Transcript 乳 酸 菌 王鳳英副教授

乳 酸
菌
王鳳英副教授
國立新竹教育大學
益生菌（Probiotics）VS. 益菌生
（Prebiotics）
• 益生菌---就是對身體友好處的「好菌」，
是一種可改善宿主腸內菌相平衡，有益
宿主健康之活微生物體。例如一般人熟
悉的A、B菌，被認為具有保健效益，主
要為乳酸菌和部分酵母菌。
『益菌生』（prebiotics，又稱為
益生源）
• 指可以刺激腸道裏的好菌生長的「食
物」，這類的物質: 膳食纖維和果寡糖。
• 『益菌生』物質能夠被有益菌利用而產
生有機酸，刺激腸蠕動，並且能促進有
益菌生長，抑制壞菌數量，使腸道更健
康。。
益菌生補充來源
• 補充來源除了市售含有寡糖的飲料中或
奶粉等產品，多吃各類天然植物性食品，
例如全穀類、豆類、海藻類、蕈類、地
下根(莖)類、新鮮蔬菜及時令水果等食物，
既可增加纖維攝取，又可獲得『益菌生』
物質，是最好的選擇
益生菌能促進人體內增強免疫力
• 益生菌能促進人體內兩種免疫細胞的活動力，
研究改喝含有益生菌的低脂牛奶後，體內免疫
細胞活動力大為提升。
• 益生菌可激發人體巨噬細胞等非特異性免疫反
應，刺激淋巴系統產生抗體等特異性免疫反應，
可激發γ干擾素的分泌，增加血清抗體IgA含量，
預防腸病毒感染
• 益生菌可降低冠狀病毒對呼吸系統的感染，治
療感冒。
益生菌能促進人體內減少過敏
• 人體免疫樞紐地位的中心細胞T淋巴球，
由所分泌的細胞素不同而分成二型（簡
稱Th1、Th2），兩者間具有動態的平衡
關係，影響免疫系統對抗原的反應，如
Th2反應太強勢，就會出現過敏症狀。初
生嬰兒的免疫機制偏向易造成過敏的Th2，
益生菌有助新生兒建立平衡的Th1／Th2
免疫機制。
Probiotic
• Probiotic的概念在1908年間第一次被提出，
當時諾貝爾獎得主Elie Metchnikoff 提出
的論述：巴爾幹半島的人們很享受生命，
由於吃入乳酸菌能夠取代毒素產生細菌，
促進健康延長壽命。
PREBIOTICS
• 定義 :是一種非生物，不能消化，分子量低的多醣體。
功效：可藉由腸道細菌叢代謝，而誘發腸道細菌叢的
生理性及細菌性的變化。
• 選擇性的促進腸 腔中的有益菌如lactobacilli或
bifidobacteri的生長，同時必須達到如下的準則：
• 有益菌是不能在胃或是小腸中被水解或被吸收的。
• 它在腸道中必須是具有選擇性的有益共生菌。
• 該物質的發酵應可誘發宿主的腸腔或全身的有益效應。
無法被人體消化的寡糖
• 當任何飲食中的食物成分到達腸道時，
是有可能成為一個潛在的prebiotic，然焦
點大部分是放在無法被人體消化的寡糖。
Prebiotic寡糖如果寡糖就被發現存在於許
多的水果及蔬菜中，包括洋蔥、香蕉，
大蒜，蘆筍，韭菜及菊苣。
益菌生還有下列各種好處 :
• 一 ) 增加短鏈脂肪酸 (short-chain fatty
acid) 的產生。
二 ) 改善肝功能
三 ) 降低血內膽固醇，降低血壓
四 ) 排除有毒物質
• 常見食物中有益菌作用的包括：香蕉、
洋蔥、蘆荀、菊苣與大蒜等。
乳酸菌
• 人體的腸道中寄生著三百種以上、總數超過一
百兆的細菌，可略分為有害菌、有益菌及伺機
菌三種。
• 有害菌是指對人體健康有害的細菌，如大腸桿
菌（Escherichia coli）、葡萄球菌
（Staphylococcus aureus）等；
• 有益菌指的是對人體健康有益的細菌，最具代
表性的便是乳酸菌（lactic acid bacteria, LAB）
Lactic acid bacteria
• Lactic acid bacteria are a group of related
bacteria that produce lactic acid as a result
of carbohydrate fermentation.
