Transcript Histoire de l ’alimentation ’étudier : Pourquoi l

Histoire de l ’alimentation
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Pourquoi l ’étudier :
– Art de la table : reflet de l ’évolution des
courants de pensée de la société.
– Dis-moi ce que tu manges je te dirais qui tu
es.
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La cuisine : l ’affaire des cuisiniers
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Moyen âge : Taillevent (Le viandier, 1370), Platine de crémone,
(le traité de l ’honeste volupté, 1474).
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Renaissance : Olivier de Serres (Le théâtre d ’agriculture,
1600)
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Le règne de Louis XIV : Nicolas de Bonnefond (Les délices de
la campagne, 1654), LSR (L ’art de bien traiter, 1650), Massialot
(Le cuisinier Royal et Bourgeois, 1691).
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La révolution et l ’âge d ’or : Grimaud de la Reynière
(l ’almanach des gourmands, 1802), J.A Brillat Savarin (La
physiologie du goût, 1825), Nicolas Apert (Le conservateur,
1842).
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Les palaces et l ’hôtellerie moderne :
– Le guide Michelin (1900), Escoffier (le guide culinaire, 1902),
Gringoire et Saulnier (Le répertoire de la cuisine, 1918),
Curnonsky (les terroirs gastronomiques, 1923)
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La nouvelle cuisine :
– Michel Guérard (la grande cuisine minceur, 1976), Paul
Bocuse (la cuisine du marché)
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Une affaire d ’intellectuels?
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Rupture Cartésienne : Clivage chaire et pensée.
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XVII siècle : non spécialistes (Chateaubriand, Baudelaire,
Dumas).
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 1961 : Roland Barthes : « Psychologie de l ’alimentation
contemporaine » : Les intellectuels réinvestissent le champ
alimentaire :
• Intérêt pour son côté universel (Claude Lévi Strauss)
• Reconnaissance psychologique et culturelle de la table : lien avec la
psychanalyse (boulimie, anorexie mentale)
• La nourriture business est en marche Sociologues et économistes)
• Impérialisme américain : Retour des particularismes : Combat
idéologique
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Aujourd’hui
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Vision systémique de l ’acte alimentaire:
Corps
psychisme
Acte
alimentaire
Société
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De l ’âge de fer à l ’antiquité
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Utilisation du feu : Griller, Rôtir, fumer
Utilisation de la fermentation (texture, goût,
conservation). Naissance du vin
L ’aliment ne cuit plus en contact du feu : bouilli,
soupe
Passage du vagabondage alimentaire au
commensalisme alimentaire
Fêtes dionysiaques : dimension rituelle et mystique du
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repas
Utilisation inconsidérée des épices.
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Le moyen âge : Début de l ’histoire
de notre cuisine
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Au moins 3 services : multitude de plats
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Les convives se servent eux-mêmes (noblesse
d ’épée)
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La table est redressée pour chaque service
(jongleurs troubadours)
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Ni assiettes, ni fourchettes, ni serviettes :
– Les liquides : écuelles pour deux personnes
– Les solides : pains tranchoirs
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Des techniques rudimentaires
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4 cuissons : rôti, bouilli, frit, braisé.
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Les sauces : Pas de gras (développe le goût),
saveurs acides + épices, liées avec du pain ou des
jaunes d ’œufs.
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Les viandes (produit de la chasse) sont bouillies :
– pour éviter la prolifération microbienne
– Pour rendre moelleuse une viande sans maturation.
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La renaissance
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Naissance de l ’imprimerie : développement des
ouvrages et du savoir.
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Les produits du nouveau monde : Maïs, tomates,
dinde, pommes de terre, dinde, cacao.
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Influence de la cuisine Italienne (Catherine de Médicis
se marie avec Henri II en 1533) :
– Utilisation de la fourchette et naissance de l ’assiette éviter
les contacts directs avec les aliments.
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Le XVII : Naissance de la grande cuisine
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Polémiques culinaires violentes :
– Repas à la française : symétrie des services et des plats sur
la table.
– Imitation de l ’aristocratie par la bourgeoisie Distinction
– Naissance des mousses :
• Suivre le raffinement de la société
• Rupture cartésienne : les précieuses
– Naissance des ragoûts et sauces :
• Cuisson d ’un ragoût lié au pain ou au jaune d ’œuf
• Coulis universel (LSR), Sauce mère + dérivé (Massialot)
• Liaisons par réduction + le roux
– Baisse des consommations d ’épices car Baisse du prix :
• Augmentation de la technicité et de la recherche
• La rareté est remplacée par la complexité comme distinction
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Le XVIIIème siècle
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Base de la cuisine du XIXème siècle
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La tradition des alchimistes cuisiniers : La cuisine
suit les méthodes des alchimistes :
Recherche de l ’essence, du principe sapide des
aliments (l ’osmazone) :
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• Conquête de l ’or potable (panacée universelle)
• L ’œuvre au noir : putréfaction, dissolution de la matière
• L ’œuvre au blanc combustion lente et contrôlée sur l ’athanor
– Le cuisinier améliore ses sauces, se perfectionne et
améliore le monde.
