Transcript Mondialisation et diversité culturelle situation : Les « fromages qui puent » à l’heure de la mondialisation.

Mondialisation
et diversité culturelle
situation :
Les « fromages qui puent » à
l’heure de la mondialisation
Bibliographie sommaire
JR Pitte, Gastronomie française, Histoire et Géographie d’une passion, Fayard, 1991
G Fumey O Etcheverria, Atlas mondial des cuisines et gastronomie, Autrement, 2009
P Brunet, Histoire et géographie des fromages, actes du Colloque de géographie historique,
Caen, 1985
Site de lactalis : http://www.lactalis.fr/
Jeux géographiques sur les fromages : http://www.jeux-geographiques.com/jeux-en-ligneJeu-Fromages-de-France-_pageid80.html
La guerre des fromages qui puent, film de Gilles Capelle, 2011
Objectifs
Montrer qu’il existe une géographie (à plusieurs échelles)
des fromages
Faire émerger une appartenance identitaire régionale et
nationale à travers les fromages.
Montrer comment la mondialisation s’est emparée des
produits fromagers (laitiers) français
Montrer les résistances à l’uniformisation
Déroulement
3 parties – 2 heures
1
2
3
Échelle
régionale
et nationale
Échelle
européenne
et mondiale
Échelle
mondiale
XIXème
siècle
Fin du
XXème siècle
XXIème
siècle
problématique
Comment les fromages français traditionnels (une
spécificité culturelle) font-ils face aux exigences
de la mondialisation ?
Première partie
L’origine des fromages qui puent
Le ventre de Paris - Emile Zola
Autour d'elles, les fromages puaient. Sur les deux étagères de la boutique, au fond, s'alignaient des mottes de beurre énormes ;
les beurres de Bretagne, dans des paniers, débordaient ; les beurres de Normandie, enveloppés de toile, ressemblaient à des
ébauches de ventres, sur lesquelles un sculpteur aurait jeté des linges mouillés ; d'autres mottes, entamées, taillées par les
larges couteaux en rochers à pic, pleines de vallons et de cassures, étaient comme des cimes éboulées, dorées par la pâleur
d'un soir d'automne. Sous la table d'étalage, de marbre rouge veiné de gris, des paniers d'œufs mettaient une blancheur de
craie; et, dans des caisses, sur des clayons de paille, des bondons posés bout à bout, des gournay rangés à plat comme des
médailles, faisaient des nappes plus sombres, tachées de tons verdâtres. Mais c'était surtout sur la table que les fromages
s'empilaient. Là, à côté des pains de beurre à la livre, dans des feuilles de poirée, s'élargissait un cantal géant, comme fendu à
coups de hache; puis venaient un chester, couleur d'or, un gruyère, pareil à une roue tombée de quelque char barbare, des
hollande, ronds comme des têtes coupées, barbouillées de sang séché, avec cette dureté de crâne vide qui les fait nommer
têtes-de-mort. Un parmesan, au milieu de cette lourdeur de pâte cuite, ajoutait sa pointe d'odeur aromatique. Trois brie, sur des
planches rondes, avaient des mélancolies de lunes éteintes ; deux, très secs, étaient dans leur plein ; le troisième, dans son
deuxième quartier, coulait, se vidait d'une crème blanche, étalée en lac, ravageant les minces planchettes, à l'aide desquelles on
avait vainement essayé de le contenir. Des port-salut, semblables à des disques antiques, montraient en exergue le nom
imprimé des fabricants. Un romantour, vêtu de son papier d'argent, donnait le rêve d'une barre de nougat, d'un fromage sucre,
égaré parmi ces fermentations âcres. Les roquefort, eux aussi, sous des cloches de cristal, prenaient des mines princières, des
faces marbrées et grasses, veinées de bleu et de jaune, comme attaqués d'une maladie honteuse de gens riches qui ont trop
mangé de truffes ; tandis que, dans un plat à côté, des fromages de chèvre, gros comme un poing d'enfant, durs et grisâtres,
