Transcript Document 7227008

‫الباب الرابع‬
‫فساد األغذية‬
‫‪Food spoilage‬‬
‫فساد األغذية ‪:‬‬
‫يمكن تعريف الغذاء الفاسد بأنه ” المادة الغذائية إذا‬
‫اصابها ضرر أو اذى ادى إلى اكتسابها صفات غير‬
‫مرغوبة لإلنسان وال تصلح بالتالى لالستهالك اآلدمى‬
‫ولعل اشمل تعريف للغذاء الفاسد هو ” الغذاء الذي‬
‫يرفض اإلنسان تناوله بعد معرفته لماهيته وطريقة‬
‫إعداده ”‬
‫يسبب فساد األغذية ثالثة عوامل رئيسة هى ‪:‬‬
‫‪ -1‬الحشرات والقوارض والحيوانات البداية ‪.‬‬
‫‪ -2‬العوامل الطبيعية ( مثل الكدمات وحروق التجميد‬
‫)‪ .‬والعوامل الكيماوية ( مثل تفاعل معدن العلب مع‬
‫مكونات الغذاء )‪.‬‬
‫‪ -3‬العوامل الحيوية ( مثل اإلنزيمات والكائنات الحية‬
‫الدقيقة )‪.‬‬
‫• فساد الخضروات ‪Spoilage of vegetables‬‬
‫نظرا الحتواء الخضروات الطازجة على الرطوبة‬
‫والكربوهيدرات والبروتين والدهن والرماد فإنها تمثل‬
‫بيئة صالحة لتنشيط ونمو األحياء الدقيقة التي تسبب‬
‫فسادها‪.‬‬
‫وتمثل البكتريا المسبب الرئيسى لفساد الخضروات‬
‫الطازجة نظرا الرتفاع نسبة الرطوبة بها وانخفاض‬
‫محتواها من الدهون والنيتروجين العضوي وكذلك عدم‬
‫احتوائها على مواد مثبطة للنمو او سامة بالنسبة‬
‫للبكتيريا‪.‬‬
‫أ‪ -‬أهم األنواع الفساد البكتيري في الخضروات الطازجة‬
‫‪Bacterial spoilage of fresh vegetables‬‬
‫تسبب بكتريا ‪ Erwinia carotovora‬وبعض أنواع الجنس‬
‫البكتيري ‪ Pseudomonas‬التعفن البكتيري الطري وقد‬
‫تقوم البكتريا التابعة للجنسين ‪Bacillus, Clostridium‬‬
‫بإحداث هذا النوع من الفساد في حاالت قليلة وبمعدالت بسيطة‬
‫جدا ‪.‬‬
‫• ويقوم الكائن المسبب لهذا النوع من الفساد بتحطيم أو‬
‫تحليل المركبات البكتينية في الخضروات الطازجة مما‬
‫يفقدها صالبتها وينتج عن ذلك ظهور أماكن و أجزاء‬
‫بالثمار لينة ذات قوام طري مع تطور الروائح الكريهة في‬
‫بعض االحيان وتتحول مظهر الثمار الى ما يشبه الثمار‬
‫المنقوعة في الماء ‪.‬‬
‫ب – أهم انواع الفساد الطري في الخضروات الطازجة‬
‫‪Fungal sooilage of fresh vegetables‬‬
‫من أمثله تلك االصابات التي تحدت قبل الحصاد قيام الفطر‬
‫التابع لجنس ‪ Colletotrichum‬بغزو ثمار الموز ليبدأ‬
‫ظهور أعراض المرض المعروف بإسم األنثراكنوز‪.‬‬
‫‪anthracnose‬ويقوم الجنس ‪Gleosporium‬بغزو‬
‫الخس والتفاح مسببا مرض ‪lenticel rot‬‬
‫وفيما يلي ملخصا ألهم أنواع االصابات الفطرية في‬
‫الخضروات والفاكهة الطازجة ‪:‬‬
‫• ‪ -1‬التعفن الفطري الرمادى ‪Gray mold rot‬‬
‫• يسببه الفطر ‪ Botrytis cinerea‬والذى يتميز‬
‫الميسيليوم الخاص به باللون الرمادي تقوم درجات الرطوبة‬
‫النسبية المرتفعة ودرجات الحرارة الدافئة بتشجيع نمو‬
‫الفطر ويمكن ان تصاب به الخضروات‬
‫ويظهر الفساد على شكل نمو فطري رمادي اللون على‬
‫االجزاء المصابة ويتمكن الفطر من النمو داخل ثمار‬
‫الخضروات بالدخول خالل القشرة السليمة أو من خالل‬
‫الخدوش والجروح ‪.‬‬
‫‪ -2‬التعفن الحمضي أو المائي ‪sour‬‬
‫‪,oospora, watery soft rot‬‬
‫يقوم الفطر ‪Geotrichum candidum‬‬
‫أساسا بإحداث هذا النوع من الفساد ‪ ,‬ويشيع تواجد هذا‬