• These microbes are broadly used by us in
the production of fermented food products,
such as yogurt.
伺機菌
• 伺機菌則是較為投機的一個族群，例如
偽單胞菌（Pseudomonas）和黴菌
（Fungus），既非有益菌，也不是有害
菌，當人體的免疫能力亦即抵抗力良好
時，伺機菌按兵不動，一旦人體生病或
抵抗力降低時
• 伺機菌便會與有害菌結合，危害人體健
康。
互相消長
• 有益菌和有害菌在人體腸道內呈現互相對抗的
狀態，當腸道內的有益菌多時，可以抑制有害
菌和伺機菌的生長，維護腸道健康。
• 當有害菌的數量多於有益菌時，容易引起腹瀉、
便祕，並使宿便無法排除，導致體內毒素累積，
進而減弱人體免疫力，此時伺機菌便會與有害
菌結合，引發各種疾病。
益生菌
• 益生菌分類（probiotics）腸道內有益菌
種（益生菌）可大致分為：乳酸菌、比
菲得氏菌、酵母菌
• 乳酸菌故名思義即是能把「乳糖」分解，
發酸後產生「乳菌」的細菌。
• 乳酸菌包括兩部分，即桿狀的乳酸桿菌
屬和球狀的鏈球菌屬中的乳鏈球菌。
乳酸菌的發現
• 在腸道眾多菌種中，最具代表性的有益菌當屬
「乳酸菌」。乳酸菌早在數千年前，便被各民
族廣泛地運用於各種食品或飲品中，如乾酪、
乳酪、泡菜、酸乳等。
• 俄國生物學家──梅基尼可夫(1845-1916）又稱
「乳酸菌之父」，他到保加利亞旅遊時，發現
當地有許多超過百歲的人瑞，於是便開始探討
當地人長壽的原因。
乳酸菌的作用
• 梅基尼可夫從當地人的飲食習慣中，發
現他們有每日飲用「酸乳」的習慣，並
經研究證實，飲用酸乳有助延年益壽，
長保青春，其關鍵便在於酸乳中所含的
乳酸菌。
乳酸菌的作用：
• ☆強化腸道免疫功能。
• ☆促進維生素合成。
☆抑制病原菌的生長繁殖。
• ☆降低血清中膽固醇。
☆增加食物的營養價值。
• ☆維持腸到中菌叢平衡，有利排除各種
致病因子。某些乳酸菌會分泌抑菌素
(bacteriocin)抑制食品病原菌
自身中毒
• 人體腸道內的有益菌多於有害菌時，可確保腸
道發揮正常的消化與吸收作用，維持正常的免
疫功能。
• 當有害菌多於有益菌時，便造成腸道功能下降，
使食物無法排出體外而留存在腸道中與有害菌
交互作用，逐漸在腸道內產生致病毒素，引發
各種疾病及老化現象
• 1908年梅基尼可夫獲得諾貝爾醫學獎----「自身
中毒」學說。
乳酸菌抑制腸道中有害菌增生
• 保加利亞人因每天飲用的酸乳中含有多
量有益菌，即乳酸菌可有效抑制腸道中
有害菌增生，並促使有益菌大量繁殖
• 使腸道功能維持在健康正常的狀態，讓
體內毒素可順利排出體外，避免產生其
他致病原因，自然能常保健康與青春。
乳酸菌的保健食品
• 乳酸菌的腸道保健及健康提升功能受到
醫界的一致肯定。
• 從飲料類的優酪乳，零嘴類的優格、乳
酸糖果與巧克力，到各種標榜含乳酸菌
的保健食品，無一不以有益健康、腸道
保健與免疫力提升為訴求。
乳酸菌有「Ａ菌」、「Ｂ菌」
• 國人從大眾媒體中得知，乳酸菌有「Ａ
菌」、「Ｂ菌」之分。
• 腸道內的「比菲德氏菌」含量越高，代表
其腸道保健效果越佳；反之，腸道內「比
菲德氏菌」的消失或減少，即是人體不
健康的表示。
Ｂ菌---比菲德氏菌
• 乳酸菌要能真正發揮腸道保健功效，最重要的
是必須能通過胃酸與膽鹼的作用區域，不受強
酸及強鹼的影響，保留其活性並安全抵達腸道，
才能發揮腸道保健功效。
• 目前衛生署公告衡量腸道保健食品的標準，乃
是以「Ｂ菌」，即「比菲德氏菌（Bifido
bacterium bifidum）」存活在腸道中的數量為
