CZ.1.07/1.5.00/34.0641

VY_32_INOVACE_ PaV_1.16

• • • • • • • • • • • SOU Obořiště Určeno pro obor – Práce ve stravování – zaměření kuchař – 2.ročník Číslo klíčové aktivity: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT 1.Sada – předmět – Potraviny a výživa Tématická oblast : maso a nápoje z ŠVP 65-51-E/02 Autor: Jindřich Joska Vytvořeno: září 2012 – leden 2013

DUM č.16

Pivo

Použité zdroje uvedeny na konci DUM • • 1.

2.

Anotace Tento materiál slouží jako doplňující a přípravná část, při výuce PaV v 2. ročníku třídy PVS. Svoji strukturou a obsahem odpovídá kladeným požadavkům na tyto žáky, dle ŠVP Očekávaný výstup pro žáka – žák porozumí výrobě a dělení piva .

------------------------------------------ Tyto materiály byly vytvořeny za podpory spolufinancování projektu EU.

-------------------------------------------

Charakter piva:

Jeden z nejžádanějších nápojů a mezi oblíbené značky patří: Plzeň Gambrinus,Velkopopovický Kozel, Budvar, Staropramen, Krušovice, Prazdroj, Radegast.

Historie výroby piva Pivo se začalo před 5000 lety vařit. Na našem území se pivo vařilo v klášterech a postupně některé přecházeli pivovary do rukou šlechty, později vznikaly měšťanské pivovary.

Pivo je nedokvašený alkoholický nápoj vyrobený z H2 O, Ječmenného sladu, chmele, za přítomnosti pivovarnických kvasnic. H2 O musí mít optimální stupeň tvrdosti a být zcela zdravotně nezávadná. Ječný slad by měl mít světle žlutou až žlutou barvu, měl by být bez jakýchkoli plísňových skvrn. Od chmele se očekává chmelová vůně a nepřítomnost semínek. Kvasnice musí být asepticky (bez chorob) rozmnoženy z jedné buňky.

Skladování - pivní sklad a výčep

Pivní sklad musí být čistý,tmavý a dobře větratelný. V minulosti se používali sudy na pivo s jehlovým narážecím systémem, které vyžadovaly specielně upravený sklep ve kterém, byl většinou umístěn vzduchový kompresor, který nasával venkovní vzduch,který vháněl pivo ze sudu do potrubí.Sudy byly hliníkové a narážení bylo náročné na údržbu (čisté jehlice, nepopraskané gumové těsnění) i na šikovnost a fortel výčepního. Dnes se používají sudy z ušlechtilé oceli s tzv.bajonetovým narážecím systémem. Ve skladu na sudové pivo musí být zabezpečen přívod vody na proplachování potrubí a dále odpad ke kterému je spádovaná podlaha. Rozlišujeme dva druhy pivních skladů a to na lahvové pivo a sudové pivo. Pivo v tzv.tancích se dnes používá pouze výjimečně a to pouze ve velkých závodech s mimořádnou výtočí piva, kdy přijede cisterna, která pivo načerpá do tanku a dále jde umělými trubkami do výčepní stolice,odkud se pivo čepuje přímo k zákazníkovy (konzumentovy) do standardních skleněných nádob (0,3,. 0,4,. 0,5 litru), nebo hliněných nádob tzv.půllitráků , dle krajových ,nebo národních zvyklostí. V prostředí, kde není možnost zajistit kvalitní hygienické mytí sklenic, používáme plastové kelímky na jedno použití, kde se ovšem cena kelímku promítá do ceny piva.

Výroba piva

• Výroba sladu: je záležitostí speciálních sladoven. Cílem výroby sladu je přeměnit většinu škrobu v obilkách na sladový cukr a tím vytvořit předpoklady pro alkoholické kvašení, zahrnuje: • 1. čištění a třídění ječmene 2. namáčení 3. klíčení 4. sušení nebo pražení 5. odkličkování a drcení

Vaření piva:

na 1hl spotřeba 15-20kg sladu, 0,5l kvasnic, 0,5kg chmele, zahrnuje: vaření, kvašení dokvašování, stáčení.

• Vaření: Začíná vylouhováním rozemletého sladu v teplé vodě, děje se tak, za stálého míchání ve vystírací kádi. dochází tím ke zcukřování vystírky, které se ještě zesiluje rmutováním, nebo-li přečerpáním části vystírky do rmutovacího kotle a zahřátím k bodu varu a zpětným přečerpáním 2-3krát. tím rmutopváním stoupá celková teplota vystírky až na 55°C a podporuje činnost enzymu (diastáza), ten částečně vzniká při nakládání ječmene a působením diastázy se škroby odbourávají na jednoduché cukry, které se rozpustí ve vodě a osladí ji. Rmutováním zpracovaná vystírka se filtruje do scezovací kádě a tím vzniká sladina. Vařením sladiny a chmele v mladinkovém kotli nám vzniká mladina, do mladiny se nám vylouhují hořké a pryskyřičnaté látky z chmele, dodávají pivu vůni, chuť a stálost pěny. Mladina se potom chladí, zbavuje se hořkých kalů, dochlazuje se a přečerpává do kvasírky (spilky).

