Transcript Türk Mutfağı Kültürü

Türk Mutfağı Kültürü
Türk mutfağı
o Türk mutfağı Türkiye'nin ulusal mutfağıdır.
o Osmanlı kültürünün mirasçısı olan Türk mutfağı
hem Balkan ve Ortadoğu mutfaklarını etkilemiş hem
de bu mutfaklardan etkilenmiştir.
o Ayrıca Türk mutfağı yörelere göre de farklılıklar
gösterir. Karadeniz mutfağı, Güneydoğu mutfağı,
Orta Anadolu mutfağı gibi birçok yöreler kendilerine
ait zengin bir yemek haznesine sahiptirler.
Türk Mutfak Kültürünün
Genel Nitelikleri
o Türk mutfak kültürünün niteliklerini ele alırken, aşağıdaki noktalar açısından
yoğunlaşmamız gerekir. Göçebelik ve tarımsal ekonomik yapı, Türk
yemeklerini etkilemiştir.
o Ailelerin sosyo-ekonomik düzeylerine göre yemeklerde genellikle bir
farklılaşma görülür. Yemek çeşitleri bakımından başka kültürlerden
etkilenme ve onları etkileme söz konusudur.
o Tarımsal Yapı ve Göçebe Kültürünün Etkisi
o Başka Toplumlardan Etkilenme
o Sosyo - Ekonomik Düzeye Göre Farklılaşma
o Davranış Kalıpları
o Toplu Yemek Yeme Geleneği
o Mutfak Düzeni
o Özel Amaçlı Yemekler
ÇORBALAR
o Çorba özellikle kış aylarında Türk
mutfağının vazgeçilmez bir
parçasıdır.
o Mercimek, Ezogelin, Yoğurt ve
Tarhana en çok tercih edilen
çorbalardandır.
o Etler, sebzeler ve baklagiller
genellikle çorbaların ana
malzemeleridir.
o İşkembe çorbasının alkollü içkilerin
neden olduğu baş ağrısına iyi geldiği
inancı yaygındır. Özellikle şehirlerde
yer alan işkembeci lokantaları geç
saatlere kadar açık kalarak
müşterilere işkembe servisi yaparlar.
ET YEMEKLERİ
o Türk mutfağındaki et yemeklerinin çoğu
kebaplar, köfteler ve tencere yemekleri
sınıfındaki yemeklerdir.
o Türk mutfağında kebap, et, lahmacun
kebap yemeği anlamı içerir. Genelde
kebaplar lokantalarda yenen ve ızgara
yöntemiyle hazırlanan yemeklerdir. Döner,
en sevilen kebaplar arasındadır.
o Köfteler kıymanın ekmek içi, soğan ve
çeşitli baharatlarla yoğrularak,
şekillendirilip pişirilmesi yoluyla yapılan
yemeklerdir. Izgara, fırınlama, kızartma
veya sulu yemek olarak yapılabilir.
o Sulu et yemekleri arasında güveç, kağıt
kebabı ve çeşitli yahniler sayılabilir.
o Ayrıca Türk mutfağında çok sayıda balık,
tavuk ve sakatat yemekleri mevcuttur.
SEBZE YEMEKLERİ
o Türk mutfağı sebze yemekleri açısından çok büyük
bir çeşitliliğe sahip bir mutfaktır. Dolmalar ve
sarmalar, etli sebze yemekleri, kızartma sebzeler
ve zeytinyağlıların sayısız çeşitleri mevcuttur.
o Etli sebze yemekleri kıyma ve parça etin sebzelerin
yanı sıra pişirilmesi yoluyla hazırlanırlar. Etli
fasulye, karnıyarık, patlıcan musakka, etli kabak,
etli bezelye, etli türlü, etli mercimek ve nohut, etli
ıspanak…
o Sebzeler kızartılarak ve ızgara yöntemiyle
pişirilebilir. Patlıcan kızartma, kabak kızartma,
biber-domates-havuç ve mücver çok sevilen
kızartma çeşitleri arasındadır.
o Zeytinyağlılar Türk mutfağında kendine has bir yer
kaplar. Zeytinyağlı taze fasülye, fasülye pilaki,
zeytinyağlı dolma, zeytinyağlı enginar ve bakla...
