Transcript Identificarea şi proprietăţile fructelor de mare
Slide 1
IDENTIFICAREA ŞI
PROPRIETĂŢILE
FRUCTELOR DE MARE
Se numesc crustacee comestibile acele nevertebrate
marine prevăzute cu schelet exterior. Provenite din
apele marine, se găsesc atât în mediu sălbatic, cât şi în
crescătorii sau ferme specializate.Se divid în:
CRUSTACEE
Cirripedia
Scoici
MOLUŞTE
Cefalopode
Decapode
Crustacee
Macrura –
swimmers
Crustacee
Macrura –
walkers
Crabi
Brachyura
Creveţi
Raci
împlătoşaţi,
homari
Crabi
Caracatiţă,calmar,
sepie
Gasteropode:
Bivalve
Univalve
Melc
turtit,
moluscă
abalone,
melci
marini
Moluşte,
scoici,stridii,
midii,scoici
uriaşe
Slide 2
FORME DE COMERCIALIZARE
Vii: cea mai bună modalitate de comercializare, dar şi cea mai
costisitoare
În condiţii septice: sunt facilităţi construite de om ,menite să menţină
un habitat artificial pentru crustacee, cu scopul înlăturării dăunătorilor
care ar afecta sănătatea umană, precum şi păstrarea crustaceelor în
condiţii optime pentru ambalare şi distribuţie
Refrigerate:fructe de mare ţinute la rece, în condiţii care oferă o bună
calitate.
Nu trebuie să treacă prea mult timp de la captură la vânzare.
Conservate: în acest fel de prezentare a fructelor de mare, combinat uneori
cu metode de conservare cum ar fi marinat sau în ulei, sau natural, conserva
sigilată este sterilizată.
Fierte: preparate pe scară industrială.
IDENTIFICAREA ŞI PROPRIETĂŢILE FRUCTELOR DE MARE
Slide 3
FORME DE COMERCIALIZARE
Gătite şi vidate: este ultima tehnică folosită la păstrarea produselor; prin
preparare,atinge gradul de pasteurizare a produsului, care este păstrat în
vid
Deshidratate sau congelate-deshidratate: acele produse cărora le-a fost redus
conţinutul de apă cu 5% sau mai mic, cu ajutorul unor metode aprobate,
trebuie ambalate în vid sau gaz inert.
Vacuum: prezintă fructele de mare bine răcite, congelate sau fierte , în pungi
sigilate din care a fost extras aerul.
Congelate: fructe de mare conservate care au fost congelate
şi menţinute la temperatura de -20 º C. Preţul este mai mic decât
în cazul fructelor de mare proaspete.
Ultra congelate: întregi sau bucăţi,fiind supuse unui procedeu de
congelare la o temperatură apropiată de -30 ˚C.
Slide 4
IDENTIFICAREA ŞI
PROPRIETĂŢILE FRUCTELOR DE
MARE
CALITĂŢILE ORGANOLEPTICE ALE FRUCTELOR
DE MARE PROASPETE
Reţineţi că acele fructe de mare sunt considerate de mai bună calitate,
prin determinarea raportului dintre greutatea specifică şi volum.
Evitaţi acele fructe de mare care , atunci când sunt scuturate,se
constată că ar fi pline de apă şi deci păstrate în condiţii mai puţin
acceptabile.
În cazul crustaceelor, nu trebuie să aibă picioruşele sau cleştii rupţi,
ceea ce ar duce la pierderea sucului cât mai sunt în viaţă. În timpul
fierberii, aceasta ar cauza pătrunderea apei şi în consecinţă
pierderea gustului.
Ochii şi antenele crustaceelor trebuie să fie lucioase şi netede, iar culoarea
carapacei să fie uniformă şi naturală; evitaţi acele crustacee care încep să se
înnegrească în jurul capului, precum şi cele care se curăţă uşor.
Crustaceele, cum ar fi crabii şi homarii, trebuie achiziţionate vii.
Mirosul lor trebuie să fie proaspăt; refuzaţi acele fructe de mare
care emană un miros neplăcut sau de amoniac.
Slide 5
CALITĂŢILE ORGANOLEPTICE ALE FRUCTELOR
DE MARE PROASPETE
Moluştele bivalve trebuie achiziţionate vii şi să reacţioneze prin închiderea
carapacelor în contact cu un corp străin. De asemenea, carapacele trebuie să
aibă o culoare normală şi să nu fie sparte. Dacă se închid greu sau deloc, este un
semn de alterare timpurie. Odată deschise carapacele, lichidul din interior trebuie
să fie abundent, clar şi fără miros.
