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수확 후 물품질관리론 강사 : 주문배 박사 『수확 후 품질관리론』 강의계획/순서 과목소개 교재구성 강의방법 교재강의 『수확 후 품질관리론』 1강 과목소개 교재구성 강의방법 교재강의 제1편 총론 제1장 수확 후 품질관리론 제1절 개관 -> 보충내용 『수확 후 품질관리론』 1강 과목소개 합성어 수확 후 품질관리론 ? 수확 후 + 품질관리 『수확 후 품질관리론』 1강 수확 후 -. 농업에서 사용하는 용어 ->(개념) 익은 농산물을 거두어 들이는 것 -> 수산업에서 사용하지 않음 수산업 <- ‘농업’에 대응하는 용어(산업) 수산업이란 ? : 수산업법 제2조(정의) 1. "수산업"이란 어업·어획물운반업 및 수산물가공업을 말한다. 2. "어업"이란 수산동식물을 포획·채취하거나 양식하는 사업을 말한다. 『수확 후 품질관리론』 1강 수산업 -. 수산업(개념) : 수산업법 제2조(정의) 1. 수산업 = 어업 + 어획물운반업 + 수산물가공업 2. 어업 = 수산동식물을 포획 + 채취 + 양식하는 사업 포획 후 수확 후 채취 후 양식 생산 후 어획 후 『수확 후 품질관리론』 1강 수산물 농수산물품질관리법 제2조 1항 나 : 수산물이란? 농어업농어촌및식품산업기본법 제3조 제6 호 나목의 수산물(「소금산업 진흥법」 제2 조제1호에 따른 소금은 제외한다) : 수산물(개념) 6. "농수산물"이란 다음 각 목의 것을 말한다. 나. 수산물 : 어업활동으로 생산되는 산물로서 대통령령으로 정하는 것 동법 시행령 제5조 수산물(개념) 대통령령으로 정하는 것이란 법 제3조제1 호나목의 어업활동으로부터 생산되는 산물 을 말한다 『수확 후 품질관리론』 1강 식품 농어업농어촌및식품산업기본법 제3조 제7호 : 식품(개념) 7. "식품"이란 다음 각 목의 어느 하나에 해당하 는 것을 말한다. 가. 사람이 직접 먹거나 마실 수 있는 농수산물 나. 농수산물을 원료로 하는 모든 음식물 품질관리 • 수산물을 바다에서 살아 있는 수준 =활수산물 • 금방 잡은 수준 = 신선냉장 • 가공수산물 = 냉동수산물, 단순가공수산물 -> 어획한 수준의 품질을 그대로 유지 소비자에게 제공하려면 어떻게 해야 하나? -> 어획후+ 어장에서식탁까지= 인공적, 물리적힘 『수확 후 품질관리론』 1강 품질관리 어획한 수준의 품질을 그대로 유지 소비자에게 제공하려면 어떻게 해야 하나? → 어장(양식장)에서 식탁까지 일관된 관리 필요 원상태로 → 어장환경의 중요성 회복 <참고> “수산물 저온유통시스템 도입방안에 관한 연구” 불가능 품질관리 선도관리 수산물 특성 • 온도관리 • 어체손상 방지 • 오염방지/이물질 침투방지 어획 후 품질관리 『수확 후 품질관리론』 1강 과목소개 교재구성 강의방법 교재강의 제1편 총론 제1장 수확 후 품질관리론 제1절 개관 -> 보충내용 『수확 후 품질관리론』 1강 교재구성 2개 파트, 총 6개장 수확 후 품질관리론 = 어획 후 품질관리론 *총283페이지 Part 1 총론 제1장 수확 후 처리 일반 론 제2장 수산물 품 질관리 Part 2 각론 제1장 수산물 및 수산전통식 품 표준규격 제2장 수산물과 수산특산물 의 품질인증 제3장 수산전통식 품의 품질 인증 제4장 유기수산물 인증 『수확 후 품질관리론』 1강 과목소개 교재구성 강의방법 교재강의 1. 