Transcript Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady:

Střední škola Oselce
Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz
Projekt:
Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801
Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů
Název sady: Technologické postupy
Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_07_01
Název DUMu: Úprava vepřového masa vařením
Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby,
65-51-E/02 Práce ve stravování
Předmět: Technologie
Ročník: 2.
Autor: Ing. Ivana Šindelářová
Datum: 12. 11. 2012
Střední škola Oselce
Vepřové maso
Obr.22
Obr.4
Střední škola Oselce
Charakteristika vepřového masa
Popiš vlastnosti vepřového masa
•
•
•
•
•
•
Světlá barva masa
Maso je měkké, jemně vláknité
Vysoký podíl tuku (podle jatečné části)
Podkožní tuk je kvalitní (hřbetní sádlo)
Kratší tepelná úprava
Nejlepší je maso z 8 – 10 měsíčních kusů,
váha 80 – 120 kg
Střední škola Oselce
Použití jednotlivých částí
• Panenská svíčková – minutky, pečení
Obr.11
Urči jatečnou část
Obr.18
Střední škola Oselce
Použití jednotlivých částí
• Pečeně – vcelku pečení,
plátky pečení, dušení, smažení
Obr.19
Obr.12
Urči jatečnou část
Obr.1
Střední škola Oselce
Použití jednotlivých částí
Urči jatečnou část
• Kýta – vcelku
pečení, dušení,
plátky pečení, dušení, smažení
Obr.20
Obr.2
Obr.14
Střední škola Oselce
Použití jednotlivých částí
• Plec – vcelku pečení, dušení,
plátky, kostky pečení, dušení
Obr.6
Urči jatečnou část
Obr.15
Střední škola Oselce
Použití jednotlivých částí
• Krkovice – vcelku pečení
plátky pečení, smažení
Obr.3
Urči jatečnou část
Obr.7
Obr.16
Střední škola Oselce
Použití jednotlivých částí
• Bůček – vcelku pečení
plátky, kostky pečení, dušení
Urči jatečnou část
Obr.17
Obr.5
Obr.21
Obr.13
Střední škola Oselce
Použití jednotlivých částí
• Koleno – vcelku pečení, vaření
vykostěné pečení, dušení
Obr.9
Urči jatečnou část
Střední škola Oselce
Použití jednotlivých částí
• Hlava s lalokem
– vaření (vepřové
hody),
do mletého masa
Obr.10
• Nožičky – vaření
(vývar, rosol)
Obr.8
Urči jatečné části
Střední škola Oselce
Vaření vepřového masa
• Maso vkládáme do vařící vody
• Vaříme táhnutím do měkka
• Vaříme s přísadou soli, cibule a celého
pepře
• Lze přidat i kořenovou zeleninu
Střední škola Oselce
Vaření vepřového masa
•
•
•
•
•
Vařené maso jako vlastní pokrm
Vývary používáme na bílé polévky
Zalévání dušených a pečených pokrmů
K přípravě omáček
Vařené vepřové maso používáme také při
přípravě vepřových hodů
• Ve studené kuchyni
Střední škola Oselce
Vaření vepřového masa
•
•
•
•
•
Odpověz na otázky
Jak připravujeme vývar B?
Jaké maso používáme?
Jaké koření přidáváme?
Jak dlouho maso vaříme?
Vkládáme maso do studené, nebo vařící
vody?
Střední škola Oselce
Vaření vepřového masa
• Které polévky připravujeme z vývaru B?
Hrachová
Hovězí s rýží
Květáková
Gulášová
Dřšťková
Frankfurtská
Rybí
Krupicová s vejci
• Které omáčky připravujeme z vývaru B?
Koprová
Holandská
Cibulová
Rajská
Španělská
Houbová
Bešamel
Česneková
Střední škola Oselce
Jak připravujeme ovarové koleno?
• Koleno vaříme s přísadou soli, cibule
a celého pepře do měkka.
• Vykostíme, podáváme s křenem, hořčicí
a pečivem.
• Maso přeléváme malým množstvím
vývaru.
Obr.23
Střední škola Oselce
Vaření vepřového masa
Které jatečné části vepřového masa se
hodí na vaření?
Panenka
Bůček
Pečeně
Kolena
Kýta
Hlava
Lalok
Nožičky
Plec
Krkovice
Střední škola Oselce
Zdroj materiálů:
BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996.
Obr.1 http://www.masoturek.cz/fotky21387/fotos/_vyr_6pork-cutlet.jpg
Obr.2 http://www.sanytrak.cz/maso/veprova-kyta.gif
Obr.3 http://www.sanytrak.cz/maso/veprova-krkovice.gif
Obr.4 http://www.nakup-domu-louny.cz/sites/default/files/kostra-s(93321).jpg
Obr.5 http://www.sanytrak.cz/maso/veprovy-bok.gif
Obr.6 http://www.sanytrak.cz/maso/veprova-plec.gif
Obr.7 http://www.reznici.cz/files/zbozi/veprova_krkovice.jpg-w597.jpg
Obr.8 http://www.nakup-domu-louny.cz/sites/default/files/hlava%20s%20lalokem.jpg
Obr.9 http://www.reznici.cz/files/zbozi/veprove_koleno.jpg-w597.jpg
Obr.10 http://www.pepato.eu/2011/01/veprovy-jazyk-v-aspiku.html
http://3.bp.blogspot.com/_m8xcVTNfXY0/TTyjZSD_UI/AAAAAAAAAd8/NTGDOwOr_to/s1600/Aspik_7_fin1.jpg
Obr.11 http://www.nalok.cz/data/obrazky/db/veprova-panenka_db9f0a89-b673-4218-9299ab15bcd9cd8c.jpg
Obr.12 http://www.jatka-lanskroun.cz/products-big/23112.jpg
Obr.13 http://www.reznici.cz/files/zbozi/veprovy_bok.jpg-w597.jpg
Obr.14 http://www.nakup-domulouny.cz/sites/default/files/Vep%C5%99ov%C3%A1%20k%C3%BDta%20s%20kost%C3%AD.JPG
Obr.15 http://www.masoturek.cz/fotky21387/fotos/_vyr_9plec.jpg
Obr.16 http://www.jatka-lanskroun.cz/products-big/23407.jpg
Obr.17 http://www.jatka-lanskroun.cz/products-small/23176.jpg
Obr.18 http://www.jatka-lanskroun.cz/products-big/23163.jpg
Obr.19 http://www.jatka-lanskroun.cz/products-small/23169.jpg
Obr.20 http://www.jatka-lanskroun.cz/products-small/23121.jpg
Obr.21 http://www.jatka-lanskroun.cz/products-small/23116.jpg
Střední škola Oselce
Zdroj materiálů:
Obr.22 http://www.goveg.cz/images/upload/general/prasata3.jpg
Obr.23 http://www.cbdx.cz/fotky/1719/14484_ovar.jpg
Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí,
autor uvedený na titulním snímku.