‫الفطر في التربة وأنسجة ثمار الخضروات والفاكهة‬
‫المصابة والتالفة ‪ .‬إلى الثمار السليمة لتخترقها من‬
‫خالل الجروح والخدوش وال يتمكن الفطر من غزو‬
‫الثمار ذات القشرة السليمة ‪.‬‬
Sour rot
Watery soft rot
‫‪ -3‬تعفن الريزوبس الطري أو اللبن‬
‫‪Rhizopus soft rot‬‬
‫يسببه الفطر ‪ Rhizopus stolonifer‬باالضافة‬
‫لبعض األنواع الفطرية األخرى التابعة لنفس الجنس ‪.‬‬
‫تظهر الثمار وكأنها فقدت قوامها ( قوام لين ) كما‬
‫تتميز بانبعاث رائحة غير مرغوبة فيها‪.‬‬
‫ومن المعتاد ان يقوم النمو الفطري لميسيليوم الفطر‬
‫بتغطية سطح الثمار المصابة مع ظهور بعض النقاط‬
‫السوداء اللون ( الجراثيم االسبورنجية للفطر )‪.‬‬
‫‪ -4‬تعفن الفيتوفورا ‪Phytophora rot‬‬
‫تقوم أنواع مختلفة تابعة لجنس ‪phytphora‬‬
‫بأحداث هذا النوع من االصابات الفطرية وتحدث‬
‫بمعدالت مرتفعة في الحقل قبل الحصاد وتتباين طرق‬
‫تأثيرها باختالف نوع النبات المصاب ‪.‬‬
‫‪ -5‬االنثراكنوز ‪Anthracnose‬‬
‫يظهر هذا النوع من الفساد على هيئة بقع أو‬
‫مساحات صغيرة على األوراق والثمار والبذور‬
‫ويسببه ‪Colletrichum coccodes‬‬
‫وبعض األنواع األخرى التابعة لنفس الجنس‬
‫ويعد من مسببات األمراض الضعيفة للنباتات ويظل‬
‫على قيد الحياة من موسم إلى آخر حيث ينمو على‬
‫بقايا النباتات في التربة أو بذور بعض النباتات ‪.‬‬
‫• فساد الفاكهة ‪Spoilage of fruits‬‬
‫يتميز الفاكهة باحتوائها على نسب من الرطوبة أقل‬
‫ومحتوى كربوهيدراتي أعلى قليال عند مقارنتها‬
‫بالخضروات كما تحتوى الفاكهة على أغلب االحتياطات‬
‫الغذائية للبكتريا والخمائر وفطريات العفن ‪.‬‬
‫تعد البكتريا قليلة األهمية في مجال فساد الفاكهة‬
‫الطازجة فيما عدا قيام جنس ‪ Erwinia‬بإفساد ثمار‬
‫الكمثرى وتحدث الفساد المسمى ‪.Erwinia rot‬‬
‫فساد اللحوم والدواجن واألغذية البحرية‬
‫‪Spoilage of meats ,poultry and seafoods‬‬
‫تعتبر اللحوم أكثر األغذية تعرضا للفساد الميكروبي ويرجع‬
‫ذلك الى‪:‬‬
‫‪‬احتواء اللحوم الطازجة على كميات وفيرة من المغذيات‬
‫الالزمة لنمو البكتيريا والخمائر وفطريات العفن‪.‬‬
‫‪‬يقع رقم حموضة اللحوم الطازجة في المدى المالئم لنمو‬
‫معظم أنواع األحياء الدقيقة‪.‬‬
‫• ارتفاع قيمة فرق جهد األكسدة واالختزال )‪(EH‬مما يؤدي الى‬
‫تشجيع نمو األحياء الدقيقة الهوائية التنفس والالهوائية‬
‫اختياريا وتثبيط نمو الالهوائية التنفس‪.‬‬
‫• درجة الحرارة هي العامل الرئيسي المحدد لنمو األحياء الدقيقة‬
‫عند تخزين تلك االغذية على درجة حرارة الثالجات‪.‬‬
‫• تتلوث اللحوم باألحياء الدقيقة أثناء عمليات الذبح والصيد‬
‫والتصنيع والتداول والتخزين‪.‬‬
‫أ‪-‬فساد اللحوم الطازجة‬
‫‪Spoilage of fresh meats‬‬
‫‪‬أهم الظواهر التي تحدث للحيوان الهادئ بعد‬
‫الذبح أو الصيد‪:‬‬
‫‪ -1‬تتوقف الدورة الدموية وعملية تخليق‬
‫مركب‪ ATP‬مما يسبب انخفاضا في مرونة‬
‫العضالت‪.‬‬
‫‪ -2‬يقل األكسجين في الدم والعضالت مسببا انخفاضا في قيمة فرق‬
‫جهد األكسدة واالختزال (‪.(Eh‬‬
‫‪ -3‬يتوقف االمداد بالفيتامينات ومضادات األكسدة ‪.‬‬
‫‪ -4‬يتوقف افراز الهرمونات والمنظمات العصبية مما يؤدي‬
