Transcript 现代食品加工技术在兔肉加工中的应用
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
现代食品加工技术
在兔肉加工中的应用
荣笠棚
国家兔产业技术体系乐山综合试验站
四川省哈哥兔业有限公司
2011年5月
青岛
Slide 2
科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
在党和政府的高度重视下，在兔业和各界的共同努力下，
我国已步入世界家兔养殖、生产消费和贸易大国，兔肉总产
量稳居世界首位，出口量居世界前茅，人均占有量超过世界
平均水平。
但是，从兔产业链中的养殖、加工和营销消费三大链来
看，兔肉加工和消费还处于较薄弱环节。特别是兔肉加工，
在我国肉类加工业中起步最晚，还是一支年青的生力军。
为了促进我国兔产业链的健康发展，今天，我们国内兔
产业链各环节的专家、企业家等业内专业人士汇聚青岛，共
商我国现代兔产业发展。下面，我就国内现代食品加工技术
在兔肉加工中的应用与各位同仁做一个简要的交流。以期通
过交流，推动现代食品加工技术在兔肉产品加工中的广泛应
用，引导和带动兔肉消费水平的提升，促进我国现代兔产业
健康循环发展。
Slide 3
科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
汇报交流提纲：
● 我国兔肉产品加工技术开发和研究现状
● 我国兔肉生产加工现状及存在问题
● 未来兔肉加工发展趋势
● 大力发展兔肉精深加工的意见和建议
Slide 4
科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
1、我国兔肉产品加工技术开发和研究现状
随着我国肉类工业的快速发展和肉类消
费水平的不断提高, 国内众多的高等院校、
科研院所和大型企业在肉类加工技术方面
都在追求与国际接轨的高起点研究开发，
促进了我国肉类生产、加工、包装、贮藏、
运输等技术水平的快速提升和变化, 肉类
加工总体科技水平和质量有了显著的提高。
Slide 5
科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
1、我国兔肉产品加工技术开发和研究现状
但与发达国家相比, 我国的肉类工业
还存在着较大的差距，特别是针对兔肉加
工的研究开发不多，除四川哈哥、山东康
大等少数专门从事兔产业综合开发的企业
进行了较为广泛的自身研究开发外，许多
高等院校、科研院所都是以畜禽肉制品研
究开发为主，很少专门涉及兔肉产品的研
究开发。
Slide 6
科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
1、我国兔肉产品加工技术开发和研究现状
即便是少数可用于兔肉产品加工的现代
食品加工技术，也是从肉类加工技术进行
的引进、消化和吸收的转移技术。专门针
对兔肉产品加工技术研究开发的严重滞后，
已成为制约我国现代兔产业综合开发进一
步提升的“瓶颈”，与我国作为世界兔产
业第一大国的地位极不相称。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
1、我国兔肉产品加工技术开发和研究现状
目前，哈哥兔业与乐山综合实验站及国
内相关院校合作，广泛实施了：
※ 国家“星火计划项目”
※ 国家“948”项目
※ 国家科技成果转化项目
※ 四川省级科技攻关等研究开发项目
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
1、我国兔肉产品加工技术开发和研究现状
已研究开发出：
◆栅栏技术
◆HACCP安全控制技术
◆无硝腌制技术
◆滚揉嫩化技术
◆无烟熏烤技术
◆生物酶解技术
◆生物发酵技术
◆冷链保鲜技术
◆高温灭菌技术
形成了兔肉制品精深加工成套技术和
质量控制技术
Slide 9
科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
1、我国兔肉产品加工技术开发和研究现状
《传统肉制品现代
化技术改造》获得
四川省2007年度科
技进步二等奖
Slide 10
科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
1、我国兔肉产品加工技术开发和研究现状
《优质安全冷却保
鲜肉加工及储运技
术研究与应用示范》
获得四川省2009年
度科技进步二等奖
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
