
Natick Laboratoriues of the US Armed Forces, The US
Air Force Space Laboratory Project Group.
• 1971 Pertama kali dipresentasikan pada The First
American National Conference of Food Protection.
• 1972 Dokumen komprehensif dipublikasi oleh The
Pillsbury Co.
Lilik Eka Radiati
8
Perkembangan HACCP…
• 1985 HACCP direkomendasi oleh National Academic
Science (NAS) untuk produksi pangan.
• 1992 National Advisory Committee on Microbiological
Criteria for Foods (NACMSF) mengembangkan konsep
HACCP.
• 1993 Codex Alimentarius Commission (CAC)
mengadopsi Guidelines for the application of the HACCP
system.
• 1997 The HACCP system and guidelines for its
application masuk dalam lampiran (Annex) dari The
revised Recommended International Code of PracticeGeneral Principles of Food Hygiene [CAC/RCP 1-1969,
Rev.3 (1997)].
Lilik Eka Radiati
9
Definisi-definisi
•
• Pohon Penerapan
Keputusan CCP Decission Tree
• Mengendalikan(kata
kerja)Control (verb)
• Mengendalikan (kata
benda) Control (noun)
• Tindakan Pengendalian
Control Measures
•
•
•
Urutan pertanyaan pada setiap
tahapan proses dengan bahaya yang
teridentifikasi untuk menentukan
apakah tahapan tersebut CCP atau
bukan CCP
Melakukan tindakan yang diperlukan
untuk menjamin dan memelihara
pemenuhan kriteria yang diterapkan
dalam perencanaan HACCP.
Keadaan dimana prosedur-prosedur
yang benar dilaksanakan dan kriteria
dipenuhi.
Setiap tindakan dan kegiatan yang
dapat dilakukan untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya keamanan
pangan atau menguranginya sampai
tingkat yang dapat diterima
Lilik Eka Radiati
10
Definisi-definisi…
• Tindakan Koreksi
(Corrective Action)
• Titik Kendali Kritis
(Critical Control Point)
• Batas Kritis (Critical Limit)
• Penyimpangan
(Deviation)
• Diagram Alir (Flow
Diagram)
•
•
•
•
•
Setiap tindakan yang harus diambil
apabila hasil pemantauan pada titik
kendali kritis menyimpang (di luar
kendali).
Suatu tahapan dimana pengendalian
dapat dan penting diterapkan untuk
mencegah atau menghilangkan
bahaya keamanan pangan, atau
menguranginya sampai tingkat yang
dapat diterima.
Suatu kriteria yang memisahkan antara
kondisi yang dapat diterima dari kondisi
yang tidak dapat diterima.
Kegagalan untuk memenuhi batas kritis.
Suatu gambaran yang sistematis dari urutan
tahapan atau pelaksanaan di dalam
produksi atau dalam menghasilkan bahan
pangan tertentu.
Lilik Eka Radiati
11
Definisi-definisi…
• Rencana HACCP
(HACCP Plan)
• Bahaya (Hazard)
• Analisis Bahaya
(Hazard Analysis)
• Pemantauan
(Monitor)
•
•
•
•
Suatu dokumen yang dibuat sesuai dengan
prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin
pengendalian bahaya-bahaya yang
signifikan dalam keamanan pangan pada
bagian rantai pangan yang sedang
dipertimbangkan.
Unsur biologis, kimiawi atau fisik atau
kondisi dari pangan yang berpotensi
menyebabkan dampak buruk pada
kesehatan.
Proses pengumpulan dan evaluasi informasi
tentang bahaya-bahaya dan kondisi-kondisi
sampai dapat terjadinya bahaya, untuk
menentukan yang mana berdampak
signifikan untuk keamanan pangan, dan
harus dimasukkan dalam rencana HACCP.
Tindakan melaksanakan serentetan
pengamatan atau pengukuran yang
terencana mengenai parameter pengendali
untuk menilai apakah CCP dalam kemdali.
Lilik Eka Radiati
12
Definisi-definisi…
• Langkah Step
• Validasi Validation
• Verifikasi Verification
• Suatu titik, prosedur, operasi
atau tahap dalam rantai
pangan yang meliputi bahan
baku dari produksi primer
sampai konsumsi akhir.
• Memperoleh bukti bahwa
unsur-unsur rencana HACCP
adalah efektif.
