Transcript Kruiden en specerijen

Patiënteninformatie
Kruiden en specerijen
Inleiding
Kruiden en specerijen geven kleur, geur en smaak
aan al uw gerechten. Dit geldt zeker voor een maaltijd die zonder zout bereid moet worden.
Ieder kruid of specerij heeft zijn eigen aroma.
Daarnaast zijn er kiemgroenten. Kiemgroenten zijn
eigenlijk hele jonge plantjes die ook wel sprouts en
cressen worden genoemd.
In deze brochure vindt u allerlei informatie over
kruiden en specerijen van kweken van tuinkruiden
tot en met informatie over specerijen uit de Indische
keuken.
Tuinkruiden
In elke tuin of op elk balkon is er wel een plekje te
vinden voor enkele kruidenplantjes. U heeft ze dan
altijd bij de hand en u kunt zelfs van uw favoriete
soorten een wintervoorraadje in de diepvries
maken. Verse kruiden zijn steeds vaker in zakjes
verpakt te koop bij de supermarkten of bij de
groenteman. Ze zijn echter niet lang te bewaren.
Natuurlijk zijn tuinkruiden ook in gedroogde vorm te
koop. Maar wie uitsluitend gedroogde tuinkruiden
gebruikt, mist een wereld van geur en smaak. Het
zelf kweken van tuinkruiden kan een leuke hobby
zijn of worden en uw maaltijd wordt er smakelijker
door!
5036/0112
Eén- of meerjarige kruiden
Kruiden als basilicum, bonenkruid, borage (komkommerkruid), dille, kervel, marjolein, oregano,
peterselie en selderie zijn éénjarigen. Dat wil
zeggen dat ze na een jaar afsterven en dat u het
volgende jaar weer opnieuw moet zaaien of opnieuw
plantjes moet kopen.
Bieslook, citroenmelisse, dragon, kruizemunt, lavas
(maggi-plant), munt, rozemarijn, salie en tijm zijn
overblijvende kruiden. Ze beginnen elke lente
vanzelf weer te groeien, u kunt ze in de tuin dus
gewoon laten staan. Kruiden in plantenbakken moet
u 's winters wel binnen zetten anders bevriezen ze.
Binnen in een pot kunt u ze het hele jaar door
gebruiken, al is het beter de kruiden op een koele
lichte plaats enkele maanden rust te gunnen.
Een tuincentrum heeft in het voorjaar meestal een
uitgebreide sortering van één- en meerjarige tuinkruiden te koop.
Enkele tuinkruiden nader toegelicht
Basilicum
Basilicum is éénjarig en houdt van volle zon. Het
smaakt het beste als het rauw wordt toegevoegd.
De uitgesproken smaak doet het goed bij tomatengerechten, soepen en sauzen. Ook bij pastagerechten en bij varkens- en lamsvlees smaakt het goed.
Basilicum is goed in te vriezen. Blaadjes met steeltjes kort meestoven, of rauw gebruiken. Eventueel
fijnstampen met olie (pesto). De blaadjes niet fijnhakken, maar scheuren of knippen.
Bieslook
Bieslook wordt ook wel uiengras genoemd. Dit komt
door de lichte uien-smaak. Het is een vaste plant
die van half schaduw houdt. Bieslook moet regelmatig geknipt worden tot een paar cm. boven de
grond. De stengels worden namelijk taai en hard
zodra de plant in bloei komt. Bieslook altijd rauw
toevoegen. Lekker over sla en komkommer, over
gekookte aardap-pelen, door de puree, in kruidenboter, roerei, omelet, soepen en sauzen.
Bonenkruid
De éénjarige soort is geuriger dan de vaste plant.
Bonenkruid houdt van een plaatsje in de zon. De
pikante smaak van dit kruid combineert erg goed
met tuinbonen, snijbonen, speciebonen en peulvruchten. Bonenkruid kan zowel meegekookt worden als op het laatst worden toegevoegd.
