Transcript 위생교육-방학전 급식기구관리

2월 조리원 위생, 안전, 해썹교육
방학 시 기구 관리
-목차
방학 전 급식기구 관리

Ccp8 중점관리점
방학전 급식기구관리
1. 회전국솥, 회전볶음솥
가. 솥을 깨끗이 닦아 이물질을
제거한 후 90도로 세운 후
보관한다.
나. 내피가 스텐이 아닌 무쇠일
경우 식용유를 골고루 입혀
준다.
방학전 급식기구관리
2. 가스렌지 ․ 가스부침기
가. 가스밸브는 모두 잠그
고 삼발이 버너상판에
묻은 오물을 제거한 후
말린다.
나. 버터 밑에 있는 물 받
침대, 용기 받침대 등
분리가 가능한 것은 전
부 분리하여 세척 제를
사용하여 세척하고 건
조 시킨다.
다. 습기가 많으면 녹슬
우려가 있으므로 가급
적 건조한 곳에 둔다.
방학전 급식기구관리
3. 야채절단기
가. 전원을 차단한다.
나. 분리 가능한 부속품은
모두 분리하여 남은 음식
물 찌꺼기를 제거한다.
다. 칼날을 습하지 않은 곳에
청결히 보관한다.
4. 냉동,냉장고
가. 전원을 차단하고냉장고
는 깨끗이 세척․소독 후
문을 열어 환기시킨다.
방학전 급식기구관리
5. 이동식 작업대의 바퀴 부착 제품
가. 이물질을 제거하고 세척한 후 물기를 완전히 제거한다.
나. 바퀴 베어링 부분에 기름칠을 한다.
다. 습하지 않은 곳에 건조한 장소에 보관 한다
방학전 급식기구관리
6. 주방칼,도마 종류
가. 습기를 완전히 제거한 후
말려서 자외선살균소독고에
각 용도별로 구분하여 보관
한다.
7. 국통 및 찬통, 기타 스텐제품
가. 습기를 제거한 후 마른걸레질을 하여서 공기가 통 할 수 있도록
포개어서 놓도록 한다.
방학전 급식기구관리
8. 숟가락 ․ 젓가락
물기를 제거한 후 전기 소독고에 보관한다.
9. 기타 철재류 및 조리기구
가능한 걸어두도록 한다.
전원을 차단하고냉장고는 깨끗이 세척,소독 후 문을 열어 환기시킨다
ccp8번 중점관리점
CCP 8. 식품접촉표면 세척 및 소독
식기세척기
요일
온수
(일자)
온도
( )℃
세척
상태
월
양호
(/)
불량
화
양호
(/)
불량
수
양호
(/)
불량
목
양호
(/)
불량
금
양호
(/)
불량
헹굼물
온도
( )℃
소독고
설정
온도‧시간
확인
( )℃
소독액 농도 확인
소독액
제조
시간
㏂
㏂
㏂
㏂
㏂
도마
소독조
( )ppm
세정대
( )ppm
장갑
칼
점검자
소독조
소독조
서명
( )ppm
( )ppm
ccp8번 중점관리점

중요관리점의 개요
가. 수작업 세척시 정해진 세척과정에 따른 세척후 소독과 건조가 세
척기를 통과한 식판은 전기식기소독고에서 살균되어 식중독 미
생물의 생존으로 인한 식품의 오염을 막아야 한다.
나. 이를 확인하기 위하여 정해진 세척과정의 준수여부와 소독액 농
도
확인, 세척기계의 단계별 온도감시 및 전기식기소독고 내에서 식
판
온도가 71℃ 이상임을 확인한다.
ccp8번 중점관리점

관리방안
가. 조리장으로부터 음식이 모두 반출되고 난 후 식품접촉 표면에 대한
세척과 소독을 실행한다.
나. 소독액은 하루 1회 아침에 제조하여 사용한다.
- 용도에 맞는 기구등의 살균 소독제 사용
다. 전기식판소독고의 온도를 관리하고 주1회 71℃ Thermo-label을 사
용하여 식판표면의 온도를 확인한다.
라. 식품접촉 표면이 내부에 내장되어 있는 경우 분리하여 세척 소독한
다.
-질문
방학 중 대청소를 계획을 세우세요.