교재 내용을 중심으로 2. 관련 사례나 내용 보충 3. 중요한 사항은 반복 설명 제1편 총론 제1장 수확 후 품질관리론 제1절 개관 -> 보충내용 『수확 후 품질관리론』 1강 교재 수산물학술연구회 편저 수확 후 품질관리론(한국지식개발원 발행) 참고문헌 2011. 12 ｢글로벌 수산업 경쟁력 강화를 위한 수산식품 정부인증제도 개선방안 ｣ 2013. 1 ｢2012년도 수산물 양식장HACCP 기반구축 및 지원사업｣ 2010. 12 ｢ 수산물의 어획후처리 실태와 개선방안에 관한 연구 ｣ 2007. 5 ｢수산물이력제 품목별 가이드라인 연구｣ 2008. 12 ｢수산물 저온유통시스템(Cold Chain System)의 실태와 개선방안｣ 2005. 12 ｢수산물 상품규격 조사 및 포장규격기준 설정 연구｣ 2005. 7 ｢수산물 안전성 확보를 위한 검사행정 개편방안｣ 2004. 12 ｢수산물 이력추적시스템 도입을 위한 기획연구｣ 2004. 8 ｢수산물 품질인증 및 선정기준 개편에 관한 연구｣ 2004. 2 ｢식품안전사고 예방․대응체계 분석｣ 2003. 2 ｢수산물의 안전성 확보를 위한 장단기 위생관리방안｣ 2000. 11 ｢WTO체제하의 수산식품 위생관리제도 개선방안｣ 『수확 후 품질관리론』 1강 과목소개 교재구성 강의방법 교재강의 제1편 총론 제1장 수확 후 품질관리론 제1절 개관 -> 보충내용 『수확 후 품질관리론』 1강 제1장 수확 후 품질관리론 ? 제1절 개관 제2절 수산물의 어획 후 처리와 공동판매 제3절 수산물의 어획 후 처리과정 제4절 수산물의 어획 후 처리정책과 제도 『수확 후 품질관리론』 1강 제1절 개관 Q 1. 수확 후 처리란? (농)수산물의 생산 이후 단계부 터 이루어지는 일련의 품질관리 과정 Postharvest 미국, 1900년대 초반, 필요성 제기 수산업에서의 명칭 어획 후 처리 농업과는 별도의 발전과정 수확 후 처리와 어획 후 처리는 유사한 점도 있으나 여러 면에서 차이가 있음 『수확 후 품질관리론』 1강 어획 후 처리 수확 후 처리 생물적 특성의 차이 생산 후 상품화 또는 가격 결정 과정 = 다름 판매방법 가격결정 상품화방법 ⇒ Key Word 어떻게 하면 어획 후 선도가 저하되는 특징을 방지할 것인가? 소유권이전 『수확 후 품질관리론』 1강 Q 2 . 어떻게 하면 어획 후 선도가 저하되는 특징을 방지할 것인가? 1) 선도관리 2) 온도관리 ⇀ 저온관리 3) 어체손상방지 4) 주변 환경으로부터 오염방지 ⇒ 이런 활동이 제대로 안되면 『수확 후 품질관리론』 1강 상품성 훼손 경영악화 가격 저하 Q 3. 이런 조치가 제대로 이행되지 않으면 소비감소 안전, 안심, 선도 식중독 유발 어획 후 처리 환경부하 증대 소비자 건강 훼손 폐기물 증가 고객만족 『수확 후 품질관리론』 1강 Q 4. 어획 후 처리 (개념) 수산물의 어획 이후의 전 과정에서 선도유지 및 부패방지를 통해 품질제고, 손실저감, 유통판매기간 연장을 목적으로 수행하는 양륙, 선별, 포장, 저장, 수송 등 각종 조치의 총칭 필요성 어획 후 처리정도 수산물 가치 증감 효과 기대 어업소득 영향 『수확 후 품질관리론』 1강 Q 5. 