• Penerapan metode, prosedur,
pengujian dan evaluasi lainnya
dalam rangka pemantauan
untuk menentukan kesesuaian
dengan rencana HACCP.
Lilik Eka Radiati
13
Prinsip Sistem HACCP
•
•
•
•
Analisis bahaya
Identifikasi titik kendali kritis (CCP)
Penetapan batas kritis
Penetapan prosedur pemantauan titik kendali kritis
(CCP)
• Penetapan tindakan koreksi
• Penetapan prosedur verifikasi
• Penetapan prosedur sistem rekaman dan dokumentasi
(Codex Alimentarius Commission,
1997)
Lilik Eka Radiati
14
Penerapan Prinsip HACCP
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Penyusunan tim HACCP
Penguraian produk pangan dan distribusinya
Penguraian cara penggunaan/konsumsi dan konsumennya
Penyusunan diagram alir
Verifikasi diagram alir
Analisis bahaya (Prinsip 1)
Identifikasi titik kendali kritis (CCP) (Prinsip 2)
Penetapan batas kritis (Prinsip 3)
Penetapan prosedur pemantauan (Prinsip 4)
Penetapan tindakan koreksi (Prinsip 5)
Penetapan prosedur verifikasi (Prinsip 6)
•
Penetapan prosedur sistem rekaman dan dokumentasi (Prinsip 7)
Lilik Eka Radiati
15
• Pemerintah (competent authority) dan industri pangan
harus memiliki perhatian pada penerapan sistem
HACCP.
• Penerapan HACCP di industri pangan – setelah ada
komitmen pimpinan dan manajemen, serta didukung
seluruh SDM.
• Sebelum penerapan HACCP, industri wajib menerapkan
Good Manufacturing Practices (GMP) – sistem HACCP
menjadi efektif dan efisien.
• Pendidikan dan pelatihan HACCP merupakan kunci
keberhasilan dan efektivitas HACCP.
Lilik Eka Radiati
16
Pendidikan dan Pelatihan
• Pendidikan dan pelatihan- tim HACCP,
pemantauan CCP, manajer dan seluruh
karyawan.
• Pendidikan dan pelatihan- direncanakan dengan
baik (sesuai kebutuhan), berkesinambungan
dan terjadual.
• Tujuan: memberikan pengetahuan,
pengertian/pemahaman yang seragam,
meningkatkan ketrampilan teknis,
menumbuhkan kesadaran dan tanggung jawab,
serta mengubah perilaku.
Lilik Eka Radiati
17
Pendidikan dan Pelatihan…
Setiap manajer dan karyawan harus tahu tentang:
1. Apakah HACCP itu ?
2. Mengapa HACCP dibutuhkan ?
3. Apakah keuntungan penerapan HACCP ?
4. Siapa yang dilibatkan dalam pelatihan dan
tingkat pelatihan yang dibutuhkan ?
5. Perubahan apa yang diharapkan dibandingkan
dengan cara yang sampai saat ini diterapkan ?
Lilik Eka Radiati
18
Penerapan
Prinsip-prinsip
Hazard Analysis
Critical Control
Point (HACCP)
Lilik Eka Radiati
19
Urutan Logis Penerapan
HACCP
1. Pembentukan tim HACCP
2. Pembuatan deskripsi produk
3. Identifikasi rencana penggunaan
4. Penyusunan diagram alir
5. Verifikasi (konfirmasi) diagram alir di lapangan
6. Analisis bahaya (Prinsip 1)
7. Penentuan CCP (Prinsip 2)
8. Penetapan batas kritis untuk setiap CCP (Prinsip 3)
9. Penetapan sistem pemantauan setiap CCP (Prinsip 4)
10. Penetapan tindakan koreksi (Prinsip 5)
11. Penetapan prosedur verifikasi (Prinsip 6)
12. Penetapan dokumentasi dan rekaman (Prinsip 7)
Lilik Eka Radiati
20
Penerapan prinsip HACCP
sangat tergantung pada
komitmen managemen
(terutama pimpinan puncak) dan
mendapat dukungan dari
seluruh sumberdaya manusia
di industri pangan tersebut
Lilik Eka Radiati
21
Pembentukan tim
1.
2.
3.
Tim dibentuk setelah ada keputusan dan komitmen
manajemen untuk menerapkan/melaksanakan HACCP
di perusahaan.
Tim mendapat mandat untuk membuat rencana
HACCP dan menerapkannya.