‫الى هبوط في درجة حرارة الحيوان وتصلب الدهن‪.‬‬
‫‪ -5‬يتوقف التنفس وينتج عن ذلك عدم تكوين مركب‬
‫‪ATP‬تماما‪.‬‬
‫‪ -6‬تبدأ عملية تحلل الجليكوحين ويتحول الى حمض الالكتيك‪.‬‬
‫(تسمى عملية ‪ (glycolysis‬فيؤدي ذلك الى تنشيط عملية‬
‫دنترة البروتين‪.‬‬
‫‪-7‬تتوقف الغدد اللمفاوية عن العمل مما يسمح لألحياء الدقبقة‬
‫بالنشاط والنمو‪.‬‬
‫‪ -8‬تتجمع بعض نواتج التمثيل الغذائي لألحياء الدقيقة مما يؤدي‬
‫الى حدوث دنترة أخرى للبروتينات‪.‬‬
‫* تتلوث لحوم الذبائح عن طريق عدة مصادر مثل الفلورا الطبيعية‬
‫الموجودة بالعقد الليمفاوية ‪،‬األدوات والسكاكين المستخدمة في‬
‫الذبح‪،‬حوافر الحيوان‪،‬القناة الهضمية‪،‬الغبار واألتربة‪،‬أيدي‬
‫المتناولين‪،‬أوعية التخزين ‪،‬الخ‪.‬‬
‫* يبدأ الفساد الميكروبي للحوم على درجات الحرارة العادية أو على‬
‫درجات حرارة التبريد عند التخزين لفترت طويلة‪.‬‬
‫* أهم أجناس البكتيريا التي تفسد اللحوم ‪Clostridium‬‬
‫و ‪.Enterobacteriaceae‬‬
‫* من فطريات العفن التي تفسد اللحوم الطازجة ‪Rhizopus‬‬
‫‪ Mucor ,Cladosporium ,‬تسبب البقع السوداء‬
‫)‪.(black spot‬‬
‫* يقل معدل الفساد الفطري للحم المفروم إال في حالة استخدام‬
‫المواد الحافظة أو عند انخفاض الحمولة البكتيرية للحوم‬
‫نتيجة تخزينها في درجات التجميد‬
‫* من الخمائر التي تم عزلها من اللحوم المبردة ‪Torulopsis‬‬
‫‪Candida ,,Rhodotorula‬‬
‫* من البكتيريا التي تفسد اللحم المفروم‬
‫‪.pseudomonas,Acinetobacter‬‬
‫* تتعرض اللحوم المجهزة في صورة قطعيات الى الفساد البكتيري‬
‫السطحي عند ارتفاع الرطوبة النسبية في جو التخزين أعلى من‬
‫معدالت الفساد الفطري‪.‬‬
‫ميكانيزم فساد اللحوم ‪Mechanism of meat spoilage‬‬
‫تقوم األحياء الدقيقة باستهالك بعض المركبات الكيميائية أو بإنتاج‬
‫مواد أثناء عمليات التمثيل الغذائي المختلفة وهي التي تسبب ظهور‬
‫الروائح الكريهة مثل األمونيا‪ ،‬كبريتيد الهيدروجين ‪،H2O‬األندول‬
‫وغيرها‪.‬‬
‫• هناك طرق كيميائية وطبيعية وبكتيرية مباشرة‬
‫وفيزيوكيميائية للكشف وتقدير الفساد الميكروبي في اللحوم‬
‫والدواجن واألغذية البحرية‪.‬‬
‫• تتشابه أنواع األحياء الدقيقة المسببة لفساد الكبد الكامل مع‬
‫تلك المسببة لفساد اللحوم ويؤدي وجود سكر الجلوكوز‬
‫بتركيزات مرتفعة نسبيا في الكبد الى ظهور نموات‬
‫ومستعمرات البكتيريا على السطح الخارجي‬
‫وتؤدي أيضا الى عدم قيام األحياء الدقيقة باستخدام أو استهالك‬
‫األحماض األمينية كمصادر للطاقة‪.‬‬
‫تؤدي عملية تجزئة أو فرم الكبد الى تشجيع نمو بكتيريا حمض‬
‫الالكتيك المتخمرة‪.‬‬
‫• بصفة عامة تتعرض اللحوم المصنعة الى ثالثة انواع‬
‫رئيسية من الفساد الميكروبي‬
‫أ‪-‬اللزوجة ‪:Sliminess‬‬
‫تتكون على السطح الخارجي لألغشية‬
‫المستخدمة في التعبئة ومن األحياء الدقيقة‬
‫التي تحدث هذا النوع من الفساد بكتيريا‬
‫‪Lactobacillus,Streptococci‬‬
‫وبعض أجناس الخمائر‪.‬‬
‫‪Lactobacillus‬‬
‫‪Streptococc‬‬
‫ب‪ -‬الحموضة ‪:Souring‬‬
‫تحدث بالقرب من أغشية التعبئة من الداخل وتسببها البكتيريا‬
‫التابعة ل ‪ Streptococci،Lactobacillus‬انتقالها للحوم‬
