3. ETAP

 Şarap yemek uyumu teknikleri  Restaurant’da şarap mönüsü okuma @r@  Distile içki adabı ve üretimi  Kokteyl hazırlama

• • • • • •

Şarap yemek uyumu teknikleri

Beyaz et, beyaz şarap – kırmızı et, kırmızı şarap her zaman doğru değildir!

Yemek ile şarabın aroma yoğunlukları uyuşmalıdır.

Şarabın alkol miktarı arttıkça, yemeğin de kuvveti artmalıdır.

Yemeğin keskinliği arttıkça, şarabın da keskinliği artmalıdır.(domates ve limonlu yemekler) Yağlı ve zengin yemeklerle keskin bir şarap veya dolgun bir şarap seçilmelidir.

Şaraplar beyazdan kırmızıya, gençten yıllanmışa, hafiften kuvvetliye doğru içilmelidir.

Şarap yemek uyumu teknikleri

• • • • • Yemek şaraptaki bazı tadları abarttırabilir: Ceviz tanenli olduğundan tanenli bir şarapla yendiğinde şarabın aşırı tanenli olarak algılanmasına neden olabilir.

Yemek bir şarabın karakteristiğini azaltabilir: Protein taneni azalttığından tanik bir şarapla bir t-bone steak çok uyumludur.

Yemeğin aroma yoğun olması durumunda (veya şarabın) diğerinin yalın tadını tamamen yok edip, algılanmaz hale getirebilir.

Ne şarapta nede yemekte olan tadlar yanlış uyumla beraber ortaya çıkabilir. (haşlanmış tavuk + Bordeaux kırmızı metalik bir tad yaratır) Enginar, avokado, bol limon suyu veya sirke, yoğurt, çok yağlı beyaz peynir, şarapla uyumlulukta potansiyel problemdir.

Tanenli şaraplar

• • • • Tanenli şaraplar: Cabernet’ler, kuzey Rhone şarapları, Barolo ve Barbaresco’lar, veya yeni meşe fıçıda yıllanmış şaraplar: Yemekteki şekerlilik hissini azaltabilir.

Steak ve peynir gibi, protein açısından zengin, yağlı yemeklerle sunulduklarında yumuşak ve daha az tanenli gibi algılanırlar.

Tuzlu yemeklerle daha az acı algılanırlar.

Baharatlı ve acı yemeklerle, ağızda kuruma hissi yaratırlar.

Tatlı şaraplar

• • • Tatlı şaraplar: Beyaz Zinfandel veya Sek olmayan Riesling‘ler, Porto ve tatlı sherry’ler, late harvest’ler.

Tuzlu yemeklerle daha meyvamsı ve daha az tatlı algılanırlar.

Tuzlu yemekleri daha cazip kılarlar Tatlı yemeklerle uyumlu olurlar.

Asitli şaraplar:

• • • • • Asitli şaraplar: İtalyan beyazları, Chablis, Sancerre ve Pouilly-Fumé, Rioja kırmızıları, sek Riesling’ler ve Sauvignon Blanc’lar.

Tuzlu yemeklerle daha az asitli olurlar.

Az tatlı yemeklerle daha az asitli olurlar.

Yemeği daha tuzlu gibi hissettirirler.

Yemekteki yağlılığı azaltırlar.

Yüksek alkollü şaraplar

• • Yüksek alkollü şaraplar: Kaliforniya şarapları, güney Rhone şarapları, Barolo ve Barbaresco’lar, Porto ve Sherry’ler, Kibar yemeklerin tat ve aromalarını örterler.

Hafif tatlı yemeklerle uyumludurlar.

İdeal mönü sıralaması

• • • • • • Aperatifler ( vermut, long drink vs.) Köpüklü şaraplar Sek Beyazlar Sek Kırmızılar Tatlı şaraplar Dijestifler (Brandy, cognac, viski vs.) • Şaraplar kendi kategorilerinde ucuzdan pahalıya göre, veya tadlarına göre (taze, buruk, meşeli, dolgun gibi), veya bölgesel özelliklerine göre veya üzüm çeşitlerine göre sıralanmalıdır.