Tim terdiri dari anggota dengan pendidikan,
keterampilan dan pengalaman yang beragam
(multidisiplin); Anggota tim terdiri dari berbagai bagian
dari perusahaan, contoh: QA/QC, produksi,
teknik/mesin,dll.
Lilik Eka Radiati
22
Pembentukan Tim…
4. Jumlah tergantung dari besarnya perusahaan
(4-6 orang).
5. Tim dipimpin oleh 1 orang ketua yang disepakati
bersama. Ketua tim harus memiliki
pengetahuan tentang sistem HACCP dan
mampu mengorganesasi tim
6. Jika tidak ada keahlian tertentu dalam tim, dapat
menggunakan bantuan pihak luar (konsultan,
pakar)
7. Tim mendapat pelatihan HACCP.
Lilik Eka Radiati
23
Contoh Tim HACCP
No.
tim
Nama
1.
2.
3.
4.
5.
Suharto
Tutut
Titi
Harmoko
Akbar
Jabatan
General Manajer
QA
Supervisor Produksi
Supervisor Pegemasan
Manajer Pembelian
Lilik Eka Radiati
Posisi dlm
Ketua
Anggota
Anggota
Anggota
Anggota
24
Pembuatan Deskripsi Produk
1. Membuat deskripsi atau penjelasan mengenai
produk, termasuk informasi mengenai
komposisi, struktur fisik/kimia (aw,pH), proses,
kemasan, penyimpanan dan distribusi, masa
kedaluwarsa dan petunjuk penggunaan.
2. Deskripsi produk ini akan membantu untuk
menentukan kemungkinan terjadinya bahaya,
membuat analisis resiko dan mengembangkan
tindakan pencegahan yang efektif.
Lilik Eka Radiati
25
Deskripsi Produk…
•Kategori produk
: Pemotongan ayam
•Nama produk/dagang: Ayam higienis
•Produk
: Segar, karkas utuh (dingin)
•Cara penggunaan : Dimasak terlebih dahulu sebelum
dikonsumsi.
•Tipe kemasan
: Plastik polietilen
•Masa simpan dan penyimpanan: 3 hari setelah tanggal
produksi pada suhu penyimpanan 0 sampai +4°C
•Konsumen
: Nasional
•Distribusi
: truk berpendingin dengan suhu
–2 sampai +2 °C.
Lilik Eka Radiati
26
Identifikasi Rencana
Penggunaan
• Mengidentifikasi cara
penggunaan/konsumsi oleh konsumen,
cara penyajian dan kelompok konsumen.
Misalnya:
-Produk dimasak terlebih dahulu sebelum dikonsumsi oleh
konsumen
semi umur.
-Susu dicampur dengan air hangat untuk konsumen bayi 1-2
tahun.
-Produk dikonsumsi langsung tanpa pemasakan oleh konsumen
dari
segala umur.
Lilik Eka Radiati
27
Identifikasi Rencana
Penggunaan…
• Kelompok umur yang rentan atau memiliki
resiko tinggi:
Bayi/Balita : Young
Lanjut Usia : Old
Hamil
: Pregnant
Orang dengan
: Immuno compromised
gangguan imunitas
(Aids,kanker,diabetes)
• Tujuannya untuk mengambol tindakan
pengendalian yang efektif
Lilik Eka Radiati
28
Standar perusahaan
:
Batas maksimum cemaran
Total plate count (CFU/gram): 1.000.000
Escherichia coli (CFU/gram) : 10
Staphylococcus aureus (CFU/gram): 100
Salmonella
: negatif
Label
: Nama dan alamat perusahaan
Tanggal produksi
Dimasak sebelum dikonsumsi
Simpan pada suhu dingin
Nomor kontrol veteriner
Halal
Lilik Eka Radiati
29
Penyusunan Diagram Alir
• Tujuannya: memberikan garis besar
tahapan proses yang jelas.
• Mencakup semi tahapan secara rinci dan
urut.
• Diagram alir yang disusun: hanya yang
masuk dalam ruang lingkup rencana
HACCP
• Dapat menggunakan simbul diagram alir.