‫عن طريق المواد الصلبة للبن المضاف الى اللحم أثناء‬
‫االعداد‪،‬وتنشأ الحموضة نتيجة قيام البكتيريا الملوثة بتمثيل سكر‬
‫الالكتوز والسكريات األخرى وإنتاج األحماض المختلفة‪.‬‬
‫ج‪ -‬االخضرار‪:Greening‬‬
‫تعتبر بكتيريا ‪Lactobacilli‬مختلطة التخمر وبكتيريا‬
‫‪Leuconostoc‬‬
‫وهما المسئوالن عن احداث هذا النوع من الفساد وتقوم‬
‫بإنتاج البيروكسيدات التي تسبب تحول لون صبغات اللحوم‬
‫من اللون األحمر الى اللون األخضر يظهر على هيئة بقع‬
‫خضراء صغيرة على المنتج المصنع من اللحوم‪.‬‬
‫فساد الدواجن ‪Spoilage of poultry‬‬
‫البكتيريا التابعه لجنس ‪ Pseudomonas‬الملونه ذات الوميض‬
‫الفسفوري منها هي أول أجناس األحياء الدقيقه المسببه لفساد‬
‫الدواجن المخزنه على درجات الحرارة المنخفضة يليها األجناس‬
‫البكتيرية ‪Corynebacterium, Flavobacterium,‬‬
‫‪Acinobacter‬‬
‫وأجناس من عائلة ‪ enterobacteriaceae‬باالضافة إلى‬
‫بعض الخمائر ولفطريات العفن أهميه بسيطة في هذا المجال‬
‫وتزداد تلك األهمية في حالة استخدام المضادات الحيوية في‬
‫حفظ الدواجن ألنها تقوم بتثبيط النمو البكتيري‪.‬‬
‫فساد األسماك واألغذية البحرية‬
‫‪Spoilage of fish and sea foods‬‬
‫* األسماك‬
‫‪Fish‬‬
‫تتميز األسماك بارتفاع محتواها من البروتينات والمركبات‬
‫النيتروجينية وبانخفاض نسبة الكربوهيدرات ونسبه متباينة من‬
‫الدهون‪ .‬ونسبة البأس بها من المركبات النيتروجينية غير‬
‫البروتينية مثل األحماض األمينية الحرة والقواعد النيتروجينية‬
‫المتطايرة‪.‬‬
‫فساد البيض ‪-: Spoilage of eggs‬‬
‫يتمتع بيض الدجاج بعدة وسائل طبيعية لحمايته من غزو الكائنات‬
‫الدقيقة‬
‫‪ -1‬ثالثة أغشية خارجية‪.‬‬
‫‪ -2‬انزيم ‪ Lysozyme‬لتثبيط نشاط‬
‫ونمو البكتيريا الموجبة لجرام‪.‬‬
‫‪ -3‬مركب االفيدين ‪ Avidin‬الذي يرتبط‬
‫مع البيوتين ‪ Biotin‬في صورة معقد‬
‫‪. Complex‬‬
‫‪-4‬ارتفاع قيمة رقم حموضته ‪P.H‬‬
‫ مصدرا ممتازا لنمو معظم أجناس األحياء‬Yolk ‫يمثل صفار البيض‬
.‫الدقيقة‬
-: ‫من أكثر اجناس البكتيريا شيوعا في البيض‬
Pseudomonas , Acinobacter , Salmonella ,
Micrococcus , Eshrichia , Alcaligenes ,
Aeromonas , Proteus , Staphylococcus
‫وتمثل األجناس ‪-:‬‬
‫‪Mucer , Penicillium , Cladosporium ,‬‬
‫‪ Homodendron,‬أهم فطريات العفن في هذا المجال ويعد‬
‫جنس ‪ Torula‬هو الجنس الوحيد التابع للخميرة الذي يمكن‬
‫تواجده في البيض ‪.‬‬
‫ ومن‬Rotting ‫• انواع الفساد البكتيري للبيض يسمى‬
:‫انواعه‬
Pseudomonas ‫ ويسببه بكتيريا‬Green rots •
Pseudomonas ‫ يسببه بكتيريا‬Colorless rots •
, Acinetobacter
Pseudomonas , ‫ يسببه بكتيريا‬Black rots
Proteus , Aeromonas
‫ يسببه بكتيريا‬Pink rots
Pseudomonas
Serratia ‫ يسببه بكتيريا‬Red rots
‫ يسببه بكتيريا‬Custard rots
Proteus
‫فساد الحبوب والدقيق والعجائن ومنتجات‬
‫المخابز‬
Spoilage of cerals , flour , doughs and
bakery products
‫يمكن حصر مصادر تلوث الحبوب باألحياء الدقيقة في مصادر التربة‬
‫وظروف التخزين ومراحل االعداد والتداول والتصنيع‪.‬‬
‫تتميز تلك األغذية بارتفاع محتواها من المواد الكربوهيدراتية‬