rappelaient les cailloux que les boucs, menant leur troupeau, font rouler aux coudes des sentiers pierreux. Alors, commençaient
les puanteurs: les mont-d'or, jaune clair, puant une odeur douceâtre ; les troyes, très épais, meurtris sur les bords, d'âpreté déjà
plus forte, ajoutant une fétidité de cave humide; les camembert, d'un fumet de gibier trop faisandé; les neufchâtel, les limbourg,
les marolles, les pont-l'évêque, carrés, mettant chacun leur note aiguë et particulière dans cette phrase rude jusqu'à la nausée;
les livarot, teintés de rouge, terribles à la gorge comme une vapeur de soufre; puis enfin, par-dessus tous les autres, les olivet,
enveloppés de feuilles de noyer, ainsi que ces charognes que les paysans couvrent de branches, au bord d'un champ, fumantes
au soleil. Le chaud après-midi avait amolli les fromages ; les moisissures des croûtes fondaient, se vernissaient avec des tons
riches de cuivre rouge et de vert-de-gris, semblables à des blessures mal fermées; sous les feuilles de chêne, un souffle
soulevait la peau des olivet, qui battaient comme une poitrine, d'une haleine lente et grosse d'homme endormi ; un flot de vie
avait troué un livarot, accouchant par cette entaille d'un peuple de vers. Et, derrière les balances, dans sa boîte mince, un
géromé anisé répandait une infection telle, que des mouches étaient tombées autour de la boîte, sur le marbre rouge veiné de
gris.
Émile Zola, Le ventre de Paris, 1873
Le ventre de Paris - Emile Zola
Autour d'elles, les fromages puaient. Sur les deux étagères de la boutique, au fond, s'alignaient des mottes de beurre énormes ;
les beurres de Bretagne, dans des paniers, débordaient ; les beurres de Normandie, enveloppés de toile, ressemblaient à des
ébauches de ventres, sur lesquelles un sculpteur aurait jeté des linges mouillés ; d'autres mottes, entamées, taillées par les
larges couteaux en rochers à pic, pleines de vallons et de cassures, étaient comme des cimes éboulées, dorées par la pâleur
d'un soir d'automne. Sous la table d'étalage, de marbre rouge veiné de gris, des paniers d'œufs mettaient une blancheur de
craie; et, dans des caisses, sur des clayons de paille, des bondons posés bout à bout, des gournay rangés à plat comme des
médailles, faisaient des nappes plus sombres, tachées de tons verdâtres. Mais c'était surtout sur la table que les fromages
s'empilaient. Là, à côté des pains de beurre à la livre, dans des feuilles de poirée, s'élargissait un cantal géant, comme fendu à
coups de hache; puis venaient un chester, couleur d'or, un gruyère, pareil à une roue tombée de quelque char barbare, des
hollande, ronds comme des têtes coupées, barbouillées de sang séché, avec cette dureté de crâne vide qui les fait nommer
têtes-de-mort. Un parmesan, au milieu de cette lourdeur de pâte cuite, ajoutait sa pointe d'odeur aromatique. Trois brie, sur des
planches rondes, avaient des mélancolies de lunes éteintes ; deux, très secs, étaient dans leur plein ; le troisième, dans son
deuxième quartier, coulait, se vidait d'une crème blanche, étalée en lac, ravageant les minces planchettes, à l'aide desquelles on
avait vainement essayé de le contenir. Des port-salut, semblables à des disques antiques, montraient en exergue le nom
imprimé des fabricants. Un romantour, vêtu de son papier d'argent, donnait le rêve d'une barre de nougat, d'un fromage sucre,
égaré parmi ces fermentations âcres. Les roquefort, eux aussi, sous des cloches de cristal, prenaient des mines princières, des
faces marbrées et grasses, veinées de bleu et de jaune, comme attaqués d'une maladie honteuse de gens riches qui ont trop