Citroenmelisse
Citroenmelisse is een vaste plant die van schaduw
houdt. De blaadjes ruiken sterk naar citroen.
Lekker in salades, bij vis en in vruchtensalades.
Over gekookte worteltjes is fijn geknipte citroenmelisse weer eens anders dan peterselie.
Kruiden en specerijen
1-5
Dille
Dille is een éénjarige plant en houdt van half
schaduw. De plant wordt ongeveer 70 cm hoog. Van
dille is zowel het frisse groene blad als het zaad te
gebruiken. Het zaad wordt onder andere gebruikt bij
de inmaak van augurken. Voeg de kleingesneden
blaadjes op het laatste moment toe aan komkommersalade, gestoofde vis, gekookte aardappelen,
courgette-gerechten, zachte sauzen, asperges,
bloemkool en kipgerechten.
Tijm
Tijm is een vaste kruipende plant van zo'n 30 cm
hoog. Houdt van een zonnige plaats. Tijm geeft een
pikant smaakje aan gehakt, vis en het maakt
groenten, worteltjes, bietjes en de vleesjus wat
pittiger van smaak. Tijm is ook prima gedroogd te
gebruiken. De smaak van gedroogde tijm is wel veel
sterker dan van verse tijm. Blaadjes van de takjes
afritsen en voor het gebruik kneuzen. Laat tijm altijd
meekoken.
Dragon
Dragon is een vaste plant die van zon houdt. Het
heeft een sterke smaak, dus spaarzaam gebruiken.
Haal de top eruit als de plant zo'n 40 cm hoog is,
zodat de plant dan nieuwe zijtakken gaat vormen.
Dragon past goed bij visgerechten, kip, sla en
sauzen. Als u dragon enkele weken laat trekken in
azijn heeft u dragonazijn.
Kruiden zijn natuurlijk ook prima te combineren.
Een tip voor beginners: gebruik in principe niet
meer dan 3 kruiden tegelijk, zeker als het om sterk
aromatische kruiden gaat zoals rozemarijn, tijm,
salie, bonenkruid en oregano.
Rozemarijn
Rozemarijn is een vaste plant; het struikje wordt
zo'n 70 cm hoog. Houdt van volle zon. Rozemarijn is
zeer aromatisch en wordt vaak samen met tijm
gebruikt. Een paar takjes rozemarijn in de braadpan
op het vlees, of beter nog, rozemarijnnaaldjes
gestoken in een inkeping in het vlees, geven een
heerlijke smaak aan het vlees. Rozemarijn smaakt
vooral erg goed bij lamsvlees, gebakken
aardappelen, sauzen en soepen.
Selderij / peterselie
Deze twee éénjarige kruiden kent u ongetwijfeld. Ze
zijn zelf te zaaien (goed vochtig houden, het zaad
ontkiemt langzaam) of als plantjes kopen. Selderij
en peterselie zijn goed in te vriezen en de smaak
komt het beste tot zijn recht als u ze niet meekookt.
Gebruik selderij niet te ruim, de smaak kan snel
overheersen. Verse geknipte peterselie op het
laatste moment toevoegen aan soepen en sauzen. ·
Salie
Salie is een vaste plant die van zon houdt. Het
struikje van circa 70 cm hoog behoudt in de winter
zijn blad. De salie-blaadjes passen goed bij ui,
bonen, gebakken aardappelen, gehakt en vis.
Enkele voorbeelden
Selderij + peterselie + bieslook (+ knoflook) bij:
gekookte aardap-pelen, in aardappelpuree,
salades, bouillon, kruidenboter, vissaus,
groentesaus.
Oregano + tijm + peterselie (+ knoflook) bij:
bonensalade, kaasgerechten, pizza.
Oregano + dragon + bieslook bij: pastagerechten,
pizza, omelet.
Dille + dragon + bieslook bij: groene salades,
dressings, sauzen bij vis en kip, groente saus,
omelet.