‫والبروتينية ولكن يمثل انخفاض درجة النشاط المائي بها عامال هاما‬
‫في تحديد نمو الحياء الدقيقه وخاصة في ظروف التخزين الجيدة ‪.‬‬
‫يحتوي دقيق الحبوب على أعداد قليلة من الفلورا‬
‫الميكروبية وتتمكن البكتيريا من جنس ‪Bacillus‬‬
‫وبعض أجناس فطريات العفن من النمو في الدقيق‬
‫وخاصة في حالة ارتفاع درجة النشاط المائي باالضافه‬
‫الى بعض االجناس البكتيرية‪.‬‬
‫درجة النشاط المائي باالضافه الى بعض االجناس البكتيريا الهوائية‬
‫المكونه للجراثيم والفطرية القادرة على انتاج انزيم األميليز‬
‫‪ Amylase‬مثال فطر ‪ Rhizopus‬الذي يظهر نموه في شكل‬
‫جراثيم سوداء‪.‬‬
‫تقوم بكتيريا حمض الالكتيك مثل اجناس ‪Streptococcus ,‬‬
‫‪ Lactobacillus , Leuconostoc‬بإفساد العجائن‬
‫الغذائية‪.‬‬
‫يحتوي الخبز المتداول بعناية على نسبة من الرطوبة ال تسمح‬
‫بنمو أغلب األحياء الدقيقة فيما عدا فطريات العفن وأكثرها‪.‬‬
‫وأكثرها شهره في هذا المجال هو فطر ‪Rhizopus‬‬
‫‪ stolonifer‬المعروف باسم فطر الخبز ‪ Bread mold‬كما‬
‫يمكن أن يصاب الخبز بفطر ‪ Neurospora sitophila‬ويطلق‬
‫عليه فطر الخبز األحمر ‪Red bread‬‬
‫ولعل اهم انواع الفساد الميكروبي في الخبز هو المعروف باسم‬
‫‪. Ropiness‬‬
‫للببكتيريا العصوية المتجرثمة ‪Bacillus subtilis,‬‬
‫‪ B.mesentricus‬القدرة على تحليل بروتين الدقيق انزيميا‬
‫وتحليل النشا ينتج سكريات تشجع ظهور اللزوجة والمطاطية وظهور‬
‫اللون األصفر أو البني باالضافه إلى ظهور رائحة غير مرغوبة‪.‬‬
‫• فساد منتجات األلبان ‪spoilage and dairy‬‬
‫‪:products‬‬
‫يعتبر اللبن بيئة ممتازة لنمو جميع األحياء الدقيقة المسببة للفساد‬
‫من البكتريا وفطريات عفن وخمائر‪.‬‬
‫يحتوي اللبن الخام الطازج الذي يتم تخزينه على درجات حرارة‬
‫التبريد لعدة أيام على العديد من األجناس البكتيرية مثل ‪:‬‬
‫‪Streptococcus, Proteus, Micrococcus,‬‬
‫‪Propionobacterium, Lactobacillus,‬‬
‫‪Leuconostoc, Bacillus, Pseudomonas,‬‬
‫‪Coliforms.‬‬
‫تؤدي عملية البسترة إلى استبعاد أو تدمير أغلب األجناس‬
‫الملوثة للبن ماعدا تلك التي تتحمل درجات الحرارة‬
‫المرتفعة ‪( thermoduric‬و خاصة ‪, Lactobacilli‬‬
‫‪ , Streptococcus‬و جنس ‪ Bacillus‬المكون‬
‫للجراثيم )‪.‬‬
Leuconostoc
Coliforms
Bacillus
Pseudomonas
Micrococcus
Proteus
‫• و تسبب البكتريا نوعين رئيسيين من فساد الزبد ‪:‬‬
‫• أ‪ -‬التعفن السطحي ‪ Surfiace taint putridity‬وتسببه‬
‫بكتريا ‪Psedomonas putrefaciens‬‬
‫• ب‪ -‬الترنخ ‪ Rancidity‬وينتج عن التحلل المائي للدهن وإنتاج‬
‫أحماض دهنية حرة ‪ ,‬وتقوم بذلك بكتريا ‪. Psedomonas‬‬
‫‪Psedomonas‬‬
‫كما يتعرض الزبد للفساد بواسطة بعض فطريات العفن التابعة‬
‫لألجناس ‪:‬‬
‫‪Cladosporium ,Alterania ,Aspergillus‬‬
‫‪,Mucor ,Rhizopus ,Penicillium ,Geotrichum‬‬
‫تتعرض الزبد للفساد الفطري بمعدالت أعلى من البكتريا نظرا‬
‫النخفاض محتواها من الرطوبة (نسبيا) وارتفاع نسبة الدهن بها ‪.‬‬
Aspergillus
Rhizopus
Penicillium
Mucor
Cladosporium
Geotrichum
Alcaligenes
Alternaria
‫• تتعرض أنواع الجبن للعديد من األحياء‬