Moluştele gasteropode, cum ar fi melcii, trebuie achiziţionate vii, iar corpul
trebuie să intre în carapace la cel mai mic stimulent. Trebuie să aibă un
miros plăcut, iar carnea să fie consistentă şi umedă.
Moluştele cefalopode trebuie să aibă un aspect exterior foarte umed şi
pigmentaţie; pielea trebuie să fie intactă şi cu aspect neted şi moale, iar carnea
trebuie să fie fermă şi elastică. Mai mult, tentaculele trebuie să fie ataşate de
corp şi mirosul să fie plăcut.
Slide 6
IDENTIFICAREA ŞI
PROPRIETĂŢILE FRUCTELOR DE
MARE
CRUSTACEELE
SCOICI
BARNACLES
Trăiesc în apă sărată, larvele înoată liber, iar când sunt adulte se agaţă de
orice obiect străin: ghete, stânci, buşteni, etc. Picioruşele lor au forma unor
aţe şi trăiesc în colonii, prinse de stânci.
Se consumă gătite şi ca aperitive. Trebuie gătite cu multă sare.
Slide 7
IDENTIFICAREA ŞI
PROPRIETĂŢILE
FRUCTELOR DE MARE
CRUSTACEE
Decapode
Macrura
Walkers
Se caracterizează prin muşchii abdomenului bine
dezvoltaţi. Coada are forma unui evantai.
La decapodele “walkers”,care se deplasează sau se târăsc pe fundul apei,
scheletul este mai tare. Cele mai reprezentative specii sunt homarii.
HOMARUL
EUROPEAN
Numit şi homarul cu cleşti, este un crustaceu mare care se aseamănă cu
homarul spinos, dar mai mare (mai mult de 60 cm). Albastru-verzui cu
dungi portocalii, tipul mediteranean, iar cel atlantic mai întunecat, are
toracele oval şi doi cleşti mari şi puternici. Carnea este albă şi compactă.
Homarul mediteranean este de cea mai bună calitate, dar este mai greu
de găsit.
Slide 8
HOMARUL SPINOS
Nu are cleşti, ci două antene lungi. Există tipuri diferite de homar, listate în ordinea
descrescătoare a calităţii:
- Homarul roşu comun, maroniu-roşcat cu pete mici albe şi segmente triunghiulare.
Provine din apele Mării Mediterane şi ale Oceanului Atlantic, aflat la adâncimi între
20 şi 150 metri. Poate să atingă 50 cm.
- Homarul portughez sau homarul spinos rozaliu, de aceeaşi mărime ca cel
precedent, trăieşte la mare adâncime în Oceanul Atlantic, între 50 şi 500metri. Se
identifică după culoarea mai deschisă, atât pe torace cât şi pe abdomen.
- Homarul verde sau Homarul Cape Rock. Are antene foarte lungi, culoarea
albastru-verzui şi provine de pe coasta de vest a Africii.
- Homarul spinos palinurid. Carnea este mai moale şi mai puţin gustoasă; se vinde
în general congelat, doar coada. Se capturează în Cuba.
Slide 9
IDENTIFICAREA ŞI
PROPRIETĂŢILE
FRUCTELOR DE MARE
CRUSTACEE
Decapode
Macrura
Walkers
RACUL ÎMPLĂTOŞAT
Crustaceu de apă dulce care trăieşte pe malul râurilor sau pe apele repezi, în funcţie
de specie. Racul băştinaş este deja foarte rar în râuri, deoarece au fost aduse specii
din alte ţări, mai slabe calitativ, dar mai prolifice.
Homarul norvegian:
Mărimea este de obicei peste 20cm. Are
carapacea roz cu pete albe, iar coada are
formă de evantai.
Carnea este subţire şi delicată, foarte
apreciată şi folosită de obicei la felurile cu
orez.
Slide 10
IDENTIFICAREA ŞI
PROPRIETĂŢILE FRUCTELOR
DE MARE
CRUSTACEE
Decapode
Macrura
SWIMMERS
Crustaceele “Swimmers” (înotători), se deplasează liber în apă şi au
carapacea mai puţin rezistentă decât a crustaceelor”walkers”; corpul lor este
comprimat lateral şi sunt mai înalţi decît laţi. Cele mai reprezentative specii
sunt:
Crevetele (shrimp): corp mic şi curbat, carne moale, când
este fiert are culoarea portocaliu-roşcat.