Basilicum + peterselie + bieslook (+ knoflook) bij:
pastagerechten, tomatensalades, soep,
kruidenboter, dressing.
Nog enkele wetens waardigheden
Tuinkruiden houden absoluut niet van tocht.
Let er dus op bij het zoeken van een plaatsje.
Een zakje zaad geeft heel veel kruidenplantjes,
dus veel van dezelfde. Wissel daarom uit met
buren en kennissen, zodat u een grote variatie
krijgt.
Het is goed voor kruidenplanten om ze regelmatig af te knippen. Het dwingt de plant in de
breedte te groeien en het blijft daardoor blad
houden.
Het is beter kruiden met een schaar in een kopje
te knippen dan op een plank te snijden.
De smaak van gedroogde kruiden is na ongeveer
een jaar sterk verminderd zodat u ze dan beter
weg kunt gooien.
Kruiden en specerijen
2-5
Bewaren
Verse kruiden kun je gerold in een vochtig velletje
keukenpapier in de groentelade van de koelkast
bewaren. Alleen basilicum bewaar je niet in de
koelkast, maar op een koele plaats buiten de
koelkast, omdat de kwaliteit van basilicum anders
snel achteruit gaat.
Specerijen
Specerijen zijn tropische producten en dus niet te
kweken in onze eigen tuin. Voorbeelden zijn nootmuskaat, kaneel, peper, foelie, laurier, kruid-nagel,
saffraan, gember. Specerijen worden meestal
gedroogd en vaak in poedervorm gebruikt. Koop
kleine hoeveelheden tegelijk, want na verloop van
tijd verliezen ze geur en smaak. Het poedervormige
product verliest eerder geur en smaak dan het
ongemalen specerij. Bewaar ze in donkere potjes of
busjes, nooit in het zonlicht.
Specerijen hebben vaak krachtige geuren en
smaken, let daarom op de dosering.
Santen kokosmelk
De geraspte kokosnoot (klapper) wordt geraspt in
heet water en uitgeknepen.
Kiemgroenten
Sprouts en cressen zijn kiemgroenten. Kiemgroenten zijn eigenlijk hele jonge plantjes. Ze hebben veel
smaak en zijn ook prachtig als garnering. Iedere
kiemgroente heeft zijn eigen specifieke smaak. Er
zijn twee soorten kiemgroenten. Sprouts zoals
alfalfa en taugé, worden in het donker geteeld en na
het kiemen eventueel nog even in het licht gezet om
kleur te krijgen. Sprouts koop je los of in een
schaaltje.
Cressen, zoals tuinkers en shiso purper, worden in
het licht geteeld en zijn daarom rood of groen van
kleur. Cressen zijn verkrijgbaar in een bakje op een
kleine voedingsbodem. Ze zijn te koop bij een
groentewinkel of bij de groetenafdeling in een
supermarkt. Je kunt ze ook zelf kweken.
Enkele sprouts en cressen nader toegelicht:
Specerijen uit de Indische keuken
In de Indische keuken wordt veel met specerijen
gekookt. Vele van deze specerijen smaken echter
ook uitstekend bij de Europese gerechten. Ze zijn
meestal pittig van smaak en daarom een goede
aanvulling bij het natriumbeperkte dieet.
Djahe
Djahe is gemberpoeder. Ook gemberwortel is te
koop bij de toko of supermarkt. Schijfjes gemberwortel laten meekoken in sauzen, bij
vlees-gerechten etc.
Djinten
Djinten is het zaad van de komijnplant. Het is een
bestanddeel van kerrie.
Sereh
Sereh wordt ook wel citroengras genoemd. Bij de
toko is het vers te koop, maar het is er ook in
poedervorm. De smaak lijkt op citroenmelisse.
Koenjit
Koenjit is een wortel die geel van kleur is. Het wordt
ook wel kurkuma genoemd en het geeft kerrie een
gele kleur.
