PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Augu izcelsmes produktu ražošana mājas apstākļos 2009.gada 24.novembris PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Likumdošana. I.

Download Report

Transcript PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Augu izcelsmes produktu ražošana mājas apstākļos 2009.gada 24.novembris PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Likumdošana. I.

Slide 1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 23

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 26

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 32

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 45

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52


Slide 52

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu ražošana
mājas apstākļos
2009.gada 24.novembris

1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana.

I. ES normatīvie akti
Regulas
 EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz
vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar
pārtikas nekaitīgumu”.
 EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu”
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem.”
 EK Regulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96,
(EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu
un dārzeņu nozarē.”

2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un
izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par
Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.”
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz
maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku
izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu
91/414/EEK.”
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.”
 EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un
veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
II. Latvijas republikas normatīvie akti
Likumi
Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998)
Ministru kabineta noteikumi
 Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un
kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.”
 Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.”
 Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu
profesionālās kvalifikācijas prasības.”
 Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas
saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām,
kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
 Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un
marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju
reģistrācijas kārtību.”
 Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un
priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.”
 Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības
augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.”
 Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības
augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.”
 Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu
primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā
apjomā.”
5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Likumdošana
Vadlīnijas
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas
apstākļos.”
 ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas
higiēnas prakses vadlīnijas”.
 ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un
ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā
lauksaimniecībā.”
Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā
www.zm.gov.lv.
6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem
pārstrādātiem produktiem
Regula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums
Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem
specifiskie nosacījumi
 III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet
kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai

kopējie nosacījumi









V nodaļa – aprīkojums
VI nodaļa – atkritumi
VII nodaļa – ūdensapgāde
VIII nodaļa – personīgā higiēna
IX nodaļa – produkti
X nodaļa – iesaiņošana
XI nodaļa – termiskā apstrāde
XII nodaļa - apmācība
7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja
 nav prasības telpu apdarei
 nav prasības ventilācijai
 nav prasības kanalizācijai
 nav prasības skalojamām tualetēm
Ierobežojumi
 attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās)
 ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem
standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas):
 ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota,
pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši
patērētājam”
 attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004,
kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2.pielik., III
īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi.
nodaļas1.p.
Pieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt
veļu, uzkopt utt.
Apdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba
augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota
u.c., sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u.c., logi – insektu siets.
Durvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili.
Ventilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai
nerastos kondensāts, pelējums
Kanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus
Tualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas
9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Telpas
Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma

852/2004,
2.pielik., III
nodaļas 1.p.

Mazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens
padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas,
produktus un traukus!
Termiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības
prasībām.
Ja izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka
gruži varētu piesārņot pārtiku.
Atsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas
aprīkojuma uzglabāšanai.
Atsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu,
kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku.
10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iekārtas un aprīkojums
Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc
nepieciešamības

852/2004, 2.pielik.,
IIInod.2.b.c.d,
Vnod.1.d, 2.p.

Ledusskapis – pietiekami ietilpīgs
Trauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes
vajadzībām domātos traukus
Skābiem produktiem – nē alumīnija traukiem!
Marķējums, ka derīgi trauki pārtikai
Koka inventārs – bez skabargām
Īpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas!

11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ūdensapgāde
Dzeramais
karsts un auksts

852/2004, 2.pielik., VII
nod.1.p,3.p. MK Nr.235, 4.p.

Ūdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja
centralizēts - nav)
Kārtējais visiem
Auditmonitoringu var neveikt:
-ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize,
eļļa)
-ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām
Auditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par
produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi
 Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav
jāinformē, ja rezultāti atbilstoši.
12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tehnoloģiskais process un prasības produktiem
Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka
saimnieks

852/2004, 2.pielik., IX nod.3 +
PAUL, 8(7)

Procesa apraksts, var izmantot vadlīnijas.
Izejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu
ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai
varētu būt piesārņotas.
Receptūra obligāti !

Uzmanīgi ar jēlproduktiem (piem., olas), produkti pārklāti!

13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras režīmi
Jābūt
pieejamām
iekārtām
un/vai 852/2004, 4.pants, 3.c,
aprīkojumam
piemērotu
pārtikas 2.pielik.IX nod.2.,5.
temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai;
Ledusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta!
Uzglabāšanas temperatūra izejvielām
Produktu apstrādes temperatūra un laiks
Uzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai
Pārvadāšanas temperatūra
Produkta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa
termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus.
 Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus
temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus)
14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Marķējums
Vispārīgais + dažkārt
specifiskais/kvalitātes

MK Nr.964 + specif.MK not.

Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi!
Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras)
Specifiskās:
Ievārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr.378/2003
Piena produktiem - MK 521/2003, R853/2004, MK 875/2007
Zvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme)
Olām – MK 665/2007, R1234/2007, R 589/2008

15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Izsekojamība un atsaukšana
Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg.178/2002, 18.pants
realizēts
Uzskaites žurnāls.
Ja produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā
piegādātāju!
Atsaukšanas procedūra.
Ja mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma
prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic
pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to
PVD.
Ja produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju
informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos
produktus
16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Iepakojums
Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst
radīt piesārņojumu

852/2004, 2.pielik., X nod.1.4.p.

Atļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav,
ražotāja deklarācija/sertifikāts.
Labāk vienreiz lietojams!
Atkārtoti izmantojamais
dezinfekcija!!!

–

viegli

tīrāms

un,

ja

nepieciešams,

Jāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti.
17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Derīguma termiņš
Derīguma termiņš

MK Nr.964, PAUL 7.,14.pants

Ilgumu nosaka pats ražotājs,
Pamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās
iespējas.
Rezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai
nozares vadlīnijās dotiem.
Var konsultēties asociācijās

18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pārtikas piedevas
Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana

MK 158/2007

ja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt
citiem līdzekļiem
jānorāda receptūrā un marķējumā
stingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos
verificēti svari vai mērglāze
derīguma termiņu ievērošana
uzskaite

19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Atkritumi
Nepiesārņot produktus

852/2004, 2.pielik., IIInod.2.f,
VInod.1.,3

slēgti konteineri
viegli tīrāmi, dezinficējami
labāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē
regulāri jāizved
glabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai
nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni

20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Transports
Tīrs, PVD atļauja

852/2004, 1.pielik., 5.b +
PAUL 10 (4) MK 486

Tīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u.c. indīgas vai stipri
smaržojošas vielas.
Produktus transportē iepakojumā vai konteineros.
Transportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos
savstarpēji nodala.
Vēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras
režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām.

21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Darbinieki
Veseli – med.grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr.494 +852/2004,
minimums)
2.pielik., VIIInod.1.,2. + MK
409/2005
Obligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa)
Personīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri,
nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt.)
Veselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt
tiešu vai netiešu piesārņojumu.
Aptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris
(ne ādas un ne produkta krāsā)
Minimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā)

22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Tīrīšana/dezinfekcija
Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā
glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas

852/2004, 2.pielik., Vnod.1.a,
IXnod.8.

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija!
–vai var izmantot pārtikas uzņēmumos
–kādam mērķim paredzēts
–kāda ir darba koncentrācija
–kāds / vai ir ekspozīcijas laiks
–vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana
–līdzekļa derīguma termiņš
–uzskaite
–uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Var izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus
Uzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā
Tīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde
23
Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Deratizācija
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2.pielik., IXnod.4.
lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu
mājdzīvnieku
piekļūšanu
pārtikas
sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas
vietām.
Novērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm
u.tml., ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes
atliekas, u.c.).
Pārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki!
Kur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē
indēm)
Līdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns
Līgums ar firmu, ja paši netiek galā
24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Paškontrole
- HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5.pants 1.2.
uzraudzība
uzskaite,
pieraksti,
receptūra,
tehnoloģisko procesu apraksti, u.c.
atbildīgā persona apmācīta (R852 II. piel., XII nod.2)
izvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas
ieviestas uzraudzības procedūras
noteiktas korektīvās darbības
pieraksti
skat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri

25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Dokumentācijas minimums:
Informācija par uzņēmumu, atbildīgais;
NA saraksts;
Medicīniskās
grāmatiņas,
higiēnas
apmācību
apliecinājumi
darbiniekiem;
Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti.
Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite
Saražotās produkcijas uzskaite.
HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti
(bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu
pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc
LHP vadlīnijām.
laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi,
grafiks;
Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns;
Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija,
ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!)
26
transporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un
dārzeņu sulu drīkst ražot:

Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu;

Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta
speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska
apstrādes procesa kontrole

Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās,
gan ES, gan LV.

27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Termiskā apstrāde
Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2.pielik., XI nod.

Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām,
ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem.
Visa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā
temperatūrā
Netiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā
Regulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp., spiediens,
hermetizācija, mikrobioloģija);
Izmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam;

28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants
 Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana,
konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas
atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas
malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas
būtiski izmaina sākotnējo produktu;
 Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu
produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir
nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem
Augļu/dārzeņu mizošana, griešana
Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana):
- sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas
- vienreiz lietojams iepakojamais materiāls
- plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija
- mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C,
ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C
- elektroniskie svari jāverificē reizi gadā
- Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem),
Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans
(stirpās glabātiem)
- Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi
32
Nr.158

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji.
Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku
veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas
procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan
tirgus kvalitāti.
Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi
nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc
ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī
mārrutku lapas).
Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi
(Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas.
Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku
veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to
piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja
darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek
izmantots inficēts ūdens.
Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens
mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja
mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots
virszemes ūdens (tai skaitā no akas).
Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav
aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kāpostu skābēšana.
Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai:
a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana.
b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija.
c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana.
f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana.
Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot
nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus.
d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija)
e) Kāpostu uzglabāšana.
Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām
temperatūras prasībām.
Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus
sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un
uzglabāšanu otrā.