Lilik Eka Radiati
30
•
Simbul untuk diagram alir
Tahapan/langkah
Inspeksi
Penyimpanan
Tahapan/langkah
Yang mengambil
keputusan Lilik Eka Radiati
Tahapan/langkah dan
Inspeksi
Transportasi
Bahan masukan
Arus proses
31
Contoh Diagram Alir:
Penerimaan ayam hidup
Pengistirahatan
Tolak
ccp
Pemeriksaan Antermortem
Penimbangan dan penghitungan ayam
Penggantungan ayam
Pemingsanan ayam
Lilik Eka Radiati
32
Verifikasi Diagram Alir di Lapang
• Verivikasi (mencocokan dan konfirmasi)
diagram alir langsung dilapang oleh Tim
HACCP; setiap langkah/tahapan sesuai
dengan alir proses sesungguhnya.
• Cara: pengamatan, wawancara dan
pengujian.
Lilik Eka Radiati
33
Analisis Bahaya (Prinsip 1)
• Maksud:
1. Mengidentifikasi bahaya,
2. Menyeleksi bahaya atas dasar analisis
resiko,
3. Mengembangkan tindakan preventif
didalam
proses untuk menjamin keamanan pangan.
• Seluruh bahaya potensial (biologis, kimiawi
dan fisik) pada setiap tahap (dari awal
sampai akhir dalam diagram alir yang telah
diverifikasi) ditabulasi dan dideskripsikan,
termasuk
tindakan
pencegahannya 34
Lilik Eka Radiati
(preventive/control measures).
Analisis Bahaya…
•
•
Bahaya mencakup: bahaya-bahaya yang
mungkin terdapat pada bahan mentah,
akibat pencemaran/pencemaran silang, dan
bahaya yang mungkin lolos dari proses.
Analisis bahaya meliputi:
1.Identifikasi bahaya potensial (jenis
bahaya)
2.Signifikansi bahaya: keparahan (severity)
dan
kemungkinan
kejadian/frekuensi
(reasonably
likely to occur;risk)
Lilik Eka Radiati
3.Tindakan pencegahan atau pengendalian
35
Analisis Bahaya…
• Dapat menggunakan lembaran analisis resiko
• Analisis resiko dapat dilakukan secara kualitatif:
1. Keparahan (severity): kapasitas untuk
menyebabkan bahaya pada konsumen:
tinggi;
sedang; rendah.
2. Kemungkinan kejadian (reasonably likely to
occur; risk): prevalensi/frekuensi kejadian
pada
tahap tersebut: tinggi;
sedang; rendah.
Lilik Eka Radiati
36
Jenis-jenis Bahaya
1. Bahaya Biologis: bakteri, kapang (mold), virus,
parasit.
2. Bahaya kimiawi: racun (toksin) baik yang
secara alami ada dalam makanan (racun
dalam ikan, tanaman) atau dari pencemaran
(residu antibiotik, pestisida, logam berat)
3. Bahaya fisik: benda-benda asing dalam
makanan (pecahan gelas, besi, rambut,
serpihan tulang).
Lilik Eka Radiati
37
Penggolongan mikroorganisme dan
parasit berdasarkan tingkat bahaya
Sangat berbahaya:
Clostridium botulinum tipe A, B, E, F
Shigella dysenteriae
Salmonella typhi; Salmonella paratyphi A, B
Virus Hepatitis A dan E
Brucella abortus, Brucella suis
Vibrio vulnificus
Vibrio cholerae 01
Taenia solium
Trichinella spiralis.
Lilik Eka Radiati
38
Penggolongan mikroorganisme dan parasit
berdasarkan tingkat bahaya…
Bahaya sedang, penyebaran cepat:
Listeria monocytogenes
Salmonella spp
Shigella spp
Escherichia coli
Streptococcus pyogenes
Rotavirus
Grup virus Norwalk
Entamoeba histolytica
Diphyllobothrium latum
Ascaris lumbricoides
Cryptosporidium latum.
Lilik Eka Radiati
39
Penggolongan mikroorganisme dan parasit
berdasarkan tingkat bahaya…
Bahaya sedang, penyebaran terbatas:
Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Vibriocholerae non-01
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia entorocolitica
Giardia lamblia
Taenia saginata
Lilik Eka Radiati
40
Karakteristik bahaya mikrobiologis
Kelompok
Bahaya
Bahaya A
Bahaya B
Bahaya C
Bahaya D
Bahaya E
Karakteristik
Produk pangan tidak steril yang ditujukan untuk
kelompok konsumen beresiko tinggi (YOPI)
Produk pangan mengandung bahan baku yang sensitif
terhadap bahaya.
Didalam proses produksi tidak terdapat tahap proses
yang dapat memusnahkan, mencegah atau mengurangi
bahaya sampai tingkat yang dapat diterima.