Sprouts
Taugé
Taugé is fris en knapperig en doet een beetje denken aan Chinese kool. Het is goed te combineren
met chinese kool, paksoi, sperzie- bonen, komkommer, lente-ui, radijs, paprika, kip, vis en vlees.
Taugé voor het gebruik wassen en heel even onderdompelen / overgieten met kokend water. In roerbakschotels aan het eind kort meebakken. Aan
overige gerechten vlak voor het serveren toevoegen.
Alfalfa
Alfalfa is fris en iets minder pittig dan taugé. Het is
goed te combineren met sla, paddestoelen, paprika,
tomaat, komkommer, prei, ijsbergsla, kaassoorten
en ei. Het wordt op het laatste moment over het
gerecht gestrooid of aan het gerecht toegevoegd.
Radijskiemen
Radijskiemen hebben een pittige radijssmaak.
Het is goed te combineren met salades, tomaat,
komkommer, ui, witlof, aardappels en ei. In roerbakschotels aan het eind er doorscheppen en
anders op het laatste moment aan het gerecht
toevoegen of over het gerecht strooien.
Kruiden en specerijen
3-5
Rode bietenkiemen
Rode bieten kiemen zijn vrij neutraal van smaak en
door de paars-rode kleur zeer decoratief. Het is
goed te combineren met rauwkost, champignons,
aardappels, appels, kaassoorten, kwark en vis. Ze
worden op het laatste moment over het gerecht
gestrooid of aan het gerecht toegevoegd.
Rodekoolkiemen
Deze kiemen hebben een lichte koolsmaak en
hebben een heldere paarse kleur waardoor ze ook
decoratief zijn. Ze zijn goed te combineren met sla,
ui, peer, appel, rucola, Chinese kool, kaassoorten,
kip en vis. Eventueel heel kort mee verwarmen
anders op het laatste moment toevoegen.
Preikiemen
Preikiemen hebben een pittige prei/uiensmaak. Het
is goed te combineren met tomaat, komkommer,
prei, broccoli, paksoi, spinazie, vis, ei en kaassoorten. Ze worden op het laatste moment over het
gerecht gestrooid of aan het gerecht toegevoegd.
Bewaren
Sprouts zijn direct na aankoop het lekkerst.
Voorverpakt zijn ze in de groentelade van de
koelkast 3 tot 5 dagen houdbaar. Gebruik de sprouts
na opening van de verpakking direct.
Cressen
De cressen worden op het laatste moment aan een
gerecht toegevoegd of over het gerecht gestrooid.
Tuinkers
Tuinkers heeft een peperachtige, pittige smaak. Het
is goed te combineren met tomaat, radijs, spinazie,
wortel, broccoli, soepen, sauzen, aardappel, ei,
kaassoorten, vis en vlees.
Daikon Cress
Deze heeft een pittige radijssmaak. Het is goed te
combineren met rauwkost, venkel, chinese kool,
avocado, aardappels, kaassoorten, vlees en vis.
Shiso purper
De smaak van shiso purper heeft iets weg van
komijn. Het is goed te combineren met wortel,
paddestoelen, chinese kool, paksoi, ui, linzen,
kiemgroenten, sla, vlees, vis en fruit.
Shiso groen
De smaak van shiso groen is anijsachtig en iets
milder van smaak als de Shiso purper. Het is goed
te combineren met vis, paksoi, sla, fruit, sinaasappel en aardbeien. Niet teveel in een keer toevoegen in verband met de sterk aromatische smaak.
Mosterd Cress
Heeft een sterke zeer pittige smaak van mosterdmierikswortel. Het is goed te combineren met kip,
kaassoorten, aardappels, rauwkost, koolsoorten,
bietjes, komkommer en koolraap. Mosterd cress
kun je ook mee laten trekken in bijvoorbeeld een
saus. Voorzichtig zijn met de dosering vanwege de
sterke smaak.
Rucola Cress
Deze heeft een pittige notensmaak. Het is goed te
combineren met rauwkost, champignons, knoflook,
asperges, kaassoorten, pasta's, ei en vis.