Crevetele (Prawns); Asemănători dar mai mari decât creveţii “shrimp”,cu
carnea cea mai cunoscută şi mai gustoasă. Există mai multe specii, dar cea
mai populară este cea a crevetelui alb care trăieşte în ape noroioase, precum
şi crevetele roşu, prezent în toate mările din Peninsula Iberică.
Slide 11
CRUSTACEE
Decapode
Macruros SWIMMERS
Creveţii regali:sunt multe varietăţi în Spania, cum ar fi
ivoriu, albi, tigraţi, cei mai buni fiind din Vinaroz şi
Sanlucar. Măsurând între 10 şi15 cm, se
comercializează cu numere între 1 şi 6. Cei mai scumpi
sunt numerele 1 şi 2.
Creveţii giganţi stacojii sunt mai mari şi de culoare roşu
aprins. Au carnea mai fină şi mai gustoasă.
Slide 12
IDENTIFICAREA ŞI
PROPRIETĂŢILE FRUCTELOR DE
MARE
Stomatopode:
Crevetele mantis: Are două apendice care se pliază ca un cuţit. Se află şi
se pescuieşte mai aIes în Marea Mediterană. Creşte până la 200 mm
lungime. Este în general maroniu. Se foloseşte mai ales la felurile cu orez,
şi este mai apreciat iarna. Se consideră a fi de calitate mai slabă decât alte
crustacee.
Slide 13
IDENTIFICAREA ŞI
PROPRIETĂŢILE FRUCTELOR
DE MARE
Crabii Brachyura
Au abdomen scurt, pliat sub torace, care este foarte mare şi nu au coada în
evantai. Au corpul plat, cu o pavăză care acoperă carapacea.Capul nu se
deosebeşte aproape deloc de abdomen şi au o cantitate mai mică de carne.
Printre cele mai reprezentative specii sunt crabul brun, crabul de coastă, crabul
păianjen şi crabul catifelat înotător. Pentru a deosebi masculii de femele, vă
uitaţi la abdomen. Crabul femelă are o zonă triunghiulară pe partea de jos a
carapacei.
Crabul păianjen, numit şi Txangurro în Ţara Bascilor, este mare şi foarte
apreciat. Poate atinge 23cm. Are formă rotundă-ovală, iar carapacea este
acoperită cu ţepi. Cele două picioare din faţă se termină cu gheare, iar celelalte
opt sunt mai mici şi se termină cu cârlige. Masculul se deosebeşte de femelă prin
mărime şi partea de jos a carapacei. Totuşi, cele mai populare sunt femelele.
Culoarea variază de la roşu închis la roz şi galben-maroniu.
Crabul maroniu, numit şi crabul comestibil, este mai puţin apreciat decât
crabul păianjen. Este un crab robust de culoare maroniu-roşcat, având o
carapace ovală, cu margine îngroşată şi negru la gheare. Adultul matur poate
să aibă o carapace cu o lăţime de până la 25cm şi să cântărească până la
3kg.
Slide 14
Crabul catifelat înotător, un crab care înoată repede, de culoare albastră.
Suprafaţa dorsală are o textură fină catifelată şi ochii roşii. Creşte până la 8 cm.
Carnea este deosebită, cu gust delicat şi plăcut. Este adesea confundat cu crabul
comun, mai slab calitativ.
Crabul de ţărm sau crabul verde european. Culoarea lui este foarte variată, de la
verde la maroniu, cenuşiu sau roşu. Carapacea este plată şi se întinde în faţă, până
dincolo de ochi. Pot atinge 9cm în lăţime. Carnea este adeseori folosită ca bază
pentru supe. Pentru comercializare, sunt adesea preparaţi ca pastă sau pate de
crab.
Slide 15
IDENTIFICAREA ŞI
PROPRIETĂŢILE FRUCTELOR DE
MARE
MOLUŞTE
Gasteropode
Moluştele comestibile sunt animale marine care au un corp moale
solid nesegmentat.Cele mai multe moluşte sunt protejate de o
carapace exterioară tare şi multe din ele nu sunt prea mobile. În
unele cazuri, carapacea este internă , iar unele moluşte sunt fără
carapace,cum ar fi caracatiţa.
Univalve
Gasteropodele sunt moluşte cu un
corp asimetric, protejate de obicei de
o carapace dorsală în formă de
spirală răsucită, astfel încât masa
viscerală este încolăcită la 180.
Simţurile sale sunt mai ales în
tentacule. Piciorul este bine
dezvoltat şi pielea este bogată în
glande care secretă mucus care
facilitează deplasarea. Atât capul cât
şi piciorul pot fi ascunse în carapace
în condiţii nefavorabile.