mangé de truffes ; tandis que, dans un plat à côté, des fromages de chèvre, gros comme un poing d'enfant, durs et grisâtres,
rappelaient les cailloux que les boucs, menant leur troupeau, font rouler aux coudes des sentiers pierreux. Alors, commençaient
les puanteurs: les mont-d'or, jaune clair, puant une odeur douceâtre ; les troyes, très épais, meurtris sur les bords, d'âpreté déjà
plus forte, ajoutant une fétidité de cave humide; les camembert, d'un fumet de gibier trop faisandé; les neufchâtel, les limbourg,
les marolles, les pont-l'évêque, carrés, mettant chacun leur note aiguë et particulière dans cette phrase rude jusqu'à la nausée;
les livarot, teintés de rouge, terribles à la gorge comme une vapeur de soufre; puis enfin, par-dessus tous les autres, les olivet,
enveloppés de feuilles de noyer, ainsi que ces charognes que les paysans couvrent de branches, au bord d'un champ, fumantes
au soleil. Le chaud après-midi avait amolli les fromages ; les moisissures des croûtes fondaient, se vernissaient avec des tons
riches de cuivre rouge et de vert-de-gris, semblables à des blessures mal fermées; sous les feuilles de chêne, un souffle
soulevait la peau des olivet, qui battaient comme une poitrine, d'une haleine lente et grosse d'homme endormi ; un flot de vie
avait troué un livarot, accouchant par cette entaille d'un peuple de vers. Et, derrière les balances, dans sa boîte mince, un
géromé anisé répandait une infection telle, que des mouches étaient tombées autour de la boîte, sur le marbre rouge veiné de
gris.
Émile Zola, Le ventre de Paris, 1873
In JR Pitte,
Gastronomie française
Nom
Bondon
Pâte
molle
X
Pâte dure, pressée
ou persillée
Volume : petit
ou gros ?
Point de vue de Zola : taille ?
Aspect ? Odeur ? Puanteur ?
Localisation de l’espace de production par
rapport à Paris : proche ou éloigné ?
petit
Taille et aspect
proche
Nom
Bondon
Pâte
molle
X
Gruyère
Limbourg
Pâte dure, pressée
ou persillée
X
X
Volume : petit Point de vue de Zola : taille ? Aspect
ou gros ?
? Odeur ? Puanteur ?
Localisation de l’espace de production par
rapport à Paris : proche ou éloigné ?
petit
Taille et aspect
proche
gros
Taille et aspect
éloigné
petit
Odeur et puanteur
éloigné
Trace écrite
La production de tel ou tel fromage dans une région française n’est pas due
au hasard. Elle répond à une logique géographique et économique.
Les fromages produits dans la périphérie (échelle régionale) des grandes
villes peuvent être périssables et fragiles car le transport est rapide. Ils sont
souvent petits.
Pour faciliter le transport et la conservation des fromages produits dans des
zones éloignées des marchés (montagnes), on les produit à pâte dure,
pressée ou persillée. Ils sont souvent plus gros de manière à faciliter la
conservation (par la transformation) de gros volumes de lait.
Appartenance identitaire
Identité culturelle…
…l’appartenance régionale…
…terroir
Un terroir désigne une région naturelle considérée comme homogène à
travers les ressources et productions qu'il est susceptible d’apporter,
notamment - mais pas uniquement - par sa spécialisation agricole.
Fromages !!!
Titre :
Régions françaises productrices de fromages
Régions anciennement
urbanisées, proches des
marchés d’écoulement et
productrices de petits
fromages, frais et à pâtes
molles
Régions montagneuses,
humides, éloignées des
marchés d’écoulement et
productrices de fromages
volumineux, à pâtes dures,
pressées ou persillées
Régions peu productrices de
fromages
Deuxième partie
La fin d’un particularisme régional ?
Les aires de consommation des fromages
In Atlas mondial des cuisines et gastronomie
De quel type de fromage est-il
question ici ?
Les fromages au lait cru
Pourquoi sont-ils menacés ?