HAMUR İŞLERİ
o
Lahmacun, etli ekmek, pide, mantı ve börekler
Türk mutfağının en sevilen hamur işleri
arasındadır. Ayrıca pilav ve makarnalar da bu
sınıfa katıldığında çok geniş bir çeşitlilik ortaya
çıkar.
o
Lahmacun ve pideler genellikle lokantalarda
fırınlama yöntemiyle hazırlanır.
o Börekler ise hem evde hem de lokantalarda
hazırlanabilir. Çok sayıda çeşidi olan börekler
fırınlama veya kızartma yöntemleriyle
hazırlanabilirler. Kıyma, peynir ve ıspanak en
yaygın börek içleri arasındadır.
İÇECEKLER
o
Dünyanın her yerinde sevilen gazlı içecekler, ve meyve
sularının yanı sıra Türk mutfağının kendine has içecekleri de
mevcuttur. Yoğurdun sulandırılmasıyla yapılan ayran
tamamen Türkiye’ye özgü içecektir. Bunun dışında boza,
kefir, salgam suyu ve şerbet de Türkiye’nin kendine özgü
soğuk içeceklerindendir.
o
Sıcak içecekler arasında Türk kahvesi ve Türk çayı özel bir yer
kaplar. Türk kahvesi kabaca çekilmiş kahvenin cezve denilen
uzun saplı kaplar içinde pişirilmesiyle hazırlanır. Türk çayı
günümüzde tercih edilme açısından kahvenin tahtına
oturmuş bir sıcak içkidir.
o
Alkollü içkiler arasında rakı Türk mutfağında en çok tercih edilen içkidir. Türk mutfağının
geçmişi çok eskilere dayanan tarihsel alkollü içkisidir. Rakının çok arkasında gelmesine
karşılık bira ve şarap da giderek yaygınlık kazanmaktadır.
TATLILAR
o Türk mutfağı tatlılar açısından çok zengin bir
dünya mutfağıdır. Türk tatlıları çok geniş bir
çeşitlilik gösterirler. Baklava, kadayıf, lokma
gibi hamurlu tatlılar, muhallebi, keşkül,
kazandibi gibi sütlü tatlılar, hoşaf ve
kompostolar, revani, helva, aşure ve kabak
Tatlısı gibi tatlılar geniş bir yelpazeye
sahiptirler.
o Baklava Türk mutfağının en tanınmış tatlıları
arasındadır.
o Sütlü tatlılar sütün şekerle kaynatıldıktan sonra nişasta, pirinç
veya pirinç unu ile katılaştırılması yoluyla hazırlanırlar.
o Revani, İrmik helvası gibi bazı tatlıların yapımında irmik
kullanılır.
Kardeş Mutfaklar
o
Türklerin tarihi geçmişinde coğrafyasındaki yerleşik kültürlerle çok yakın bir ilişki
içinde oldukları muhakkaktır. Kısa süre içinde bir imparatorluk kurmaları ile
birlikte çok sayıda toplulukla kültür alışverişinde bulunmuşlardır.
o
Kardeş Mutfaklar olarak değerlendirdiğimiz bu yemek kültürleri, Türklerin damak
zevklerinin geniş bir coğrafyadaki yansımaları olarak karşımıza çıkmaktadır.
o
Yemek kültürünü en fazla etkileyen öğeler olan coğrafya ve iklim, insanın
beslenme alışkanlıklarında ve ihtiyaçlarında önemli bir yer tutar. Ancak bununla
birlikte tonun damak zevkini oluşturan topluluğun tüm kültürel değerleridir.
o İç Asya
o Batı Türkistan
o Azeri
o Kerkük
o Kıbrıs
o Kırım Tatar
o Adalar (Ege)
o Bulgaristan
o Batı Trakya
o İran Türk
o Kürt Mutfağı
o Üsküp Göçmenleri
o Ermeni Mutfağı
o Laz Mutfağı
o Rum Mutfağı
o Musevi Mutfağı
o Süryani Mutfağı
o Kafkas Halk Mutfağı
ARAŞTIRMA
Reis Gıda‘ nın Türkiye'de Obezite konusunda
yaptığı araştırmanın sonuçları, çarpıcı
gerçekleri ortaya çıkardı. 13 ilde yapılan
araştırmaya göre, Türk kadınlarının yüzde 45'i,
fasulye, nohut gibi geleneksel Türk mutfağı
yemeklerini yapmayı bilmiyor.
