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Dr Valérie ALBERT-DUNAIS- gériatre
Magalie CARDON - diététicienne
CHS Albert Bousquet
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Manger pour vivre?
 Besoins primaires et biologiques: nourrir son corps

pour vivre
 Fonction culturelle, sociale: représentation culturelle
 L’homme en quête de nourriture
 Le plaisir pousse vers la nourriture
=> développe le gout et la convivialité
 Gout associe saveur et odeur
Permet de choisir l’alimentation
Joue sur comportements alimentaires

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Contrôle de soi
 Se nourrir, action intime:
 Introduire quelque chose en soi

 Façonner son corps: maigrir, grossir, contrôler
 => Désordres alimentaires
 Anorexie, Boulimie, Obésité

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Avec l’âge :

Plaisir

 Objectif: l’alimentation doit couvrir les besoins
 Perte de l’appétit
 Modification du goût: appétence sucré, saveurs épicés ou







salées
Mal-digestion et Constipation
Baisse (50%) de la masse maigre
Prise de la masse grasse: 29% H et 40% F
Diminution de la taille (5 à 8 cm)
Baisse de la densité osseuse
Légère baisse dépense énergétique de repos
Manque en protéine et calcium
Dénutrition et Ostéoporose

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Cette patiente
(82 ans, 28 kg, 1,48 m,
P/T2 = 12,8 kg/m2)
est DENUTRIE
(marasme) car il y a
retentissement de sa
perte de poids sur son
autonomie fonctionnelle


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Perte de poids = Dénutrition
 Méconnue du grand public
 Mal dépistée:
 Pathologie récente et peu enseignée à la faculté médecine
 Dépistée dans 10 à 30% des cas: ville ou hôpital

 Plurifactorielles
 Associée aux troubles physiologiques liés au

vieillissement
 Liée à la perte de l’autonomie
 Idées reçues:
 Les besoins ne diminuent pas avec l’âge
 Attention aux obèses dénutris!!!!!
 Régimes restrictifs

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Conséquences dénutrition
 Hospitalisation via les urgences
 Ré-hospitalisations :
 35% dans l’année
 50% risque d’être ré-hospitalisé le mois suivant si non

récupération du poids antérieur










Allongement durée d’hospitalisation
Perte de l’autonomie
Dégradation qualité de vie
Infections
Chutes
Escarres
Indicateur de morbi-mortalité
Décès

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Isolement à domicile
 Isolement:
 deuil, logement isolé, famille éloignée
 Pas de convivialité du repas

 Difficultés pour les courses:
 pas de véhicule, courses inadaptées

 Habitudes alimentaires:
 Peu de calcium chez mélanésiens
 Alimentation carencée car toujours la même

 Difficultés financières – banque alimentaire
 Conditions vie précaires:
 eau- électricité- soins hygiène- feu de bois

 Perte d’envie de cuisiner et perte diversité culinaire
 Méconnaissance des aidants à l’enrichissement des

plats

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A domicile malgré les aides humaines
 Gamelle ou portage de repas:








Lassitude
Nécessité de réchauffer: micro-onde, capacité fonctionnelle
Présentation en barquette
Confusion des barquettes par la personne: mauvaise vue
Onéreux
Pas de bilan nutritionnel avant instauration
1 barquette pour 2 repas

 Auxiliaires de vie:






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Cuisine selon leur propre goût ou habitudes alimentaires
Cuisine selon le goût des sujets âgés
AVS parfois non présentes au moment du repas
Nécessité de réchauffer
AVS sont formées et sensibilisées à la dénutrition?
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Dénutrition induite en institution
 Faible consommation des plats en institution(Lesourd)
 20-40% mangent 80% de leurs besoins soit < 1300 kcal/j
 40-60% répondent à leurs besoins: 1300 à 1900 kcal/j
 10 à 20% consomment davantage que leurs besoins > 2200

kcal/j

 Alimentation hospitalière « inhospitalière »
 Textures: mixé en excès chez le sujet âgé, écoeurant
 Restauration collective: liaison froide
 Horaires des repas selon l’organisation du personnel:

allongement du jeun nocturne (> 12h), non respect des espaces
entre repas (3h)