수산물 양육장소 어획 후 처리가 주로 이루어지는 장소(공간)? 위판장 = 산지시장 역할을 하는 공간 ※ 위판장 수 : 220 여개 -> 매년 증감이 있어 숫자는 변동 위판장 생 산 자 수 협 중 도 매 인 장외시장 생산자 ⇒ 산지수협에 위탁(1차 선별, 포장, 진열) 어획물 양륙, 진열, 관리 - 산지수협 담당 경매(거래) - 산지수협 소속의 경매사와 중도매인 낙찰된 수산물 - 중도매인, 매매참가인이 상품화 작업 2차 선별,포장,저장,출하 등 – 산지중도매인 등이 담당 <참고>위판장경유율 – 어업별로 지역별 매우다름 /연근해60-80% / 양식20-30% 『수확 후 품질관리론』 1강 Q 6. 위판장을 거치지 않는 수산물 처리는 누 가, 어떻게 하나? 위판장 생 산 자 수 협 중 도 매 인 장외시장 ⇒ 산지출하조직(영어조합법인, 어촌계 등) 직접 출하, 처리 ※ 꼭 그렇지 않고, 품종별로 다양한 주체, 경로를 통해 처리 ⇒ 수의시담으로 구매자(산지수집상, 마트 바이어 등)과 거래 ⇒ 양식어류 : 개별생산자, 산지수집상 ⇒ 패류 : 대부분 어촌계, 산지수집상 『수확 후 품질관리론』 1강 Q 7. 산지수협위판장 판매사업기능 + 도매시장기능을 동시에 가지는 특수한 성격의 시장 판매사업의기능은? 도매시장의기능? ①어획물의적정가격의실현, ①가격형성기능(산지에서1차적가격형성), ②수급조절, ②수급조절기능(넓은범위,다수어종에걸침), ③유통비용의절감, ③정보전달기능(가격및수급정보,산지와 ④어획물부가가치의제고로 구분할수있으며, 소매의중계), ④금융기능(신속한환금성이중요시되는 어업생산에서는특히결재, 정산기능) 으로구분할수있음. 『수확 후 품질관리론』 1강 Q 7. 위판장의 기능 집산, 상품화, 가격결정, 품질관리, 상품화, 분산, 포장 기능 등 어촌지역경제중추, 위판장 현주소 -. 시설 : 노후화 -. 상온에서 수산물 처리, 상품화 시설 미비 -. 분리된 작업공간 및 시설 미비 최근, 정부, 지자체, 선도관리나 상품화 수협 등이 (가칭)위 시설이 제대로 구비 생관리형 위판장으 된 위판장이 드물다. 로의 개선 노력이 추 진되고 있음 『수확 후 품질관리론』 1강 Q 8. 어획 후 처리 효과? • • • • 위생관리를 통한 감모분 최소화 작업시간 절감 유통비용 절감 상품화를 통한 부가가치 발생 어획 후 처리가 제대로 수행되지 않을 경우 ‘상품화 과정’에서 발생하는 부가가치가 산지나 어업인(생산자)의 소득으로 연계되지 않음 중간상인이나 소매점으로 부가가치가 대부분 투입 유통비용 상승으로 연결 어업인의 수취가격을 낮추는 효과로 작용함 『수확 후 품질관리론』 1강 Q 9. 어획 후 처리가 농업에 비해 미흡한 이유? 농업과 수산업 농산물과 수산물의 특성 차이에서 발생 1) 계획생산 곤란 2) 일시다획성 <-생산량 예상 불확실 3) 막대한초기투입비용 4) 소량다품종생산특징 5) 유통단계의다단계 6) 저온유통기술/ 체계구축곤란 어업인의수취가격제고는물론 소비자의안전안심욕구에응답 대안 선도관리, 품질관리, 상품화등등 통한 ⇒ 부가가치 창출 안전안심 수산물 제공을위해 ⇒ 어획후처리체계개선이 시급하다는것 수고했습니다. 그럼, 다음 시간에 이어서 계속 하도록 하겠습니다.