Distile içkiler ve kokteyler

Distile içkilerin kökeni

Distile içkiler (üzüm kökenliler)

• • • •

Brandy’ler

Fıçıda Yıllananlar: Cognac (VS, VSOP, XO), Brandy, Armangnac Aromalandırılanlar: Rakı (anason), Snaps (meyve vs.) Diğer: Grappa

Distile içkiler (hububat kökenliler)

• • • Fıçıda Yıllananlar: Whisky, whiskey Aromalandırılanlar: Gin, vodka, Diğer: Vodka

Distile içkiler (diğer)

• Rum (şeker kamışı), sake (pirinç)

İmbik ile damıtma

Wash Still

İmbik Damıtması

İspirto % 70-80 Mayalanmış Mayşe

İmbik Damıtması

Wash Still

Kondenser (soğutma) Gövde ca. 5-10% proof Wash İlk damıtık Low wine Düşük alkollü damıtık

İmbik Damıtması

Spirit Still Wash Still

Kondenser (soğutma) Kondenser (soğutma) ca. 5-10% proof Wash İlk Damıtık Low wine Düşük alkollü damıtık ca. 25% proof Low wine Düşük alkollü damıtık Distile içki

Kolon (devamlı damıtma)

Tek kolon prosesi Robert Stein (1827)

Soğuk wash Buhar

Tek kolon prosesi Robert Stein (1827)

Soğuk wash Surplus wash Buhar

Tek kolon prosesi Robert Stein (1827)

Soğuk wash Extra wash Hafif komponentler Sıcak buhar

Foreshot, = hafif komponentler

Middle Run

= göbek, İçilebilir içki Feints, = ağır komponentler

Tek kolon prosesi Robert Stein (1827)

Hafif komponentler extra wash

Foreshot + Feints

Çoklu kolon prosesi Aeneas Coffey (1831

)

Sıcak alkol buharı Soğuk wash

Analizör Rektificatör

Feints İçilebilir içki Sıcak wash Foreshot Buhar

Viskiler

su hububat

Doğal katkılar

maya

Scotch Whisky Tanımları

• Single Malt Whisky • Vatted Malt Whisky • Grain Whisky • Blended Whisky • Deluxe Whisky

Islay

isli ve tuslu (Lagavulin)

Malt Whisky Regions

Speyside

soylu ve kompleks (The Macallan)

Lowlands

yumuşak ve kibar (Glenkinchie)

Highlands

yuvarlak, sağlam ve az isli (Aberfeldy)

Malt Whisky üretimi

ADIM 9 Viski meşe fıçılara( Sherry, Port, Madeira veya Bourbon fıçısı) Aktarılarak en az 3 yıl dinlendirilir.

ADIM 1 Arpa 3 gün boyunca islatılır..

ADIM 2 Arpa süzülüp 12 gün boyunca yere serilerek kurutulur ADIM 8 Taze su ilave edilerek alkol %63’e düşürülür ADIM 7 Bu bira distile edilerek %70 alkol elde edilir.

WHISKY MAKING PROCESS ADIM 3 Filizlenmiş arpa fırının zeminine serilerek peat ile kurutulur ADIM 4 1 ay sonra değirmende öğütülür ADIM 6 Bu suya maya ilave edilerek bir cins bira elde edilir.

ADIM 5 Öğütülen arpa sıcak su ile karıştırılıp şekerli bir su elde edilir.

Viski aroma tekerleği

Cognac bölgeleri

V.S. (Very Special) veya *** (3 étoiles)

en genç 2 yıllık

V.S.O.P.

(Very Superior Old Pale) en genç 4 yıllık

Napoléon, X.O (extra old), Hors d'âge

en genç 6 yıllık

Cognac tanımları

• • • - Cognac.

- Fine Cognac.

- Eau-de-vie de Cognac.

- Eau-de-vie des Charentes.

-

Grande Champagne

veya Grande Fine Champagne : % 100 “Grande Champagne” bölgesi eaux-de-vie’si.