 Environnement insipide
 Manque de personnalisation et de convivialité, nuisance sonore
 30 % des repas sont mieux consommés si pris en salle à manger
 Enquête de satisfaction d’un repas: 20% cuisine, 40% autour du

repas (vaisselle, présentation), 40% environnement (éclairage,
bruit, architecture)

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Maladie d’Alzheimer
 Perte de poids: facteur prédictif de la maladie
 Diminution des apports alimentaires
 Difficultés pour s’approvisionner, cuisiner, s’alimenter
 Epuisement et manque d’informations de l’aidant
 Troubles du comportement alimentaire: praxiques ou opposition
 Troubles de la déglutition
 Diminution de l’appétit: perte gout et odorat

 Augmentation des dépenses énergétiques:
 Activité physique, déambulation, évolution de la maladie

 Perturbations biologiques:
 Baisse de sécrétion du neuropeptide y
 Augmentation du cortisol, du TNF

 Thérapeutiques:
 Trop de médicaments, effets indésirables
 Inhibiteurs de l’Acétylcholine
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Pourquoi une réduction des apports
alimentaires ?
Paroles de familles...



« Elle se perd en allant faire les courses... »
« Elle achète une 6ème bouteille d’huile mais oublie le pain... »



« Elle qui cuisinait si bien, elle ne sait plus faire cuire des
nouilles... »
« Elle trouve que cuisiner, c’est trop fatiguant, et qu’elle a bien
mérité de se reposer... »






« Elle laisse tout cramer dans ses casseroles... »
« Elle se lève la nuit pour manger ; je n’en peux plus !... »
« Elle mélange tout dans l’assiette : le plat et le dessert... »




« Elle ne sait plus se servir d’une fourchette... »
« Elle qui était si soigneuse, elle en met partout... »



« Elle garde les aliments dans la bouche ; elle ne sait plus
mâcher... »
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
« Docteur, je ne peux plus la supporter ; c’est trop dur. »

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Troubles comportements
Dyspraxie, troubles
attention

Opposition
 Met les mains devant bouche

 A besoin d’etre cajolé en

 Repousse la nourriture
 Agressif
 Détourne la tête de la

nourriture
 Crache ou jette nourriture
 Essaie de faire disparaitre
nourriture







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mangeant
Mélange et joue avec
nourriture
Parle continuellement
Quitte la table et va marcher
Mange des choses non
comestibles
Utilise ses doigts et non
fourchette
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Troubles comportements
Comportement sélectif
 Ne mange que la nourriture






coupée
Ne mange que la nourriture
en purée
N’accepte que les liquides
Ne mange que ses aliments
préférés
Fausses-routes

Apraxie buccale
 N’ouvre pas la bouche






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spontanément
N’ouvre la bouche que si on le
guide
Serre les lèvres, les dents,
ferme la bouche
Accepte la nourriture et la
crache
Nourriture dégouline de la
bouche
Dyskinésies bucco-faciales
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Autres causes de dénutrition
 Troubles de la déglutition:
 Dysgueusie, maladie ORL, AVC

 Toutes les affections aigues:
 Douleur, infection, fracture, chirurgie

 Décompensations d’une pathologie chronique:
 escarre, constipation sévère

 Syndromes confusionnels
 Médicaments au long cours (> 3)
 dysgueusie, troubles digestifs, anorexie
 Après les repas

 Dépendance pour les AVQ:
 Polypathologies: difficultés pour se mouvoir
 Difficulté de s’alimenter par eux-mêmes: préhension

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Troubles bucco-dentaires
 Troubles de la mastication
 Mauvais état dentaire, appareillage inadapté
 Sécheresse buccale, mycose oro-pharyngée
 Etude EHPAD en Bretagne (URCAM 2003)






