Transcript Fromagerie E.Grain d*orge

• Secteur très lié au secteur du lait (voir présentation du groupe
D)
• Plus gros producteurs mondiaux: Etats-Unis, Allemagne,
France, Italie
• France: Deuxième consommateur mondial
– 24 Kg/personne/an
– 7% du budget alimentaire
• Régions les plus productrices: Basse Normandie, Pays de
Loire, Bretagne, Lorraine.
• Principaux groupes français: Lactalis, Bongrain, Bel
• En 2007:
– 1 897 000 tonnes de fromage produits, dont
 Lait de vache : 91%
 Lait de chèvre : 4%
 Lait de brebis : 3%
• Plus de 1000 fromages différents en France
• Exportation d’un tiers des fromages français (surtout vers
l’Europe: 86%)
• L’Emmental
• Le Fromage de chèvre
• Le célèbre Camembert!!!
• Entreprise familiale depuis 1910, créée par Eugène
GRAINDORGE, fermier, fromager puis affineur.
Aujourd’hui, dirigée par Thierry GRAINDORGE,
petit-fils d’Eugène.
• Située à Livarot (Calvados) dans le pays d’Auge
 Important pour l’AOC
• 150 éleveurs associés
– Charte de bonnes pratiques laitières (médicaments,
déclaration maladies…)  Traçabilité
– Pâture 9 mois/an (Mars- Octobre)
– Objectif premier:
du lait et non quantité
•
En AOC:
– Le livarot (frotté au rocou, entouré de 5 lèches)
– Le Pont L’évêque
•
AOP :=> aire délimitée de production
=> conditions précises de production
=> notoriété établie
=> procédure de reconnaissance en AOC par l'Institut National des
Appellations d'Origine (INAO) puis, en AOP par l'Union Européenne.
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Les autres:
– Le neufchâtel
– Le camembert
NB: Les fromages peuvent être au lait cru, écrémé, thermisé ou pasteurisé
Les circuits des 2 AOC sont complètement séparés
Lait frais
Moulage
Egalisé à la main
Retournement
Plusieurs fois
Contrôle de la qualité du lait
Traitement du lait
Si besoin
Labo
Tranchage, Brassage
Exsudation du sérum
Egouttage
25h à 24°C
Coagulation
½ heure
Réchauffement du lait
Ajout de présure
Démoulage
Salage
Livraison
Emballage
Affinage
• Omniprésence des questions environnementales
• En fromagerie: Empreinte écologique
– Consommation en énergie, en eau, émission de gaz à effet de
serre
• Gestion des déchets:
– Eaux de lavage, eaux blanches
• Gestion de l’énergie et de l’eau
– Enjeu économique, 10% du cout de production, économies
• Gestion des emballages
– Recyclable, matériaux écologiques (bois…)
• Gestion de transports
– Optimisation des trajets
• Traitement des eaux usées: - présence d’une station
d’épuration à proximité du site.
- Récupération du lactosérum par des entreprises de
fabrication de poudre pour alimentation animale
(compléments), et utilisation en industrie pharmaceutique.
( Mr Marcant, responsable du traitement des eaux, non
disponible)
• Emballage: - boîte en bois de peuplier => brûlée en chaufferie.
- boîte en carton pour commercialisation => recyclable.
- feuille de papier paraffiné, percé et doublé => non recyclable.
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•
Transport:
- collecte du lait: lait ramassé tous les 2 jours auprès de 150
producteurs.
=> deux zones : une pour la fabrication du Pont l’évêque et
une autre pour la fabrication du Livarot;
Camions à compartiments ou camions différents pour les 2
zones.
=> utilisation de 2 types de camion: de 10000l et de 25000l.
=> 12 tournées/jour
=> 150 000 km/an
- transport des produits finis:
=> par sous-traitance (ne le gère pas).
Pas d’initiative de mesure de l’empreinte écologique par
diagnostic énergétique.
• Entreprise soucieuse de leur impact écologique, de
leur notoriété, qualité…
• Manque d’informations pour conclure de façon
pertinente sur leur marge de progrès au regard de
leur situation actuelle.
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www.graindorge.fr
www.fromage-aop.fr
http://www.methanisation.fr
http://www.comte.com
http://www.juragricole.com