2、我国兔肉生产加工现状及存在问题
● 我国兔肉加工业现状
我国虽是兔肉生产大国，兔肉产品的加工和
商品生产已经兴起，并初具规模，但兔肉加工业
还不发达。
国内兔肉加工企业普遍规模小、工业化程度
低、卫生条件差、现有兔肉加工机械设备条件落
后、产品品种单一，质量参差不齐，多属于作坊
式生产。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
2、我国兔肉生产加工现状及存在问题
● 我国兔肉加工业主要呈现出：
◆深加工企业少，高新技术应用少，超市
兔肉制品短缺；
◆兔肉精深加工和兔内脏（兔血、兔肚、
兔肝等）深度研发加工进展较慢，科技创新
力度不大；
◆具有龙头、领军作用的集团式经营企业
尚未形成，企业抗拒市场风险能力不强。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
2、我国兔肉生产加工现状及存在问题
我国兔肉加工企业存在的诸多问题，导致不能
满足兔肉产品标准化、科学化、多样化的需求，急
待步入规模化、规范化、现代化发展水平。
可喜的是，我国兔肉加工业的这种现状受到了
党和国家的高度重视，自2008年起即将兔肉加工作
为国家现代农业技术体系建设的内容，并在“十二
五”期间进一步强化了对兔肉加工的研究开发力度。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
2、我国兔肉生产加工现状及存在问题
目前，国内多数成规模的兔肉产品加工企业都
在从单一的屠宰分割向着精深加工转变。相信随着
党和政府的高度重视与大力扶持、广大兔产业科技
工作者的努力、众多消费者和企业家对兔肉产品的
重新认识，我国兔肉产品加工必将迎来一个快速发
展的春天，促进兔肉的养殖规模和加工技术水平大
幅度提升。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
2、我国兔肉生产加工现状及存在问题
四川哈哥兔业正是瞄准了兔养殖和精深加工市
场商机，正在斥资3亿元，建设年出栏10万只父母
代种兔的核心育种场、年出栏200万只肉兔的工厂
化养殖基地、年产12万吨专用兔饲料加工厂和年屠
宰加工1000万只兔的屠宰和精深加工基地。在国家
兔产业技术体系专家的指导和支持下，形成技术链、
构建产业链，大力发展兔肉加工业，将兔肉产品定
位于国际、国内两个大市场，引领全国兔肉食品消
费，辐射、带动和支撑我国现代兔产业的发展。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
2、我国兔肉生产加工现状及存在问题
● 我国兔肉加工产品现状
我国兔肉产品种类多为初级加工产品和传统中
式制品。大致可分为：
◆ 冷冻制品：带骨兔肉、分割兔肉；
◆ 熏烤制品：熏兔、烤兔(蚝香烤兔、奶香烤兔)；
◆ 罐藏制品：清汤兔肉罐头、辣味兔肉罐头、腊香
兔肉软罐头(蒸煮袋食品)；
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
2、我国兔肉生产加工现状及存在问题
◆ 兔肉干制品：兔肉松(太仓式兔肉松、麻辣风味兔肉
松)、兔肉干(五香兔肉干、咖喱兔肉干、麻辣兔肉干、果
汁兔肉干)、兔肉脯(传统蒸制型兔肉脯、传统烧烤型兔肉
脯、新型兔肉糜脯、高钙型兔肉糜脯、红枣兔肉糜脯)；
◆ 兔肉酱卤制品：酱麻辣兔、甜皮兔、五香卤兔、
酱焖野兔；
◆ 兔肉腌腊制品：腊兔、红雪兔；
◆ 西式兔肉制品：兔肉生鲜肠、兔肉发酵肠、兔肉
粉肠。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
兔肉产品
冷鲜兔腿
川式兔肉腊肠
冷鲜兔肉
广式兔肉肠
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
新型兔肉干
Slide 20
科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
兔肉产品
西式兔肉烤肠
兔肽肉松
西式兔肉早餐肠
烧烤兔肉
Slide 21
科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
2、我国兔肉生产加工现状及存在问题
四川广汉“缠丝兔”、河南开封“风干兔肉”、
陕西“油皮全兔”、河北张家口怀安县的“柴沟堡
熏兔”等地方特色传统产品也蕴藏着丰富历史文化
气息，赢得了当地人士和各地游客的青睐，并带动