Melcii marini: Au o carapace închisă la
culoare.Trăiesc pe ţărmurile stâncoase ale
Oceanului Atlantic de Nord. Sunt mici, negri
sau maronii,şi nu depăşesc 3cm.Gătiţi în apă
fiartă cu sare, sunt serviţi ca aperitiv.
Slide 16
MOLUŞTE
Lamellibranchs
Bivalve
Aceste moluşte sunt protejate de două carapace (valve) care se pot închide cu
ajutorul unui ligament flexibil, ca o balama. Nu au creier. Unele nu au ochi, sau
au ochi foarte simpli, iar unele specii au organe de simţ. Cavitatea învelişului
este mare şi posedă branhii. Se deplasează prin deschiderea şi închiderea
carapacelor. Piciorul este dezvoltat şi este folosit la săpat în nisip, noroi şi chiar
pe stânci.
Stridiile
Au două carapace tari, aspre, prinse printr-un muşchi aductor
la capătul mai îngust . Forma carapacei variază la stridii. Îşi
petrec întreaga viaţă într-un singur loc sub apă.
Moluştele
Trăiesc pe fundul nisipos al mării. Au multe culori, cum ar
fi nuanţe de maroniu, maroniu-roşcat, galben, crem, etc.
Folosesc piciorul pentru a se îngropa în nisip. În Spania
sunt celebre moluştele de Carril (Galicia).
IDENTIFICAREA
ŞI PROPRIETĂŢILE FRUCTELOR DE MARE
Slide 17
Midiile
În mediul natural, cresc pe stâncile şi pietrele de pe
coastă, dar pot fi crescute şi în ferme în ape costiere. De
culoare albastru închis sau negru, cele sălbatice sunt mai
mici şi mai gustoase.
Scallop - scoici din familia Pectinidae
Trăiesc în ape adânci şi sunt răspândite în Galicia, unde se numesc
molusca pelerinului. Delicioase, cu gust delicat, au mărimi diferite. Au
două carapace în formă de evantai care conţin o carne albă consistentă,
având uneori icre crem şi portocalii ataşate. După ce se deschide
carapacea cu un cuţit, trebuie îndepărtate membrana care o acoperă,
intestinul şi muşchiul.
Slide 18
IDENTIFICAREA ŞI
PROPRIETĂŢILE FRUCTELOR DE MARE
MOLUŞTE
Univalve
Bivalve
Molusca Venus
Mai mică decât molusca obişnuită, uneori se
confundă cu aceasta. Are dâre pe carapace şi forme
diferite. Cel mai des sunt circulare şi triunghiulare.
Scoica pană sau fluture
Are suprafaţa netedă şi galben intens, cu dungi
închise la culoare. În interior este albă, cu nuanţe de
purpuriu.
Cockle – moluscă mică
Trăieşte pe plaje nisipoase şi ferite. Are carapace
rotundă, simetrică şi tare.
Slide 19
IDENTIFICAREA ŞI
PROPRIETĂŢILE FRUCTELOR DE MARE
MOLUŞTE
Cefalopode
Aceste moluşte se caracterizează prin creşterea rapidă a capului şi
transformarea tentaculelor din jurul capului. Acestea au pe suprafaţa
interioară şiruri de ventuze pentru prindere. Sunt bine adaptate la înot şi
deplasare prin expulzarea apei cu ajutorul unei pâlnii sau sifon pe care îl
posedă. Au o glandă intestinală, un sac cu lichid colorat care serveşte la
îndepărtarea duşmanilor. Au şi puterea de a-şi schimba culoarea prin
activarea unor celule speciale.
Sepia
Corpul său posedă aripioare plate şi rotunjite de-a lungul său, şi opt braţe scurte şi
două lungi. Trăieşte pe fundul nisipos al mării. În Insulele Canare se numeşte
“choco”.
Slide 20
MOLUŞTE
CARACATIŢE
Au opt tentacule şi un cap rotunjit.
Caracatiţa;
Are un corp moale. Trăieşte pe fundul nisipos sau stâncos al
mării.
Se deplasează cu ajutorul tentaculelor şi al ventuzelor
puternice.
Calmarul, are un cap mare, şi un corp întărit printr-un schelet
cartilaginos. Este mai rapid decât orice nevertebrată. Pe laturi are două
aripioare triunghiulare. Este roz sau crem cu pete purpurii. Are carnea
moale şi gustoasă. Cele mai mici se numesc chopitos.