)‫خميرة‬,‫عفن‬,‫فطريات‬,‫الدقيقة(بكتريا‬
Alcaligenes ‫مثل بكتريا‬
slimy ‫• (تسبب الفساد المعروف باسم‬
) card
Psedomonas, proteus
‫والفطريات من‬,,Enterobacter,
‫أجناس‬
Alterna,Mucor,Geotrichum
. Pencillium ,ria
‫• فساد السكر والحلويات والتوابل ‪Spoilage of‬‬
‫‪sugar,candies and spices‬‬
‫• تعد البكتريا التابعة للجنسين ‪Bacillus ,Clostridium‬‬
‫أهم ملوثات السكر البكتيرية ‪.‬ويؤدي تخزين السكر في ظروف‬
‫مرتفعة الرطوبة النسبية إلى تشجيع نمو مثل هذه الميكروبات‬
‫وخاصة على األسطح الخارجية‪.‬‬
‫‪Saccharomyces‬‬
‫• تسبب أجناس الخمائر المتحملة للضغط األسموزي المرتفع‬
‫مثل ‪:‬‬
‫‪ Saccharomyces ,Trula‬العديد من المشاكل في‬
‫السكر المرتفع الرطوبة محدثة ظاهرة التحول في السكر‬
‫‪. Conversion of sugar‬‬
‫• تقوم بكتريا ‪Clostridium sporogenese‬‬
‫بإفساد الحلويات مثل الشكوالتة المحتوية على الكريمة وتنتقل‬
‫إليها عن طريق السكر أو النشا أو أي مادة أخرى من المكونات‬
‫الداخلة في تركيبها ‪.‬‬
‫• التتعرض التوابل – بوجه عام – للفساد الميكروبي بشكله‬
‫المعروف وإن كان هناك بعض األنواع البكتيرية والفطرية التي‬
‫تتمكن من تلويث بعض أنواع التوابل مثل قيام‬
‫بكتريا ‪Bacillus , Proteus‬‬
‫باإلضافة إلى بعض الخمائر بإفساد المستردة ‪.‬‬
‫• يتباين عسل النحل في مكوناته الكيماوية تبعا ألنواعه المختلفة ‪,‬‬
‫والميكروبات األساسية التي يتوقع أن تحدث فسادا به هي‬
‫الخمائر المحبة للضغط األسموزي المرتفع مثل التابعة للجنس‬
‫‪ Zygosaccharomyces‬مثل ‪ Z.mellis‬أو التابعة‬
‫لجنس ‪. Torula‬‬
‫• أ‪ -‬عسل النحل ذو خاصية هيجروسكوبية وبامتصاصه للرطوبة‬
‫يصبح مخففا‪ ,‬مما يشجع نمر الخميرة وتكاثرها ‪.‬‬
‫• قد يحدث في بعض األحيان ترسيب أو تبلور للسكريات في‬
‫العسل تاركا محلوال منخفضا في نسبة السكر في الطبقة العليا‪.‬‬
‫• ج‪ -‬عند ترك العسل لفترات زمنية طويلة فإن الخمائر الملوثة‬
‫لسطحه تصبح مهيئة للنمو في هذه النسبة المرتفعة من تركيز‬
‫السكر في العسل ‪.‬‬
‫• النواتج الرئيسية لعملية تخمر عسل النحل ‪ ,‬ثاني أكسيد‬
‫الكربون والكحول وبعض األحماض غير الطيارة‪ ,‬ويؤدي ذلك‬
‫إلى اكتساب العسل لطعم غير مرغوب فيه ‪ ,‬كما قد يصاحبه‬
‫ظهور بلورات سكرية مع دكانة في اللون ‪.‬‬
‫• فساد بذور أو لب النقليات ‪Spoiling of nutmeats‬‬
‫نظرا الحتواء بذور أو لب النقليات (الكتان ‪ ,‬اللوز ‪ ,‬الفول‬
‫السوداني إلخ ) على نسب مرتفعة من الدهن ونسب منخفضة‬
‫من الرطوبة فإنه يندر فسادها بواسطة البكتريا ولكن تتمكن‬
‫بعض فطريات العفن من النمو عليها وخاصة عند تخزينها في‬
‫ظروف تسمح بزيادة الرطوبة‪.‬‬
‫فساد األغذية المتخمرة ‪Spoiling of fermented‬‬
‫‪foods‬‬
‫مثل البيرة والمشروبات الكحولية والمخلالت ‪ ,‬وتنتج تلك‬
‫األغذية ‪.‬‬
‫عن طريق استغالل النشاط المفيد لفعل بعض أنواع األحياء‬
‫الدقيقة ‪ :Sauerkraut‬ينتج من فعل التخمر ببكتريا حمض‬
‫الالكتيك على الكرنب الطازج ‪,‬وتصل قيمة رقم الحموضة ‪ ph‬في‬
‫المنتج النهائي إلى ‪. 3.7 – 3.1‬‬
‫ويمكن حصر أنواع الفساد في ذلك المنتج الغذائي ميكروبيا في ‪:‬‬
