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Céline Duval – Maryline Fogel – Virginie Lamarche – Agnès Lapoile
Caroline Lefebvre - Sophie Mortreux – Vanessa Pruvost


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Les thèmes abordés



L ’alimentation d’hier à aujourd’hui



La cuisine du terroir, une nouvelle tendance



Le transfert d’échelle



Cuisine et usine, une relation à double sens


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Quelques définitions
L’usine
 Transformation des produits agricoles
 But : répondre aux besoins des consommateurs

La cuisine
 Art de transformer les aliments
 But : rapports humains  convivialité, partage


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L’alimentation
d’hier à aujourd’hui


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Il était une fois l’alimentation

Industrialisation de l’alimentation

d’une société de consommation de masse à

une société de consommation individualisée


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Il était une fois l’alimentation

Evolution des modes de vies

Urbanisation, Féminisation, Tourisme,

Restructuration des ménages, …


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Il était une fois l’alimentation

Crises alimentaires

Nouveaux produits


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La cuisine du terroir
Une nouvelle tendance


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Le « Terroir »

Caractéristiques
 Un support lié à la terre et au climat

 Etude physique, chimique et biologique
 Tests d’évaluations sensorielles
 Un espace de savoirs, de pratiques (traditions localisées)

 Observation des savoirs faire
 Écrits historiques


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Le « Terroir »
Illustration avec la région NPdC
 Influencée par la Belgique et les vagues d’immigrations
 Populaire mais riche
 Intégrant de nombreuses spécialités régionales

Exemples
 Bêtises de Cambrai
 La bière (Ch’ti, Jenlain, …)


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Le « Terroir »

Notions associées
 Famille
 Ancré dans le temps
 Sain et naturel
 Matière première de qualité
 Goût, texture et odeur authentique

Climat de confiance entre
consommateur et produit


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Valorisation de la notion de Terroir

outil stratégique de développement

1990 : engouement des industriels pour cette tendance
Emergence de deux types d’entreprises :
 Celles qui conçoivent de « vrais » produits du terroir
 Celles qui réalisent un « effet terroir »


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Etude de cas Nord-Pas-de-Calais

Industrialisation des spécialités
 Defroidmont (flamiche au Maroilles, potjevlesch…)
 fabrication traditionnelle adaptée à la distribution et à la consommation

 Afchain (Bêtises de Cambrai)
 recette ancestrale adaptée à l’industrialisation


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Comment réaliser un « effet Terroir » ?

 Créer un passé fictif
 Fabriquer des produits artificiellement « imparfaits »
 Développer des aliments semi-finis
 Créer une légende autour du produit (biolégende)


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Le transfert d’échelle


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Comparaison ménagère / industriel

Un même objectif…


Préparation et conservation

… Mais des méthodes différentes


Tour de main  produit variable



Démarche précise  standardisation du produit


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Les techniques de conservation
Les techniques communes


Réfrigération



Congélation / Surgélation



Stérilisation
Les techniques exclusives


Pasteurisation



Ionisation



Lyophilisation…


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Les contraintes de transfert
Coût :

Réduire le coût de revient du produit
Réglementation :
Respecter les règlements, les normes…

Fabrication :
Maîtriser les problèmes de « transfert d’échelle »
Conservation :

Maintenir les caractéristiques du produit dans le temps
Hygiène :
Maîtriser le risque de contamination


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Les ingrédients de la réussite

Les additifs :
Une aide à la production (fabrication, conservation,…)
Les emballages :

Un moyen de conservation et de communication
La publicité :
Un outil de promotion et de communication

Les labels :
Un signe de valorisation de la qualité


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Cuisine  Usine
Une relation à double sens


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La cuisine utilise l’usine

 Variété de choix
 Gain de temps

 Coût
 Garantie de qualité et d’hygiène
 Fraîcheur des ingrédients
 Aide à la créativité


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L’usine utilise la cuisine

 Aide au développement de produits
 Formulation de la recette de base
 Defroidmont / Kalifrais et Pierrot

 Argument marketing
 Leroux et Clément Marot


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Quelques tensions ?

Apports cuisine / usine réciproques

Quelques « tensions »
Exemple : termes utilisés
Cuisine : Crème Chantilly
Industrie : Crème légère


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Informations complémentaires


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Céline Duval – Maryline Fogel – Virginie Lamarche – Agnès Lapoile
Caroline Lefebvre - Sophie Mortreux – Vanessa Pruvost