Transcript اصول نگهداری مواد غذایی • جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی • جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه.

‫اصول نگهداری مواد غذایی‬
‫• جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی‬
‫• جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه خودبخودی ماده غذایی‬
‫• جلوگیری از آسیب دیدن ماده غذایی توسط حشرات‪ ،‬حیوانات ‪،‬‬
‫عوامل مکانیکی و ‪...‬‬
‫جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی‬
‫• طوالنی کردن هر چه بیشتر فاز تأخیر و فاز لگاریتمی رشد‬
‫‪ -1‬کاهش تعداد میکروارگانیسمها‬
‫‪-2‬جلوگیری از افزایش تعداد میکروارگانیسم های فعال‬
‫‪ -3‬ایجاد شرایط محیطی نامناسب(مواد غذایی – رطوبت‪-‬‬
‫‪ P.O.R -pH‬نامناسب – حضور مواد بازدارنده‬
‫‪ -4‬آسیب رساندن به میکروارگانیسم ها‬
‫روشهای جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های‬
‫میکروبی‬
‫‪-1‬ایجاد شرایط آسپتیک – جلوگیری از آلودگی مواد غذایی تعداد ‪ ،‬نوع میکروارگانیسم اهمیت دارد‬
‫• بافتهای داخلی گیاهان یا حیوانات سالم فاقد میکروارگانیسم‬
‫• پوشش محافظ اطراف مواد غذایی‬
‫اقدامات‪ :‬بسته بندی – جلوگیری از آلودگی شیر –کنسرو‪ -‬روشهای بهداشتی ذبح‪-‬حمل ونقل و‬
‫فرآوری گوشت – کنترل میکروارگانیسم های رقیب در صنایع تخمیری‬
‫‪-2‬زدودن یا حذف کردن میکروارگانیسم ها‬
‫شستشو – حذف قسمتهای زاید –فیلتراسیون‬
‫‪ -3‬کند کردن رشد و فعالیت میکروارگانیسم ها‬
‫حرارت پایین – خشک کردن – ایجاد شرایط بی هوازی – استفاده از مواد شیمیایی‬
‫‪ -4‬از بین بردن میکروارگانیسم ها‬
‫حرارت – اشعه‬
‫نگهداری مواد غذایی با استفاده از حرارتهای پایین‬
‫دمای اپتیمم – دمای حداقل –‬
‫فلور میکروبی‬
‫دمای یخچال – پزودوموناس – کلستریدیوم‬
‫دمای فریزر‪ -‬کالدوسپوریوم – اسپوروتریکوم‬
‫انبار سرد‬
‫دما‬‫– رطوبت نسبی( باکتری‪ -‬مخمر‪-‬کپک)‬
‫– تهویه‬
‫– ترکیب اتمسفر‬
‫انجماد – کند ‪ -‬تند‬
‫انجماد‬
‫• قبل از انجماد‪:‬‬
‫شرایط مواد اولیه گیاهی و یا دامی‬
‫دمای نگهداری‬
‫سایر شرایط محیطی‬
‫زمان انجماد‪:‬‬
‫افزایش حجم – تشکیل کریستال – کریستال بین سلولی – افزایش غلظت مایع غیر منجمد – کاهش نقطه انجماد – تغییرات غیر قابل برگشت‬
‫زمان نگهداری‪:‬‬
‫مت میوگلوبین‬
‫هیدرولیز چربیها‬
‫نوسانات دمایی‬
‫خشکی سطح ماده غذایی‬
‫سوختگی سطحی‬
‫اثر انجماد بر میکروارگانیسمها‬
‫• نوع میکروارگانیسم و حالت آن‪:‬‬
‫مخمر – کپک و گرم منفی‪ ....‬استاف و آنتروکوکوس‪ ...‬کلستریدیومها و‬
‫باسیلوسها‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫سرعت انجماد‪ -‬سرعت بیشتر – کشندگی کمتر‬
‫دمای انجماد‪ -‬دمای باال – کشندگی بیشتر‬
‫زمان نگهداری‪ -‬افزایش مرگ‬
‫نوع ماده غذایی‪ -‬شکر – نمک –پروتئین – چربی ‪ .....‬رطوبت ‪pH -‬‬
‫سرعت رفع انجماد – سریع ‪ -‬کشندگی‬
‫انجماد و رفع انجماد‬
‫نگهداری مواد غذایی با حرارت باال‬
‫عوامل موثر بر مقاومت حرارتی میکروارگانیسمها‬
‫•‬
‫•‬
‫رابطه درجه حرارت و زمان‬