IDENTIFICAREA ŞI PROPRIETĂŢILE FRUCTELOR DE MARE
IDENTIFICAREA ŞI
PROPRIETĂŢILE
FRUCTELOR DE MARE
Se numesc crustacee comestibile acele nevertebrate
marine prevăzute cu schelet exterior. Provenite din
apele marine, se găsesc atât în mediu sălbatic, cât şi în
crescătorii sau ferme specializate.Se divid în:
CRUSTACEE
Cirripedia
Scoici
MOLUŞTE
Cefalopode
Decapode
Crustacee
Macrura –
swimmers
Crustacee
Macrura –
walkers
Crabi
Brachyura
Creveţi
Raci
împlătoşaţi,
homari
Crabi
Caracatiţă,calmar,
sepie
Gasteropode:
Bivalve
Univalve
Melc
turtit,
moluscă
abalone,
melci
marini
Moluşte,
scoici,stridii,
midii,scoici
uriaşe
Slide 2
FORME DE COMERCIALIZARE
Vii: cea mai bună modalitate de comercializare, dar şi cea mai
costisitoare
În condiţii septice: sunt facilităţi construite de om ,menite să menţină
un habitat artificial pentru crustacee, cu scopul înlăturării dăunătorilor
care ar afecta sănătatea umană, precum şi păstrarea crustaceelor în
condiţii optime pentru ambalare şi distribuţie
Refrigerate:fructe de mare ţinute la rece, în condiţii care oferă o bună
calitate.
Nu trebuie să treacă prea mult timp de la captură la vânzare.
Conservate: în acest fel de prezentare a fructelor de mare, combinat uneori
cu metode de conservare cum ar fi marinat sau în ulei, sau natural, conserva
sigilată este sterilizată.
Fierte: preparate pe scară industrială.
IDENTIFICAREA ŞI PROPRIETĂŢILE FRUCTELOR DE MARE
Slide 3
FORME DE COMERCIALIZARE
Gătite şi vidate: este ultima tehnică folosită la păstrarea produselor; prin
preparare,atinge gradul de pasteurizare a produsului, care este păstrat în
vid
Deshidratate sau congelate-deshidratate: acele produse cărora le-a fost redus
conţinutul de apă cu 5% sau mai mic, cu ajutorul unor metode aprobate,
trebuie ambalate în vid sau gaz inert.
Vacuum: prezintă fructele de mare bine răcite, congelate sau fierte , în pungi
sigilate din care a fost extras aerul.
Congelate: fructe de mare conservate care au fost congelate
şi menţinute la temperatura de -20 º C. Preţul este mai mic decât
în cazul fructelor de mare proaspete.
Ultra congelate: întregi sau bucăţi,fiind supuse unui procedeu de
congelare la o temperatură apropiată de -30 ˚C.
Slide 4
IDENTIFICAREA ŞI
PROPRIETĂŢILE FRUCTELOR DE
MARE
CALITĂŢILE ORGANOLEPTICE ALE FRUCTELOR
DE MARE PROASPETE
Reţineţi că acele fructe de mare sunt considerate de mai bună calitate,
prin determinarea raportului dintre greutatea specifică şi volum.
Evitaţi acele fructe de mare care , atunci când sunt scuturate,se
constată că ar fi pline de apă şi deci păstrate în condiţii mai puţin
acceptabile.
În cazul crustaceelor, nu trebuie să aibă picioruşele sau cleştii rupţi,
ceea ce ar duce la pierderea sucului cât mai sunt în viaţă. În timpul
fierberii, aceasta ar cauza pătrunderea apei şi în consecinţă
pierderea gustului.
Ochii şi antenele crustaceelor trebuie să fie lucioase şi netede, iar culoarea
carapacei să fie uniformă şi naturală; evitaţi acele crustacee care încep să se
înnegrească în jurul capului, precum şi cele care se curăţă uşor.
Crustaceele, cum ar fi crabii şi homarii, trebuie achiziţionate vii.
Mirosul lor trebuie să fie proaspăt; refuzaţi acele fructe de mare
care emană un miros neplăcut sau de amoniac.
Slide 5
CALITĂŢILE ORGANOLEPTICE ALE FRUCTELOR
DE MARE PROASPETE
Moluştele bivalve trebuie achiziţionate vii şi să reacţioneze prin închiderea
carapacelor în contact cu un corp străin. De asemenea, carapacele trebuie să
aibă o culoare normală şi să nu fie sparte. Dacă se închid greu sau deloc, este un
semn de alterare timpurie. Odată deschise carapacele, lichidul din interior trebuie
să fie abundent, clar şi fără miros.