Kemungkinan produk pangan akan mengalami pencemaran
kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan.
Kemungkinan terjadi pencemaran kembali atau penanganan yang
salah selama distribusi atau penanganan yang salah oleh
konsumen
Bahaya F
sehingga produk menjadi berbahaya jika dikonsumsi.
Tidak ada proses pemanasan setelahpengemasan atau pada saat
dipersiapkan di rumah,
tidak ada cara bagi konsumen untuk
Lilik atau
Eka Radiati
mendeteksi, menghilangkan bahaya.
41
Kategori Resiko
Kategori
resiko
0
I
II
III
IV
V
VI
Karakteristi
Bahaya:
•
•
•
•
•
•
•
Tidak mengandung bahaya A s/d F
Terdapat 1 bahaya B s/d F
Terdapat 2 bahaya B s/d F
Terdapat 3 bahaya B s/d F
Terdapat 4 bahaya B s/d F
Terdapat 5 bahaya B s/d F
Bahaya A
Lilik Eka Radiati
42
Contoh kategori resiko karkas
ayam segar
Produk
Karkas ayam
Karakteristik
Kategori resiko
bahaya
A B C D E F
- + - + + -
Lilik Eka Radiati
III
43
Signifikansi Bahaya
(Analisis kualitatif)
Keparahan (Severity)
Kejadian
(Risk)
R
S
T
R
R
R
S
S
S
S
S
T
S
T
T
R=rendah; Lilik
S=sedang;
T=tinggi
Eka Radiati
44
Contoh:
Tahap proses
Bahaya
Signifikansi
Severity Risk
Signifikansi
Penerimaan ayam hidup
-
-
-
-
Pengistirahatan
-
-
-
-
T
R
S
S
-
R
-
S
-
-
-
-
Pemeriksaan antemortem
B: m.o.patogen
(Salmonella)
K:residu antibiotik
Penimbangan dan penghitungan
-
Penggantungan ayam
-
Lilik Eka Radiati
45
Tindakan pencegahan
• Tindakan yang dilaksanakan untuk mencegah,
menghilangkan atau mengurangi bahaya
sampai tingkat yang dapat diterima.
• Berkaitan dengan sumber bahaya (penyebab)
pada setiap tahap dan kemampuan perusahaan
(prosedur, teknologi, sumberdaya manusia)
mengendalikan bahaya.
• Contoh: program pengendalian pemasok,
pelatihan operator, kalibrasi, penambahan es,
dll.
Lilik Eka Radiati
46
Penentuan CCP (prinsip 2)
• Setelah semua bahaya dan tindakan
pencegahan dideskripsikan, CCP (titik kendali
kritis) diidentifikasi: khususnya pada tahapan
dengan signifikansi bahaya sedang dan tinggi.
• Satu produk yang sama namun dihasilkan dari
satu produsen berbeda, maka CCP-nya tidak
sama: perbedaan fasilitas produksi, cara
produksi dan sumberdaya manusia.
Lilik Eka Radiati
47
Penentuan CCP…
• Untuk membantu menentukan CCP: gunakan
CCP Decission Tree.
• Contoh CCP dalam tahapan proses:
pemanasan, pendinginan, pengendalian
formulasi produk, higiene dan sanitasi
lingkungan.
• Rencana HACCP generik (generic HACCP plan)
dapat dijadikan acuan atau pedoman dalam
menentukan CCP.
Lilik Eka Radiati
48
Penetapan batas kritis
(prinsip 3)
• Batas kritis digunakan untuk membedakan
kondisi yang “aman” dan “tidak aman” pada
CCP.
• Batas kritis harus dilandaskan pada dasar
ilmiah.
• Batas kritis dapat diperoleh dari peraturan,
standar, guidelines, pustaka ilmiah, hasil
penelitian atau konsultasi dengan pakar.
• Kriteria yang sering digunakan untuk CCP:
waktu, suhu,kelembaban, aktivitas air, pH,
keasaman, bahan pengawet, kadar garam,
residu klorin dan viskositas.
Lilik Eka Radiati
49
Penetapan batas kritis …
• Kriteria batas kritis berkaitan dengan jenis
bahaya dimana CCP didesain untuk
mengendalikan bahaya:
-Batas kimiawi: pH, kadar garam, aw, kadar maks. Mikotoksin.
-Batas fisik: tidak ada logam, waktu dan suhu.
