Transcript BÖLGELER - Servisbar.com
3. ETAP
Şarap yemek uyumu teknikleri Restaurant’da şarap mönüsü okuma @r@ Distile içki adabı ve üretimi Kokteyl hazırlama
• • • • • •
Şarap yemek uyumu teknikleri
Beyaz et, beyaz şarap – kırmızı et, kırmızı şarap her zaman doğru değildir!
Yemek ile şarabın aroma yoğunlukları uyuşmalıdır.
Şarabın alkol miktarı arttıkça, yemeğin de kuvveti artmalıdır.
Yemeğin keskinliği arttıkça, şarabın da keskinliği artmalıdır.(domates ve limonlu yemekler) Yağlı ve zengin yemeklerle keskin bir şarap veya dolgun bir şarap seçilmelidir.
Şaraplar beyazdan kırmızıya, gençten yıllanmışa, hafiften kuvvetliye doğru içilmelidir.
Şarap yemek uyumu teknikleri
• • • • • Yemek şaraptaki bazı tadları abarttırabilir: Ceviz tanenli olduğundan tanenli bir şarapla yendiğinde şarabın aşırı tanenli olarak algılanmasına neden olabilir.
Yemek bir şarabın karakteristiğini azaltabilir: Protein taneni azalttığından tanik bir şarapla bir t-bone steak çok uyumludur.
Yemeğin aroma yoğun olması durumunda (veya şarabın) diğerinin yalın tadını tamamen yok edip, algılanmaz hale getirebilir.
Ne şarapta nede yemekte olan tadlar yanlış uyumla beraber ortaya çıkabilir. (haşlanmış tavuk + Bordeaux kırmızı metalik bir tad yaratır) Enginar, avokado, bol limon suyu veya sirke, yoğurt, çok yağlı beyaz peynir, şarapla uyumlulukta potansiyel problemdir.
Tanenli şaraplar
• • • • Tanenli şaraplar: Cabernet’ler, kuzey Rhone şarapları, Barolo ve Barbaresco’lar, veya yeni meşe fıçıda yıllanmış şaraplar: Yemekteki şekerlilik hissini azaltabilir.
Steak ve peynir gibi, protein açısından zengin, yağlı yemeklerle sunulduklarında yumuşak ve daha az tanenli gibi algılanırlar.
Tuzlu yemeklerle daha az acı algılanırlar.
Baharatlı ve acı yemeklerle, ağızda kuruma hissi yaratırlar.
Tatlı şaraplar
• • • Tatlı şaraplar: Beyaz Zinfandel veya Sek olmayan Riesling‘ler, Porto ve tatlı sherry’ler, late harvest’ler.
Tuzlu yemeklerle daha meyvamsı ve daha az tatlı algılanırlar.
Tuzlu yemekleri daha cazip kılarlar Tatlı yemeklerle uyumlu olurlar.
Asitli şaraplar:
• • • • • Asitli şaraplar: İtalyan beyazları, Chablis, Sancerre ve Pouilly-Fumé, Rioja kırmızıları, sek Riesling’ler ve Sauvignon Blanc’lar.
Tuzlu yemeklerle daha az asitli olurlar.
Az tatlı yemeklerle daha az asitli olurlar.
Yemeği daha tuzlu gibi hissettirirler.
Yemekteki yağlılığı azaltırlar.
Yüksek alkollü şaraplar
• • Yüksek alkollü şaraplar: Kaliforniya şarapları, güney Rhone şarapları, Barolo ve Barbaresco’lar, Porto ve Sherry’ler, Kibar yemeklerin tat ve aromalarını örterler.
Hafif tatlı yemeklerle uyumludurlar.
İdeal mönü sıralaması
• • • • • • Aperatifler ( vermut, long drink vs.) Köpüklü şaraplar Sek Beyazlar Sek Kırmızılar Tatlı şaraplar Dijestifler (Brandy, cognac, viski vs.) • Şaraplar kendi kategorilerinde ucuzdan pahalıya göre, veya tadlarına göre (taze, buruk, meşeli, dolgun gibi), veya bölgesel özelliklerine göre veya üzüm çeşitlerine göre sıralanmalıdır.