– Endocanibalisme et principe d ’incorporation
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Hégémonie du roi soleil : Grand service à la française
– L ’amphitryon sert les convives
– L ’amphitryon rayonne sur la table
– Le repas est un vagabondage alimentaire
– Les places sont définies à l ’avance
– On place les convives par affinités
– Le maître d ’hôtel régule l ’ébriété.
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Le décorum : Mesure, symétrie, esthétique du
XVIIIème siècle (jardins à la Lenôtre) :
• La table est construite à l ’avance (Levée de rideau)
• L ’esthétisme = la saveur
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Nouvelles occasions gourmandes :
• Collations : repas sucré en fin d ’après-midi
• Ambigus : souper + collation sur la même table
• Impromptus : repas en extérieur
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Le repas : mythe prométhéen
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Le rôle des serviteurs :
– Le roi est servi par les nobles (honneur envié et
rémunérateur) : dresser, desservir, redresser la table.
– Les laquais font les basses besognes (seront remplacés
par des servantes ad ’hoc)
– L ’honneur de trancher et de servir les vins d ’entremets
revient à l ’amphitryon
– L ’amphitryon rythme le repas.
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Le premier restaurant
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En 1765 : Champ d ’oiseaux sert des « bouillons
restaurants »
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1674 : Premier café (lieu de discussion, réunion de
beaux esprits) : Le Procope rue de Turnon.
• Thé, chocolats, sorbets
• 300 en 1721, 2000 en 1800
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Avant : prédominance des corporations
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1776 : Sous l ’influence des physiocrates (lois
naturelles du marché) Abolition des corporations
par édit de Louis XVI sous l ’impulsion de Turgot.
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La révolution
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La révolution Française : une révolution
bourgeoise
La bourgeoisie éduquée accède au pouvoir :
– Volonté d ’imitation de l ’aristocratie
– Dialectique du montré/caché :
• Afficher son nouveau rang
• Ne pas trop l ’afficher car dangereux
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La bourgeoisie parvenue a besoin d ’être éduquée :
• L ’almanach des gourmands : premier guide
• Jurys dégustateurs : Grimaud de la Reynière
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Le dilemme des cuisiniers
Révolution
Française
Étrangers
Rayonnement
de la cuisine
française
France
Locations dans
des maisons
bourgeoises
Ouverture
de
restaurants
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L ’âge d ’or des appellations
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Avant : le nom du plat est celui de la préparation
3 types d ’appellation :
– Les grands noms de cuisiniers : hommage (Filet de
barbue Dugléré)
– Les représentants des arts, lettres et aristocratie :
Association du plat à un personnage prestigieux :
• hisser l ’aliment dans un monde de gloire
• Les mets consommés élèvent le mangeur au panthéon
(endocannibalisme)
– Baptiser du nom d ’un parvenu :
• Reconnaissance du parvenu
• Naissance d ’une bourgeoisie aristocratique
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J.P.
Aron (1975) distingue trois modes de fonctionnement du nom du
plat :
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 La parole du monde : L’appellation participe à cette fonction du
repas qui est de figurer le monde, de le réorganiser et de le fédérer.
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 La rhétorique du sublime : Cette technique associe le nom d’un
personnage prestigieux à un plat.

 La métamorphose : Il est question ici d’entourer un aliment d’un
ensemble de connotations de classe, artistiques, poétiques,
sexuelles... Avec ce type d’appellation, les mots titillent le désir,
exhalent les saveurs, les amplifient dans la résonance du symbolique
et de l’imaginaire.
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Le rôle des appellations
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Fonction évocatrice
Fonction pratique
Fonction symbolique amplificatrice du plaisir
gourmand
Mythe Napoléonien :
– France : centralisée (Paris)
– France : sommet de la culture
– Les particularismes des goûts disparaissent
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Le XIXème siècle : l ’âge d ’or
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Naissance du service à la Russe (montré/caché)
– L ’organisation chronologique remplace l ’espace
– Nouvelles règles : les mouillés précèdent les rôtis, le repas
va du salé au sucré.
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Dans les restaurants :
– Le maître d ’hôtel est commerçant, artiste, diplomate,
éducateur, metteur en scène (flambages, découpages).
