Slide 1

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 2

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 3

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 4

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 5

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 6

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 7

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 8

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 9

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 10

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 11

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 12

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 13

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 14

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 15

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 16

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 17

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 18

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 19

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 20

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 21

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 22

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 23

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 24

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 25

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 26

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 27

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 28

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 29

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 30

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 31

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 32

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 33

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 34

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 35

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 36

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 37

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 38

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 39

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 40

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 41

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 42

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 43

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 44

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 45

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 46

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 47

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 48

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 49

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 50

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 51

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 52

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 53

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 54

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 55

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


Slide 56

Alkollü İçki Rehberi

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Distilasyon ile elde edilenler:

-Brendi (şarap)
-Viski (bira)
-Votka ( buğday, çavdar patates)
-Cin (arpa , mısır, ardıç tohumu)
-Rom (şeker kamışı)
-Tekila (Blue Agave kaktüsü)
-Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi,
yaprak vs)

Brendi
 Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile
bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve
kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine)
anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır.
 Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını

kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir
ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal
ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır.
 Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe
fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler
aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna
göre de adlandırılırlar.
 Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados,
Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli
meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc,
Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.

Brendilerde Yıllanma Terimleri
 A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık)
 V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık)
 V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in




wood. (5 yıllık)
X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years,
Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık)
Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label
showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır)
Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years
plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200
yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile
satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

Brendi nasıl içilir?
 Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi
bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için
pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu
edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur.
Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar
normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade
brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi
servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin
rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör
brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir
Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür
 Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler
olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek
aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli
brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir.
( konuşmacının
notu!)

Viski
 Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına

gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren,
tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.
 Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık
elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle
arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”,
Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da
“Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya
çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde
satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa
“single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak
satar.

Tarihçe:
 Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir

yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski
üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla
felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla!
kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler
tarafından ingiltereye götürülmüştür.
 Amerikan , Australya, Kanada, Finlandiya , Alman, Hint,

İrlanda ,Japon İskoç , Galler viskileri bilinen viskilerdir.

Viski: Çeşitler
 Scotch:

a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland )
Marka
Özellik
Bölge
1-Oban
(Tatlı)
Highland
2-Glenkinchie
(Bayan viskisi)
Lowland
3-Cragganmore (Medium)
Speyside
4-Talisker
(Hafif isli)
Skye
5-Dalwhinnie
(Yumuşak)
Highland
6-Lagavulin
(İsli)
Islay

Viski: Çeşitler
 Scotch:

b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar
bunlardır.
Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse,
Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig,
Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler ,
Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

Viski: Çeşitler
-Amerikan viskileri:
Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol )
Burbonlar:
Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7)
Single barrel: Gentlemen Jack
-Kanada Viskileri:
Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

Viski nasıl içilir?
 Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir.

İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak
yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki
içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu
tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka
çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak
içilirler.

Votka
 Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve

içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat
ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen
"voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.
 Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile
patatestir.Bunlar
pişirilir
ve
malt
ile
mayşelenerek
şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.
 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında
üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem
sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet
votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet
votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır),
Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte
olan en sert votkalardır.

Votka:Tarihçe
 Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak

üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir
Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da
daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın
ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık
ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir.
Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir
içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur.
 Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli
içki adı koyulmuştur.

Votka nasıl içilir?
 Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da

dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini
gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi
serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne,
kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son
zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek,
şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize
olmuştur.
 Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda
shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri
açtığını düşünmektedir..

Cin
ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına
rağmen,1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr.
Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana
aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden
türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar,
ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü,
meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb.
botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz,
pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

 Cin,

Cin: Tarihçe
 Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi

amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler
tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe
yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu
açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

Cin nasıl içilir?
 Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama

kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir.
 Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl
tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

Rom
 Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta

kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm
de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre
mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip
süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı
üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol
derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.
 Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında
üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi
en bilinen çeşididir.

Rom: Tarihçe
 İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen

bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi
Cachaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği
biliniyor.
 Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa
romla tanışmıştır.

Rom Nasıl içilir?
 Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi

bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da
kullanılmaktadır.
 En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak
soğuk içilen kokteylidir.
 Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

Tekila
 Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco







eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.
Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave
bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek
tekila yapılır.
Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş),
eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır.
Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco
(gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte
üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu,
biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır .
Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür
kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama
hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir
özellik değildir.