27 Ocak 2010
Okul kantinlerinde satılan ürünlerin, gelişmekte olan
çocukların sağlığını ciddi şekilde etkilediğini belirten Reis,
"Çocuklarımıza dengeli beslenme konusunda eğitim verilmesi
gerekiyor. Dengeli beslenmenin okullarda ders olarak
okutulması lazım. Türk damak tadı yavaş yavaş kayboluyor. 13
ilde yaptığımız araştırmada, Türk kadınlarının yüzde 45'inin
bakliyat yapmayı bilmediği sonucuna ulaştık. Obezite çağın
vebası olarak ilerliyor. Sağlıklı bir yaşamın temeli dengeli
beslenme ile mümkündür" diye konuştu.
o Hazır beslenme ve çevresel faktörler insanların şişmanlanmasına neden
oluyor. Fastfood, beslenmede fazla yağlı besinlerin tüketilmesi,
elektronik aletlerin başında vakit geçirilmesi de obeziteyi arttırıyor.
Karbonhidratlı besinlerin bilgisayar başında tüketilmesi de obeziteyi
tetikliyor. Kilo vermede en uygun yol, yavaş olandır. O nedenle dengeli
beslenme diyette çok önemli" dedi.
o “ Türk ve Osmanlı Mutfağı” Araştırmacısı Vedat Başaran ise gelişi güzel diyetlerin
beslenmeyi olumsuz etkilediğini söyledi. Türk halkının her yediği yiyeceğin tadının iyi
olması beklediğini belirterek, mevsimsel beslenmenin kaybolması metabolizmayı
bozduğunu söyledi.
o Her yıl 17 bin adet yeni gıda ürününün raflara çıktığını belirten Başaran, "İnsanların
yeme alışkanlığı hazıra yöneldikçe, restoranlar da artık hazır gıdaya yönelecek. Bundan
30 yıl sonra restoranlarda hazır gıdalar satılacak.
TÜRK MUTFAĞI KÜLTÜRÜNÜN YOK
OLMAMASI İÇİN ÖNERİ
"TOHUM BANKASI KURULMASINI İSTİYORUZ"
Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis, dünyadaki gıda ürünlerinin
azaldığına dikkat çekerek önlem alınmadığı takdirde, gıda ürünlerine ulaşmanın
giderek zorlaşacağını ifade etti. Türkiye nüfusunun her yıl 1 milyon arttığını ancak
üretimin giderek azaldığını hatırlatan Reis, "Her yıl 1 milyon nüfus artıyorsa,
üretiminizi de arttırmak zorundasınız. Pirincin en çok üretildiği Çin ve Hindistan'ın
pirinç üretimi giderek düşüyor. Bolluk dönemi bitti ve bakliyatta dış ülkelere
ihracatlar yasaklanmaya başladı. Türkiye'nin şu anda dışarıdan aldığı
bakliyatların, tohumu daha önce Türkiye'den gitti. Bizden aldılar ve bize
satıyorlar. Biz bir tarım ülkesiyiz ama satın alıyoruz. Türkiye tarımda hala iyi bir
potansiyele sahip. Sadece iyi politikalar yapılması gerekiyor. Tohum bankası
kurulmasını istiyoruz. Bu yapılmaz ise biz bunu yapmak istiyoruz" dedi.
o Günümüzde belirli yöreye ait
olan bir yemek,başka bölgelerde
de aynı veya başka adlarla çeşitli
şekillerde yapılmaktadır.
