TRIMETILAMIN OKSIDA (KAJIAN PADA IKAN SEGAR DAN IKAN BEKU) Yunita Eka Puspitasari, S.Pi, MP Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya [email protected].
Download ReportTranscript TRIMETILAMIN OKSIDA (KAJIAN PADA IKAN SEGAR DAN IKAN BEKU) Yunita Eka Puspitasari, S.Pi, MP Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya [email protected].
TRIMETILAMIN OKSIDA (KAJIAN PADA IKAN SEGAR DAN IKAN BEKU) Yunita Eka Puspitasari, S.Pi, MP Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya [email protected] TMAO • selalu berkaitan dengan pembusukan ikan segar maupun ikan beku. • Banyak ditemukan di ikan laut, khususnya di famili gadoid (Gadidae) dan elasmobranchi (hiu) (2,5% dw) • Adanya TMAO terkait dengan sistem osmoregulasi • Tidak ditemukan di ikan darat (freshwater fish) dalam jumlah banyak, akan tetapi beberapa ikan laut yang bermigrasi ke perairan darat, kandungan TMAO-nya hampir tidak ada SAAT berada di perairan darat. • TMAO larut air dan bagian dari fraksi NPN Variasi Struktur Distribusi MO Odor Enzim Sintesis Kualitas Pustaka Refresh TMAO Variasi Kadar TMAO di ikan bervariasi tergantung pada : - musim - ukuran - umur ikan - kondisi lingkungan Struktur Distribusi MO Odor Enzim Sintesis Kualitas Pustaka Refresh TMAO Variasi Struktur Distribusi MO Odor Enzim TMAO TMA DMA FA MW 75 59 45 30 %N 18,6 23,7 31,1 0 1 mg TMAO-N 1 mg TMA-N 1 mg DMA-N = 5,38 mg TMAO = 4,22 mg TMA = 3,22 mg DMA 2,16 mg FA = 72µmoles = 72µmoles = 72µmoles = 72µmoles Sintesis Kualitas Pustaka Refresh Tabel 2. Kandungan TMAO pada berbagai spesies ikan IKAN milimoles TMAO/100gram Cod 7,9 – 10,8 Haddock 4,3 – 5,8 Hake 10,0 – 13,3 Pollock 5,8 – 6,8 Mackarel 2,9 – 3,9 Flounder 3,2 – 7,2 Variasi Struktur Distribusi MO Odor Tabel 3. Kandungan TMAO pada organ yang berbeda ORGAN TMAO milimoles TMAO/100gram Enzim Sintesis Kulit 3,0 Permukaan daging 7,6 Kualitas Daging bagian dalam 13,2 Pustaka Perut 0,9 Ovary 1,6 Refresh • Perubahan biokimia ikan pasca mortem diikuti juga dengan perubahan mikrobiologi. TMAO • Aktifitas mikrobiologi dari Mikroorganisme dalam tubuh ikan sendiri Kontaminasi selama handling Struktur • Bakteri yang berperan dalam proses pembusukan al: Bakteri gram negatif – psikotrofik Achromobacter Pseudomonas putrefaciens • Reaksi bakteri : AH2 + (CH3)3NO A + (CH3)3N + H2O Variasi Distribusi MO Odor Enzim Sintesis Kualitas Pustaka Refresh • Tabel 4. Odor Thresholds TMAO ppb Variasi Ammonia 110.000 DMA 30.000 Struktur TMA 600 Distribusi MO • TMA volatile compound + very low odor threshold • TMA fishy odor of spoilage • Bacterial flora Other odoriferous compounds • Cellular processes Odor Enzim Sintesis Kualitas Pustaka Refresh • Peranan enzim bakteri dalam produksi TMA 1. Enzim menggunakan senyawa seperti • TMA, • (CH3CH2)3NO, • Tripropilamine Oksida ( CH3CH2CH2)3NO 2. 3. Variasi SUBSTRAT Mengaktivasi substrat dehidrogenase dalam sel bakteri Sejumlah senyawa berperan sebagai sumber Hidrogen CH3CHOHCO2H + TMAO Asam laktat TMAO CH3COCO2H + TMA + H20 Asam piruvat CH3COCO2H + TMAO + H2O CH3CO2H + CO2+TMA+H20 Asam asetat Struktur Distribusi MO Odor Enzim Sintesis Kualitas Pustaka Refresh TMAO • The origin and synthetic pathways of TMAO are actively debated • TMAO stimulates the anaerobic growth of bacteria in fish muscle extracts • TMAO, like most methylamines, is derived from the trimethylammonium group of choline. Dietary choline may be oxidized to trimethylamine by bacteria in the gut of marine animals. • The accumulation of TMA in rotting fish as a result of bacterial degradation of choline, as well as the reduction of TMAO to TMA, is responsible for their characteristic ‘fishy’ odor (Hebard et al., 1982; Sotelo and Rehbein, 2000). Variasi Struktur Distribusi MO Odor Enzim Sintesis Kualitas Pustaka Refresh Menjaga kesegaran dan kualitas ikan ??? Antibiotik ? Antimikroba ? Antimikotik ? Bahan kimia ? Temperatur ? Mengontrol bakteri modified atmosphere ? TMAO Variasi Struktur Distribusi MO Odor Enzim TMA diproduksi suhu 0 – (-6)°C Sintesis Kualitas Pustaka Refresh TMAO Variasi • Hebarda, C.E. G.J. Fillick and R.E. Martin. Occurance and Significance of TMAO and Its Derivataves in Fish and Shellfish. AVI Publishing Company • Regenstin, J.M., M. A. Schlosser, A. Samson and M. Fey. Chemical changes of TMAO During Fresh and Frozen Storage Fish. AVI Publishing Company • STR~MA,. R. 1971. Bakterielle omsetninger I anaerobt silde-ekstrakt. Lic. techn. thesis, Norwegian Institute of Technology, University of Trondheim, Norway • Seibel, B.A and Patrick J. Walsh. 2002. Trimethylamine oxide accumulation in marine animals: relationship to acylglycerol storage. The Journal of Experimental Biology 205, 297–306 Struktur Distribusi MO Odor Enzim Sintesis Kualitas Pustaka Refresh Next week • Mekanisme pembentukan TMAO • Oksidasi enzim (?) • Oksidasi mikroba (?) TMAO Variasi Struktur Distribusi MO • Reduksi TMAO menjadi TMA dan DMA dan FA Odor • Peranan bakteri ? (bakteri pembusuk, bakteri penghasil TMA, pengaruh lingkungan) • Secara enzimatik / non enzimatik Enzim Sintesis Kualitas • Histamin pada ikan Pustaka Refresh