Transcript 식품의 상태 - 식품영양과

제1장 식품위생의 개념
<식품위생의 정의>(세계보건기구(WHO)의 환경위생전문위원회)
식품의 성장(재배,양식), 생산, 제조로부터 최종적으로 사람이 섭취
되기까지 의 모든 단계에 걸친 식품의 안전성(식품의 위험성 배제),
건전성(식품의 상태)
및 완전 무결성(악화방지)을 확보하기 위한 필요한 모든 수단을 말
한다.
1.성장(재배,양식):
축산물,수산물(양식어류),농산물
2.생산∙제조∙가공:
식품첨가물
유해물질의 유출
3.유통(섭취전까지)
유해 물질의 혼입
유해미생물의 오염
* 4.섭취할때:식품+α(오염) ⇒ 식품
<식품의 섭취로 발생할 수 있는 위해요인(물질)>(건강장애의
원인물질)
1.내인성 요인에 의한 위해원인물질
.식품의 원재료 자체(자연독)에 함유되어 있는 유독∙유해성 성분
.생리작용성분(고유 유해독성 물질):항비타민성 물질, 항효소성 물질, 항갑상선
물질, 식이성 알레르겐
2.외인성 요인에 의한 위해원인물질
.식품의 원재료 자체에 함유되어 있지 않지만 생육,생산,제조 및
유통과정중에 외부로부터
혼입∙ 이행 및 환경오염으로 인한 유독물질 .
.생물적 요인 또는 인위적 요인에 의함.
3.유기성 요인에 의한 위해원인물질
.식품의 제조∙ 저장과정에서 또는 식품의 섭취에 의해서 무독성분에서
유도되는
유독∙유해성 물질.
예)가열 산화된 유지, N-nitroso화합물, 탄수화물- 벤조피렌
*합리적인 식품위생 관리의 장점
→인간의 건강 유지
→국민보건에 증진
→식생활의 즐거움
*식품위생 측면에서의 건강장해요인(요소)
:경구 전염병균, 기생충, 각종 식중독균, 잔류 농약물
식품첨가물, Mycotoxin, 합성수지제, 중금속 등등
*식품위생의 필요성
1. 법적요구사항에 부응함
2. 식중독 사고방지
3. 저장기간 연장 및 품질개선
4. 품질개선과 소비자의 신뢰성 향상
식중독( Food poisoning)의 개념(정의): =식품 기인성 질환
;식품의 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생하
였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환
(식품위생법 제2조 제10호)
증상)구토∙ 두통 ∙ 식욕부진 ∙ 설사 ∙ 복통 등을 동반하는 건강장애.
때로는 발열 원인물질에 따라서 신경증상을 유발
※협의적 식중독:
살모넬라균, 포도상구균, 장염 비브리오균, 대장균 등의 세균성 식중독만을
대상
※광의적 식중독:일반적인 식중독의 정의
세균 및 자연계의 동물, 식물의 독 및 다량의 화학독물이 식품 중에
혼입됨으로써 일어나는
식중독
※만성 식중독:
음식물에 잔류되고 있는 화학독물의 미량을 지속적으로 섭취함으로써 그
독성물질의
축적작용이 일어나 증상이 나타나기까지는 오랜 시간이 걸리므로 이와 같은
형태의 중독
<식중독의 역학조사>
:통계적 검정을 통해 질병의 발생 원인과 특성 등을 찾아내는 것
1-4-1검병검사
역학이란
“인간집단에 있어서 건강장애의 빈도와 분포를 규정하는 제 요인을 추구하는
학문”
<식중독 발생시의 검병검사>
①1단계:식중독 환자 추적:범위, 증상을 기록
②2단계:원인을 추구하는 수단으로서 식사 내용물 조사
-발병자 및 비발병자 조사 후 추리표 (일람표)작성-의심 원인식품 찾기
*병인물질의 조사
;검사재료: 원인식품, 환자의 배설물, 토물 및 혈액
;수거방법:미생물 검사용 및 화학적 검사용으로 수거
<식품의 안전성 평가>
급성독성시험⇒아급성 독성시험⇒만성독성시험 등의 3단계에 의해
→최대무작용량의 판정, 1일 섭취 허용량
1.급성독성시험 ;최소치사량 및 반수치사량(LD50값)을 구함
:검체의 투여량을 일정한 간격(저농도에서 고농도까지)으로
실험동물에게
시험물질을 1회만 투여하고 그 영향을 관찰하는 시험
방법(7~14일 동안 관찰)
*실험동물: 2종류 이상 동물사용, 투여군:6~10마리
①중독증상의 관찰 및 기능검사:
토끼, 개, 고양이, 원숭이 등의 큰 동물
② 장기의 병리 및 조직학적 장애검사:
쥐(mouse, rat)등을 이용
2.아급성독성 시험
:만성독성시험에 투여하는 양을 결정 하는 자료를 얻는 데
목적
*치사량 이하의 여러 용량으로 단시간 투여하였을 때 생체에
미치는 작용을 관찰하는 시험.
3.만성독성시험
.최대무작용량(Maximum No Effect Level, MNEL)을
판정하는데 목적
.소량씩 장기간 투여했을 때 일어나는 증상을 관찰하는 시험
⇒식품의 독성평가를 위해 많이 사용
.실험기간:마우스와 쥐 경우(2년), 원숭이(1년)
1)시험과정:사육동물 관찰 및 관리, 사료 섭취상황, 동물의 체중변화
운동과 활동상황, 사육 도중동물의 사망률과 원인 등을 조사
2)시험종결 후:
*동물해부→생체 각 장기의 형태적 변화, 병리조직적 검사
생화학적 검사:혈액, 배설물
*마우스와 쥐의 경우:암수와 교배시켜 3대에 걸쳐 임신율, 출산율, 기형의
형성
4.경피 및 점안 시험
:실험대상:3마리 이상의 토끼→최소 3주정도 시험물질을 피부에 도포 또는
점안하여
장애조사
5.최대무작용량(Maximum No Effect Level, MNEL)
:동물에게 아무런 영향을 주지 않은 투여의 최대량.
큰 동물에 대한 장기간 만성독성시험에도 완전히 무독성이 인정되어야 함
*사람의 일일섭취허용량(ADI):동물의 최대무작용량ⅹ안전계수(1/100) x
<식품위생행정의 목적>
∙식품위생법에 의해 실시
∙식생활의 안전과 불량식품의 섭취로 인한 각종 위해방지 및 식품으로 인한 건강장애
(질병,경구감염병,기생충의 오염)를 일으키지 않도록 예방하기 위하여 단속과 지도를
함으로써 불량식품 배제와 안전한 식품을 공급하고자 하는 데 목적.
<식품위생 행정 기구>
;중앙기구와 지방기구로 구분
∙ 중앙기구:국무총리 직할의 식품의약품안전처(2013년 3월 정부조직개편)에
6개 지방청 및 식품의약품안전평가원(국립독성연구원) 및13개지소
∙ 지방기구:시∙도(시∙ 군∙구)의 위생과
시 ∙도보건환경연구원
*식품의약품안전처의 임무: 식품행정, 의약품 행정, 의료기기행정.