-Batas mikrobiologis: sedapat mungkin ihindari,
terdapat
uji cepat/rapid test yang spesifik dan sensitif.
Lilik Eka Radiati
kecuali
50
Penetapan sistem pemantauan
(prinsip 5)
• Maksud pemantauan (monitoring):
-Membantu mengendalikan proses
-Menentukan apakah terjadi hilang kendali dan
penyimpangan
pada CCP.
-Menyediakan dokumentasi tertulis yang dapat digunakan
untuk
verifikasi.
• Pemantauan terhadap batas kritis diterapkan
pada CCP dengan cara pengamatan (observasi)
dan/atau pengujian (pengukuran).
Lilik Eka Radiati
51
Penetapan sistem pemantauan
…
• Pemantauan harus bersifat efektif dan harus
mampu mendeteksi dengan cepat adanya
penyimpangan (lepas kendali) pada CCP.
• Lima aspek yang harus diperhatikan dalam
menetapkan pemantauan:
What: Variabel batas kritis (misalnya suhu produk)
How: Metode atau cara (misalnya mengukur suhu bagian
dalam daging); dilakukan dengan pengamatan
(observasi) dan/atau pengujian/pengukuran.
Lilik Eka Radiati
52
Penetapan sistem pemantauan
…
Where: pada CCP
When : Waktu dan frekuensi dilakukan
pemantauan (misalnya setiap 2 jam)
Who : Orang yang melaksanakan dan
bertanggung
jawab.
• Hasil pengamatan atau pengukuran
dicatat (direkam) dalam formulir atau
borang.
Lilik Eka Radiati
53
Penetapan sistem pemantauan
…
• Contoh variabel yang dipakai dalam
pemantauan:
-pengamatan (observasi) visual
-suhu
-waktu
-pH
-aw
Lilik Eka Radiati
54
Penerapan tindakan kareksi
(prinsip 5)
• Tindakan koreksi dilakukan jika hasil
pemantauan (monitoring) pada CCP
menyimpang atau mengarah kepada
penyimpangan (out of control) dari batas
kritis.
Lilik Eka Radiati
55
Penerapan tindakan kareksi …
• Jenis tindakan koreksi:
-Melakukanpenyesuaian pada proses (misalnya
penghentian proses, penambahan es,
penambahan
klorin)
-Melakukan tindakan pada produk (misalnya reject,
rework).
• Tindakan koreksi yang dilakukan
dicatat/direkam.
Lilik Eka Radiati
56
Contoh:
CCP
Pemeriksaan
Antemortem
Pemantauan:
Pemeriksaan
kondisi fisik ayam
Hidup setiap truk
Secara acak oleh QC
Batas kritis
Ayam sehat
Tindakan
Koreksi:
Ayam sakit
ditolak
Lilik Eka Radiati
Verifikasi:
Pemeriksaan lab.
Peninjauan
Lapangan.
57
Penetapan prosedur verifikasi
(prinsip 6)
•
•
Prosedur verifikasi perlu disusun dan
dikembangkan agar dapat memelihara sistem
HACCP danmenjamin bahwa sistem berjalan
efektif.
Aktivitas verifikasi terdiri atas:
-Review rencana HACCP
-Validasi rencana HACCP
-Pengujian (Verifikasi)
-Review rekaman
-Audit (internal dan eksternal)
Lilik Eka Radiati
58
Penetapan dokumentasi dan
rekaman (prinsip 7)
• Rekaman yang efisien dan akurat sangat
penting dalam sistem HACCP.
• Rekaman HACCP dan rekaman harus
terdokumentasi dengan baik. Hal ini
berguna untuk keperluan audit dan
inspeksi.
Lilik Eka Radiati
59
Pelatihan (Training)
• Pelatihan personal di industri menunjang
efektivitas penerapan sistem HACCP
• Pelatihan harus terprogram dan
dilaksanakan secara berkelanjutan,
disesuaikan dengan kebutuhan.
Lilik Eka Radiati
60
Penerapan
Program
HACCP
Konsultan
Laboratorium
Komitmen
Manajemen
Penerapan
Rencana HACCP
(10x siklus)
Pelatihan
konsultan
Pembentukan
Tim HACCP
Konsultan
Laboratorium
Validasi
Verifikasi
Penyusunan dan
Pengembangan
Rencana HACCP
Pravalidasi
Lilik Eka Radiati
Sertifikasi
61