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第八章 餐飲服務方式
UNA CHEN
餐桌
服務
http://www.kmvs.km.edu.tw/student_web/cook2/31.htm
客人進入用餐區後，服務員會親切的問候並服務．
整個流程包含：
帶位 點菜 上菜

撤餐
飲料
甜點
結帳
http://www.kmvs.km.edu.tw/student_web/cook2/31.htm
送客
旁桌服務
邊桌服務
桌邊烹調
服務
桌邊服務
旁桌服務
旁桌服務
1.客人在桌旁將菜餚調理、攪拌、切割、去骨或加熱
烹調．
2.需要兩位以上的專業服務員來服務
3.需投入較高的成本來購買旁桌服務設備，並且餐廳
空間需較大．
4.翻抬率偏低，操作流程耗時，但服務具有欣賞價值
旁桌服務步驟
距離客桌椅30cm
烹調車高度應與桌子同高
左叉右匙調理
可藉此機會詢問客人口味
左手/左側/銀盤
右手/右側/順時針
麵包、牛排、醬汁除外
英式服務
銀盤服務
俄式服務
分菜服務
English
Service
英式服務
1.歐洲宴會最常見的服務方式．
2.食物放在銀盤上後送至客人面前，由服務員夾取食
物在客人的餐盤上．
3.假如客人點不同的菜餚時，服務生需端出很多菜盤
4.需有熟練的服務員，但服務人員不需太多．
英式服務步驟
廚師將菜餚放置於銀盤
服務員端出放置於服務桌上
左手／左側／銀盤
右手/右側/順時針
右手/左側/逆時針
麵包、牛排、醬汁除外
白
綠
肉
紅
澱粉
蔬菜
主菜
圖片來源http://tw.myblog.yahoo.com/jw!Uji7xuiGGB6HEaFtU5KU/photo?pid=5302
法式服務
管家服務
司膳者服務
Butler
French
Service
Service
法式服務
1.食物放在銀盤上後送至客人面前，由客人自行夾取
食物餐盤上．
2.適用於小型高級宴會
3.客人可依需求自行選擇用量
4.客人取菜動作較不熟練，分菜也不均勻
法式服務步驟
廚師將菜餚放置於銀盤
服務員端出放置於服務桌上
左手／左側／銀盤
右手/右側/順時針
左手/左側/逆時針
俄式服務
修正法式
Russian
服務
service
俄式服務
1.廚師將料理烹調並裝飾好後，由服務員端出讓客人
過目後，再切割放置於客人的餐盤上．
2.俄式服務著重於分割與裝盤
3.大銀盤剩下的菜餚規定一律要退回給廚房再利用．
4.每一區域僅需一位服務人員
俄式服務步驟
右手／右側／順時針
在服務桌進行菜餚切割
左手/左側
右手/左側/逆時針
另有版本指出為：秀菜切割分菜上桌
美式服務
持盤式服務
餐盤服務
盤蓋服務
菜蓋服務
美式服務
1.食物在廚房烹調後分別裝盛在餐盤上直接由服務員
端出．
2.俄式服務著重於分割與裝盤
2.個人式餐盤較能掌控食材份量
3.服務快速適用於翻檯率較高的餐廳．
4.服務單調不具有表演性
服務步驟
右手／右側／順時針
翻桌率 Turnover Rate
Q.胖胖餐廳一日來客數為兩百人次，餐廳內共有
五十張椅子，則該餐廳翻桌率為多少？
Q.胖胖餐廳一日來客數為兩百人次，餐廳內共有
五十張椅子，則該餐廳翻桌率為多少？
200/50=4
英式
法式
俄式
旁桌
美式
服務空餐盤
右
右
右
右
X
使用銀菜盤
O
O
O
X
X
展示菜餚
左
左
左
左
X
上菜方向
左
左
左
右
右
上菜前進
逆時鐘
逆時鐘
逆時鐘
順時鐘
逆時鐘
右
順時鐘
右
順時鐘
右
順時鐘
右
順時鐘
右
順時鐘
右
順時鐘
右
順時鐘
右
順時鐘
右
順時鐘
右
順時鐘
服務飲料
收拾殘杯盤
英式
法式
俄式
旁桌
美式
服務空餐盤
右
右
右
右
X
使用銀菜盤
O
O
O
X
X
展示菜餚
左
左
左
左
X
上菜方向
左
左
左
右
右
上菜前進
逆時鐘
逆時鐘
逆時鐘
順時鐘
逆時鐘
右
順時鐘
右
順時鐘
右
順時鐘
右
順時鐘
右
順時鐘
右
順時鐘
右
順時鐘
右
順時鐘
右
順時鐘
右
順時鐘
服務飲料
收拾殘杯盤
英式
法式
俄式
旁桌
美式
服務空餐盤
右
右
右
右
X
使用銀菜盤
O
O
O
X
X
展示菜餚
左
左
左
左
X
上菜方向
左
左
左
右
右
上菜前進
逆時鐘
逆時鐘
逆時鐘
順時鐘
逆時鐘
右
順時鐘
右
順時鐘
右
順時鐘
右
順時鐘
右
順時鐘
右
順時鐘
右
順時鐘
右
順時鐘
右
順時鐘
右
順時鐘
服務飲料
收拾殘杯盤
英式
法式
俄式
旁桌
美式
服務空餐盤
右
右
右
右
X
使用銀菜盤
O
O
O
X
X
展示菜餚
左
左
左
左
X
上菜方向
左
左
左
右
右
上菜前進
逆時鐘
逆時鐘
逆時鐘
順時鐘
逆時鐘
右
順時鐘
右
順時鐘
右
順時鐘
右
順時鐘
右
順時鐘
右
順時鐘
右
順時鐘
右
順時鐘
右
順時鐘
右
順時鐘
服務飲料
收拾殘杯盤
其他特殊服務
王品
平價
餐廳
4月24日，倫敦奧組委在倫
敦蒙特卡姆酒店舉行奧運禮
賓菜肴展示及品鑒活動，主
廚戈爾丁曾在每年的英國賽
馬盛會上為女王主理佳肴，
而由其帶領的餐飲團隊將借
奧運之機向來訪賓客展示新
鮮而新穎的英倫菜式。新華
社發（相梅攝）
資料來源20130104
http://big5.xinhuanet.com/gate/big5/news.xinhuanet.com/food
/2012-04/25/c_123033722.htm
這只是餐桌服務一般原則，而非定律
我們要像水一樣
能夠適應各種環境及
時時調整自己的心境