了当地经济及旅游事业的发展。
Slide 22
科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
2、我国兔肉生产加工现状及存在问题
纵观我国兔肉产品种类和产量，普遍停留
在屠宰分割阶段，进入深加工的尚不足1%，
传统产品多，精深加工产品少，产业链条短，
附加值不高。
市场产品呈现出“中低档、低质产品多，
高档、优质产品少；老产品多，新产品少；
内销产品多，出口产品少”的几多几少现状。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
2、我国兔肉生产加工现状及存在问题
在认为是技术含量高的西式产品中，又
是高温低档产品多，营养风味佳的中低温产
品少，真正能代表西式产品风味及营养特色
的低温兔肉仅占很小比重。
兔肉产品严重与人们追求方便、休闲、
营养、保健、安全卫等生消费习惯脱节，成
为制约我国兔产业发展瓶颈中的“瓶颈”。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
3、未来兔肉加工发展趋势
我国肉类食品工业经过60年的建设与发
展，肉类供给已告别短缺时代，形成了以消
费为主导型的买方市场格局。
随着国内市场需求变化将带动肉类食品
行业加快结构调整和产品优化，单一肉类品
种主导市场的格局将被多样化、差异化、混
合品种所替代。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
3、未来兔肉加工发展趋势
根据台湾、韩国等经验，随着城市和农
村收入提高，将引起肉制品消费、饮食结构
的变化，各种精深加工的分部位冷却肉、小
包装肉、半成品肉、冷冻肉、熟肉制品以及
以肉类为原料的方便食品、功能性食品、休
闲食品和旅游食品的消费将明显上升。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
3、未来兔肉加工发展趋势
特别是近几年，消费者对兔产品的认知
度正在扩大，兔肉产品经历了从冷冻肉到热
鲜肉到冷却肉的发展轨迹，速冻方便肉类食
品发展迅速，成为许多肉类食品厂的新的经
济增长点；传统兔肉制品逐渐走向现代化，
传统的作坊制作向现代化工厂改进；
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
3、未来兔肉加工发展趋势
西式兔肉制品发展势头强劲，利用肉制
品腌制、干燥、成熟、杀菌防腐处理等高新
技术，开发低温、功能性保健兔肉制品得到
快速发展。
在未来的居民消费中，兔肉消费将保持
绝对量和相对比重的持续增长；猪、牛、羊
肉等大宗禽肉消费的相对比重将逐渐下降。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
3、未来兔肉加工发展趋势
● 传统兔肉制品走向现代化。
中式传统兔肉制品有其特别的生命力，将
传统技艺与现代食品加工技术结合起来，将
作坊生产改为工厂化、标准化生产，改进工
艺，增加花色品种，提高质量，改善包装，
延长保质期，将是我国兔肉制品未来很长一
段时间需要走的道路。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
3、未来兔肉加工发展趋势
● 依靠科技创新发展兔肉加工业。
引进适用高新技术和机械设备，在深加工
和综合利用上大做文章，生产优质、方便、
营养、健康安全的兔肉精深加工产品，提高
附加值，创名牌产品。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
3、未来兔肉加工发展趋势
● 冷却兔肉是兔肉消费的方向。
冷却肉新鲜、肉嫩、味美、营养、卫生、
安全，被认为是科学、高品质的生鲜肉。大
中城市市场份额逐年扩大，国外市场80%是冷
却肉。冷却肉是今后国内消费的主流和必然
发展趋势。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
3、未来兔肉加工发展趋势
● 开发绿色、有机兔肉制品，向营养、保健、
安全卫生方向发展。
随着人民生活水平的提高和环境意识的增
强，未来对兔肉的需求不仅表现在数量上，
同时表现在内在质量上，要求兔肉产品无药
物残留，安全、优质、营养，这就是绿色兔
肉消费的概念。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
4、大力发展兔肉精深加工的意见和建议
遵循发展新型工业化道路的要求，以市