Moluştele gasteropode, cum ar fi melcii, trebuie achiziţionate vii, iar corpul
trebuie să intre în carapace la cel mai mic stimulent. Trebuie să aibă un
miros plăcut, iar carnea să fie consistentă şi umedă.
Moluştele cefalopode trebuie să aibă un aspect exterior foarte umed şi
pigmentaţie; pielea trebuie să fie intactă şi cu aspect neted şi moale, iar carnea
trebuie să fie fermă şi elastică. Mai mult, tentaculele trebuie să fie ataşate de
corp şi mirosul să fie plăcut.
Slide 6
IDENTIFICAREA ŞI
PROPRIETĂŢILE FRUCTELOR DE
MARE
CRUSTACEELE
SCOICI
BARNACLES
Trăiesc în apă sărată, larvele înoată liber, iar când sunt adulte se agaţă de
orice obiect străin: ghete, stânci, buşteni, etc. Picioruşele lor au forma unor
aţe şi trăiesc în colonii, prinse de stânci.
Se consumă gătite şi ca aperitive. Trebuie gătite cu multă sare.
Slide 7
IDENTIFICAREA ŞI
PROPRIETĂŢILE
FRUCTELOR DE MARE
CRUSTACEE
Decapode
Macrura
Walkers
Se caracterizează prin muşchii abdomenului bine
dezvoltaţi. Coada are forma unui evantai.
La decapodele “walkers”,care se deplasează sau se târăsc pe fundul apei,
scheletul este mai tare. Cele mai reprezentative specii sunt homarii.
HOMARUL
EUROPEAN
Numit şi homarul cu cleşti, este un crustaceu mare care se aseamănă cu
homarul spinos, dar mai mare (mai mult de 60 cm). Albastru-verzui cu
dungi portocalii, tipul mediteranean, iar cel atlantic mai întunecat, are
toracele oval şi doi cleşti mari şi puternici. Carnea este albă şi compactă.
Homarul mediteranean este de cea mai bună calitate, dar este mai greu
de găsit.
Slide 8
HOMARUL SPINOS
Nu are cleşti, ci două antene lungi. Există tipuri diferite de homar, listate în ordinea
descrescătoare a calităţii:
- Homarul roşu comun, maroniu-roşcat cu pete mici albe şi segmente triunghiulare.
Provine din apele Mării Mediterane şi ale Oceanului Atlantic, aflat la adâncimi între
20 şi 150 metri. Poate să atingă 50 cm.
- Homarul portughez sau homarul spinos rozaliu, de aceeaşi mărime ca cel
precedent, trăieşte la mare adâncime în Oceanul Atlantic, între 50 şi 500metri. Se
identifică după culoarea mai deschisă, atât pe torace cât şi pe abdomen.
- Homarul verde sau Homarul Cape Rock. Are antene foarte lungi, culoarea
albastru-verzui şi provine de pe coasta de vest a Africii.
- Homarul spinos palinurid. Carnea este mai moale şi mai puţin gustoasă; se vinde
în general congelat, doar coada. Se capturează în Cuba.
Slide 9
IDENTIFICAREA ŞI
PROPRIETĂŢILE
FRUCTELOR DE MARE
CRUSTACEE
Decapode
Macrura
Walkers
RACUL ÎMPLĂTOŞAT
Crustaceu de apă dulce care trăieşte pe malul râurilor sau pe apele repezi, în funcţie
de specie. Racul băştinaş este deja foarte rar în râuri, deoarece au fost aduse specii
din alte ţări, mai slabe calitativ, dar mai prolifice.
Homarul norvegian:
Mărimea este de obicei peste 20cm. Are
carapacea roz cu pete albe, iar coada are
formă de evantai.
Carnea este subţire şi delicată, foarte
apreciată şi folosită de obicei la felurile cu
orez.
Slide 10
IDENTIFICAREA ŞI
PROPRIETĂŢILE FRUCTELOR
DE MARE
CRUSTACEE
Decapode
Macrura
SWIMMERS
Crustaceele “Swimmers” (înotători), se deplasează liber în apă şi au
carapacea mai puţin rezistentă decât a crustaceelor”walkers”; corpul lor este
comprimat lateral şi sunt mai înalţi decît laţi. Cele mai reprezentative specii
sunt:
Crevetele (shrimp): corp mic şi curbat, carne moale, când
este fiert are culoarea portocaliu-roşcat.