Broccoli Cress
Deze heeft een frisse broccolismaak. Het is goed te
combineren met rauwkost, paprika, prei, paksoi,
Chinese kool, aardappels, kaassoorten, vlees,
pasta's en vis.
Rock Chives
Deze heeft een milde fijne knoflooksmaak. Door de
zaadjes is hij zeer decoratief. Het is goed te
combineren met aardappels, vis, vlees, paprika,
tomaat, komkommer, aubergine en courgette.
Bewaren
Wanneer de voedingsbodem van de cressen goed
vochtig wordt gehouden, kun je cressen ongeveer
een week goed houden. Shiso groen en shiso purper
bewaar je zo op een koele plaats buiten de koelkast.
Andere cressen bewaar je in de koelkast. Dek de
cress wel af met een stukje vochtig keukenpapier
tegen uitdrogen.
Kruiden mixen
Kant en klare kruidenmixen bevatten over het
algemeen veel zout. Jammer, want zo'n kruidenmix
is een lekkere afwisseling in smaak. Dus dan zelf
maar aan de slag en kruiden zelf mengen. Beslist
niet moeilijk en het resultaat is verrassend.
Kruiden en specerijen
4-5
Onderstaande kruidenmixen kunt u gebruiken voor
vlees, kip, vis, rijst en deegwarengerechten, soepen,
sauzen etcetera.
Kruiden mix
1 eetlepel paprikapoeder
1 theelepel gemalen peper
1 theelepel uienpoeder
1 theelepel knoflookpoeder
1 theelepel mosterdpoeder
1 theelepel gemalen koriander
1 theelepel nootmuskaat
Italiaanse mix
1 theelepel oregano
½ theelepel uienpoeder
½ theelepel knoflookpoeder
¼ theelepel basilicum
1 mespunt zwarte peper
eventueel 1 mespunt salie
(gedroogd)
Indiase mix
1 theelepel gemalen kardemom
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel kerriepoeder
½ theelepel kaneel
½ theelepel gemalen koriander
¼ theelepel nootmuskaat
¼ theelepel kruidnagelgruis
Kruidige pepermix
3 eetlepels gemalen peper
1 theelepel gemalen tijm
1 theelepel paprikapoeder
½ theelepel knoflookpoeder
½ theelepel uienpoeder
Mexicaanse mix
1 theelepel chilipoeder
1 theelepel gemalen komijn
½ theelepel paprikapoeder
½ theelepel fijngestampte
gedroogde rode pepertjes
¼ theelepel knoflookpoeder
¼ theelepel uienpoeder
Kipkruiden mix
1½ theelepel paprikapoeder
1 theelepel uienpoeder
¾ theelepel bonenkruid
(poeder)
¼ theelepel koriander
¾ theelepel knoflookpoeder
½ theelepel zwarte peper
½ theelepel tijm
½ theelepel basilicum
Meer informatie
Natuurlijk zijn er nog veel meer kruiden, we hebben
ons beperkt tot de meest gangbare. In de boekhandel zijn diverse boekje over kruiden en specerijen te koop als u er nog meer van wilt weten.
Ook via internet is meer te vinden:
kruiden.startpagina.nl
specerijen.startpagina.nl
www.plantaardigheden.nl
Hier vindt u diverse links naar sites over kruiden en
specerijen. Als er voorbeelden van kruidenmixen of
specerijenmixen vermeld staan dan kunt u bij een
natriumbeperkt dieet het zout weglaten.
www.amphia.nl
Speculaaskruiden
1 eetlepel kruidnagelpoeder
1½ eetlepel kaneelpoeder
½ eetlepel nootmuskaat
¼ theelepel witte peper
1 theelepel gemberpoeder
1 mespuntje kardemom
Alle kruiden goed door elkaar mengen en bewaren
in een gesloten potje.
Kruiden en specerijen
Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)
5-5