场为导向，实行“一抓、三转、三推进”的
战略方针。
※一抓：紧紧抓住保障兔肉食品安全和提高
市场竞争力这条主线，加快发展兔肉加工业，
以带动兔养殖业的健康发展。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
4、大力发展兔肉精深加工的意见和建议
面对日趋激烈的国际竞争和我国对食品
消费安全越来越高的要求，只有走健康生态
循环养殖的道路，通过合理选择品种，饲养
管理、饲草饲料和防疫的有机结合，力争通
过养殖系统内部实现农残、药残的有效控制，
建立可持续发展的家兔健康养殖模式，才能
生产出优质安全的兔肉产品。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
4、大力发展兔肉精深加工的意见和建议
※三转变：
由传统分散饲养向产业化、规模化饲养
方式转变；
由传统作坊屠宰向工厂化、机械化屠宰
和精深加工方式转变；
由传统肉类销售方式向冷链运输、冷链
销售、连锁经营的现代营销方式转变。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
4、大力发展兔肉精深加工的意见和建议
※三推进：
推进兔肉加工企业产权结构和组织结构变革，发展规模
化生产、集约化经营、标准化管理，促进生产要素向优
势企业集中，提高资源配置效率；
推进企业科技创新和技术结升级，广泛应用现代食品加
工技术，改善技术装备和生产工艺，采用先进的生产和
流通方式，为兔肉加工企业的产业升级提供支撑，为扩
大内需市场和参与国际竞争创造条件；
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
4、大力发展兔肉精深加工的意见和建议
※三推进：
推进产品结构优化，推行“变大为小、变粗为精、变生
为熟、变单一为多样、变废为宝、变害为利”的方针，
扩大精深加工，实施品牌战略，积极发展名优产品和安
全放心兔肉产品。在肉类产品质量上，贯彻“安全、卫
生、营养、风味、快捷、方便”的理念，开展诚信经营，
更好的为消费者服务，推动我国兔产业的稳定、健康、
持续发展。
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乐 山 综 合 试 验 站
乐 山 综 合 试 验 站
科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
现代食品加工技术
在兔肉加工中的应用
荣笠棚
国家兔产业技术体系乐山综合试验站
四川省哈哥兔业有限公司
2011年5月
青岛
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
在党和政府的高度重视下，在兔业和各界的共同努力下，
我国已步入世界家兔养殖、生产消费和贸易大国，兔肉总产
量稳居世界首位，出口量居世界前茅，人均占有量超过世界
平均水平。
但是，从兔产业链中的养殖、加工和营销消费三大链来
看，兔肉加工和消费还处于较薄弱环节。特别是兔肉加工，
在我国肉类加工业中起步最晚，还是一支年青的生力军。
为了促进我国兔产业链的健康发展，今天，我们国内兔
产业链各环节的专家、企业家等业内专业人士汇聚青岛，共
商我国现代兔产业发展。下面，我就国内现代食品加工技术
在兔肉加工中的应用与各位同仁做一个简要的交流。以期通
过交流，推动现代食品加工技术在兔肉产品加工中的广泛应
用，引导和带动兔肉消费水平的提升，促进我国现代兔产业
健康循环发展。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
汇报交流提纲：
● 我国兔肉产品加工技术开发和研究现状
● 我国兔肉生产加工现状及存在问题
● 未来兔肉加工发展趋势
● 大力发展兔肉精深加工的意见和建议
Slide 4
科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
1、我国兔肉产品加工技术开发和研究现状
随着我国肉类工业的快速发展和肉类消
费水平的不断提高, 国内众多的高等院校、
科研院所和大型企业在肉类加工技术方面
都在追求与国际接轨的高起点研究开发，
促进了我国肉类生产、加工、包装、贮藏、
运输等技术水平的快速提升和变化, 肉类
加工总体科技水平和质量有了显著的提高。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
1、我国兔肉产品加工技术开发和研究现状
但与发达国家相比, 我国的肉类工业
还存在着较大的差距，特别是针对兔肉加
