Transcript sanitasi industri pangan

SANITASI
INDUSTRI PANGAN
MK. Penyediaan Air Minum dan Sanitasi Makanan
Program Studi Kesehatan Masyarakat
Universitas Airlangga
2013
Pengertian Higiene dan Sanitasi
Higiene adalah :
menurut Purnawijayanti (2001) :
Ilmu yang berhubungan dengan masalah
kesehatan dan berbagai usaha untuk
mempertahankan atau memperbaiki
kesehatan.
menurut Street, J.A dan Southgate, H.A
(1986) :
Ilmu untuk membentuk dan menjaga
kesehatan.

Sanitasi adalah :
menurut Azwar, A (1998) :
Cara pengawasan yang menitik beratkan
kepada pengawasan terhadap berbagai faktor
lingkungan yang mungkin mempengaruhi
derajat kesehatan masyarakat.
menurut Ehler dan Steele (1958) :
pencegahan penyakit dengan cara
menghilangkan atau mengatur faktor
lingkungan yang berkaitan dalam rantai
perpindahan penyakit.

Jadi……
Sanitasi : upaya kesehatan untuk mencegah
penyakit (preventive) yang menitikberatkan
kegiatan kepada upaya kesehatan
lingkungan.
Higiene : upaya pencegahan penyakit yang
menitikberatkan kepada upaya kesehatan
individu / subjek agar individu tetap sehat.
Tujuan Sanitasi dan Higiene

untuk mencegah timbulnya penyakit dan
keracunan akibat makanan/minuman yg
dpt mengganggu kesehatan krn adanya
interaksi faktor lingkungan.
Ruang lingkup Higiene dan Sanitasi
Makanan
Pada kegiatan pengolahan makanan sanitasi
dan hygiene dilaksanakan bersama-sama.
Kebiasaan hidup bersih, bekerja secara
bersih sangat membantu dalam
menghasilkan makanan yang bersih pula.
Dalam pengolahan pangan, ruang lingkup
higiene meliputi :
1. Higiene penjamah makanan
2. Higiene makanan dan minuman
Sanitasi Makanan : yang menitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu
untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat
menganggu atau membahayakan kesehatan
 mulai dari sebelum makanan diproduksi,
selama dalam proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan, sampai pada
saat dimana makanan dan minuman
tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada
masyarakat atau konsumen

Ruang lingkup sanitasi meliputi :
a) Lokasi dan Lingkungan Produksi;
b) Bangunan dan Fasilitas;
c) Peralatan Produksi;
d) Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air;
e) Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan
Sanitasi
Persyaratan : ..\..\..\Per UUan RI\Per_CPPBIRT.pdf

Kriteria pangan layak dikonsumsi:
1. Berada dalam derajat kematangan yang
dikehendaki
2. Bebas dari kontaminasi bahan kimia
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak
dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh
enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat,
serangga, parasit dan kerusakan karena
tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang
menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh
makanan (food borne illness).
Proses Pengolahan pangan
Pemilihan bahan pangan
 Penyimpanan bahan pangan
 Pengolahan bahan pangan (tempat,
penjamah makanan, cara – GMP)
 Pengangkutan makanan jadi
 Penyimpanan makanan jadi
 Penyajian makanan jadi

Higiene dan sanitasi pangan harus diterapkan
pada semua proses pengolahan pangan
Jalur kontaminasi pada industri
pangan, a.l :
Bahan mentah
 Peralatan/mesin yg berkontak langsung
 Peralatan utk sterilisasi panas
 Air untuk mengolah makanan
 Air pendingin kaleng

Teknik sterilisasi peralatan pada
industri pangan
1.
2.
3.
4.
Penguapan
Perendaman dengan air panas
Radiasi
Bahan kimia
Penguapan
Menggunakan uap mengalir dgn suhu
76,70C selama 15 menit atau 93,3 0C
selama 5 menit.
 Kurang efektif untuk permukaan yg
terkontaminasi berat
 Relatif mahal

Perendaman dg Air Panas
Dipanaskan dg air 800C selama 20 menit
atau 850C selama 15 menit, bila waktu
dikurangi, memerlukan suhu yg lbh tinggi
 Perlu diperhatikan kualitas air yg
digunakan, pH netral dan air tidak sadah.

Air sadah : air yg banyak mengandun ion
Ca2+ dan Mg2+
 Ciri-ciri : 1. Air sabun sukar berbusa 2.
Mengendapkan sabun akan mudah diamati
jika pakaian putih setelah dicuci yang
makin lama menjadi kusam karena
menggumpalkan sabun ( scum ) 3.
Terbentuk endapan bila dipanaskan

Radiasi
Dengan panjang gelombang 2500A dlm
bentuk sinar ultra violet atau sinar gamma
utk membunuh m.o. dengan waktu kontak
2 menit.
 Aplikasi utama dari cara sterilisasi ini
adalah dibidang pengemasan

Bahan kimia
Efektifitas sanitizer bahan kimia
dipengahuhi oleh :
1. Waktu kontak (min 2 menit, selang 1
menit sebelum alat tersebut digunakan)
2. Suhu (optimum 21,1-37,80C)
3. Konsentrasi (lebih tinggi konsentrasinya,
lebih efektif)
4. pH (klorin pH optimum > 10, yodium
pH optimum > 5, quaternary ammonium
compounds pH optimum 7-9)

5. Kebersihan alat (alat harus bersih shg
diperoleh kontak yg baik dg permukaan
alat)
6. Kesadahan air (yg paling mampu
mengimbangi kesadahan adalah quat)
7. Incompatible agen (kontaminasi detergen
alkali ~ sifat basa menyebabkan klorin dan
yodium tdk efektif, kontaminasi senyawa
asam menyebabkan quat tidak efektif)
Contoh tindakan….
1. Mandi dua kali sehari
(H / S)
2. Tidak merokok saat menangani makanan
(H / S)
3.Mencuci piring dan sendok (alat makan) (H / S)
4.Menyediakan tempat sampah di dapur yang
memenuhi syarat kesehatan
(H / S)
5.Menggunakan alat untuk mengambil makanan
(H /S)
6.Mencuci tangan sebelum makan
(H / S)
7.Penyediaan lemari es untuk menyimpan bahan
makanan yang mudah busuk
(H / S)
8. Penyediaan air bersih sesuai persyaratan untuk
mencuci panci
(H /S)