Spilka

• Kvašení: Probíhá otevřením nádrží o teplotě okolo asi 25°C. Po zakvašení pivovarnickými kvasnicemi nastává asi týdenní proces kvašení.

• Dokvašování: Probíhá ve velkých tancích (nebo ležáckých sudech) při teplotě 2°C , během dokvašování pivo dozrává, zjasňuje, sytí CO2 a získává své typické chuťové vlastnosti, dokvašování trvá u různých piv různou dobu, pivo se dále filtruje.

Způsob kvašení piva

1)spodním kvašením: při kterém se mladina ochlazuje, aby dobře prokvasil 2)svrchním kvašením: které probíhá za tepla, a kvasinky různého druhu se přidávají postupně

Stáčení piva:

Vyrovnávačem tlaku se hladina stáčeného piva udržuje v klidu a tím se umožní dokonalé naplnění transportních nádob.(Existuje technologie KEG, která umožňuje snadnější stáčení piva).

Druhy a dělení piv: Můžeme rozdělovat podle barvy, stupňovitosti, chuti a balení.

a) Barvy: Tmavá a světlá ovlivněno druhem sladu světlá piva se vyrábí za použití českého sladu, typu: namáčení je krátké tmavé bavorského typu sladu, namáčí se delší dobu b) Stupňovitosti: podle extraktu obsaženého v mladině, (výčepní 7-8 10%, ležáky 11-12%) dietní, nízkokalorické pivo PITO, zvláštní pivo Kvasnicové pivo=dodává se pouze v sudech

Dělení podle vlastnosti piva:

Ale: původně britské pivo, používá se svrchním kvašením, má ovocnou příchuť Bock: silný ležák Stoul: téměř černé pivo, nasládlé, svrchní kvašení

Nejdůležitější vlastnosti piv:

Chuť, barva, teplota, pěnivost, čirost a vůně

Vady piva:

Omezená trvanlivost je vnímána např. podmínkami při výrobě, transportu, skladování a prodeji (zákal, výrazně hořká kvasnicová chuť, nízký obsah CO2) bývá způsobena nedodržením technologických postupů.

Servis a čepování piva:

Po zavedení KEG se servis zjednodušil, ulehčil, zrychlil, prvořadou otázkou je teplota piva v rozmezí 6-8°C, extrém 5°C, přechlazené pivo ztrácí chuť a většinou se zakalí, sklenice dobře umyté, půllitry, poháry, důležitá je čistota sklenic, nečistota ovlivňuje pěnu.

Možnosti mytí sklenic: příruční vanička + štětka, ruční, různé elektrické přístroje (teplá, studená), Sklenice se do regálů skládají dnem dolů v opačném případě vzduch utemněný zatuchne a sklo páchne.

Čepování piva: Vždy čepuj po skle, náhubek pípy se dotýká sklenice, točíme 2/3 odstavíme a po chvíli dotáčíme.

• Gastronomická pozice piva a jeho využití v menu: Variabilní nápoj, možno zařadit na pozici aperitivu, jako nápoj je vhodný doprovázet chody i menu, počínaje Předkrmem a konče polévkou, v menu zařazujeme pouze 0,3l.

Balení piva:

V lahvi skleněné (basy na 20 kusů po 1/2 litru), v lahvi plastové, plechovka, sud (kegy), tank.

· · · · · pivo je výrobek s omezenou trvanlivostí, proto se musí opatrně skladovat nesnáší – náhlé změny teploty, přímé sluneční světlo lehce přijímá cizí vůně a pachy pokud je déle ve styku s kovy, narušuje se jeho kvalita nedostatečné těsnění uzávěrů činí ztrátu CO2 a to pivo znehodnocuje

Po dodání piva do sklepa se pivo skladuje: · · · · · · · · · stejné druhy uložíme spolu uložíme sudy tak, abychom jimi do narážení nehýbali otvory na čepování otočíme dle sklonu podlahy k nejnižšímu bodu pokud zjistíme, že je nějaký sud poškozený ihned ho narazíme, větší poškození sudu reklamujeme každou zásilku označíme křídou nejprve se dočepuje pivo ze starší zásilky sudové pivo se má uložit nejméně 1-2 dny než ho začneme čepovat kvasnicové pivo se doporučuje nechat ležet 7-14 dní před narážením při delším skladování dostane pivo tzv. chlebovou příchuť

Použité zdroje: Učebnice: Technologie v kostce, autor : Libuše Vodochodská a PaedDr. Karel Štěpánek, nakladatelství: Ratio, rok: 2005 Učebnice: Potraviny a nápoje v kostce, autor : Ing. Libor Mašek, nakladatelství: Ratio, rok: 2005 Internet: http://www.ssss.cz/ Ústavní knihovna SOU Obořiště 1