工的研究开发不多，除四川哈哥、山东康
大等少数专门从事兔产业综合开发的企业
进行了较为广泛的自身研究开发外，许多
高等院校、科研院所都是以畜禽肉制品研
究开发为主，很少专门涉及兔肉产品的研
究开发。
Slide 6
科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
1、我国兔肉产品加工技术开发和研究现状
即便是少数可用于兔肉产品加工的现代
食品加工技术，也是从肉类加工技术进行
的引进、消化和吸收的转移技术。专门针
对兔肉产品加工技术研究开发的严重滞后，
已成为制约我国现代兔产业综合开发进一
步提升的“瓶颈”，与我国作为世界兔产
业第一大国的地位极不相称。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
1、我国兔肉产品加工技术开发和研究现状
目前，哈哥兔业与乐山综合实验站及国
内相关院校合作，广泛实施了：
※ 国家“星火计划项目”
※ 国家“948”项目
※ 国家科技成果转化项目
※ 四川省级科技攻关等研究开发项目
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
1、我国兔肉产品加工技术开发和研究现状
已研究开发出：
◆栅栏技术
◆HACCP安全控制技术
◆无硝腌制技术
◆滚揉嫩化技术
◆无烟熏烤技术
◆生物酶解技术
◆生物发酵技术
◆冷链保鲜技术
◆高温灭菌技术
形成了兔肉制品精深加工成套技术和
质量控制技术
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
1、我国兔肉产品加工技术开发和研究现状
《传统肉制品现代
化技术改造》获得
四川省2007年度科
技进步二等奖
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
1、我国兔肉产品加工技术开发和研究现状
《优质安全冷却保
鲜肉加工及储运技
术研究与应用示范》
获得四川省2009年
度科技进步二等奖
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
2、我国兔肉生产加工现状及存在问题
● 我国兔肉加工业现状
我国虽是兔肉生产大国，兔肉产品的加工和
商品生产已经兴起，并初具规模，但兔肉加工业
还不发达。
国内兔肉加工企业普遍规模小、工业化程度
低、卫生条件差、现有兔肉加工机械设备条件落
后、产品品种单一，质量参差不齐，多属于作坊
式生产。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
2、我国兔肉生产加工现状及存在问题
● 我国兔肉加工业主要呈现出：
◆深加工企业少，高新技术应用少，超市
兔肉制品短缺；
◆兔肉精深加工和兔内脏（兔血、兔肚、
兔肝等）深度研发加工进展较慢，科技创新
力度不大；
◆具有龙头、领军作用的集团式经营企业
尚未形成，企业抗拒市场风险能力不强。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
2、我国兔肉生产加工现状及存在问题
我国兔肉加工企业存在的诸多问题，导致不能
满足兔肉产品标准化、科学化、多样化的需求，急
待步入规模化、规范化、现代化发展水平。
可喜的是，我国兔肉加工业的这种现状受到了
党和国家的高度重视，自2008年起即将兔肉加工作
为国家现代农业技术体系建设的内容，并在“十二
五”期间进一步强化了对兔肉加工的研究开发力度。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
2、我国兔肉生产加工现状及存在问题
目前，国内多数成规模的兔肉产品加工企业都
在从单一的屠宰分割向着精深加工转变。相信随着
党和政府的高度重视与大力扶持、广大兔产业科技
工作者的努力、众多消费者和企业家对兔肉产品的
重新认识，我国兔肉产品加工必将迎来一个快速发
展的春天，促进兔肉的养殖规模和加工技术水平大
幅度提升。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
2、我国兔肉生产加工现状及存在问题
四川哈哥兔业正是瞄准了兔养殖和精深加工市
场商机，正在斥资3亿元，建设年出栏10万只父母
代种兔的核心育种场、年出栏200万只肉兔的工厂
化养殖基地、年产12万吨专用兔饲料加工厂和年屠
宰加工1000万只兔的屠宰和精深加工基地。在国家
兔产业技术体系专家的指导和支持下，形成技术链、