標準。
「Ａ菌」──嗜酸性乳酸桿菌
• 一般食品中添加的「Ａ菌」──嗜酸性乳酸桿
菌（Lactobacillus acidophilus），或「Ｂ菌」
• 比菲德氏菌等乳酸菌，雖具腸道保健功效，但
因其生命力較脆弱，很容易在產品加工過程中
死滅，且在通過胃酸及膽鹼的作用區域時，易
受強酸強鹼影響，使抵達腸道的活性菌數大量
減少，腸道保健功能也因而大打折扣。
腸衣膜包裹乳酸菌
• 部分食品業者以腸衣膜包裹乳酸菌以利
其通過胃酸及膽鹼的作用區域，但仍不
免在抵達腸道的過程中，其膜衣已先行
溶解，造成乳酸菌的死滅。
芽孢乳酸菌
• 1949年，日本中山大樹博士由綠麥芽中
萃取出可自行產生孢子的「芽孢乳酸菌
（Lactobacillus sporogenesis）」。
• 芽孢乳酸菌可自行產生如同「防護罩」
般的「內生孢子」（endospore），以發
揮自身保護的功效。
乳酸菌細胞壁具有通透性
• 一般乳酸菌細胞壁的組成具有通透性，
以維持活化狀態，這一來也使得乳酸菌
容易受到胃酸、膽鹼、高熱等因素影響，
破壞了細胞壁的完整性，造成死亡失效。
芽孢乳酸菌有外殼保護
• 芽孢乳酸菌的細胞壁如同植物的種子一
般，有堅固的外殼保護，為乳酸菌提供
了一層防護罩，避免受到胃酸、膽鹼、
高熱等因素的破壞，確實保護乳酸菌的
活性成分通過胃酸與膽鹼的作用區域，
成功抵達腸道發揮整腸保健功效。
食用芽孢乳酸菌
• 目前國內已有生物科技業者開發出芽孢
乳酸菌的生產技術，所生產的芽孢乳酸
菌經政府食品研究單位依衛生署功效性
驗證法進行的實驗證明，食用芽孢乳酸
菌確實可幫助改變腸道內菌叢生態，促
使腸道內的「比菲德氏菌」大量繁殖增生，
讓腸道內充滿健康益菌，增進動物體對
外部入侵細菌或病毒的抵抗力，有益動
物體健康。
抵抗病毒入侵的第一道防線
• 人體的免疫系統是抵抗病毒入侵的第一
道防線。
• 造成人體免疫功能下降的原因頗多，有
先天的遺傳因素，也有後天因藥物或生
活習慣不良所導致。
第一道屏障是「消化液」
• 人體有三道屏障可以發揮自我保護作用。
第一道屏障是「消化液」，如唾液、胃
酸，具有基本的殺菌功能。
第二道屏障是消化管壁上黏膜
• 第二道屏障是消化管壁上的「黏膜」，在黏膜
的後方有一個強大的後援部隊，也就是人體的
「免疫功能」，當免疫功能下降時，人體對外
來入侵的細菌、病毒等的抵抗力即減弱，反之，
當免疫功能正常時，即可製造抗體以對抗病原
菌。
• 如果人體沒有「免疫」這個強而有力的屏障，
則會迅速被各種細菌、病毒所擊垮。
第三道屏障就是腸道內的有益菌
• 第三道屏障就是腸道內的有益菌，存在於腸道
內的有益菌，當腸道內的菌叢生態由益菌主導
時，亦即「有益菌」多於「有害菌」時，腸內
細菌的秩序得以維持，發揮正常的消化、吸收
及免疫功能
• 當腸內益菌數量遠低於害菌數量時，人體的免
疫屏障便會衰弱，並易造成體內毒素堆積，致
使老化及疾病產生。
芽孢乳酸菌可促進腸道健康
• 每天補充適量乳酸菌，尤其是可通過胃
酸及膽鹼作用區域
• 具有孢子保護的「芽孢乳酸菌」，方可
促進腸道健康，調節免疫力，使其維持
在正常狀態，以發揮自我保護功能。
多攝取乳酸菌.---1
•
確攝取乳酸菌要注意以下重點：
1.天天攝取：因為再好的乳酸菌也無
法在腸道中久駐；所以，要天天補充，
每天至少補充幾十億的優質乳酸菌。
2.餐後攝取：因為用餐後胃部的酸度
較低，乳酸菌比較能夠活著通過胃部，
到達腸道。
多攝取乳酸菌.---2
•
3.慎選產品：要選菌種標示清楚，有
衛生署健康食品認證，有研究團隊的產
品。
4.注意保存條件：乳酸菌不耐熱，不
耐氧氣。醱酵乳必須保存在低溫，開瓶
