Transcript potten - De Auw Stoof

Rogé Offermans
weckt
duizenden
potten
per jaar
Eerst werkte hij als chef-kok, maar zijn passie voor streekproducten met hoge
kwaliteit dreef
Rogé Offermans een andere kant op. Hij ontwikkelde diverse recepten
waarbij al het goeds uit zijn streek,
Zuid-Limburg, naar boven komt.
Het resultaat is onder de naam Auw Stoof verkrijgbaar door het hele land.
Tekst: Klaske Bakker. Fotografie: Otto Kalkhoven
‘K
18 landleven -
nummer 9 2014
oken doe ik eigenlijk al mijn hele leven”,
Maar ik ben voor mezelf gaan werken, eigenlijk
vertelt Rogé Offermans (42) uit
als protest. Ik zag dat de kwaliteit overal achter­
Schimmert. “Van jongs af aan vond ik
uitging, daar kon ik niet langer mee leven. Tijdens
het al mooi om te zien hoe mijn oma achter de
de laatste jaren als chef-kok was ik in de avond­
stoof stond te koken. Ik heb ondertussen een
uren – of eigenlijk beter gezegd de nachtelijke
hele carrière gehad op gastronomisch gebied,
uren – mijn eigen jammetjes aan het ontwikke-
zelfs tot chef-kok op Michelin-niveau aan toe.
len. In de garage had ik een keukentje gemaakt
nummer 9 2014
-
landleven 19
Recepten
van
Rogé
Stoofpeertjes
in witte wijn
Schil Gieser Wildeman-peertjes, maar laat het steeltje zitten.
Verwijder eventueel het klokhuis met een appelboor of
mesje. Breng de peertjes aan de kook met witte wijn (zie tip),
water, een flinke schep suiker, steranijs, korianderzaadjes,
verse rozemarijn en verse tijm. Dek de peertjes af met een
stuk bakpapier en leg hierop een passend bord (zodat de
peertjes onder blijven). Stoof de peertjes beetgaar op een
zacht vuur.
Halveer de peertjes en serveer ze met geitenkaas (of oude
kaas) en een flinke schep vijgenchutney. Ook lekker met een
plak krokant gebakken gerookt spek.
van een kleine tien vierkante meter. Naast mijn
van E-nummers, conserveringsmiddelen en wat
baan van vijftig uur in de keuken van een res-
dan ook. Ik gebruik de oude wecktechniek om
taurant, stond ik daar ’s nachts jam te koken.
het houdbaar te maken. Daar voeg ik helemaal
Ik had twee oude weckketels en een driepoot.
niets aan toe. Mijn insteek is ‘clean label’. Dat is
De kwaliteit staat bij mij altijd voorop: de jam
geen mooie naam, maar het houdt in dat alles
die ik maakte bestond voor tachtig procent uit
wat ik maak helemaal puur is. Vroeger werd er
fruit uit de regio en voor twintig procent uit
heel veel uit weckglazen gegeten. Ik heb het van
suiker. Ik heb zo anderhalf jaar gewerkt, maar
huis uit meegekregen en al doende heb ik de
op een gegeven moment ging het niet meer.
techniek in mijn vingers gekregen. Tegenwoordig
Ik heb een jong gezin met drie kinderen, en toen
vind je de meeste weckglazen bij de glascontainer,
Wilt u weten waar u de producten
van Auw Stoof kunt kopen of
bestellen via de website?
mijn vrouw me eens slapend naast de weck­
dat is echt ontzettend jammer.
Kijk dan op www.austoof.nl. Daar vindt
azijn toe en bak even mee. Voeg een takje verse rozemarijn
ketels vond, was het genoeg. Ik heb de knoop
Omdat ik grote aantallen produceer, gebruik ik
u ook informatie over de kookworkshops
en enkele takjes (citroen)tijm toe. Laat de sjalotjes beetgaar
doorgehakt en ben voor mezelf begonnen.”
geen weckketels meer, maar een moderne
die Rogé organiseert.
stoven met de deksel op de pan. Breng op smaak met peper,
Gestoofde sjalotjes
met Limburgse grottenham
Fruit 500 gram schoongemaakte sjalotjes aan in een klontje
roomboter. Voeg een eetlepel suiker en een scheutje balsamico­
stoomoven. In die stoomoven kan ik tweehonderd
(selderij)zout en enkele druppels gembersiroop.
Auw Stoof
glazen in één keer kwijt. Alles gaat hier hand-
Serveer de sjalotjes in een diep bordjes met een mooie plak
“Sinds 2009 werk ik fulltime voor mijn bedrijf
matig: het vullen van de potten, het afsluiten, het
Limburgse Grottenham (www.grottenham.nl) en een mooie
Auw Stoof. We hebben een pand laten bouwen
labellen, maar wel in een moderne omgeving.
Daarnaast wil ik het ook niet: onze grondstoffen
met een moderne keuken, waar we in de kook-
Je kunt wel zeggen dat elke pot die hier de deur
komen niet bij de groothandels vandaan, maar
studio ook workshops geven om al mijn kennis
uitgaat wel tien keer door mijn handen is gegaan.”
bij boeren uit de buurt. Daardoor hebben wij
door te geven. Hier ontwikkel ik verschillende
een beperkte aanvoer van grondstoffen. Dat is
recepten, altijd met producten uit de streek.
Duizenden potten
ook goed: na een tijdje is onze voorraad uitver-
Bijna alles komt uit een straal van maximaal 35
“Per jaar produceer ik ongeveer dertigduizend
kocht en dan moeten de klanten maar wachten
kilometer hiervandaan. Denk dan niet alleen
potjes. Die vinden hun weg naar de klanten
op volgend jaar. We doen wat we kunnen, en in
aan Nederland, maar ook aan Wallonië in België
via delicatessenwinkels en speciaalzaken, het
ons assortiment is altijd wel een alternatief. Ik
en de Eiffel in Duitsland. Ik zit hier zo dicht bij
merendeel daarvan boven de rivieren in het
krijg er gelukkig nooit klachten over. Je merkt
de grens dat deze gebieden ook tot onze regio
westen. Je kunt mijn potjes niet in de super-
gewoon dat mensen weer willen weten wát ze
behoren. Ze verbouwen er prachtige producten.
markt vinden. Dat kunnen we ten eerste niet
eten. Het besef groeit langzaam, maar ik vind
Alles wat ik maak is zonder enige toevoegingen
aan, zo’n productie kunnen we niet draaien.
het een erg goede ontwikkeling.”
20 landleven -
nummer 9 2014
plak brood met knapperige korst.
Tip
Rogé gebruikt witte wijn van Wijngoed Fromberg
(Ubachsberg), maar de witte
Landleven-wijn is ook erg geschikt voor dit recept.
Bestel deze wijn op www.landlevenwijnen.nl
nummer 9 2014
-
landleven 21