构建产业链，大力发展兔肉加工业，将兔肉产品定
位于国际、国内两个大市场，引领全国兔肉食品消
费，辐射、带动和支撑我国现代兔产业的发展。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
2、我国兔肉生产加工现状及存在问题
● 我国兔肉加工产品现状
我国兔肉产品种类多为初级加工产品和传统中
式制品。大致可分为：
◆ 冷冻制品：带骨兔肉、分割兔肉；
◆ 熏烤制品：熏兔、烤兔(蚝香烤兔、奶香烤兔)；
◆ 罐藏制品：清汤兔肉罐头、辣味兔肉罐头、腊香
兔肉软罐头(蒸煮袋食品)；
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
2、我国兔肉生产加工现状及存在问题
◆ 兔肉干制品：兔肉松(太仓式兔肉松、麻辣风味兔肉
松)、兔肉干(五香兔肉干、咖喱兔肉干、麻辣兔肉干、果
汁兔肉干)、兔肉脯(传统蒸制型兔肉脯、传统烧烤型兔肉
脯、新型兔肉糜脯、高钙型兔肉糜脯、红枣兔肉糜脯)；
◆ 兔肉酱卤制品：酱麻辣兔、甜皮兔、五香卤兔、
酱焖野兔；
◆ 兔肉腌腊制品：腊兔、红雪兔；
◆ 西式兔肉制品：兔肉生鲜肠、兔肉发酵肠、兔肉
粉肠。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
兔肉产品
冷鲜兔腿
川式兔肉腊肠
冷鲜兔肉
广式兔肉肠
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
新型兔肉干
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
兔肉产品
西式兔肉烤肠
兔肽肉松
西式兔肉早餐肠
烧烤兔肉
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
2、我国兔肉生产加工现状及存在问题
四川广汉“缠丝兔”、河南开封“风干兔肉”、
陕西“油皮全兔”、河北张家口怀安县的“柴沟堡
熏兔”等地方特色传统产品也蕴藏着丰富历史文化
气息，赢得了当地人士和各地游客的青睐，并带动
了当地经济及旅游事业的发展。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
2、我国兔肉生产加工现状及存在问题
纵观我国兔肉产品种类和产量，普遍停留
在屠宰分割阶段，进入深加工的尚不足1%，
传统产品多，精深加工产品少，产业链条短，
附加值不高。
市场产品呈现出“中低档、低质产品多，
高档、优质产品少；老产品多，新产品少；
内销产品多，出口产品少”的几多几少现状。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
2、我国兔肉生产加工现状及存在问题
在认为是技术含量高的西式产品中，又
是高温低档产品多，营养风味佳的中低温产
品少，真正能代表西式产品风味及营养特色
的低温兔肉仅占很小比重。
兔肉产品严重与人们追求方便、休闲、
营养、保健、安全卫等生消费习惯脱节，成
为制约我国兔产业发展瓶颈中的“瓶颈”。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
3、未来兔肉加工发展趋势
我国肉类食品工业经过60年的建设与发
展，肉类供给已告别短缺时代，形成了以消
费为主导型的买方市场格局。
随着国内市场需求变化将带动肉类食品
行业加快结构调整和产品优化，单一肉类品
种主导市场的格局将被多样化、差异化、混
合品种所替代。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
3、未来兔肉加工发展趋势
根据台湾、韩国等经验，随着城市和农
村收入提高，将引起肉制品消费、饮食结构
的变化，各种精深加工的分部位冷却肉、小
包装肉、半成品肉、冷冻肉、熟肉制品以及
以肉类为原料的方便食品、功能性食品、休
闲食品和旅游食品的消费将明显上升。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
3、未来兔肉加工发展趋势
特别是近几年，消费者对兔产品的认知
度正在扩大，兔肉产品经历了从冷冻肉到热
鲜肉到冷却肉的发展轨迹，速冻方便肉类食
品发展迅速，成为许多肉类食品厂的新的经
济增长点；传统兔肉制品逐渐走向现代化，
传统的作坊制作向现代化工厂改进；
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
3、未来兔肉加工发展趋势
西式兔肉制品发展势头强劲，利用肉制