Quelles expressions du texte
montrent que ces fromages font
intégralement partie de la culture
française ?
De quel type de fromage est-il
question ici
Les fromages au lait cru
Pourquoi sont-ils menacés ?
De nouvelles normes européennes
draconiennes
contre
les
fortes
fermentations bactériennes suite à des
cas de listéria
Quelles expressions du texte
montrent que ces fromages font
intégralement partie de la culture
française ?
« les fromages au lait cru font partie de
notre patrimoine »
Qualifiez l’entreprise lactalis :
Une firme transnationale
Dans quel secteur est-elle spécialisée ?
Les produits laitiers et notamment les
fromages
Quel type de fromages produit-elle ? D’après le texte précédent et la
vidéo, qu’est-ce qui les caractérise ?
Des fromages pasteurisés. Ils répondent aux normes sanitaires actuelles. Ils n’ont pas
d’appellation d’origine. ils sont moins chers et ont moins de saveur.
Oui …mais
pas
seulement !
Troisième partie
La mondialisation et le renouveau des
fromages qui puent !
« nos clients apprennent que c’est au lait cru, ils sont encore plus excités ! » Leah Park, vendeuse
au Silver Lake Cheese Store, l’une des fromageries les plus réputées de Los Angeles, est formelle
: « clientèle est très fervente de produits au lait cru. Nous importons du morbier, de la raclette au
lait cru. Beaucoup de nos fromages suisses et espagnols le sont également. Le goût est tout
simplement meilleur ! Environ 30% des fromages que nous vendons sont au lait cru ». Leah
confirme une tendance qui semble à la hausse depuis plusieurs années aux Etats-Unis :
contrairement aux idées reçues, le non-pasteurisé est populaire ! Mais ce savoir-faire si particulier
demeure minoritaire dans la cheese industry comme on dit outre-Atlantique.
Pour les producteurs américains, le fromage au lait cru a même une importance considérable.
« Au lait cru, c’est une entrée facile dans le métier, explique David Gremmels, président de
l’American Cheese Society. Car on n’a pas besoin du matériel onéreux de pasteurisation ». Selon
lui, environ «tiers des petits producteurs membres de notre association font du lait cru. Mais le
marché aux Etats-Unis ne représente qu’entre 5 à 10%. L’énorme majorité des fromages que l’on
trouve sont pasteurisés». David Gremmels est lui-même à la tête de Rogue Farms, dans l’Etat de
l’Oregon (Nord-Ouest) – une ferme créée en 1928. Il produit du cheddar et toute une variété de
fromages bleus, dont le réputé Rogue Blue. Il a obtenu une reconnaissance internationale en
remportant notamment un concours en France. Il exporte désormais au Royaume-Uni, en
Allemagne et dans l’hexagone.
En fait, les Etats-Unis acceptent très bien la vente de fromage au lait cru. Les restrictions existent,
mais elles sont “historiques” et justifiées selon David Gremmels, pour des raisons sanitaires.
« fromages sont constamment étudiés, surveillés par les autorités agricoles du gouvernement ».
Côté importations, Leah Park confirme: «les produits au lait crus sont conservés soixante jours
par l’USDA, le ministère fédéral de l’Agriculture, avant de pouvoir être mis sur le marché». Mais
au final, « est une question de goût », salive David Gremmels, qui fut le tout premier à exporter
des fromages au lait hors des frontières américaines.
Site de l’agence France USA media - http://franceusamedia.com
«nos clients apprennent que c’est au lait cru, ils sont encore plus
excités !» Leah Park, vendeuse au Silver Lake Cheese Store, l’une
des fromageries les plus réputées de Los Angeles, est formelle :
«clientèle est très fervente de produits au lait cru. Nous importons
du morbier, de la raclette au lait cru. Beaucoup de nos fromages
suisses et espagnols le sont également. Le goût est tout
simplement meilleur ! Environ 30% des fromages que nous
vendons sont au lait cru». Leah confirme une tendance qui semble
à la hausse depuis plusieurs années aux Etats-Unis : contrairement
aux idées reçues, le non-pasteurisé est populaire ! Mais ce savoirfaire si particulier demeure minoritaire dans la cheese industry
comme on dit outre-Atlantique.
