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Nicolas Struillou
Claire Stoeckel
Les produits bio : vers de
nouvelles voies de
communication ?
Mars 2003
Introduction
• Mode de production bio : exempt de produits
chimiques
• Produit bio = produit agricole ou denrée alimentaire
qui a subit une obligation de moyen
• S'intègre au développement durable par le pilier
environnemental
• En pleine croissance : 25% en Nord-Pas de Calais
• Pourtant, comme de développement durable
aujourd’hui, concept au départ
• Le bio : un mode de production durable qui a su se
concrétiser et s’imposer
Problématique
• Croyances développées autour du bio :
– « meilleurs au goût »
– « bon pour la santé »
– « équilibrés »
 pas encore démontrées !
Comment poursuivre la communication sur
les produits bio sans avancer des vertus
critiquables ?
Notre étude : étude sensorielle + questionnaire
quantitatif
• Association de développement de la filière
agrobiologique en Nord-Pas de Calais
• Activités
– Animation et développement
développement durable et cohérent de la filière
– Communication
communication sur les produits bio, création et
diffusion de supports...
Hypothèses de travail
Analyse sensorielle
A l’aveugle : pas de
différence bio-traditionnel
Identifié : préférence pour
bio  traditionnel
Impacts sur la fréquence
de consommation de :
Questionnaire
-l’âge
-Le sexe
-La profession
-Le lieu de vie
-La nostalgie
Hypothèses de travail
Analyse sensorielle +
questionnaire
Les attitudes positives par
rapport au bio sont
corrélées avec la
préférence sensorielle à
l’aveugle
La fréquence de
consommation est
corrélée avec une
discrimination à l’aveugle
bio/non bio
Méthodologie analyse sensorielle
• 3 produits étudiés :
– carotte
– endive
– pomme
• Facilité de notation et de préparation
• Typicité de la région
• 2 types de tests :
– de discrimination (triangulaires)
– de notation selon la préférence
Analyse quantitative
• Objectifs:
– Évaluer la perception des produits bio selon des
groupes d’individus
– Récolter des données générales sur le
comportement du consommateur
Récolter des données pour les croiser avec
l’analyse sensorielle
Dégager de nouvelles voies de communication
3 questionnaires différents
Panel « Marché »
(42)
Panel « étudiants »
(100)
IAAL
(56)
IAE EDHEC
(29)
(15)
Panel « Magasins
spécialisés »
(69)
Harmonie
Nature
Label
Vie
Marché couvert
Wazemmes
(17)
Place
du
concert
(25)
RESULTATS
1. Tests sensoriels
Résultats du test de discrimination
(triangulaire)
• Endive
–
–
–
–
IAAL 1è séance : 9 bonnes réponses /37 (24.3%)
IAAL 2è séance : 7/19 (36.8%)
EDHEC : 10/29 (34.5%)
IAE : 2/15 (13.3%)
• Total : 28/100
Aucune discrimination entre endives bio et non bio
Résultats du test de discrimination
(triangulaire)
• Carotte
–
–
–
–
IAAL 1è séance : 13/37 (35.1%)  pas de discrimination
IAAL 2è séance : 6/19 (31.6%)  pas de discrimination
EDHEC : 12/29 (41.4%)  pas de discrimination
IAE : 9/15 (60%)  discrimination à 5%
• Total : 40/100
Au global : carottes bio et non bio non discriminées
Résultats du test de discrimination
(triangulaire)
• Pomme
–
–
–
–
IAAL 1è séance : 13/37 (35.1%)  pas de discrimination
IAAL 2è séance : 10/19 (52.6%)  pas de discrimination
EDHEC : 15/29 (51.7%)  discrimination à 5%
IAE : 6/15 (40%)  pas de discrimination
• Total : 44/100
Au global : discrimination des pommes bio et non bio à 5%
Résultats des tests de préférence
• Endive
préférences pour l'endive identifiée
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
préférence
préférence
préférences pour l'endive à l'aveugle
bio
non bio
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
bio
non bio
préf globale
préf
globale
aspect
croquant
jutosité
amer
descripteurs
Différence globale significative
flaveur
aspect
croquant
jutosité
amer
flaveur
descripteurs
Différence non significative
+ tous les descripteurs sauf croquant
Impact du label :
différence significative entre aveugle et identifié pour bio comme non bio
mais pas sur tous les critères
Résultats des tests de préférence
• Pomme
Préférences pour la pomme à l'aveugle
bio
non bio
préf globale
sucré
acide
descripteur
Différence non significative
flaveur
préférence
préférence
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
préférences pour la pomme identifiée
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
bio
non bio
préf globale
sucré
acide
descripteur
flaveur
Différence significative sur tous les critères
Impact du label :
