Transcript מצגת מתכונים אביב 2008 הנמל 24 מועדון לקוחות פוקצ'ה רוזמרין מצרכים לשלוש פוקצ'ות : 300 גרם קמח לבן 200 גרם קמח מלא 15 גרם סוכר 10 גרם מלח 20 גרם שמרים

‫מצגת מתכונים‬
‫אביב ‪2008‬‬
‫הנמל ‪24‬‬
‫מועדון לקוחות‬
‫פוקצ'ה רוזמרין‬
‫מצרכים לשלוש פוקצ'ות‪:‬‬
‫‪ 300‬גרם קמח לבן‬
‫‪ 200‬גרם קמח מלא‬
‫‪ 15‬גרם סוכר‬
‫‪ 10‬גרם מלח‬
‫‪ 20‬גרם שמרים‬
‫‪ 3‬כפות שמן זית‬
‫כף רוזמרין קצוץ‬
‫כוס מים פושרים‬
‫אופן ההכנה ‪:‬‬
‫לערבב שמרים‪ ,‬מים פושרים וסוכר‪.‬‬
‫בקערה נפרדת לערבב קמחים ורוזמרין‪.‬‬
‫תוך ערבוב להוסיף את השמרים המומסים ושמן הזית‪.‬‬
‫להוסיף מלח ומים פושרים עד לקבלת בצק במרקם דביק‪.‬‬
‫למרוח תבנית אפייה במעט שמן זית‪,‬‬
‫לבזוק קמח תירס ולצקת את תערובת הבצק ולשטח‪.‬‬
‫לאפות ‪ 15 -10‬דקות בחום של ‪ 200‬מעלות‪,‬‬
‫עד לקבלת גוון זהוב‪.‬‬
‫קרפצ'יו סאן‪-‬ז'אק‬
‫וניל ושמן אגוזי לוז‬
‫מצרכים לזוג ‪:‬‬
‫‪ 4‬יחידות קוקי סאן ז'אק‬
‫מקל וניל‬
‫כפית גרידת לימון ‪ +‬כף מיץ לימון טרי‬
‫‪ 1/4‬כפית שום כתוש‬
‫‪ 4‬כפות שמן אגוזי לוז‬
‫הכנה ‪:‬‬
‫פורסים את הסאן ז'אק דק מאוד ומסדרים על צלחת‪.‬‬
‫מערבבים את שאר החומרים ויוצקים את המרינדה על הסאן‪-‬ז'אק‪.‬‬
‫מפזרים מעל מלח ים ופלפל שחור גרוס‪.‬‬
‫ניתן להוסיף גילופי פרמז'ן‬
‫צלעות טלה קדמיות‬
‫מתכון ל‪ 2-‬אנשים‬
‫חומרים להכנה ‪:‬‬
‫‪ 6‬יח' צלעות טלה קדמיות‬
‫‪ 100‬גרם ריזוטו‬
‫‪ 30‬גרם חמאה‬
‫‪ 50‬גרם גבינת מסקרפונה‬
‫‪ 1/2‬ליטר ציר עוף‬
‫‪ 30‬גרם גבינת פרמז'ן‬
‫‪ 50‬גרם קמח תופח‬
‫‪ 2‬כפות עשבי תיבול קצוצים (בזיליקום‪ ,‬פטרוזיליה וטרגון)‬
‫‪ 50‬מ"ל חלב‬
‫‪ 100‬גרם גבינת עיזים סנט מור מתובלת עם עשבי תיבול וזיתים‬
‫מלח‪ ,‬פלפל‪ ,‬שום‬
‫‪ 5‬יח' בצלי שאלוט‬
‫‪ 1‬שן שום‬
‫אופן ההכנה ‪:‬‬
‫לריזוטו‪:‬‬
‫קוצצים את בצלי השאלוט ושום‪ ,‬מטגנים קלות בחמאה‪,‬‬