Pour les producteurs américains, le fromage au lait cru a même
une importance considérable. «au lait cru, c’est une entrée facile
dans le métier, explique David Gremmels, président de l’American
Cheese Society. Car on n’a pas besoin du matériel onéreux de
pasteurisation». Selon lui, environ «tiers des petits producteurs
membres de notre association font du lait cru. Mais le marché aux
Etats-Unis ne représente qu’entre 5 à 10%. L’énorme majorité des
fromages que l’on trouve sont pasteurisés». David Gremmels est
lui-même à la tête de Rogue Farms, dans l’Etat de l’Oregon (NordOuest) – une ferme créée en 1928. Il produit du cheddar et toute
une variété de fromages bleus, dont le réputé Rogue Blue. Il a
obtenu une reconnaissance internationale en remportant
notamment un concours en France. Il exporte désormais au
Royaume-Uni, en Allemagne et dans l’hexagone.
En fait, les Etats-Unis acceptent très bien la vente de fromage au
lait cru. Les restrictions existent, mais elles sont “historiques” et
justifiées selon David Gremmels, pour des raisons sanitaires.
«fromages sont constamment étudiés, surveillés par les autorités
agricoles du gouvernement». Côté importations, Leah Park
confirme: «les produits au lait crus sont conservés soixante jours
par l’USDA, le ministère fédéral de l’Agriculture, avant de pouvoir
être mis sur le marché». Mais au final, «est une question de goût»,
salive David Gremmels, qui fut le tout premier à exporter des
fromages au lait hors des frontières américaines.
Site de l’agence France USA media - http://franceusamedia.com
Quels fromages connaissent un
engouement nouveau aux EtatsUnis ?
Les fromages au lait cru
Ces fromages sont-ils majoritaires ?
Justifiez votre réponse par deux
éléments tirés du texte :
Non, « ils demeurent minoritaire dans le
cheese industry », « l’énorme majorité
des fromages que l’on trouve sont
pasteurisés »
Quelles sont les restrictions liées à
ces fromages ?
Pour des raisons sanitaires les fromages
au lait cru sont très surveillés.
La vidéo confirme-t-il la tendance
évoquée dans le texte précédent ?
Oui, la demande explose aux Etats-Unis
alors qu’elle diminue en France
Quelle est
Américains ?
la
stratégie
des
Ils
visent
«
un
transfert
de
compétences ». Pour répondre à la
demande
nouvelle,
ils
souhaitent
apprendre les savoir faire français pour
les appliquer chez eux
Quel constat est fait par l’affineur à
la fin du reportage ?
Les produits français de qualité sont
revalorisés à l’ « autre bout du monde ».
Nos produits et nos savoir faire sont
menacés.
Conclusion
Trace écrite
Comment les fromages français traditionnels (une spécificité culturelle) font-ils face aux
exigences de la mondialisation ?
Les fromages traditionnels français, au lait cru, sont une spécificité culturelle
répondant à une logique géographie de terroir, au même titre que le vin.
Dans les années 1990, ces produits traditionnels ont été montrés du doigt
pour leurs risques sanitaires. Leur existence est menacée par les grands
groupes de l’industrie laitière qui produisent à grande échelle des fromages
pasteurisés moins chers. Les petits producteurs disparaissent et avec eux
bon nombre de spécificités régionales.
Mais ils sont menacés également par la concurrence internationale
(américaine notamment). Beaucoup de fromages au lait cru sont maintenant
produits directement sur le sol américain par transfert de compétences (autre
effet de la mondialisation).
Si « les fromages qui puent » ont encore de beaux jours devant eux, ils
pourraient cependant bien vite ne plus être fabriqués en France…