Transcript Le lait En général Diététique Les différents types de laits Méthodes de conservation Autres sortes de lait Produits laitiers.

Le lait
En général
Diététique
Les différents types de laits
Méthodes de conservation
Autres sortes de lait
Produits laitiers
En général
Le terme de lait est réservé à un type de lait particulier:
LE LAIT DE VACHE
Si le lien provient d’un autre mammifère, il doit être désigné comme tel:
La fonction première du lait est de nourrir la progéniture jusqu'à ce qu'elle soit sevrée,
c'est-à-dire capable de digérer d'autres aliments.
Le lait est un aliment sain, qui contient toutes les substances diététiques
nécessaires à l’organisme.
Dans la plupart des civilisations humaines, le lait des animaux (eux-mêmes
mammifères) domestiques est couramment consommé.
Diététique
1 dl de lait entier contient:
De l’énergie: 68 kcal/280kj
Du sucre: 4,9g sous forme de lactose
Des vitamines: 800mg
Vit. A, B2, B12
Des protéines: 3,2g (Caséine 80%)
Des matières grasses: 3,9g
Des sels minéraux: 120g de calcium
Sans oublier l’élément principal du lait: l’eau (87,2g)
Les différents laits sur le marché
La dénomination des différents lait se fait selon la teneur en
Type de lait et quantité de matière grasse au 100g:
Lait enrichi: entre 5g et 15g
Lait entier: 3,5g
Lait demi écrémé: entre 1,5g et 1,8g
Lait partiellement écrémé: entre 0,5g et 3,5g
Lait écrémé: 0,5g
matière grasse
Conservation et consommation du lait:
Homogénéisation
Le lait contient 3 à 4 % de graisse qui n'est pas dissoute dans l'eau mais flotte dans le
lait sous forme de petites billes de graisse.
Le procédé d'homogénéisation les fragmente finement et les répartit régulièrement
dans le lait ou la crème.
Quel est l’objectif de ce procédé ?
Empêcher la graisse de remonter à la surface et de former une couche graisse
Il a uniquement un but esthétique et n’influe en aucun cas
sur la qualité nutritive du lait.
Dans la plupart des cas, le lait est homogénéisé lors de la pasteurisation ou du
traitement UHT.
Lait cru
C’est un lait qui n’a subit aucune modification et n’a pas été chauffé.
au dessus de sa température d’origine.
Quels sont les risques en terme d’hygiène?
A savoir: c’est une sécrétion d’origine animale.
Il peut être infecté par une source pathogène extérieure et doit donc être
traité afin de tuer les micro-organismes.
Ceci afin d’éviter leur multiplication qui est exponentielle.
Il doit donc être chauffé à un température de 70°C
afin d’obtenir la destruction des agents pathogènes.
Ensuite il doit être stocké à une température de 6°C maximum
Température à laquelle la prolifération des microorganismes se stabilise.
Pasteurisation
Le lait est chauffé à 71,7° C au moins pendant quelques secondes.
On parle de haute pasteurisation lorsqu'on atteint une température de 85
à 125° C.
Avantages et inconvénients:
. Les micro-organismes éventuellement présents sont neutralisés
. Le faible temps de chauffe empêche l’altération des protéines
. Cela permet de maintenir pratiquement toutes les vitamines
Durée de conservation (emballage fermé):
Entre 7 et 10 jours et dès ouverture le plus vite possible
Ceci à une température de 6°C maximum
Si on le garde à une température stable, bien fermé, on peut le conserver
1 à 2 jour de plus que la date indiquée sur l’emballage.
Procédé UHT (Ultra Haute Température)
Le lait est chauffé pendant quelques secondes à une température de 135 à 155° C, puis
immédiatement refroidi à moins de 6° C .
Cela permet de tuer tous les germes pathogènes éventuellement en suspension
En contrepartie, cela altère le goût et la couleur du lait et fait perdre plus de
vitamines
Peut se conserver 8 à 12 semaines à température
l’emballage reste fermé
ambiante tant que
Une fois ouvert, le garder à 6°C maximum sans variations de température.