-Bio significativement mieux noté en identifié par rapport à l’aveugle sur
tous les critères
-Non bio significativement mieux notée à l’aveugle sur la notation globale et
sur le critère d’acidité
Résultats des tests de préférence
• Carotte
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Préférence pour la carotte identifiée
préférence
préférence
préférence de la carotte à l'aveugle
bio
non bio
préf globale
aspect
croquant
descripteur
jutosité
flaveur
Différence globale significative + critères de
jutosité et flaveur
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
bio
non bio
préf globale
aspect
croquant
jutosité
flaveur
descripteur
Différence non significative
Impact du label :
-Notation du bio à l’aveugle semblable à la notation à l’identifié
-Non bio significativement mieux notée à l’identifié sur la notation globale et
les critères de préférence globale, jutosité et flaveur
2. Questionnaire
Il n’existe pas de lien entre les critères sociodémographiques des individus, la nostalgie et la
fréquence de consommation de produits bio
Vacances
passées
à la
campagne
Lieu de
résidence
pendant
l’enfance
Sexe
Age
CSP
Lieu de
résidence
Fréquence de
consommation
Analyse des panels et voies de
communication
Panel
Opinion
spontanée
sur les produits
bio
Signes
de qualité
associés
Étudiants
1) Nature
2) Qualité
3) Prix
4) Santé
Nature
Goût
Qualité
Santé
Marchés
1) Nature
2) Qualité
3) Prix
4) Santé
Nature
Label AB
Magasins
spécialisés
1) Nature
2) Santé
3) Qualité
4) Goût
Nature
Label AB
Goût
Santé
Fréquence
de
consommation
Lieu
d’achat
Consommateurs
occasionnels
GMS puis
(moins de une fois
vente directe
par mois)
ou non consommateurs
Consommateurs
GMS et magasins
fréquents
spécialisés pour les
(plusieurs fois par mois
fréquences les
et plus)
plus élevées
>50%
Consommateurs très
fréquents
Magasins
(87% une ou plusieurs
spécialisés
fois
par semaine)
Analyse des panels et voies de
communication
Panel
Critères
de
non-achat
1) Prix
Étudiants 2) Goût
3) Appétence
1) Prix
2) Non
Marchés différence
3) Appétence
Magasins
spécialisés
Non
interprétable
Critères d’achat
d’un produit alimentaire
Voies
de
communication
1)Goût
2) Prix
3) Équilibre nutritionnel
4) Origine des produits
1) Goût
2) Équilibre nutritionnel
3) Prix
4) Respect environnement
- Qualité
- Environnement
- Artisanat
- Prix
- Qualité
- Naturel
- Environnement
- Artisanat
1) Goût
2) Équilibre nutritionnel
3) Origine des produits
4) Respect environnement
- Sécurité/Environnement
- Qualité
- Artisanat
- Philosophie de vie
Voies de communications
• Produits bio définis par des vertus non
démontrées
• Nécessité d ’une cohérence et d ’une durabilité
de la filière
• Possibilité de ré-orienter les voies de
communication
• Possibilité d’affiner ces voies en fonction des
critères socio-démographiques des individus
Exemple du panel « Magasins spécialisés »
• Composantes dégagées
– Sécurité/Environnement
– Qualité
– Artisanat
– Philosophie de vie
• Réalisation de tests post-hoc (Duncan)
– L’âge présente un lien avec l ’importance accordée à
l ’artisanat
– 61-79 ans et 36-47 ans attachent plus d ’importance à
l ’artisanat
LIMITES
• Étude sensorielle :
– problème d’oxydation des pommes
– compléter cette étude avec d’autres types de
produits pour pouvoir généraliser
• Étude quantitative
– problème d’échantillon de convenance :
résultats non extrapolables
– compléter ces résultats par des données issues
d’échantillons représentatifs (par quotas)
CONCLUSION
• Développement des produits bio grâce à des
attitudes et des croyances: santé, équilibre
nutritionnel, goût…
• Ré-orientation vers des voies moins critiquables :
artisanat, environnement, convivialité…
• « Si c’est bio, c’est meilleur » : Impact du label
• Pas de réelle différence gustative à l’aveugle
•Faut-il développer un système de « label » pour des
produits issus du développement durable,
comparativement au succès que le label « AB »
apporte aux produits bio?
•Le développement durable devra-t-il s’appuyer sur
des croyances contestables pour s’imposer, tout comme
l’a fait le bio?
• Ou faut-il dès maintenant communiquer
« honnêtement » sur une obligation de moyens et non
de résultats?
Nicolas Struillou
Claire Stoeckel
Les produits bio : vers de
nouvelles voies de
communication ?
Mars 2003
Voie de communication dégagée (pour le panel
étudiants) par une ACP
a
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p
o
s
1
2
3
4
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Qualité
Environnement
Artisanat
Prix