İnegöl Köftesi,Tava
Hamsi Çorbası,Hamsili Mısır Ekmeği,
Ciğeri,Çerkes
Tavuğu,Tekirdağ
Mıhlama, Çılbır,Karalahana
Köfte,Keklik
Dolması,Akçaabat Köfte,Hamsi Pilavı,Laz
Kebabı,Orman
Böreği,Yufka Böreği,Fındıklı Yufka Tatlısı
Kebabı,İstanbul Pilavı
Hoşmerim,Kemalpaşa
Kesme Çorbası,Ayran Aşı,Saç
Ara başı,Toyga Çorbası,Tutmaç
Peynir Tatlısı
Kavurma(Selekeli),Kete,Babuko,Tiritli
Çorbası,Keşkek,Çiğ Börek,Etli
Köfte,Büryan Kebabı,Ekşili Dolma,
Ekmek,Ankara
Cevizli Kadayıf Dolması,Hengel,İçli
Tava,Mantı,Yağlama,Güveç,Testi
Bamya Çorbası,Bulamaç
Köfte,Çağ Kebabı,Elma Dolması
Kebabı,İskilip Dolması,Tandır
Çorbası,Yuvarlama,İzmir
Köfte,Ağzı açık,Yarıyarma Böreği,Ayva Dolması
(Karnıyarık),Etli
Ezogelin Çorbası,Kaburga
Kereviz,Enginar
Dolması,Patlıcan
Dolması,Börülce,Radika
Kebap,Ayvalı Tas
Salatası,İncir
Kebabı,Alinazik,Ekşili Kış
Dolma,Lokma Yüksük Çorbası,Ekşili Çorba,Humus,Tandır
Kebabı,Adana Kebap, Kabak Çiçeği
Dolması,Çiğ
Dolması,Karakuş Tatlısı,Antalya usulü Piyaz,Arap Köfte,Müceddere, Perdeli
Kadayıfı,Künefe
Pilav,Bostana
Salatası,Baklava
o Bildiğimiz gibi beslenme
sadece karın doyurmak değil;
enerji, protein, vitamin ve
minerallerin her birinden
yeterli miktarda alınmasıdır.
o Değişik besin gruplarından bir
arada,yeterli miktarda
yenmesi dengeli beslenmenin
temelini oluşturur.
o Türk yemeklerine bu yönden bakıldığında oldukça dengeli
karışımlar oluşturdukları görülür.
o Örneğin; dolmalarda birinci gruptan et ya da mercimek;
üçüncü gruptan sebze; dördüncü gruptan pirinç, bulgur;
beşinci gruptan yağ kullanılır. Yoğurtla servis edilmesi de bu
dengeli karışımı tamamlar.
o Türk Mutfağı; Akdeniz Mutfağı’nın çok özel bir örneğidir.
Akdeniz beslenme tarzının; kalp-damar hastalıkları, kanser,
Alzheimer gibi sağlık sorunlarından koruduğunu, yaşam
süresini uzattığını gösteren bilimsel kayıtlar bulunmaktadır.
o Ankara onkoloji kongresinde sunulan bir araştırmaya göre
“obezite oranı en yüksek bölge %34 ile Akdeniz Bölgesi’dir. “
SONUÇ
1. ‘Türk Mutfağı’ Türkiye’ de yaşamış olan değişik
uygarlıkların katkılarıyla gelişmiş ve
zenginleşmiştir.
2.
Türk mutfağı sağlıklı beslenme ilkelerine
uygun ve bu bağlamda sağlıklı yaşamda
önemli yeri olan pek çok özellik taşımaktadır.
“Beyninizin istediğini değil,
metabolizmanızın ihtiyacı
olan gıdaları tüketmelisiniz."
TEŞEKKÜRLER
KAYNAKLAR
o Adar, Gökçen; Ege Lezzetleri, Komili Yayınları, İzmir, 1999,
111 s. (resimli
o Adar, Gökçen; Mutfakta Dört Mevsim I. İlkbahar-Yaz, Epsilon
Yayıncılık, İstanbul, 2004, 319 s. (res.).
o Adar, Gökçen; Mutfakta Dört Mevsim II. Sonbahar-Kış,
Epsilon Yayıncılık, İstanbul, 2004, 360 s. (res.).
o Adar, Gökçen; Toroslar’dan Akdeniz’e Antalya Lezzetleri,
Antalya Tanıtım Vakfı Yay., 2004, 144 s. (Türkçe, Almanca,
İngilizce, Rusça).
o Ahmed Câvid; Tercüme-i Kenzü’l-İştihâ. 15. Yüzyıldan Bir
Mutfak Sözlüğü, Hazırlayanlar: Seyit Ali Kahraman – Priscilla
Mary Işın, Kitap Yayınevi, İstanbul, 2006, xviii, 173 s.
o Ahmed Şevket, Aşçı Mektebi (4 Kısım,), İstanbul, 1336-1341
[1920-1925].