Une fois le traitement appliqué, on parle de lait
upérisé
Lait condensé
On concentre le lait à l'aide de la chaleur sous une atmosphère contrôlée (sous-vide)
Le principe est d’ôter une partie de l’
On sait que les micro-organismes ont besoin
se développer.
contenue dans le lait.
d’eau, d’air et de chaleur
Le lait condensé non sucré est stérilisé, le lait condensé sucré simplement
pasteurisé puisque le sucre a lui-même un effet conservateur
Non sucré, il se conserve environ 1 an et sucré
jusqu’à 2 ans à une température ambiante
afin de
Le lait déshydraté sous forme de poudre
On enlève presque totalement l’eau contenue dans le lait .
Sous l’effet de la chaleur, l’eau s’évapore du lait et il ne reste que
les matières solides contenues dans le lait:
Protéines, matière grasse, sels minéraux
Selon sa teneur en graisse, le lait en poudre se conserve entre 6 et 12 mois,
à l’économat de préférence à température ambiante
* Pour toutes ses méthode de conservation le lait est conditionné dans des
emballages stériles protégés de la lumière
Autres sortes de lait:
Babeurre
C’est le liquide résultant de la fabrication du beurre
On le trouve doux ou acidulé
Boissons
mélangées
à base de lait
Des mélanges de lait avec d'autres ingrédients
La quantité d'ingrédients non lactés est limitée à 30 %
Lait délactosé
Il s'agit d'un lait auquel on a retiré le lactose.
Pour les personnes qui ont une intolérance au lactose
Variétés de lait
fonctionnelles
L'adjonction de substances telles que antioxydants etc.
Sert à compenser des déficits alimentaires.
Les produits laitiers
Le lait est un aliment de base qui peut être
transformé pour fabriquer toutes sortes de
produits.
Les substances nutritives essentielles se
conservent dans tous les produits laitiers,
même après divers procédés de fabrication.
Les principaux groupes de produits sont:
Lait ensemencé, fromage, crème et beurre
L'acidification du lait au moyen de microorganismes est la méthode de
conservation du lait la plus ancienne.
Aujourd'hui des cultures bactériennes qui ont des effets positifs pour l'être
humain.
Lait acidulé
Le lait pasteurisé ou upérisé est acidifié au moyen de bactéries lactiques. Celles-ci
transforment une partie du lactose en acide lactique
On le trouve nature ou aromatisé
Kéfir
Le kéfir est un produit de lait acidulé légèrement piquant avec une faible teneur
en alcool.
Le lait pasteurisé (partiellement écrémé et
pasteurisé) est ensemencé avec des grains
de kéfir, qui un composé de bactéries
lactiques et de levures.
Yogourt
Lait pasteurisé et homogénéisé
refroidi à 40 à 45° C
Ensemencement avec des bactéries lactiques spéciales.
Pendant que ces bactéries croissent en abaissant la valeur pH, le yogourt en
formation ne doit pas être agité.
Lorsque le pH est assez bas, le lait, devenu ferme entre-temps, est remué
et refroidi.
Avant de le verser dans les emballages, on peut y ajouter
éventuellement des jus de fruits
Pour les yogourts fermes ; les bactéries lactiques ne sont ajoutées au yogourt
qu'une fois dans le gobelet, et l'acidification (fermentation) ne se fait qu'après
l'emballage
On les trouve dans le commerce natures,
aromatisés aux fruits ou avec différents
parfums: moca, vanille, etc.
Bifidus
Lors de la fabrication des yogourts, les bactéries bifidus transforment le lactose en
acide lactique.
Contrairement aux bactéries lactiques habituelles, ces micro-organismes sont plus
résistants et survivent au passage dans l'intestin où l'on espère qu'ils auront un effet
positif.
Blanc battu
Le blanc battu (caillé de fromage frais) est fabriqué à base de lait écrémé que l'on
fait coaguler avec des cultures de bactéries spéciales.
Selon le taux de graisse souhaité, on y ajoute ensuite de la crème.
On trouve du blanc battu avec des teneurs
en graisse de 0 à 45%.
Touts ces produits laitiers sont conservés comme le lait soit à 6° C
maximum
Lait de bufflonne
La mozzarella traditionnelle est
fabriquée avec du lait de bufflonne
Lait de chèvre
Il est presque exclusivement utilisé pour la
production de fromage
Lait de brebis
Il est presque exclusivement utilisé pour la production de
fromage et yaourt