35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Fermentācija
Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur
20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju
attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu
savairošanas.
Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī
tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu.
Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad
kāpostiem veidojas savādā garša.
Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC
piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH
nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku
laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Gurķu skābēšana.

Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas:
a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai.
b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai.
c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai.
d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni.
g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai.
Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi
vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz
vismaz atsevišķa zona telpā.
e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai).
f) Skābēto gurķu uzglabāšanai.
Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām
temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi.
Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas
darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās
ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu
37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Sālsūdens sagatavošana skābēšanai.
Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi.
Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l.
Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5
g/l) vai citu kalcija sāli.
Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt
dzidram, bez piemaisījumiem.
Temperatūras režīma uzturēšana
Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras
regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām).
Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā,
siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā.
Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu
iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram
starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas,
pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).
38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Temperatūras prasības gurķu skābēšanai
Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai
– 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc
30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni.
Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes
baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties.
Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24
stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas
uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt
šinī līmenī.
Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz
+10oC

39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Maizes un miltu izstrādājumi
 Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums,
biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un
tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes
cepšana) notiek ilgākā laika periodā.
 Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi
nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas
plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un
atlaidina.
 Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā,
izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā
ledusskapī līdz +6oC.
 Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā
+6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras
paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma
somām/kasti.
 Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.
40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!):
Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi,
piparkūkas)
iespējamais
piesārņojuma
risks
ar
mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju.
Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic
laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu,
kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā.
Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā
veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Specifiskās prasības sulu ražotājiem:
Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto
svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas.
Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt
nerūsējošs.
Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst
būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process.
Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic
augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās.
Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz
mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem
augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006.
Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz
salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā
2073/2005.
42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem
Piesārņojuma normas noteiktas:
 EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli
pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes
pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK
 EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu
Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti
maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko
attiecas minētās regulas I pielikums.
 EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu
piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos.
 EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem
Galvenie nosacījumi:
 Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus
laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi.
 Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums,
nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt
 Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē,
ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz
maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu
 Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj
produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu
atlieku daudzumu produktos.

44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Nitrāti salātos un spinātos
Maksimālais pieļaujamā konc.(mg NO3 / kg) Regula
(EK) Nr.1881/2006
Svaigi spināti

Novākti no 01.10. līdz 31.05.
Novākti no 01.04. līdz 31.09.

3 000
2 500

Konservēti vai sasaldēti spināti

2 000

Svaigi salāti (Lactuca
sativa L.) (zem seguma
un atklātā laukā audzēti
salāti)

Novākti no 01.10 līdz 31. 05.
Novākti no 01.04. līdz 30.09.:
- zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

4 500

“Iceberg”tipa jeb
“Ledus”salāti

-zem seguma audzēti
- atklātā laukā audzēti

2500
200045

3 500
2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Svins svaigos augļos un dārzeņos
Svins (Pb)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis
(mg / kg svaiga svara)

Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu
dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem
maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro
mizotiem kartupeļiem

0,10

Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās
sēnes

0,30

Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus

0,10

Ogas un sīki augļi

0,20
46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos
Kadmijs (Cd)
Regula (EK) Nr.1881/2006

Max pieļaujamais līmenis (mg
/ kg svaiga svara)

Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus
augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti,
sakņu dārzeņi un kartupeļi

0,05

Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un
sakņu selerijas

0,20

Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi,
izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā
konc.kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem

0,10

47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Patulīns augļu sulās.
Regula 1881/2006
Patulīns
 Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri
(14) -50 μg/kg

 Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu
biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā
uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg
 Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un
ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un
pārdoti- 10,0 μg/kg
48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu
mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem
mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.)
un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu
sagatavošanas noteikumus.
1.nodaļā noteiktas Salmonella normas:
 lietošanai gatavām sadīgušām sēklām;
 iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai);
2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas:
 Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem;
 Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)
Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana
vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un
apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku
nogādāšanu uzņēmumā
Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā
uzglabāšana pie audzēšanas vietām
ražošana
un
tiešā
piegāde
galapatērētājam nelielā apjomā
Higiēnas prasības nosaka:
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula
(EK) Nr. 852/2004 (29.04.2004.) par
pārtikas produktu higiēnu 1.pielikums+
Labas higiēnas prakses vadlīnijas

Higiēnas prasības nosaka:
MK noteikumi Nr.1309 “Higiēnas
prasības augu izcelsmes produktu
primārai ražošanai un tiešai piegādei
galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

Augu izcelsmes produktu pārstrāde
Primārā ražošana

Primārā ražošana nelielā apjomā

Jāreģistrējas PVD (14.3)

Nav jāreģistrējas PVD

Var tirgot mazumtirdzniecībā,
vairumtirdzniecībā, piegādāt
pārstrādei

Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam

51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS

52