Tekila:Tarihçe
 Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin (anadoluda

sabırotu diye bilinir: aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri
içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul
ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya
adamışlardır.
 Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden
(Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra
daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde
ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile
muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

Tekila nasıl içilir?
 Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline

tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken
bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile
birlikte de içilir.
 Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita

bu kokteyller içinde en ünlüsüdür.
 Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte

doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir.
(Rapido)

Likörler
 Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat,

tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt,
yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün
materyallerden alkollü içki yapılmaktadır.
 Bunlar
tek
başlarına
veya
kombine
olarak
tüketilebilmektedirler.

Likörler
 Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür

likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize
şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar.
Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle
kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı
rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu
sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen
İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

Likörler
 Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da

yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü
bir likördür. Kokteyllerde kullanılır.
 Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan
ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde
görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır.
 Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin
en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve
kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade
içilir.

Ve Rakı:
 Yalnızca suma(üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal

kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre
yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde,
anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen
alkollü içkidir.
 Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme
yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki:
 Rakı bir tür Brendidir..
Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan
pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon
ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile
edilerek hazırlanır..

Rakı: Tarihçe
 Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle

belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği
neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm
ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla
Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü
karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk
rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan
Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri
bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek
daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim
topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak
olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde
içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda
İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm
dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı
üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere
onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

Rakı: Detaylar
 Rakı adı nereden geliyor :

Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe
göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen
arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları
üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır.
 Rakı nasıl üretilir :
Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra
içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra
bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü
elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez
damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı
meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra
satışa sunuluyor.

Rakı nasıl içilir?

 Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak
içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak
içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının
soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık
ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda
olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine
soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz
atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anoson aromasını veren
maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten
sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde
buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş
yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları
oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da
soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile
birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan
sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı
sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için
demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın
kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır.
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul
edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak
zorundadır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde
edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. )
-Ale
-Lager
-Pilsener
-Stout

Bira
 Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat

depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır.
İlk kayıtlar eski mısır ve sümerlerden de daha öncelere kadar gider. Bazı
kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde
ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek
miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.(
honeymoon kelimesinin kökeni budur)
 Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük
ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır.
 Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık
bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu
dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların
konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava
veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle
tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka
uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan
“Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak
masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten
gelir.)

Bira Çeşitleri:
 A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) .15-23 C

sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar,
buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı
olarak kabul edilir.
 Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C
sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager
birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak
tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli
grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple
popularize olmuştur.
 Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir.
En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar)
 Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit,
Kvass, Oshikundu, Pulque , Sahti, Sulima

Bira nasıl içilir?
 İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir.
 Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını

önlemektir.
 Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün
içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“
"Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak
atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur.
Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin
lezzetini artırır.

Alkollü İçkilerin Sınıflaması
 Fermantasyon ile elde edilenler:

2-Şarap ve türevleri
-Beyaz şarap
-Kırmızı şarap
-Pembe şarap
-Köpüklü şarap
-Meyve şarapları
-Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry)
-Köpüklü şarap

TARİHÇE
 Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den
Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler.
 Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege
adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu
amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla
taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu
dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın
anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında,
Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben
Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır.
 Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis
ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni
doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü.
 İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular
şaraba methiyeler düzmüşlerdir.
 Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine
yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki
Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor. 1913
senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

EFSANELER
 Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de
tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya
başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü
neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden
giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok
beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu
gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber
üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden
canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan
yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve
tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar
canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları
incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah
kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze
olurlar.
 İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa
Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol
asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa
saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da
acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi
şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli
sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe
içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir.
Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu)
içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri:
Kırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde
edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon
süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece
pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde
edilir.

Şarap Terimleri:1
Apelasyon (Apelation): Şarabın kökenine göre kontrollü olarak
adlandırılması.
Aroma: Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf: Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir
küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve
üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür
çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı
şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite:Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm
şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta
değişik roller oynar.
Cibre: Üzüm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda
üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu
sırada cereyan eder. Buna "cibre fermantasyonu" denir.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal
özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile
saptanması.