Distile içkiler ve kokteyler
Distile içkilerin kökeni
Distile içkiler (üzüm kökenliler)
• • • •
Brandy’ler
Fıçıda Yıllananlar: Cognac (VS, VSOP, XO), Brandy, Armangnac Aromalandırılanlar: Rakı (anason), Snaps (meyve vs.) Diğer: Grappa
Distile içkiler (hububat kökenliler)
• • • Fıçıda Yıllananlar: Whisky, whiskey Aromalandırılanlar: Gin, vodka, Diğer: Vodka
Distile içkiler (diğer)
• Rum (şeker kamışı), sake (pirinç)
İmbik ile damıtma
Wash Still
İmbik Damıtması
İspirto % 70-80 Mayalanmış Mayşe
İmbik Damıtması
Wash Still
Kondenser (soğutma) Gövde ca. 5-10% proof Wash İlk damıtık Low wine Düşük alkollü damıtık
İmbik Damıtması
Spirit Still Wash Still
Kondenser (soğutma) Kondenser (soğutma) ca. 5-10% proof Wash İlk Damıtık Low wine Düşük alkollü damıtık ca. 25% proof Low wine Düşük alkollü damıtık Distile içki
Kolon (devamlı damıtma)
Tek kolon prosesi Robert Stein (1827)
Soğuk wash Buhar
Tek kolon prosesi Robert Stein (1827)
Soğuk wash Surplus wash Buhar
Tek kolon prosesi Robert Stein (1827)
Soğuk wash Extra wash Hafif komponentler Sıcak buhar
Foreshot, = hafif komponentler
Middle Run
= göbek, İçilebilir içki Feints, = ağır komponentler
Tek kolon prosesi Robert Stein (1827)
Hafif komponentler extra wash
Foreshot + Feints
Çoklu kolon prosesi Aeneas Coffey (1831
)
Sıcak alkol buharı Soğuk wash
Analizör Rektificatör
Feints İçilebilir içki Sıcak wash Foreshot Buhar
Viskiler
su hububat
Doğal katkılar
maya
Scotch Whisky Tanımları
• Single Malt Whisky • Vatted Malt Whisky • Grain Whisky • Blended Whisky • Deluxe Whisky
Islay
isli ve tuslu (Lagavulin)
Malt Whisky Regions
Speyside
soylu ve kompleks (The Macallan)
Lowlands
yumuşak ve kibar (Glenkinchie)
Highlands
yuvarlak, sağlam ve az isli (Aberfeldy)
Malt Whisky üretimi
ADIM 9 Viski meşe fıçılara( Sherry, Port, Madeira veya Bourbon fıçısı) Aktarılarak en az 3 yıl dinlendirilir.
ADIM 1 Arpa 3 gün boyunca islatılır..
ADIM 2 Arpa süzülüp 12 gün boyunca yere serilerek kurutulur ADIM 8 Taze su ilave edilerek alkol %63’e düşürülür ADIM 7 Bu bira distile edilerek %70 alkol elde edilir.
WHISKY MAKING PROCESS ADIM 3 Filizlenmiş arpa fırının zeminine serilerek peat ile kurutulur ADIM 4 1 ay sonra değirmende öğütülür ADIM 6 Bu suya maya ilave edilerek bir cins bira elde edilir.
ADIM 5 Öğütülen arpa sıcak su ile karıştırılıp şekerli bir su elde edilir.
Viski aroma tekerleği
Cognac bölgeleri
V.S. (Very Special) veya *** (3 étoiles)
en genç 2 yıllık
V.S.O.P.
(Very Superior Old Pale) en genç 4 yıllık
Napoléon, X.O (extra old), Hors d'âge
en genç 6 yıllık
Cognac tanımları
• • • - Cognac.
- Fine Cognac.
- Eau-de-vie de Cognac.
- Eau-de-vie des Charentes.
-
Grande Champagne
veya Grande Fine Champagne : % 100 “Grande Champagne” bölgesi eaux-de-vie’si.