‫تعداد اولیه میکروارگانیسم‬
‫•‬
‫شرایط رشد میکروارگانیسم‬
‫‬‫‬‫‬‫‪-‬‬
‫محیط کشت غنی‬
‫درجه حرارت رشد – نزدیک به اپتیمم و ماکزیمم‬
‫مرحله رشد‬
‫رطوبت اسپور‬
‫•‬
‫ترکیب ماده ای که میکروارگانیسم ها در آن حرارت می بیند‬
‫‪−‬‬
‫‪−‬‬
‫‪−‬‬
‫حرارت خشک ‪ 4-3 ..180-160‬ساعت – حرارت مرطوب ‪ 30-15..121 ...‬دقیقه‬
‫‪ - pH‬خنثی‬
‫نمک – قند – پروتئین ‪ -‬چربی‬
‫• زمان مرگ حرارتی ‪:TDT‬‬
‫استاف ‪8/18 ...60‬‬
‫یک دمای معین‬
‫• پارامتر ‪: D‬‬
‫•‬
‫زمان الزم برای نابودکردن تعداد مشخصی از میکروارگانیسم ها در‬
‫سالمونال تایفی ‪3/4 ...60‬‬
‫زمان الزم برای کاهش لگاریتمی یا ‪ 90‬درصد میکروارگانیسم ها در یک حرارت معین ‪D60 ...‬‬
‫‪ 10*7 ….10*6‬در ‪ 1/0‬دقیقه در ‪ 60‬درجه سانتیگراد برای سالمونال‬
‫• پارامتر ‪:Z‬‬
‫• ‪:12D‬‬
‫درجه حرارت الزم برای کاهش لگاریتمی ‪D‬‬
‫در مورد کنسروها بکار می رود‪5/2=12*...21/0 ...121‬‬
‫• مقاومت حرارتی آنزیمها ‪:‬‬
‫‪Z=10‬‬
‫اکثراً ‪ 4/79‬تخریب –آنزیم فسفاتاز قلیایی شیر‬
‫فرآیند حرارتی مورد استفاده در فرآوری مواد غذایی‬
‫• درجه حرارت و زمان ‪ .....‬بستگی به اثر حرارت بر ماده‬
‫غذایی و سایر روشهای نگهداری دارد‪.‬‬
‫• استریلیزاسیون‬
‫• پاستوریزاسیون‪ -HTST 71.7 – LTH 62.8‬اولتراپاستوریزاسیون‪137.8‬‬
‫تکمیل پاستوریزاسیون‪ :‬سرد کردن – بسته بندی – دربندی تحت خالء – افزودن شکر – افزودن نگهدارنده ها‬
‫نگهداری مواد غذایی با خشک کردن‬
‫به منظور حذف و یا محصور نمودن آب فعال‬
‫عوامل مؤثر در خشک کردن‪:‬‬
‫درجه حرارت‬
‫رطوبت نسبی هوا‬
‫سرعت جریان هوا‬
‫زمان‬
‫روشهای خشک کردن‪:‬‬
‫آفتابی‬
‫حرارتی مکانیکی ‪ :‬جریان هوا و دما‬
‫انجمادی‬
‫دود دادن‬
‫آماده سازی قبل از خشک کردن‪:‬‬
‫زدن ( دی اکسید گوگود – سولفیت )‬
‫درجه بندی – شستشو – کاهش اندازه – فروبردن در اسید یا قلیا – گوگرد‬
‫نگهداری مواد غذایی با استفاده از مواد افزودنی‬
‫•‬
‫نگهدارنده های شیمیایی‪:‬‬
‫•‬
‫خصوصیات ایده آل یک نگهدارنده شیمیایی‪:‬‬
‫‪(1‬‬
‫‪(2‬‬
‫‪(3‬‬
‫‪(4‬‬
‫‪(5‬‬
‫‪(6‬‬
‫‪(7‬‬
‫جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسم ها‬
‫سمی نبودن برای مصرف کننده‬
‫مقرون به صرفه‬
‫عدم اثر بر طعم و مزه ماده غذایی‬
‫بوسیله ماده غذایی غیر فعال نشود‬
‫نژادهای مقاوم میکروبی ایجاد نکند‬
‫خاصیت کشندگی بیشتر از ممانعت کنندگی‬
‫آن دسته از افزودنیهای غذایی که اختصاصا ً برای جلوگیری از‬
‫فساد و یا تجزیه یک ماده غذایی افزوده می شود‪ .‬این تغییرات توسط میکروارگانیسم ها نیز می تواند ایجاد شود‪.‬‬
‫اسیدهای آلی و نمکهای آنها‬
‫• بنزوات ‪:‬‬
‫در محیط اسیدی‬
‫ترکیب ضدمیکروبی گسترده – مربا – ژله – نوشابه – آب میوه‬
‫پارابن – استر‪ -‬استفاده در مواد غیر اسیدی‬
‫• سوربات‬
‫درمحیط اسیدی‬
‫مخمر – کپک و بعضی باکتریها‪-‬‬
‫• پروپیونات ها ‪:‬‬
‫در محیط اسیدی‬
‫مؤثر بر کپکها – غیر مؤثر بر مخمرها و باکترهای‪ -‬نان‬
‫• استاتها –‬
‫بر مخمرها و باکتریها موثرتر از کپکها‬
‫نیتریت‬
‫• نیتریت ‪ :‬آهن پروتئین فرودوکسین ‪ ...‬عدم تولید انرژی از‬