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Vers une science culinaire :
– Jules Gouffé rédige ses recettes avec balance et montre
– Cuisine : combinatoire (7000 combinaisons Gringoire et
Saulnier)
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L ’apport technologique
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Apparition des fourneaux en fonte
1795 : Nicolas Appert invente la conserve
1812 : Benjamin Delessert extrait le sucre de la
betterave
1850 : 1ère cuisinière à gaz
1857 : Ferdinand Carré met au point le premier
appareil à faire du froid
1876 : Charles Tellier transporte des denrées
périssable entre l ’Amérique et la France à bord du
frigorifique
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La vie de château
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Naissance du tourisme
Naissance des palaces
Développement du savoir-faire français en matière
d ’organisation (Auguste Escoffier et Cesare Ritz)
1850 :
• Mode du thermalisme (développement de la côte d ’azur)
• réponse médicale aux excès de table
• Nostalgie de la vie de château
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Auguste Escoffier :
• Gand codificateur de la cuisine française
• classification sophistiquée qui permet la multiplication des
recettes
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L ’époque moderne
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1ère moitié XXème :
– Liaison tourisme gastronomie : On recherche l ’inspiration
dans la cuisine des régions
– 1936 : démocratisation de la restauration (congés payés)
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1960 : La nouvelle cuisine :
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Croissance économique
Modèle esthétique
Contrainte diététique
Aspiration à l ’harmonie avec la nature
Refus de l ’ordre social établi
Négation des valeurs gastronomiques
Individualisme (travail à l ’assiette)
Starification des chefs (Oliver, Bocuse)
• Guérard déculpabilise la gourmandise :
– Respect du goût
– Légèreté
– Nouvelles formes de cuisson et de liaison des sauces
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La genèse des cuisines
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La cuisine trouve sa source dans deux lieux opposés :
– L ’un est populaire
– L ’autre est savant
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La cuisine populaire dite « de terroir »
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Terroir :
• Lieu défini par des qualités physiques particulières : pente,
exposition, nature du sol, climat.
• La campagne en général, quoi que renvoyant à tel canton en
particulier, et même à un certain confinement.
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Deux éléments importants :
• Inscription dans un lieu géographique
• ensemble de particularismes socio-économiques locaux
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
La cuisine de terroir est liée à :
– une notion de revendication de l ’autonomie
– de dépendance par rapport au biotope
– de condition sociale modeste
Revendication de
l ’autonomie
Dépendance / biotope
Condition sociale
modeste
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La cuisine savante
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La cuisine savante, aristocratique , professionnelle
est liée à :
• Une notion de distinction
• une distanciation / biotope
• Condition sociale élevée
Distinction / société
Indépendance / biotope
Condition sociale
élevée
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La cuisine dérivée bourgeoise

Compromis entre cuisine populaire et savante, liée à une notion
de reconnaissance sociale, de liberté / biotope et de condition
sociale moyenne.
Revendication de
l ’autonomie
Dépendance / biotope
Cuisine
bourgeoise
Cuisine
savante
Cuisine de
terroir
Condition sociale
modeste
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La cuisine dérivée de nécessité
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La cuisine de nécessité découle de la cuisine de
terroir, elle est liée à :
• une notion de survie
• une très large dépendance / biotope
• une condition sociale très modeste
Cuisine de
terroir
Large dépendance au
biotope
survie
Cuisine de
nécessité
Condition sociale
très modeste
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La signification de la résurgence du
terroir
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Urbanisation croissante de la population française
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Industrialisation croissante de la sphère alimentaire :
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Économie de temps
Seuil de sensibilité
Souci d ’hygiène grandissant
Qualité nutritionnelle
Durée de conservation
Commodité d ’emploi
Individualisation des parts
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La gestion des paradoxes
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1 / Répulsion / réunification entre les cuisines
savantes et populaires :
• La cuisine savante se ressource dans les pratiques populaires
• Les cuisines de terroir puisent dans les savoirs professionnels
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2 / Réduction du nombre d ’offreurs /
élargissement de l ’éventail de choix :
• concentration de l ’offre
• diminution des espèces biologiques (pommes..)
• ouverture à des niches écologiques extérieures
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
3/ Discours médical / conséquences :
•
•
•
•
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D ’une pénurie quasi-existentielle à la profusion
La minceur montre le contrôle à la profusion
Les régimes médicaux prônent la minceur
Les sujets sont victimes des conséquences physiques et
psychologiques
4/ Individualisme / Commensalisme :
Vagabondage
alimentaire
Structures sociales
lâches
Commensalisme
alimentaire
Biotopes pauvres
Biotopes généreux
Structures sociales
contraignantes
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5/ Uniformisation particularisme :
• Modèle global de consommation
• Sur-valorisation des particularismes
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Conclusion
– La résurgence du terroir :
• Attitude frileuse ou porteuse de renouveau?
• Mode ou changement profond de la société?
• Retour au commensalisme alimentaire donc aux normes?
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