Transcript 8월 조리원 위생교육
조리원 위생, 안전교육 2011. 8 -차례 소독의 종류와 방법 전기기구 및 시설 사용시 주의사항 소독의 종류와 방법 소독이란 모든 미생물을 죽이는 조작이 아니고 해롭다고 생각되는 미생 물에게 구조상 또는 대사상의 지장을 주어 사멸시키는 것이다. 즉 급식기구, 용기 및 음식이 접촉되는 표면에 존재하는 미생물을 안전한 수준으로 감소시키는 것을 말한다. 식기와 집기에 대한 소독은 열탕, 증기, 습열 소독과 건조에 의한 건열소독, 건조염소제 (차아염소산나트륨 등), 자외선 살균 등이 있다. 소독의 종류와 방법 자비소독 염소소독 요오드소독 소독의 종류와 소독방법 소독 시 유의사항 가. 사용방법을 반드시 숙지하여 사용한다. 나. 소독액은 미리 만들어 놓으면 효과가 떨어지므로 1일 1회 이상 만든다. 다. 소독제는 반드시 식품과 구분하여 안전한 장소에 보관한다. 라. 기구를 염소소독 할 때에는 세척한 후 사용한다. (세척하기 전에 사용하면 유기물질과 지방, 때 등과 반응하 여 유효농도가 떨어진다.) 마. 락스를 식품소독용으로 사용할 때에는 식품첨가물이라고 표시된 제품을 사용한다. 소독의 종류와 방법 • 채소, 과일세척 및 식품접촉기구 표면 소독액 제조 방법 가. 껍질이나 흙 등을 제거한다.(다듬기) 나. 물로 세척(애벌세척) 하여 흙이나 이물질을 제거한다. 다. 염소100ppm의 소독액을 만들어 5분간 담가둔다. 라. 깨끗한 물로 2번 이상 헹궈 소독약 냄새를 제거한다. 소독의 종류와 방법 • 소독의 종류 및 방법 자비 소독 (열탕 소독) 식 기 행 주 - 열탕에서는 100℃ 5분이상 - 증기소독기 : 100～120℃에서 10분이상 - 재질에 따라 ․ 금 속 재 : 100℃ 5분. 80℃ 30분 ․ 사기․토기 : 80℃ 1분 ․ 천 류 : 70℃ 25분, 95℃ 10분//160～180℃ 15～16초 건열 소독 식 기 - 자동세척기에 세척한 후 전기소독고에서 100℃이상으로 2 시간 이상 충분히 건조 자외선 소 독 소도 구용 기류 - 살균력이 가장 강한 2,537Å의 자외선에서 30～60분 조사 - 기구 등을 포개거나 엎어서 살균하지 말고 자외선이 바로 닿도록 배치 화학 소독 작업 대 기 기 도 마 생채 소 - 염소용액 소독 ․생채소, 과일의 소독 : 100ppm이상의 유효염소가 함유된 염소용액에 최소 5분간 침지 ․발판소독조 : 200ppm ․식품 접촉기구의 소독 : 100ppm 1분이상 - 요오드용액(기구, 용기소독) ․pH5이하, 요오드25ppm이 함유된 ·최소 1분 침지 - 그릇을 포 개어 소독할 때에는 끓이 는 시간을 연장함 - 자외선은 빛이 닿은 부분만 살균 됨 -반드시 세척 후 사 용 전기기구 및 시설 사용 시 주의사항 • 전기안전관리 물 묻은 손으로 전기 기구를 다루지 않는다. 스위치 및 콘센트의 고정나사가 장기간 사용 중 풀려 흔들릴 경우 위험하므로 사용을 중지하고 새것으로 교체한다. 콘센트에 플러그를 완전히 삽입하여 접촉부분에서 열이 발생되지 않도록 하며 한 콘센트에 너무 많이 연결하지 않는다. 전기선이 바닥에 길게 늘어지지 않도록 정리하여 벽 등에 고정시킨 다. 전기기구 및 시설 사용 시 주의사항 전기안전관리 전기기구를 사용 후에는 스위치를 끄고 전원 플러그를 반드시 빼둔다. (믹서기, 분쇄기, 세척기, 야채절단기, 선풍기, 에어컨 등) 전기기구 사용 중에는 자리를 비우지 않도록 한다. (분쇄기, 야채절단기 등) 모든 전선과 코드플러그 사용 시 벗겨진 부분이 없는지 항상 점검한다. 전기기구의 사용법을 완전히 알고 사용한다. 사용중인 기기에 이상이 발생하면 즉시 보고하여 조치를 받도록 한다. 전기기구 및 시설 사용 시 주의사항 전기 안전 관리 전기제품은 청소와 소독 시 코드를 먼저 뺀 후 전기플러그, 스위치 에 물이 튀지 않도록 주의한다. 스위치 및 콘센트, 전기기구의 부근에 가연성물질, 인화물질을 두지 않는다. 전선 또는 전기기구 위에는 물건을 올려놓지 않는다. 누전차단기는 한 달에 한 번씩 정상작동여부를 확인한다. 누전차단기 시험요령 : 누전차단기 전면에 붙어 있는 빨강색(초록의 시험 버 튼색)의 시험버튼을 눌러 스위치가 위에서 아래로 “탁”소리를 내면서 내려오면 정상이고, 눌러도 내려 오지 않거나 내려온 스위치가 다시 올려도 안 올라가면 누전차단기에 이상이 있으므로 교체하여야 한다.