品腌制、干燥、成熟、杀菌防腐处理等高新
技术，开发低温、功能性保健兔肉制品得到
快速发展。
在未来的居民消费中，兔肉消费将保持
绝对量和相对比重的持续增长；猪、牛、羊
肉等大宗禽肉消费的相对比重将逐渐下降。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
3、未来兔肉加工发展趋势
● 传统兔肉制品走向现代化。
中式传统兔肉制品有其特别的生命力，将
传统技艺与现代食品加工技术结合起来，将
作坊生产改为工厂化、标准化生产，改进工
艺，增加花色品种，提高质量，改善包装，
延长保质期，将是我国兔肉制品未来很长一
段时间需要走的道路。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
3、未来兔肉加工发展趋势
● 依靠科技创新发展兔肉加工业。
引进适用高新技术和机械设备，在深加工
和综合利用上大做文章，生产优质、方便、
营养、健康安全的兔肉精深加工产品，提高
附加值，创名牌产品。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
3、未来兔肉加工发展趋势
● 冷却兔肉是兔肉消费的方向。
冷却肉新鲜、肉嫩、味美、营养、卫生、
安全，被认为是科学、高品质的生鲜肉。大
中城市市场份额逐年扩大，国外市场80%是冷
却肉。冷却肉是今后国内消费的主流和必然
发展趋势。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
3、未来兔肉加工发展趋势
● 开发绿色、有机兔肉制品，向营养、保健、
安全卫生方向发展。
随着人民生活水平的提高和环境意识的增
强，未来对兔肉的需求不仅表现在数量上，
同时表现在内在质量上，要求兔肉产品无药
物残留，安全、优质、营养，这就是绿色兔
肉消费的概念。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
4、大力发展兔肉精深加工的意见和建议
遵循发展新型工业化道路的要求，以市
场为导向，实行“一抓、三转、三推进”的
战略方针。
※一抓：紧紧抓住保障兔肉食品安全和提高
市场竞争力这条主线，加快发展兔肉加工业，
以带动兔养殖业的健康发展。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
4、大力发展兔肉精深加工的意见和建议
面对日趋激烈的国际竞争和我国对食品
消费安全越来越高的要求，只有走健康生态
循环养殖的道路，通过合理选择品种，饲养
管理、饲草饲料和防疫的有机结合，力争通
过养殖系统内部实现农残、药残的有效控制，
建立可持续发展的家兔健康养殖模式，才能
生产出优质安全的兔肉产品。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
4、大力发展兔肉精深加工的意见和建议
※三转变：
由传统分散饲养向产业化、规模化饲养
方式转变；
由传统作坊屠宰向工厂化、机械化屠宰
和精深加工方式转变；
由传统肉类销售方式向冷链运输、冷链
销售、连锁经营的现代营销方式转变。
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
4、大力发展兔肉精深加工的意见和建议
※三推进：
推进兔肉加工企业产权结构和组织结构变革，发展规模
化生产、集约化经营、标准化管理，促进生产要素向优
势企业集中，提高资源配置效率；
推进企业科技创新和技术结升级，广泛应用现代食品加
工技术，改善技术装备和生产工艺，采用先进的生产和
流通方式，为兔肉加工企业的产业升级提供支撑，为扩
大内需市场和参与国际竞争创造条件；
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科学引导兔产品加工与消费，促进兔产业健康可持续发展
4、大力发展兔肉精深加工的意见和建议
※三推进：
推进产品结构优化，推行“变大为小、变粗为精、变生
为熟、变单一为多样、变废为宝、变害为利”的方针，
扩大精深加工，实施品牌战略，积极发展名优产品和安
全放心兔肉产品。在肉类产品质量上，贯彻“安全、卫
生、营养、风味、快捷、方便”的理念，开展诚信经营，
更好的为消费者服务，推动我国兔产业的稳定、健康、
持续发展。
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乐 山 综 合 试 验 站
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