後，盡快喝完，不要開了一大瓶，放在
桌上，由早喝到晚；保健產品也要注意
保存溫度，不要長期放在高溫環境（如
車子內）。
乳酸菌改善過敏之藥理機轉
豆乳生産乳酸菌...
酵素
• 「酵素」乃細胞中各種「酉每」群之通稱。酉
每是一種「生物催化劑」(biologicalcatalyst)，
只存在於動物、植物及微生物的「活」組織內，
能增加組織中各種生化反應(氧化、還原、分解、
合成、轉化)的速率。
• 被酵素催化的物質稱為「基質」(substrate)。酵
素對基質的作用稱為「活性」(activity)；活性
強，表示酵素產生作用的速率較快。
食物酵素可分成四大類
•
•
•
•
•
1. 脂肪酉每-分解脂肪
2. 蛋白酉每-分解蛋白質
3. 纖維酉每-分解纖維素
4.澱粉酉每-分解澱粉
酵素會將澱粉分解成葡萄糖、蛋白質
分解成胺基酸、 脂肪分解成脂肪酸，這
些養份才能被細胞吸收利用。
酵素
• 酵素是蛋白質構成，但蛋白質不一定是酵素。
由於酵素具有單一性，所以一種酵素只有一種
功能，每種酵素各司其職，共同維持人體各種
機能的正常運作；酵素是一種很特殊的複雜性
蛋白，它在人體內擔任新陳代謝中各種化學變
化最重要的媒介體。
• 酵素不足，便會引發部分器官的新陳代謝障礙，
各種嚴重的症狀就出現，生命也就亮起了紅燈。
酵素愈缺乏，人就愈易老化；反之，酵素儲存
愈多，人就愈健康。
腸道菌種不平衡
• 偏食、暴飲暴食、壓力、睡眠不足、抗
生素的使用及對癌症化學療法，腸病毒、
輪狀病毒等、致病病毒、細菌的入侵等。
腸道維持益生菌多的好處
• 益生菌可以產生抗生物質抑制病毒細菌
生長，對致癌因子及致病菌具有對抗、
排斥作用，較不易老化、感冒、排便順
暢，減少得癌機會。
Lactic acid Bacteria
• Stable phase where pH has dropped to 4.5 or.
lower
• can be kept for long ...
• Fermentation phase: bacteria grow, using plant
sugars. to produce lactic and acetic acid
• Lactic acid bacteria are the primary group of
organisms involved in sauerkraut fermentation.
Lactic acid bacteria
• Lactic acid fermentation, initiated by lactic
acid bacteria resident in the wine. ... The
growth of malo-lactic bacteria also
contributes to the taste of the wine.
• Lactic acid bacteria associated with the
spoilage of fish products.
Lactic acid bacteria
• Lactic acid bacteria have been used to
ferment or culture foods for at least 4000
years.
• They are used in particular in fermented
milk products from all over the world,
including yoghurt, cheese, butter, buttermilk,
kefir, wine, sauerkraut and koumiss.