Crevetele (Prawns); Asemănători dar mai mari decât creveţii “shrimp”,cu
carnea cea mai cunoscută şi mai gustoasă. Există mai multe specii, dar cea
mai populară este cea a crevetelui alb care trăieşte în ape noroioase, precum
şi crevetele roşu, prezent în toate mările din Peninsula Iberică.
Slide 11
CRUSTACEE
Decapode
Macruros SWIMMERS
Creveţii regali:sunt multe varietăţi în Spania, cum ar fi
ivoriu, albi, tigraţi, cei mai buni fiind din Vinaroz şi
Sanlucar. Măsurând între 10 şi15 cm, se
comercializează cu numere între 1 şi 6. Cei mai scumpi
sunt numerele 1 şi 2.
Creveţii giganţi stacojii sunt mai mari şi de culoare roşu
aprins. Au carnea mai fină şi mai gustoasă.
Slide 12
IDENTIFICAREA ŞI
PROPRIETĂŢILE FRUCTELOR DE
MARE
Stomatopode:
Crevetele mantis: Are două apendice care se pliază ca un cuţit. Se află şi
se pescuieşte mai aIes în Marea Mediterană. Creşte până la 200 mm
lungime. Este în general maroniu. Se foloseşte mai ales la felurile cu orez,
şi este mai apreciat iarna. Se consideră a fi de calitate mai slabă decât alte
crustacee.
Slide 13
IDENTIFICAREA ŞI
PROPRIETĂŢILE FRUCTELOR
DE MARE
Crabii Brachyura
Au abdomen scurt, pliat sub torace, care este foarte mare şi nu au coada în
evantai. Au corpul plat, cu o pavăză care acoperă carapacea.Capul nu se
deosebeşte aproape deloc de abdomen şi au o cantitate mai mică de carne.
Printre cele mai reprezentative specii sunt crabul brun, crabul de coastă, crabul
păianjen şi crabul catifelat înotător. Pentru a deosebi masculii de femele, vă
uitaţi la abdomen. Crabul femelă are o zonă triunghiulară pe partea de jos a
carapacei.
Crabul păianjen, numit şi Txangurro în Ţara Bascilor, este mare şi foarte
apreciat. Poate atinge 23cm. Are formă rotundă-ovală, iar carapacea este
acoperită cu ţepi. Cele două picioare din faţă se termină cu gheare, iar celelalte
opt sunt mai mici şi se termină cu cârlige. Masculul se deosebeşte de femelă prin
mărime şi partea de jos a carapacei. Totuşi, cele mai populare sunt femelele.
Culoarea variază de la roşu închis la roz şi galben-maroniu.
Crabul maroniu, numit şi crabul comestibil, este mai puţin apreciat decât
crabul păianjen. Este un crab robust de culoare maroniu-roşcat, având o
carapace ovală, cu margine îngroşată şi negru la gheare. Adultul matur poate
să aibă o carapace cu o lăţime de până la 25cm şi să cântărească până la
3kg.
Slide 14
Crabul catifelat înotător, un crab care înoată repede, de culoare albastră.
Suprafaţa dorsală are o textură fină catifelată şi ochii roşii. Creşte până la 8 cm.
Carnea este deosebită, cu gust delicat şi plăcut. Este adesea confundat cu crabul
comun, mai slab calitativ.
Crabul de ţărm sau crabul verde european. Culoarea lui este foarte variată, de la
verde la maroniu, cenuşiu sau roşu. Carapacea este plată şi se întinde în faţă, până
dincolo de ochi. Pot atinge 9cm în lăţime. Carnea este adeseori folosită ca bază
pentru supe. Pentru comercializare, sunt adesea preparaţi ca pastă sau pate de
crab.
Slide 15
IDENTIFICAREA ŞI
PROPRIETĂŢILE FRUCTELOR DE
MARE
MOLUŞTE
Gasteropode
Moluştele comestibile sunt animale marine care au un corp moale
solid nesegmentat.Cele mai multe moluşte sunt protejate de o
carapace exterioară tare şi multe din ele nu sunt prea mobile. În
unele cazuri, carapacea este internă , iar unele moluşte sunt fără
carapace,cum ar fi caracatiţa.
Univalve
Gasteropodele sunt moluşte cu un
corp asimetric, protejate de obicei de
o carapace dorsală în formă de
spirală răsucită, astfel încât masa
viscerală este încolăcită la 180.
Simţurile sale sunt mai ales în
tentacule. Piciorul este bine
dezvoltat şi pielea este bogată în
glande care secretă mucus care
facilitează deplasarea. Atât capul cât
şi piciorul pot fi ascunse în carapace
în condiţii nefavorabile.
