Transcript 新興高中觀光事業科 餐飲實務 報告人：顏廷玫 教師 私立新興高級中學

新興高中觀光事業科
餐飲實務
報告人：顏廷玫 教師
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餐飲實務目錄
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第一章餐廳介紹
第二章餐飲服務
第三章中國菜介紹
第四章日本料理
第五章西餐介紹
第六章衛生安全
第七章火災分類
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第一章餐廳介紹
• Unit1-1餐廳概論
• Unit1-2餐廳組織
• Unit1-3重要餐飲術語
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Unit1-1餐廳概論
1. 餐廳的起源：Restaurant衍生自法文Restaruer（使復原），本是一
種湯的名稱。
2. 餐飲商品的構成的要素：
支援設施：如建築、裝潢、設備、餐具、布巾等。
促成物品：餐點、飲料等客用消耗品。
外顯服務：色香味、清潔、衛生、氣氛以及人的服務。
內顯服務：舒適、方便、幸福感等。
3. 餐廳的分類：
美食餐館（Gourmet Restaurant）特別餐館（Specialty Restaurant）
家庭餐館（Family Restaurant） 填飽站（Filling Station）
外燴（Catering）
速食餐廳（Fast Food Restaurant）
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Unit1-2餐廳的組織
Commis
Directeur de Commis de Suite
Debarrasseur
Restaurant
傳菜員
收拾員(Busboy) 經理(Manger)
Sommelier
葡萄酒服務員
Commis de Rang Trancheur
助理服務員
切割員
Demi Chef de Rang
半服務員
Reception Maitre
d`Hotel
領檯員(Hostess)
Chef de Rang
Bartender
服務員
調酒員
(Waiter/Waitress)
Maitre d`Hotel de Carre Chef d`Etage
領班(Captain)
客房餐飲服務員
Premier Maitre
d`Hotel
主任
(Host/Hotess)
Chef d`Hall
大廳服務員
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Unit1-3重要餐飲術語
1. A la carte 點菜
2.Table d`Hote 定食、套餐
3.Continental Breakfast 歐陸式早餐、簡單式早餐
American Breakfast美式早餐
4.餐具類：
Silverware銀器類：扁平銀器(Flatware) 、中凹銀器(Hollowware)
瓷器類(Chinaware)、玻璃器類(Glassware)
5.House Work 餐廳中的清潔維護
Mise en Place 餐飲的準備工作(Everything Ready)
6.Flambé 桌邊烹調：桌邊切割 Decoupage(Carving)
7.牛排熟度法文： 生(Saignant)、 恰到好處(A point)四分熟、 熟
(Bien Cuit)
8.附襯盤(Saucer)的餐具有下列各種
Bouillion Cup = Soup Cup & Saucer
Demi-tasse Cup & Saucer
Shrimp Cocktail Glass & Saucer
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第二章餐飲服務
• Unit2-1餐飲服務種類
• Unit2-2餐飲服務注意事項
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Unit2-1餐飲服務種類
主要可以分成高級的「銀器服務」和「一般服務」兩大類及其他。
（一）銀器服務又可分成：
法式服務： （獻菜）服務
French Service: Service A la Francasise
英式服務： （分菜）服務
Platter Service: Service a l`anglaise
俄式服務： （旁桌）服務
Side Table Service: Service Au Gueridon
（二）一般服務有兩種：
美式服務： （餐盤）服務
Plate Service（銀菜盤）: Service Sur Assiette
中式服務： （合菜）服務
Chinese Service: Plat Sur Table
（三）其他：
1. 推車服務：Service Voiture:Wagon Service
2. 自助服務：Self-Service
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Unit2-2餐飲服務注意事項
(1) 法式服務：菜餚在廚房中先由廚師略加烹調後，再由服務生
自廚房取出手推車，在餐桌邊現場烹調或加熱，再分成食盤端
給客人。(右上右下)
(2) 美式服務：又叫「餐盤式服務」(Plate Service)，其主要特色為：
食物左上右下，飲料右上右下
(3) 英式服務：將所有菜餚由服務生自廚房以大銀盤端出，將菜
分送至客人面前之食盤。
(4) 俄式服務：又稱修正法式餐飲服務。(左上右下)
(5) 瑞典式自助餐(Buffet Service)
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第三章中國菜介紹
• Unit3-1中國菜之刀工
• Unit3-2中國菜之中國吃的五大區
• Unit3-3中式烹調法
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Unit3-1中國菜之刀工
菜刀
別稱
功用
片刀
薄刀
切片、切塊、切本、切絲
砍刀
剁刀、厚刀
斬茸
刮刀
去蔬果外皮
尖刀
去貝蛤類的肉及蔬菜彫刻
骨刀
武刀
切帶粗骨的肉塊
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Unit3-2中國菜之中國吃的五大區
地區
兩廣
川湘
江浙
西北
華北
名稱
蛇羹區
辣椒區
魚蝦區
羶酪區
蔥蒜區
中國地方菜
南甜北鹹、東酸西辣
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Unit3-3中式烹調法