Şarap Terimleri:2
Dekantasyon:
Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle
temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme
işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için
dekante edilir.
Geç Hasat:
Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra,
şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında
hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık
başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu
Karaf: Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam
Kupaj: Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Monosepaj:
Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde
yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile %
25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap
baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

Şarap Terimleri:3
Oksidasyon:
Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum.
Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku
ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar
denir.
Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli
olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni
kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır
Rekolte: Belirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan
şarap
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için
kullanılan bir deyim.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü
kasteden Fransızca bir kelime
Someliye: Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap
garsonu
Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

ŞARAP ÇEŞİTLERİ
İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri:
Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.
Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az
olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak
adlandırılabilir.
Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.
Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARAP YAPIMI
 Şaraplık Üzümler
 Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
 Cabernet Sauvignon , Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo,






Sangiovese, Tempranillo
Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre
,Cinsault
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc , Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne,
Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner
Aligoté , Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris

Dünya Şarap Üretimi:
İlk On Ülke: (Ton olarak)











1 Italy
:5,050,000
2 France
:4,711,600
3 Spain
:3,645,000
4 United States :2,300,000
5 Argentina
:1,550,000
6 China
:1,450,000
7 South Africa :1,050,000
8 Australia
: 961,972
9 Germany
: 891,600
10 Chile
: 827,746

Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler
 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ

Marmara Trakya:
Pinot Noir ,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra , Gamay , Karalahana, Cinsault
Ege Bölgesi :
Carignane , Çal Karası , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet
Karadeniz Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
İç Anadolu Bölgesi :
Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit
Akdeniz Bölgesi :
Sergi Karası, Burdur , Dimriti
Doğu Anadolu Bölgesi :
Öküzgözü Boğazkere
Güneydoğu Anadolu Bölgesi :
Horoz Karası , Öküzgözü , Boğazkere , Sergi Karası

Papazkarası
Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri
ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11-13 ve asit miktarı litrede 5-7
gramdır.
Öküzgözü
Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle
karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir.
Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel
kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5
gramdır.
Boğazkere
Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde
olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
Kalecik Karası
Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da
yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı
renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.
Horoz Karası
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

Ada Karası
Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit
miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası
Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı
ise litrede 57 gramdır.

Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler
Bölgeler ve Üzüm çeşidi:
Trakya- Marmara:
Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki
Ege Bölgesi:
Semillion, Bornova misketi
Karadeniz Bölgesi:
Narince
İç Anadolu Bölgesi:
Emir, Hasandede
Akdeniz Bölgesi:
Kabarcık, Dökülgen
Doğu Anadolu Bölgesi:
Narince , Kabarcık
Güneydoğu Anadolu Bölgesi:
Dökülgen, Kabarcık, Rumi

Hasandede
Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri
yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol
ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir.
Narince
Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve
litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
Misket
İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya
çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı
misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket
şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan
alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu
şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır.
Emir
Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve
kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir.
Dökülgen
Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın
ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup,
vermut temel şarabı olarak da uygundur.

Köpüklü Şarap
 Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla

miktarda karbondioksit içeren şaraptır.
Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak
fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren
şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime
sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir
fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya
çıktığı söylenir.

Köpüklü Şarap : Tarihçe
 Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın

sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici
bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde
tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl
yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra,
İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış.( Çünkü o
zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle
kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir
süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu
nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi
işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az
mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin
(pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü
şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım
(harman) şarabıdır.

Köpüklü Şarap: Tarihçe 2
Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi
ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı
ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin
akıllıca olacağını düşünmüş. Madame
PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in
ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların
ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline
getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından
hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap
bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar
yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl
etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil
gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu
da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

Alkollü içkide dikkat edilecek hususlar:


İçki öncesi
* İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce
yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkolü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır.
* B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç
kullanmıyorsanız greyfurt) gibi mevyalar yiyin.
* Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin
* Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir.
* Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği
hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin.
* Asla araba kullanmayın
İçki içerken
* Su için. Ne tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Zira su içmek vücutta ki su kaybını
ortandan kaldırıp gece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır.
* Atıştırın. Bu yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar.
* Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak). Eğer sıkı bir içici değilseniz votka portakal yada
votka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur.
* Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar.
Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su
için. Eğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için.
İçki sonrası
* Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır.
* Vitamin alın (B ve C vitaminleri)
* Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Zira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk
olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

KADEH:
Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi
duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız
değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en
önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve
biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.
Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği
birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:
1) Kadehin biçimine,
2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç
yüzeye,
3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle
kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma
maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.)

1.
2.
3.
4.

Bourgogne kadehi
Kırmızı şarap kadehi
Beyaz şarap kadehi
Köpüklü şarap kadehi

Renk Tonları ve Nüansları
Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken
şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir.
Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından
kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir.
Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk
tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın
yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır.
Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

Aroma ve Buke
Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir.
Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve
kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik
olmasından çok daha önemlidir.
Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o
kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla
ve kolayca uçar, kaybolur.
Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

Şarap Mantarı
 Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde

olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir.
( Portekiz
meşesi) Çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap
Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede
gerçekleştirilmektedir.
 Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var.
Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf
mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve
bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap
tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.
 Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok
rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6
trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en
çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve
mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli
ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu,
şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.