Melcii marini: Au o carapace închisă la
culoare.Trăiesc pe ţărmurile stâncoase ale
Oceanului Atlantic de Nord. Sunt mici, negri
sau maronii,şi nu depăşesc 3cm.Gătiţi în apă
fiartă cu sare, sunt serviţi ca aperitiv.
Slide 16
MOLUŞTE
Lamellibranchs
Bivalve
Aceste moluşte sunt protejate de două carapace (valve) care se pot închide cu
ajutorul unui ligament flexibil, ca o balama. Nu au creier. Unele nu au ochi, sau
au ochi foarte simpli, iar unele specii au organe de simţ. Cavitatea învelişului
este mare şi posedă branhii. Se deplasează prin deschiderea şi închiderea
carapacelor. Piciorul este dezvoltat şi este folosit la săpat în nisip, noroi şi chiar
pe stânci.
Stridiile
Au două carapace tari, aspre, prinse printr-un muşchi aductor
la capătul mai îngust . Forma carapacei variază la stridii. Îşi
petrec întreaga viaţă într-un singur loc sub apă.
Moluştele
Trăiesc pe fundul nisipos al mării. Au multe culori, cum ar
fi nuanţe de maroniu, maroniu-roşcat, galben, crem, etc.
Folosesc piciorul pentru a se îngropa în nisip. În Spania
sunt celebre moluştele de Carril (Galicia).
IDENTIFICAREA
ŞI PROPRIETĂŢILE FRUCTELOR DE MARE
Slide 17
Midiile
În mediul natural, cresc pe stâncile şi pietrele de pe
coastă, dar pot fi crescute şi în ferme în ape costiere. De
culoare albastru închis sau negru, cele sălbatice sunt mai
mici şi mai gustoase.
Scallop - scoici din familia Pectinidae
Trăiesc în ape adânci şi sunt răspândite în Galicia, unde se numesc
molusca pelerinului. Delicioase, cu gust delicat, au mărimi diferite. Au
două carapace în formă de evantai care conţin o carne albă consistentă,
având uneori icre crem şi portocalii ataşate. După ce se deschide
carapacea cu un cuţit, trebuie îndepărtate membrana care o acoperă,
intestinul şi muşchiul.
Slide 18
IDENTIFICAREA ŞI
PROPRIETĂŢILE FRUCTELOR DE MARE
MOLUŞTE
Univalve
Bivalve
Molusca Venus
Mai mică decât molusca obişnuită, uneori se
confundă cu aceasta. Are dâre pe carapace şi forme
diferite. Cel mai des sunt circulare şi triunghiulare.
Scoica pană sau fluture
Are suprafaţa netedă şi galben intens, cu dungi
închise la culoare. În interior este albă, cu nuanţe de
purpuriu.
Cockle – moluscă mică
Trăieşte pe plaje nisipoase şi ferite. Are carapace
rotundă, simetrică şi tare.
Slide 19
IDENTIFICAREA ŞI
PROPRIETĂŢILE FRUCTELOR DE MARE
MOLUŞTE
Cefalopode
Aceste moluşte se caracterizează prin creşterea rapidă a capului şi
transformarea tentaculelor din jurul capului. Acestea au pe suprafaţa
interioară şiruri de ventuze pentru prindere. Sunt bine adaptate la înot şi
deplasare prin expulzarea apei cu ajutorul unei pâlnii sau sifon pe care îl
posedă. Au o glandă intestinală, un sac cu lichid colorat care serveşte la
îndepărtarea duşmanilor. Au şi puterea de a-şi schimba culoarea prin
activarea unor celule speciale.
Sepia
Corpul său posedă aripioare plate şi rotunjite de-a lungul său, şi opt braţe scurte şi
două lungi. Trăieşte pe fundul nisipos al mării. În Insulele Canare se numeşte
“choco”.
Slide 20
MOLUŞTE
CARACATIŢE
Au opt tentacule şi un cap rotunjit.
Caracatiţa;
Are un corp moale. Trăieşte pe fundul nisipos sau stâncos al
mării.
Se deplasează cu ajutorul tentaculelor şi al ventuzelor
puternice.
Calmarul, are un cap mare, şi un corp întărit printr-un schelet
cartilaginos. Este mai rapid decât orice nevertebrată. Pe laturi are două
aripioare triunghiulare. Este roz sau crem cu pete purpurii. Are carnea
moale şi gustoasă. Cele mai mici se numesc chopitos.
IDENTIFICAREA ŞI PROPRIETĂŢILE FRUCTELOR DE MARE