‫מוסיפים את הריזוטו וממשיכים בטיגון‪ .‬תוך כדי ערבוב יוצקים מצקת ציר עוף‪,‬‬
‫עד שהריזוטו מחליף צבע‪ .‬כשהריזוטו פריך‪ ,‬מוסיפים את המסקרפונה וגבינת הפרמז'ן‪.‬‬
‫לבליני‪:‬‬
‫מערבבים יחדיו את הקמח‪ ,‬עשבי תיבול‪ ,‬מלח‪ ,‬פלפל‪ ,‬שום וחלב‪.‬‬
‫מהעיסה הנוצרת מכינים כדורים בצורת לביבות אותם מטגנים במחבת עם טיפה שמן זית‪.‬‬
‫הרכבת המנה ‪:‬‬
‫מתבלים את צלעות הטלה‪ ,‬וצולים אותן על מחבת גריל כבדה‪ ,‬צלע צלע‪.‬‬
‫מסדרים את הריזוטו ואת הבליני‪ .‬לאותה מחבת גריל שצלינו‬
‫יוצקים את שארית ציר העוף (כ‪ 250-‬מ"ל)‪,‬‬
‫מצמצמים‪ ,‬מורידים את האש‪ ,‬מוסיפים כף חמאה‪ ,‬מלח ופלפל‪ ,‬מערבבים ויוצקים על המנה‪.‬‬
‫פנקוטה הל‪ ,‬שוקולד וולרונה וצ'ילי‬
‫לפנקוטה ‪:‬‬
‫‪ 200‬גרם סוכר‬
‫‪ 200‬מ"ל חלב‬
‫‪ 800‬מ"ל שמנת‬
‫‪ 5‬עלי ג'לטין‬
‫‪ 6‬חלמונים או ‪ 120‬גרם‬
‫‪ 2‬מקלות וניל‬
‫‪ 2‬תרמילי הל‬
‫‪ 1/2‬כפית קפה אספרסו טחון‬
‫לשוקולד‪:‬‬
‫‪ 100‬גרם שוקולד וולרונה מריר‬
‫‪ 1/2‬כפית צ'ילי טחון יבש‬
‫‪ 100‬מ"ל שמנת מתוקה‬
‫‪ 20‬מ"ל חומץ מג'ינג'ר כבוש‬
‫הכנת פנקוטה ‪:‬‬
‫לבשל את החלב‪ ,‬השמנת‪ ,‬חצי מכמות הסוכר‪ ,‬ההל‪ ,‬הוניל והקפה עד לידי רתיחה‪.‬‬
‫להוסיף לחלמונים את שארית הסוכר ולערבב‪.‬‬
‫לצקת מצקת מהנוזל לביצים להשוואת טמפרטורה‪.‬‬
‫להשרות את כף הג'לטין במים קרים עד שהם הופכים לג'ל‪ .‬מוסיפים לתערובת הביצים‪.‬‬
‫להחזיר לסיר את תערובת הביצים ולבשל על אש נמוכה ב‪ 2-‬דקות‪,‬‬
‫לא להביא לידי רתיחה‪.‬‬
‫לצקת לכוסיות ולשמור לילה במקרר‪.‬‬
‫הכנת השוקולד ‪:‬‬
‫לבשל את השמנת‪ ,‬חומץ והצ'ילי כ‪ 5-‬דקות‪ .‬לצקת על השוקולד‪.‬‬
‫בהגשה לצקת שוקולד על הפנקוטה ולהגיש‪.‬‬
‫בתיאבון‬
‫ספר מתכונים מתנה לחברי מועדון לקוחות ‪ -‬נמל ‪24‬‬
‫ניתן לדבר איתנו ‪ ,‬להעביר חוויות ולתת לנו אינפוטים‪.‬‬
‫ב ‪ The Marker Cafe‬בקהילת השפים‬
‫אותה רן ראש שף הנמל ‪ 24‬מנהל‬
‫ובכרטיס האישי שלו‬
‫אביב שמח‬
‫רן וגיא‬