Transcript 前处理 解冻 • 不当的解冻方法会导致食物滋生细菌 • 解冻的安全方法是: – – – – 在冰箱内（最佳） 烹制过程中 烹制前在微波炉内 在流动的冷水中 Preparation 活动 解冻—对还是错？ 解冻—对还是错？ Preparation 解冻—对还是错？ Preparation 清洗农产品 • 在下列过程之前用水清洗生的果蔬: – – – – – 切 和其它的配料拌合 烹制 上菜 供给顾客即时食用 • 如果使用过化学品，化学品必须符合 联邦法规的要求。 Preparation.

前处理
解冻
• 不当的解冻方法会导致食物滋生细菌
• 解冻的安全方法是:
–
–
–
–
在冰箱内（最佳）
烹制过程中
烹制前在微波炉内
在流动的冷水中
Preparation
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活动
解冻—对还是错？
解冻—对还是错？
Preparation
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解冻—对还是错？
Preparation
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清洗农产品
• 在下列过程之前用水清洗生的果蔬:
–
–
–
–
–
切
和其它的配料拌合
烹制
上菜
供给顾客即时食用
• 如果使用过化学品，化学品必须符合
联邦法规的要求。
Preparation
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烹制温度
食物
最低温度
禽类
165oF (74oC)
填料或有填料的肉
165oF (74oC)
碎（磨）肉
155oF (68oC)
用作料的肉
155oF (68oC)
猪、牛、小牛和羊肉
145oF (63oC)
鱼
145oF (63oC)
Preparation
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微波烹制
所有生的动物性食物都必须:
–
–
–
–
在烹调过程中翻动或搅动
覆盖以保持表面的湿润
加热到至少 165oF （74oC ）
烹制后允许继续覆盖两分钟
生的动物性食物包括:
– 未加工的肉、鱼、禽类、蛋类。
Preparation
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活动
我的烹制温度是多少？
我的烹制温度是多少？
牛肉汉堡
鸡脯肉
Preparation
127
我的烹制温度是多少？
猪排
虾
Preparation
128
我的烹制温度是多少？
炒鸡蛋
蒸米饭
Preparation
129
我的烹制温度是多少？
工业化批量生产的鱼条
芝仕比萨
Preparation
130
冷却有潜在危险的食物
用下列方法正确冷却有潜在危险的食物:
–
–
–
–
减少数量，置放于较小的容器内。
使用冰水浴（浸泡）
把食物置于气流冷却器中
搅动
选用下面两种方法中的一种来冷却熟食:
– 两小时内从135oF (57oC)冷却到70oF (21oC)，然后
在四小时内再从70oF (21oC) 冷却到 41oF (5oC)。
– 六小时内从135oF (57oC) 冷却到 41oF (5oC) 或更低。
Preparation
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冷却—室温下的食物
把那些由室温保存的配
料—如罐装金枪鱼或其
它干的食品制作的食物
在四小时内冷却到41oF
(5oC)或更低。
Preparation
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五种安全的冷却方法
1. 把食物置于浅盘或分成小块或薄片放入
冰箱，盘子的深度不能超过2英寸。
2. 使用快速冷却设备，如气流冷却器。
3. 把盛有热食的容器做冰水浴（浸泡）并搅
动。
4. 作为配料，加入一些冰。
5. 用冷却桨搅动热食。
Preparation
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冷却—小块
Preparation
134
冷却—冰水浴（浸泡）
Preparation
135
冷却—加冰
Preparation
136
冷却—气流冷却器
Preparation
137
冷却—冰桨搅拌
Preparation
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再加热食物
• 把烹制过但已冷却的食物再加热到至
少165oF (74oC)15秒钟。
• 把有潜在危险的食物放进微波炉，至
少在165oF (74oC)中加热。
• 对工业化批量生产的食物，需要在至
少140oF (60oC)中重新加热。
• 重新加热食物的总时间不能超过两小
时。
Preparation
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活动
我重新加热食物的温度是
多少？
预制牛肉饼
Preparation
141
罐装炖牛肉
Preparation
142
热狗
Preparation
143
批量生产的预制火鸡脯肉
Preparation
144