‫أ‪ : Soft kraut -‬ويسببه بكتريا تتمكن من النمو أثناء‬
‫الفترات األخيرة من عملية التخمر‪.‬‬
‫ب‪ : Slimy kraut -‬ويسببه النمو السريع لبكتريا‬
‫‪ Lactobacillus cucumeris‬وبكتريا‬
‫‪ L.plantarum‬وخاصة على درجات الحرارة المرتفعة ‪.‬‬
‫ت‪ :Rotted kraut -‬ويسببه البكتريا وفطريات العفن وفي‬
‫بعض األحيان الخمائر ‪.‬‬
‫د‪ : pink kraut -‬ويسببه النمر السطحي للخميرة التابعة‬
‫للجنس ‪. Torula‬‬
‫• المخلالت ‪: pickles‬‬
‫• وتنتج من تخمر ببكتريا حمض الالكتيك في بعض أنواع‬
‫الخضروات مثل الخيار وتصل قيمة رقم الحموضة في‬
‫المنتج النهائي إلى حوالي ‪. 4‬‬
‫• ويمكن اجمال أهم أنواع الفساد الميكروبي للمخلالت في ‪:‬‬
‫* اسوداد المخلالت ‪ : pickle blacking‬يسببه بكتريا‬
‫‪. Bacillus nigrificans‬‬
‫أ‪ : Bloaters -‬ويسببه البكتريا التابعة لألجناس ‪,‬‬
‫‪Pediococcu‬‬
‫‪. Lactobacillus , Enterobacter‬‬
‫ ويسببه األحياء الدقيقة القادرة‬: Pickle softening - ‫جـ‬
‫ مثل بكتريا‬, ‫على إفراز اإلنزيمات المحللة للبكتين‬
, Fusarium ‫ وفطريات العفن‬Bacillus
, Alternaria , Mucor , Aspergillus
. Penicillium , Phoma , Cladosporium
‫الزيتون األخضر ‪ :‬يمكن حصر أهم أنواع الفساد الميكروبي به‬
‫في‪:‬‬
‫أ‪ : Zapetra spoilage -‬بواسطة بعض أنواع الجنس‬
‫البكتيري ‪. Propionebacterium‬‬
‫ب‪ : Softening -‬ويسببه الخميرة من جنس‬
‫‪. Rhodotorula‬‬
‫جـ‪ : Sloughing-‬ويسببه فطر ‪Cellulomonas‬‬
‫‪.flavigena‬‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫فساد األغذية المعلبة ‪Spoilage of‬‬
‫‪canned food‬‬
‫تتعرض المواد الغذائية – في ظروف معينة –‬
‫ألنواع مختلفة من الفساد الميكروبي‪ .‬ويمكن إيعاز‬
‫ذلك إلى ظروف التصنيع غير المناسبة والتبريد‬
‫غير الكافي وتلوث العلب نتيجة تسرب محتوياتها‬
‫الداخلية أثناء عملية قفل الغطاء ‪ .‬كما أن هناك‬
‫بعض المعلبات التي تتعرض لمعامالت حرارية‬
‫غير قاسية مما يتوقع معه تعرضها للغزو‬
‫الميكروبي ‪.‬‬
‫يمكن تقسيم األغذية المعلبة إلى ‪ 3‬أقسام حسب‬
‫درجة حموضتها ‪:‬‬
‫أ‪ -‬أغذية منخفضة ومتوسطة الحموضة ( رقم‬
‫الحموضة ‪ pH‬أعلى من ‪ ) 4,6‬مثل اللحوم‬
‫واألغذية البحرية واللبن وبعض أنواع الخضروات‬
‫‪ ,‬وتفسد بواسطة بكتريا الحموضة المستوية‬
‫المقاومة للحرارة المرتفعة ‪thermophilic‬‬
‫‪. flat-sour group‬‬
‫مثل ‪, Clostridium butyricum‬‬
‫‪. ) Clostridium pasteurianium‬‬
‫‪Clostridium‬‬
‫ب‪ -‬أغذية حمضية (رقم الحموضة ‪ pH‬من ‪ 3,7‬إلى أقل من‬
‫‪:)4,6‬‬
‫مثل ‪ :‬الفاكهة (الكمثرى و التين ) وبعض أنواع الخضروات‬
‫(الطماطم) ‪ .‬وتقوم البكتريا المقاومة للحرارة بإفسادها مثل‬
‫(‪ )Bacillus cogaulans‬باإلضافة إلى البكتريا وسطية‬
‫الحرارة‪.‬‬
‫جـ‪ -‬أغذية مرتفعة الحموضة (رقم الحموضة ‪ pH‬أقل من ‪:) 3,7‬‬
‫مثل ‪ :‬الفاكهة (الجريب فروت‪ ,‬الليمون) والمخلالت ‪.‬‬
‫وتفسد هذه النوعية المعلبة من األغذية – في العادة – بواسطة‬
‫األحياء الدقيقة وسطية الحرارة غير المتجرثمة مثل الخمائر‬
‫وفطريات العفن وبكتريا حمض الالكتيك ‪.‬‬
‫• كما يمكن أيضا تقسيم األحياء الدقيقة المسببة لفساد األغذية‬