-
Petite Champagne
veya Petite Fine Champagne : % 100 “Petite Champagne” bölgesi eaux-de-vie’si. - Fine Champagne : Grande ve Petite Champagne bölgeleri eaux-de-vie’lerinin minimum % 50 Grande Champagne olması şartı ile birleştirilmeleri. (assemblage)
Borderies
veya Fine Borderies : % 100 Borderies eaux-de-vie’si.
Fins Bois Bons Bois
veya Fine Fins Bois : % 100 Fins Bois eaux-de-vie’si.
veya Fine Bons Bois : % 100 Bons Bois eaux-de-vie’si.
Pre-diner kokteyl
After-diner kokteyler
Kokteylin oluşumu
Cosmopolitan Örneği
Base / Temel: Ana içki - Absolut citron Primary Flavoring agent / Birincil aroma : Cointreau likörü Secondary Flavoring agent / İkincil aroma: Kızılcık suyu
Kokteylin kuruluş metodu
Stir / karıştırmak: bardakta kaşıkla karıştırmak Shake / shaker: shakerda çalkalamak Built / dökmek: bardakta üst üste dökmek Muddling / ezmek: bardağı havan gibi kullanmak
Kokteyl bardakları
KOKTEYL SIRASI
1) BLOODY MARRY:ABSOLUT PEPPAR, DOMATES SUYU, TOBASCO, WORCHESTER SOS, TUZ, KARABİBER, KEREVİZ TOZU, KEREVİZ SAPI, LİMONSUYU.....
BARDAK ---- LONG DRINK 2) MARGARİTA: CAMİNO REAL TEKİLA ,COINTREAU ,LİMON SUYU ,BUZ. VE BLENDER BARDAK: FROZEN BARDAĞI (KUP BARDAK) 3) MOJİTO:BACARDİ CARTA BLANCA, SODA, LİMON SUYU, TAZE NANE, TOZ ŞEKER BARDAK:LONG DRİNK 4) TURŞULU ABSOLUT MARTİNİ: ABSOLUT BLUE, MARTİNİ EXTRA DRY, TURŞU SUYU BARDAĞI:ON THE ROCKS..(WHSKY BARDAĞI) 5) BOMBAY MARTİNİ: BOMBAY ,MARTİNİ EXTRA DRY,YEŞİL ZEYTİN BARDAĞI:MARTİNİ BARDAĞI 6) ABSOLUT MANDRİN SHOT: ABSOLUT VANİLLA, LİMON, TARÇIN,TOZ ŞEKER BARDAĞI:SHOT BARDAK
Temel ölçekler
• • • • •
1 dash = 4 - 5 damla 1 çay kaşığı = 1/8 oz 3 çay kaşığı = 1 çorba kaşığı 1 çorba kaşığı = ½ oz 1 pony = 1 oz 1 jigger = 1 ½ oz = 45 ml 1 cup = 8 oz ½ taze lime = ½ oz ½ taze limon = ½ ila ¾ oz 1 çay kaşığı = ½ cl 1 çorba kaşığı = 1 ½ cl 1 lt = 100 cl. = 1000 ml.