-

Petite Champagne

veya Petite Fine Champagne : % 100 “Petite Champagne” bölgesi eaux-de-vie’si. - Fine Champagne : Grande ve Petite Champagne bölgeleri eaux-de-vie’lerinin minimum % 50 Grande Champagne olması şartı ile birleştirilmeleri. (assemblage)

Borderies

veya Fine Borderies : % 100 Borderies eaux-de-vie’si.

Fins Bois Bons Bois

veya Fine Fins Bois : % 100 Fins Bois eaux-de-vie’si.

veya Fine Bons Bois : % 100 Bons Bois eaux-de-vie’si.

Pre-diner kokteyl

After-diner kokteyler

Kokteylin oluşumu

Cosmopolitan Örneği

Base / Temel: Ana içki - Absolut citron Primary Flavoring agent / Birincil aroma : Cointreau likörü Secondary Flavoring agent / İkincil aroma: Kızılcık suyu

Kokteylin kuruluş metodu

Stir / karıştırmak: bardakta kaşıkla karıştırmak Shake / shaker: shakerda çalkalamak Built / dökmek: bardakta üst üste dökmek Muddling / ezmek: bardağı havan gibi kullanmak

Kokteyl bardakları

KOKTEYL SIRASI

1) BLOODY MARRY:ABSOLUT PEPPAR, DOMATES SUYU, TOBASCO, WORCHESTER SOS, TUZ, KARABİBER, KEREVİZ TOZU, KEREVİZ SAPI, LİMONSUYU.....

BARDAK ---- LONG DRINK 2) MARGARİTA: CAMİNO REAL TEKİLA ,COINTREAU ,LİMON SUYU ,BUZ. VE BLENDER BARDAK: FROZEN BARDAĞI (KUP BARDAK) 3) MOJİTO:BACARDİ CARTA BLANCA, SODA, LİMON SUYU, TAZE NANE, TOZ ŞEKER BARDAK:LONG DRİNK 4) TURŞULU ABSOLUT MARTİNİ: ABSOLUT BLUE, MARTİNİ EXTRA DRY, TURŞU SUYU BARDAĞI:ON THE ROCKS..(WHSKY BARDAĞI) 5) BOMBAY MARTİNİ: BOMBAY ,MARTİNİ EXTRA DRY,YEŞİL ZEYTİN BARDAĞI:MARTİNİ BARDAĞI 6) ABSOLUT MANDRİN SHOT: ABSOLUT VANİLLA, LİMON, TARÇIN,TOZ ŞEKER BARDAĞI:SHOT BARDAK

Temel ölçekler

• • • • •

1 dash = 4 - 5 damla 1 çay kaşığı = 1/8 oz 3 çay kaşığı = 1 çorba kaşığı 1 çorba kaşığı = ½ oz 1 pony = 1 oz 1 jigger = 1 ½ oz = 45 ml 1 cup = 8 oz ½ taze lime = ½ oz ½ taze limon = ½ ila ¾ oz 1 çay kaşığı = ½ cl 1 çorba kaşığı = 1 ½ cl 1 lt = 100 cl. = 1000 ml.

MASTER PROGRAMI

•

FRANSA

– Bordeaux – Burgonya – Loire – Alsace – Rhone

•İTALYA •Piemonte •Toscana •Veneto •Friuly

FRANSA - ALSACE Reisling “Hugel & Fils” 2003 KALSİFİKASYON Alsace AC Alsace Grand Cru AC Sélection de Grains Nobles Vendange Tardive ÜZÜMLER Tokai – Pinot Gris Gewurztraminer Riesling Muscat ÜRETİCİLER Bruno Sorg Dirler-Cadé Hugel Lucas & André Rieffel Mittnacht Frères Trimbach Zind Humbrecht

FRANSA - LOIRE – Sancerre “Pascal Jolivet” 2001

BÖLGELER BEYAZ

Sancerre – Sauvignon Blanc Pouilly-Fumé” – Sauvignon Blanc Vouvray – Chenin Blanc Muscadet – Muscadet Touraine - Sauvignon Blanc Cheverny - Sauvignon Blanc