‫المعلبة إلى اآلتي ‪:‬‬
‫• أ‪ -‬كائنات دقيقة وسطية الحرارة ‪mesophiles‬‬
‫ب‪ -‬كائنات دقيقة مقاومة أو متحملة لدرجات الحرارة المرتفعة‬
‫‪. thermophiles‬‬
‫ويعد المظهر الخارجي للعلب المغلقة من األمور الهامة المستخدمة‬
‫في اكتشاف وتشخيص نوع الفساد الحادث بالمحتويات الداخلية‬
‫للعلبة ‪.‬‬
‫ويجتاح الغطاء والقاع تشوهات في الشكل في حالة نمو األحياء‬
‫الدقيقة داخل المحتويات الداخلية مع إنتاج الغازات ‪.‬‬
‫ولهذه التشوهات أشكال مختلفة يمكن إيجازها فيما يأتي ‪:‬‬
‫أ‪ : Flipper -‬يفقد الغطاء والقاع التقعير الخاص بهما ويتحوالن‬
‫إلى الشكل المحدب عند تسخين العلبة أو الطرق عليها‪.‬‬
‫ب‪ : Springier -‬تبرز نهايتي العلبة مع حدوث تقعير في الغطاء‬
‫أو القاع عند الضغط عليها أو يتقعر الغطاء عند الضغط على‬
‫القاع باإلصبع وبالعكس ‪.‬‬
‫جـ‪ : Soft swell -‬اتنفاخ وبروز في نهايتي العلبة مع إمكانية‬
‫الضغط عليها ‪.‬‬
‫د‪ : Hard swell -‬اتنفاخ وبروز في نهايتي العلبة مع عدم تمكن‬
‫األصابع من الضغط عليهما لصالبة اإلنتفاخ الحادث ‪.‬‬
‫‪Torula, Rhodotorula,‬‬
‫وتمثل أجناس الخمائر‬
‫‪Candida‬أهم األجناس التي تم عزلها من لحوم الدواجن الفاسدة‬
‫فطريا‪.‬‬
‫تعتبر اللزوجة ‪ Sliminess‬أهم مظاهر الفساد الميكروبي في‬
‫الدواجن وخاصة على السطح الخارجي‪.‬‬
‫يشيع مظاهر الفساد الحمضي ‪ Souring‬في الفراغ البطني الداخلي‬
‫للدواجن وهو مايسمى ‪ Visceraltaint‬وتسببه األجناس‬
‫البكتيريه السابقة الذكر باالضافه إلى ‪.Streptococci‬‬
‫تنمو ‪Pseudomonas‬التي تنمو في شكل مستعمرات‬
‫دقيقه ثم تظهر في شكل الطبقه اللزجة المميزة للدواجن‬
‫الفاسدة‪.‬‬
‫نستخدم مركب ‪ Tetrazolium‬للكشف عن هذا النوع من‬
‫الفساد‪.‬‬
‫طريقة الحفظ ‪ :‬تعبئة الدواجن في جو من التفريغ والتخزين‬
‫في وجود غاز ‪.CO2‬‬
‫اللحم الداخلي لألسماك الحية السليمة يخلو تماما من األحياء‬
‫الدقيقة‪.‬‬
‫يحدث الفساد البكتيري في األسماك المعاملة بالثلج بينما‬
‫يحدث الفساد الفطري بمعدالت أكبر في األسماك المملحة أو‬
‫المجففة‪.‬‬
‫تحتوي األسماك الفاسدة على العديد من األجناس البكتيرية‬
‫مثل‪Pseudomonas , Moraxella , -:‬‬
‫‪Acinobacter , Flavobacterium.‬‬
‫تعد منطقة الخياشيم بما فيها الخياشيم نفسها اكثر المناطق‬
‫تعرضا لغزو الميكروبات في األسماك‪.‬‬
‫في حالة عدم تفريغ األحشاء الداخلية لألسماك المغذاة قبل‬
‫الصيد فإن األحياء الدقيقه الموجودة داخل القناة الهضمية تصل‬
‫إلى لحم األسماك في الفراغ البطني باالستعانة باإلنزيمات‬
‫المحلله للبروتين‪.‬‬
‫تتمكن البكتيريا من النمو على الطبقه اللزجة السطحية‬
‫لألسماك أو في داخل اللحم‬
‫يختلف لحم األسماك عن لحوم الثدييات بالنسبة لظاهرة التحلل الذاتي‬
‫‪ Autolysis‬حيث تحدث تلك الظاهرة في لحوم األسماك أسرع‪.‬‬
‫تتميز األسماك الدهنية بحدوث ظاهرة تزنخ الدهن‪.‬‬
‫تمثل جلود وقشور األسماك الخارجية آخر أجزاء األسماك فسادا‬
‫ويرجع ذلك إلى ارتفاع محتوى الجلد من مادة الكوالجين‬
‫‪. Collagen‬‬
‫أهم اختبارات الكشف عن فساد األسماك هو تقدير مركب ‪Tri‬‬
‫‪.)TMA( methyl amine‬‬