炒：將食物倒入熱油中攪拌至熟的方法
煎：用少量的油加熱後藉油的熱力將食物兩面變成金黃色的方法
炸：用足量的油入鍋加熱，藉油的熱力炸酥的方法
蒸：把材料放進蒸籠加熱，藉水蒸氣把食物蒸熟的方法
爆：將材料丟入十分熱的油或湯裡面，霎時間炒熟的方法
燒：先用大火，沸騰後改用文火慢慢煮的烹調法
燜：將預先炸過或蒸過的材料在過裡，浸在足以淹蓋的水或高湯，
加蓋用文火，燜爛的煮法
(8) 烤：把肉或其他材料，吊在烤爐中，藉四面的熱輻射作用，把食
物炙熟的方法
(9) 燉：以內鍋放材料，外鍋放水，用長時間藉水蒸氣及沸水的熱量，
使食物燜爛的烹調法
(10)溜：將炸炒煎蒸過之後的材料澆上另製的調味汁，並以太白粉勾
芡的烹調法
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
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第四章日本料理
• Unit4-1日本料理
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Unit4-1日本料理
會席料理之菜單結構：
菜單日人叫「獻立」（KONTATIE），以三菜一湯說明
1. 吸物（SUIMONO）：味噌湯以外的湯類
2. 刺身（SASHIMI） ：生魚片
3. 煮物（NIMONO） ：煮的菜
4. 燒物（YAKIMONO）：燒烤的菜
附帶供應「前菜」和「飯案」，前菜不菜餚之一，而飯案是由飯、
味噌湯及泡菜所構成之「食事膳」，最後以「水果」與「茶」結
束，共有十項。
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第五章西餐介紹
• Unit5-1.1傳統西餐菜單結構
• Unit5-1.2傳統西餐菜單結構
• Unit5-2西餐烹飪方法
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Unit5-1.1傳統西餐菜單結構
(1) 冷前菜(hors d`oeuvre Froid)，英文叫Cold Appetizer。即Outside of
Master Piece如蝦拷克(Shrimp Cocktail)生吃小菜(Relish)
(2) 湯(Potage)，有清湯（Consommé）(Bouillon) 之分，國內麵包均
隨湯附上，原本隨湯而上的是鹹餅乾(Cracker）
(3) 熱前菜(Hors d`oeuvre chaud)，英文叫Hot Appetizer如 pasta
（西式 麵食），蛋類、米類。Noodles（中 式麵食）
(4) 魚 (Poisson) ，即Fish Course。魚和蝦貝類常可以家禽肉(Poultry
Course) 代替
(5) 大塊菜（Gross Piece），即Meat Course。常於切割服Decoupage
的餐廳
(6) 熱中間菜（Entrée Chaud），指大塊菜與爐烤菜的“中間”之意Intermediate Course
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Unit5-1.2傳統西餐菜單結構
續上頁
(7) 冷中間菜（Entrée Froid）
(8) 冰酒（Sorbet），英文Sherbet，在於讓用餐者的胃休息一下，
順便調整口味
(9) 爐烤菜（Roti）附沙拉（Salade），英文Roast with Salad
(10) 蔬菜（L’egume），一般均為裝飾菜 (Garniture)。Vegetable
(11) 甜點（Enterements）Sweets Dish
(12) 開胃點心（Savoury）如Canapé（鹹點心）or Cheese
(13) 餐後點心（Dessert），意即「不服務了」。Dessert
(14) 飲料 Coffee or Tea。Boisson（Beverage）
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Unit5-2西餐烹飪方法
1. 以空氣為媒介
a.Roast 爐烤：（動物類食物）
b.Broil（美）燒烤=Grill（歐）
c.Bake 烘焙、烘烤：（烤魚、烤植物）唯一例外是Baked Ham
d.Gratin 焗．完全的焗．快速的焗．輕便的焗
利用高溫來烤，以便在菜餚上面烤出焦黃皮的方法。又可分
（完全的焗）（快速的焗）（輕便的焗）Au Gratin
二、軟化烹飪 Moist Heat
1. Boil 沸煮
2. Simmer 慢煮（可用雙層鍋Bain-Marie）
3. Steam 蒸煮
4. Blanch 燙煮
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第六章衛生安全
• Unit6-1食物中毒
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Unit6-1食物中毒
中毒原因
細
菌
性
食
物
中
毒
感染方法
種類
食品種類
感染型
沙門氏菌
牛奶、肉、蛋
腸炎弧菌
海鮮
好鹽性
清水沖洗
葡萄球菌
奶、肉、魚、
西點麵包
化膿傷
口
冷藏
肉毒桿菌
低酸性罐頭食
品、醃漬食品
嫌氣性
魏氏梭菌
水、奶粉、食
品
嫌氣性
病原性大腸
菌
飲水
毒素型
未定型
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特性
預防方式
加熱法
加熱法、
低溫法
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第七章火災分類
• Unit7-1火形成的三個條件
• Unit7-2火災類別
• Unit7-3火災滅火法
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Unit7-1火形成的三個條件
1、氧氣
2、溫度
3、可燃物體
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Unit7-2火災類別
火災種類
引起原因
建材、傢俱、棉織品、紙張等可燃固
A類火災 體物質引起的火災
石油、有機溶液及液化天然氣等易燃
B類火災 性氣體引起
電壓配線、電動機械、變壓器、電器
C類火災
用品之各種電器引起
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Unit7-3火災滅火法
適用滅火器
火災分類
水
泡沫
二氧化碳
乾粉
ABC類 BC類
A類火災





B類火災





C類火災





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