255 EHPAD, 620 résidents
60.1% des résidents ont une mauvaise hygiène bucco-dentaire
26% des sujets ne se brossent jamais les dents
53% ont besoin de prothèse dentaire amovible
8% des EHPAD assurent une vacation dentiste

 Réseau de soin dentaire
 Chez les Alzheimer: s’y prendre tôt
 Difficulté de brosser les dents
 Difficulté pour consultation dentaire
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Caries cervicales: Prévention

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Régimes restrictifs
 Prescrits lors d’une pathologie aiguë
 Poursuivis de nombreuses années
 Pourvoyeur de dénutrition :
 Manque de gout, lassitude

 Choix personnels: végétariens
 Croyances religieuses: musulman
 Idées reçues:
 Manger moins pour une personne âgée
 Aliments mauvais pour la santé: maquereau, vin
 Lobbying agro-alimentaire: alicament
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Comment la rechercher
 Pesée: perte de 2 kgs en 1 mois ou 4 Kgs en 6 mois
 Indice de masse corporelle: poids/taille²
 Dosage d’albumine

 Etat du réfrigérateur
 Les vêtements qui flottent
 Cran de la ceinture

 Taille des animaux de compagnie
 Faible repas du soir
 Ralentissement des activités
 Fatigue
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Dénutrition
Perte
pondérale

Modérée

Sévère

≥5% en 1 mois ≥10% en 1 mois
≥10% en 6 mois ≥15% en 6 mois

IMC

< 21 Kg/m²

MNA

< 17

Albumine

< 35 g/l

< 30 g/l

Ingestats
sur 3 jours

< 2/3 besoins
< 1500 Kcal/j
< 20 kcal/kg/j

< ½ besoins
< 1000 Kcal/j
< 20 kcal/kg/j

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< 18 Kg/m²

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rie n
u n p e u m o in s d e la m o itié
u n p e u p lu s d e la m o itié
to u t

DATES

_ _ _ _ /_ _ _ _ /_ _ _ _ _

_ _ _ _ /_ _ _ _ /_ _ _ _ _

_ _ _ _ /_ _ _ _ /_ _ _ _ _

P e tit
d é je u n e r
E n tré e
D
E
J

V ia n d e s

E
U

Légum es

N
E

F ro m a g e la ita g e

R

D e s s e rt
G o û te r
P o ta g e

D

V ia n d e s

I
N

Légum es

E
R

F ro m a g e la ita g e
D e s s e rt

C o m m e n ta ir e s

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Alimentation équilibrée
 En quantité
 Les besoins ne diminuent pas avec l’age
 Apports de 30 kcal/kg/jour: 2000 Kcal/jour minimum de
1500 Kcal/j
 Petit déjeuner copieux: 25 à 30%
 Déjeuner correct: 35 à 40%
 Gouter léger: 5 à 10%
 Diner suffisant: 25 à 30%

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Alimentation de qualité
 En qualité
 Au moins 5 fruits et légumes par jour
 Du pain ou un féculent à chaque repas
 3 à 4 produits laitiers par jour
 Viandes ou poissons ou œufs: 2 par jour
 Limiter les matières grasses
 Limiter les produits sucrés

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Hydratation
1l à 1,5l par jour
 Eau plate ou gazeuse
 Fruit pressé, smoothie ou jus de fruit sans sucre ajouté
 Bouillon, potage
 Lait, milk shake
 Thé, tisane, café, chicorée
 Eaux aromatisées, sirop
Augmenter les apports en cas de fortes chaleurs. En cas
de fièvre, ajouter 500ml de liquide pour chaque degré au
dessus de 37°c.
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Enrichissement
Permet d’augmenter l’énergie sans augmenter le volume
du repas
 Poudre de lait, lait concentré non sucré
 Jaune d’œuf
 Du fromage (fromage fondu, gruyère râpé)
 Dés de jambon
 Surimi
 Crème fraîche
 Beurre
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 Pensez à la béchamel pour faire des gratins de légumes

par exemple.
 Proposez des desserts ou goûters plus riches comme
des riz ou semoule au lait, lait de poule, pain perdu,
crème de marron, crème aux œufs.
 Pensez à fractionner le repas, et avoir 5 à 6 prises par
jour pour les petits appétits.

