Transcript Nieuwe producten december 2016

2. PAN CL 0,5 %
5. BÖCKER LEVINO
Verbeteraar enkel op basis van vitamine C en enzymen voor witbrood. Goede prijs-kwaliteitsverhouding.
Deze nieuwe vloeibare zuurdesem is ontwikkeld door twee producten in 1 te combineren: een gistferment en een zuurdesem met een moutig aroma. Het resultaat is een vloeibare desem die een lichte toets van rode wijn aanbrengt
bij premium bakkerijproducten op basis van tarwe. Ook de boterachtige aroma’s in zoete degen worden ondersteund.
3. TRITORDEUM MIX
Dosering: 2 tot 10 % op bloemgewicht
Verpakking: 15 kg bag-in-box (groter op aanvraag)
Houdbaarheid: 6 maand in ongeopende verpakking
Tritordeum is een unieke graansoort en een combinatie van een durum tarwe met een wilde gerstvariëteit.
Deze graansoort bevat meer vezels en is rijk aan luteïne (anti-oxidant dat de ogen beschermt).
Het graan bevat ook een type gluten dat minder complex is en de vertering makkelijker maakt. Tritordeum brengt
een gele en elastische kruim en een licht zoete smaak met aroma van nootjes.
Deze 100 % mix vraagt enkel nog toevoeging van water, gist en zout.
Receptuur voor premium gourmet baguette:
Böcker LEVINO
❖ Tarwebloem
❖ Zout
❖ Gist
❖ Water
❖
1 000 g
10 000 g
150 g
50 g
6.800 g (ongeveer)
Verwerking
Na kneden het baguette-deeg laten rusten
in een koude opbergplaats
❖ Verder verwerken de volgende dag
❖
Het deeg voorzichtig behandelen om de typische
deegstructuur te behouden
❖ Het rijzen moet buiten de rijskast gebeuren omdat
temperatuur en vochtigheid daar te hoog zijn
❖ Deeg laten rusten gedurende 40 à 55’
❖ Deegstukken van 300 g – opnieuw laten rusten
gedurende 15 à 20’
❖ Baguette vormen en in dekens plaatsen,
opnieuw 20’ à 30’ narijs
❖ Inovenen met stoom, 25’ – 260°C naar 220°C
❖
BÖCKER DESEMS
POOLISH ❖ poeder tarwe-desem.
SAUERTEIG EXTRAKT ROGGEN ❖
poeder rogge-desem.
GERME ❖ poeder tarwekiem-desem.
REIS ❖ poeder glutenvrije rijst-desem.
4. ZETMELEN
REINZUCHT SAUERTEIG ❖ starter - culturen.
Kröner Stärke biedt een uitgebreide reeks zetmelen aan die ook in BIO beschikbaar zijn.
Ook hoogkwalitatieve tarwegluten behoren tot het aanbod.
SANOSTAR
PREGEL WHEAT FLOUR SUPER
Glutenvrij tarwezetmeel (max. 20 ppm)
❖ 100 % non GMO, 100 % natuurlijk zonder additieven en enzymes
❖ Perfecte smaak en bakeigenschappen
❖ Ook beschikbaar in BIO kwaliteit
❖
Koudzwellende tarwebloem met zeer goede
waterbinding
❖ Voordelen: betere vershoudbaarheid, meer waterabsorptie en deeg hydratatie, stabilisatie van beslagen
en emulsies
❖ Toepassingen: fijne bakkerijproducten, brood, soezen,
soepen en sauzen
❖
CREAMGEL
Koudzwellend zetmeel op basis van maïs
❖ Clean label
❖ Voordelen: zacht mondgevoel, neutrale smaak,
verbeterde versheid, vetvervanger, textuurcontrole
❖ Toepassingen: mayonaise, sauzen, zuivelproducten,
bakkerijproducten
❖ Ook in glutenvrij beschikbaar
❖
PREGEL SPELT GRAIN WHOLEMEAL
FLOUR
Koudzwellende speltbloem
Voordelen: regelt het vocht en bindt grote hoeveelheden water, meer vershouding
❖ Toepassingen: spelt-producten, brood, cake, …
❖
❖
❖
6. MICRO-ENCAPSULATIE
Door micro-encapsulatie wordt een actieve grondstof afgeschermd van de andere ingrediënten door een beschermende laag totdat de actieve grondstof mag vrijkomen.
Deze producten tasten noch de gist, noch de gluten aan. De actieve grondstof komt vrij in de oven onder invloed
van temperatuur.
Voormengsel
Type producten
❖
Geen reactie tussen het actieve ingrediënt en de rest
Geen nood aan overdosering van de andere ingrediënten om tot een goed product te komen
❖ Effectievere formulaties doordat geen interactie
tussen ingrediënten die de pH kunnen beïnvloeden
❖ Eens actieve ingrediënt is vrijgekomen, is het meer
performant
❖
❖
❖
Vitamine C E300
Calcium propionaat E 282
❖ Sorbinezuur E 200
❖ Sodiumbicarbonaat E 500ii
❖ Citroenzuur E 330
❖