‫پیروات ناشی از گلیکولیز ‪ ...‬مرگ سلول‬
‫• نیترات)‪ ... (..NO3‬نیتریت)‪ ... (..NO2‬اکسید نیتریک)‪(NO‬‬
‫اسید نیتریک ‪( ...‬آهن هم میوگلوبین )نیتروزومیوگلوبین ‪...‬‬
‫قرمز‬
‫نیتریت ‪ ....‬آمینها ‪ ...‬نیتروزآمین ‪ ..‬سرطانزا‬
‫احیاء ماده غذایی (بعنوان آنتی اکسیدان)‪ ...‬جلوگیری از‬
‫تجزیه چربی ‪ ...‬طعم مناسب فرآورده‬
‫سایر‬
‫• دی اکسید گوگرد‪:‬گاز‪ + SO2‬محلول درآب (سولفیت ‪(--SO3‬و‬
‫بی سولفیت ‪)-HSO3‬‬
‫• قند و نمک ( کلر‪-‬کاهش حاللیت اکسیژن –دخالت در عمل آنزیمهای پروتئولیتیک)‬
‫• دود( سوخت ناقص چوبهای سخت گردو – سیب – بلوط‬
‫‬‫‬‫‪-‬‬
‫نفوذ ماده شیمیایی( فرمالدئید‪-‬فنلها –کروزول‪ -‬متانول – اسید فرمیک و ‪)...‬‬
‫حرارت‪ 71-43 -‬درجه سانتیگراد برای گوشت‬
‫خشک کردن سطح ماده غذایی‬
‫• نگهدارنده های طبیعی‪:‬‬
‫ادویه جات ‪ :‬دارچین(سینامیک آلدئید) – میخک( اوژونول)‬‫سبزیجات‪ -‬تربچه (تیوسیانات)‪ -‬سیرو پیاز( آکرولین)‬
‫نگهداری مواد غذایی با استفاده از تشعشع‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫متداولترین منبع تولید اشعه ماوراء بنفش المپهای بخار‬
‫کوارتز‪-‬جیوه که اشعه با طول ‪ 254‬نانومتر ساتع می کند‪.‬‬
‫عوامل مؤثر بر کارایی اشعه ماوراء بنفش‪:‬‬
‫زمان‪:‬‬
‫شدت‪ :‬قدرت المپ‪+‬فاصله ‪+‬نوع و مقدار مواد موجود درمسیر‬
‫• ماهیت جسم ‪:‬‬
‫نمکهای معدنی حل شده (بویژه آهن) و کدر بودن آب کاهش شدید اثر گذاری اشعه‬
‫اثر اشعه بر میکروارگانیسمها‬
‫تشعشعاتی با طول موج ‪ 260‬نانومتر به شدت توسط پورین و پریمیدین‬
‫ها جذب شده و موجب از بین رفتند میکروبها می شوند‪ -‬طول موج‬
‫‪ 200‬توسط اکسیژن جذب شده و به ازن تبدیل می شود‪.‬‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫مقاومت مخمرها دو تا پنج برابر باکتریها‬
‫مقاومت کپکها ده تا پنجاه برابر باکتریها‬
‫اسپور کپکها از میسیلیوم مقاومتر و کپکهای مولد رنگدانه‬
‫مقاومتر از بقیه‪.‬‬
‫فرم رویشی حساس تراز فرم اسپور‬
‫تشعشعات یونیزه‬
‫• ایکس – گاما – بتا و ‪...‬‬
‫• رادا پرتیزاسیون‪ :‬استریل‬
‫• رادو ریزاسیون‪ :‬پاستوریزه‬
‫• رادی سیداسیون‪ :‬از بین بردن یک میکروارگانیسم‬
‫تخریب آنزیم ها نیاز به ‪ 5‬تا ‪ 10‬برابر دوز کشندگی باکتریها‬
‫• مکانیسم تخریب‪3 :‬فرضیه‪:‬‬
‫‪(1‬‬
‫‪(2‬‬
‫‪(3‬‬
‫یک ذره یونیزه از یک بخش حساس سلول عبور و آنرا یونیزه میکندکه موجب مرگ میکروارگانیسم‬
‫می شود‪.‬‬
‫یونیزه کردن آب و تبدیل آنها به رادیکالهای آزاد – اکسید یا احیا – مرگ سلول‬
‫موتاسیون‬
‫عوارض نامطلوب‬
‫• افزایش ‪ pH‬تخریب گلوتاتیون و افزایش ترکیبات کربنیلی‪-‬‬
‫سولفیت هیدروژن در گوشت‬
‫• کاهش بعضی ویتامین ها‪ -‬تیامین‪K_E_D_C_B12 -‬‬
‫(ریبوفالوین و نیاسین مقاومند)‬
‫• تخریب آنتی اکسیدانها و افزایش ترکیبات کربنیلی در‬
‫چربیها‬
‫فرآیند ماکروویو‬
‫قرار گرفتن یک ماده غذایی در میدان امواج – تغییر جهت‬
‫میدان – ملکولهای ماده غذایی با سرعت در جهت میدان –‬
‫ایجاد گرما‬
‫• اثر نگهدارندگی یا باکتری کشی تابعی از گرمای تولید شده‬