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Texture modifiée
En cas de problème de mastication ou de déglutition,
modifier la texture peut permettre à la personne âgée de
mieux manger
 Texture normale
 Texture molle, composée d’aliments mous et bien
cuits: betteraves, avocats, chou-fleur cuits, tomates,
pâté, sardines, viandes en sauce, poisson, œuf,
légumes bien cuits, fromage sauf à pâte cuite, laitage,
fruits bien mûrs

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 Texture hachée ou moulinée: idem texture molle, mais

écrasé à la fourchette ou passer au mixeur
 Texture mixée: les aliments sont passés au mixeur ou
au blender. Pensez à séparer les différentes
préparations pour préserver le goût.
 Texture liquide
Utiliser blender ou un mixeur. Ajouter du liquide (eau,
bouillon, lait) pour obtenir une texture plus fluide

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En cas d’altération du goût ou
de petit appétit
 Varier les aliments proposer et la façon de les cuisiner
 Varier les couleurs
 Faire vérifier la dentition

 Bien mastiquer les aliments pour exprimer leur saveur
 Ajouter épices, herbes, moutarde, coulis de tomate,

bouillon cube, viandox…
 Pour les mixés, ajouter sauce, crème fraîche ou
fromage pour apporter du goût
 Dresser une jolie table
 Eviter de servir de trop grosses quantités dans l’assiette
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Exemples de recettes
 Lait de poule enrichi: un bol de lait, 3 cuillères à soupe

de lait en poudre, 2 jaunes d’œufs. A parfumer selon le
goût (chocolat, manade, caramel, vanille, cannelle…)
 Milk shake enrichi: ½ litre de lait à mixer avec 2
cuillères a soupe de lait en poudre, 1 cuillère à soupe de
crème, 1 boule de glace vanille. A parfumer selon le
gout ou avec un fruit
 Fromage blanc à la banane: mixer un fromage blanc ou
4 cuillères à soupe avec une banane, 2 cuillères à soupe
de lait en poudre, une cuillère à soupe de crème, une
cuillère à soupe de sucre
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 Soupe de légumes enrichie: Faire une soupe avec des

légumes variés ou prendre une soupe en brique. Dans
un bol ajouter 2 portions de vache qui rit ou 2 cuillères
à soupe de lait en poudre, une cuillère à soupe de
crème ou l’équivalent d’un carré de beurre
 Les sauces pour viande ou poisson peuvent être
enrichies avec 2 cuillère à soupe de lait en poudre
 Les compotes peuvent être enrichies avec 2 cuillères à
soupe de lait en poudre

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Compléments alimentaires
 Produits riches en énergie et protéines.
 Sous forme de crème, liquide, jus, poudre
 Ne remplace pas le repas

 A prendre à distance des repas (coupe l’appétit)
 Demander une prescription si la personne ne mange

pas assez

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Nutrition entérale
 A discuter avec le médecin, le patient (si possible)

et/ou la famille
 Quand l’alimentation orale insuffisante ou impossible
 En institution ou à domicile
 Alimentation liquide administrée à l’aide d’un sonde
introduite dans le système digestif (estomac ou
intestin) par voie nasale ou par l’intermédiaire d’une
stomie digestive
 Avantages: permet de conserver la fonctionnalité du
système digestif
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Donc la dénutrition
 Se recherche et s’évalue avec le poids
 A ne pas sous-estimer
 Conseils alimentaires à prodiguer

 Nécessite d’être sensibilisé
 Formation des aidants et auxiliaires de vie
 Ateliers cuisine

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