KIRMIZI

Chinon – Cabernet Franc Anjou – Cabernet Franc & Sauvignon Saumur - Cabernet Franc & Sauvignon Bourgeuil - Cabernet Franc & Sauvignon

ITALYA- FRIULI VENEZIA – Danzante Pinot Grigio “ Marchesi di Frescobaldi” 2002

ÜZÜMLER BEYAZ

Collio Pinot Grigio Collio Pinot Bianco Colli Tocai

İTALYA - PIEMONTE – Gavi di Gavi “La Scolca” 1999

BÖLGELER BEYAZ

Gavi - Cortese Asti – Moscato

KIRMIZI

Dolcetto d’Alba – Dolcetto Nebbiolo d’Alba – Nebbiolo Barbera d’Asti – Barbera Barbera d’Alba – Barbera Barolo – Nebbiolo Barbaresco – Nebbiolo Langhe - Nebbiolo

FRANSA - BURGONYA – Beaujolais Village “Georges Duboeuf” 2003

BÖLGELER KIRMIZI

Beaujolais Nouveau Beaujolais Village Brouilly, Chénas, Chiroubles, Côte de Brouilly, Fleurie, Juliénas, Morgon, Moulin-à-Vent, Régnié, St-Amour

FRANSA - BOURGONYA – Chassagne-Montrachet “Louis Jadot” 1999

BÖLGELER Cote d’Or

Cote de Nuits Chambolle-Musigny, Gevrey-Chambertin, Grands-Échézeaux, Morey-St-Denis, Clos de Vougeot Vosne-Romanée.

Cote de Beaune Corton Maranges

Cote Chalonnaise

Givry Mercurey Montagny Rully

Maconnais

St. Veran Pouilly-Fuissé Macon

Beaujolais Chablis

FRANSA - BORDEAUX – A. St. Emilion C. Chateau Tour Baladoz 1997 Bordeaux Alt Bölgeleri Medoc Haut-Medoc St. Julien Margaux Pessac-Leognan Graves Sauterne St. Macaré Premiere Cote de Bordeaux Entre Deux-Mers Libournais St. Emilion Pomerol Lalande de-Pomerol Canon-Fronsac Bordeaux Cotes de Blaye Cotes de Bourg

FRANSA - BORDEAUX – A. Haut Medoc C. Chateau Grand Medoc Ferré 1998 Bordeaux Alt Bölgeleri Medoc Haut-Medoc St. Julien Margaux Pessac-Leognan Graves Sauterne St. Macaré Premiere Cote de Bordeaux Entre Deux-Mers Libournais St. Emilion Pomerol Lalande de-Pomerol Canon-Fronsac Bordeaux Cotes de Blaye Cotes de Bourg

FRANSA - RHONE – Cotes du Rhone Parallel 45 “Jaboulet” 2001 BÖLGELER Côte-Rôtie St-Joseph Crozes-Hermitage Cornas Côtes du Rhône Châteauneuf-du-Pape Gigondas Cotes du Ventoux

İTALYA - FRIULY VENEZIA – Valpolicella

Borghetti “ Pasqua” 2001 Villa

BÖLGELER - ÜZÜMLER BEYAZ

Soave – Garganega

KIRMIZI

Amarone Della Valpolicella – Corvina, Rondinella, Molinara Valpolicella – Corvina, Rondinella, Molinara

İTALYA - TOSCANA – Nippozano Reserva “Marchesi di Frescobaldi” 1999

BÖLGELER KIRMIZILAR

Brunello di Montalcino Chianti Chianti Classico Chianti Rufina Vino Nobile di Montepulciano

İTALYA - PIEMONTE – Nebbiolo d’Alba “Marchesi di Barolo” 1998

BÖLGELER - ÜZÜMLER BEYAZ

Gavi - Cortese Asti – Moscato

KIRMIZI

Dolcetto d’Alba – Dolcetto Nebbiolo d’Alba – Nebbiolo Barbera d’Asti – Barbera Barbera d’Alba – Barbera Barolo – Nebbiolo Barbaresco – Nebbiolo Langhe - Nebbiolo