MASTER PROGRAMI
•
FRANSA
– Bordeaux – Burgonya – Loire – Alsace – Rhone
•İTALYA •Piemonte •Toscana •Veneto •Friuly
FRANSA - ALSACE Reisling “Hugel & Fils” 2003 KALSİFİKASYON Alsace AC Alsace Grand Cru AC Sélection de Grains Nobles Vendange Tardive ÜZÜMLER Tokai – Pinot Gris Gewurztraminer Riesling Muscat ÜRETİCİLER Bruno Sorg Dirler-Cadé Hugel Lucas & André Rieffel Mittnacht Frères Trimbach Zind Humbrecht
FRANSA - LOIRE – Sancerre “Pascal Jolivet” 2001
BÖLGELER BEYAZ
Sancerre – Sauvignon Blanc Pouilly-Fumé” – Sauvignon Blanc Vouvray – Chenin Blanc Muscadet – Muscadet Touraine - Sauvignon Blanc Cheverny - Sauvignon Blanc
KIRMIZI
Chinon – Cabernet Franc Anjou – Cabernet Franc & Sauvignon Saumur - Cabernet Franc & Sauvignon Bourgeuil - Cabernet Franc & Sauvignon
ITALYA- FRIULI VENEZIA – Danzante Pinot Grigio “ Marchesi di Frescobaldi” 2002
ÜZÜMLER BEYAZ
Collio Pinot Grigio Collio Pinot Bianco Colli Tocai
İTALYA - PIEMONTE – Gavi di Gavi “La Scolca” 1999
BÖLGELER BEYAZ
Gavi - Cortese Asti – Moscato
KIRMIZI
Dolcetto d’Alba – Dolcetto Nebbiolo d’Alba – Nebbiolo Barbera d’Asti – Barbera Barbera d’Alba – Barbera Barolo – Nebbiolo Barbaresco – Nebbiolo Langhe - Nebbiolo
FRANSA - BURGONYA – Beaujolais Village “Georges Duboeuf” 2003
BÖLGELER KIRMIZI
Beaujolais Nouveau Beaujolais Village Brouilly, Chénas, Chiroubles, Côte de Brouilly, Fleurie, Juliénas, Morgon, Moulin-à-Vent, Régnié, St-Amour
FRANSA - BOURGONYA – Chassagne-Montrachet “Louis Jadot” 1999
BÖLGELER Cote d’Or
Cote de Nuits Chambolle-Musigny, Gevrey-Chambertin, Grands-Échézeaux, Morey-St-Denis, Clos de Vougeot Vosne-Romanée.
Cote de Beaune Corton Maranges
Cote Chalonnaise
Givry Mercurey Montagny Rully
Maconnais
St. Veran Pouilly-Fuissé Macon
Beaujolais Chablis
FRANSA - BORDEAUX – A. St. Emilion C. Chateau Tour Baladoz 1997 Bordeaux Alt Bölgeleri Medoc Haut-Medoc St. Julien Margaux Pessac-Leognan Graves Sauterne St. Macaré Premiere Cote de Bordeaux Entre Deux-Mers Libournais St. Emilion Pomerol Lalande de-Pomerol Canon-Fronsac Bordeaux Cotes de Blaye Cotes de Bourg
FRANSA - BORDEAUX – A. Haut Medoc C. Chateau Grand Medoc Ferré 1998 Bordeaux Alt Bölgeleri Medoc Haut-Medoc St. Julien Margaux Pessac-Leognan Graves Sauterne St. Macaré Premiere Cote de Bordeaux Entre Deux-Mers Libournais St. Emilion Pomerol Lalande de-Pomerol Canon-Fronsac Bordeaux Cotes de Blaye Cotes de Bourg
FRANSA - RHONE – Cotes du Rhone Parallel 45 “Jaboulet” 2001 BÖLGELER Côte-Rôtie St-Joseph Crozes-Hermitage Cornas Côtes du Rhône Châteauneuf-du-Pape Gigondas Cotes du Ventoux
İTALYA - FRIULY VENEZIA – Valpolicella
Borghetti “ Pasqua” 2001 Villa
BÖLGELER - ÜZÜMLER BEYAZ
Soave – Garganega
KIRMIZI
Amarone Della Valpolicella – Corvina, Rondinella, Molinara Valpolicella – Corvina, Rondinella, Molinara
İTALYA - TOSCANA – Nippozano Reserva “Marchesi di Frescobaldi” 1999
BÖLGELER KIRMIZILAR
Brunello di Montalcino Chianti Chianti Classico Chianti Rufina Vino Nobile di Montepulciano
İTALYA - PIEMONTE – Nebbiolo d’Alba “Marchesi di Barolo” 1998
BÖLGELER - ÜZÜMLER BEYAZ
Gavi - Cortese Asti – Moscato
KIRMIZI
Dolcetto d’Alba – Dolcetto Nebbiolo d’Alba – Nebbiolo Barbera d’Asti – Barbera Barbera d’Alba – Barbera Barolo – Nebbiolo Barbaresco – Nebbiolo Langhe - Nebbiolo