Možnosti SVÚ při zjišťování falšování potravin

J A N R O S M U S S T Á T N Í V E T E R I N Á R N Í Ú S T A V P R A H A J A N . R O S M U S @ S V U P R A H A . C Z

Úvod

    Mražené ryby, rybí filety Drůbež - dělená drůbež - zmrazená kuřata Masné výrobky - zaručené tradiční české speciality - další masné výrobky - stanovení druhů masa PCR a ELISA metody Nebezpečné případy falšování

Mražené ryby a rybí filety

Podle obsahu přidané vody:  Hluboce zmrazené bez glazury - jednosložkové - s obsahem <5% přidané vody) - s obsahem >5% přidané vody  Hluboce zmrazené s glazurou („nálev“)

Mražené ryby a rybí filety - označování

    Dle vyhl. 113/05 Sb.

Jednosložkové výrobky – hmotnost výrobku (množství) Bez glazury, >5% vody – hmotnost výrobku, voda jako složka, přídatné látky Glazované ryby – celková hmotnost, hmotnost po odkapání nálevu nebo procentní podíl pevné části, přídatné látky

Mražené ryby a rybí filety – analýzy

         Codex Alimentarius – CODEX STAN 166:1989, Rev. 2-2004 – Codex Standard for Quick Frozen Fish Stick (Fish Fingers, Fish Portion and Fish Filets – Breaded or in Batter - stanovení vody, tuku, bílkovin, popele - výpočet obsahu sacharidů - výpočet obsahu ryby v produktu (dusíkové faktory pro jednotlivé druhy ryb - „dusíková metoda“) Použitelnost pro - čerstvé ryby a rybí produkty - hluboce zmrazené, zamražené na moři hned po vylovení - obalované výrobky (rybí prsty apod.) - dvakrát zamražené, tzv. „double frozen“, bez glazury

Mražené ryby a rybí filety – analýzy

 ČSN 57 5020 (Codex Alimentarius – CODEX STAN 190:1995 Quick Frozen Fish Fillets) - stanovení pevného podílu (glazury) v glazovaných dvakrát zamražených („double frozen“) rybách  ČSN 57 5013 (Codex Alimentarius – CODEX STAN 165:1989 Quick Frozen Blocks of Fish Fillets, Minced Fish Flesh and Mixtures of Fillets and Minced Fish Fillets

Drůbež

  Přidaná voda z důvodu: - technologické problémy - záměrný přídavek vody (falšování) - jiné příčiny Nařízení Komise (ES) č. 543/2008 – Obchodní normy pro drůbeží maso a prováděcí pravidla k Nařízení Rady (ES) č. 1234/2007

Drůbež

 Pro hodnocení je důležitý použitý technologický postup výroby/chlazení – - vzduchem - vzduchem s postřikem - ve vodní lázni s ponorem Způsob chlazení často není uveden, vyhodnocení je pak problematické .

Dělená drůbež – odběr vzorků a analýzy

   Vzorkování - 5 porcí určené velikosti - uchování ve zmrazeném nebo chlazeném stavu (metoda je pro chlazené i mražené výrobky) Analýza - každé odebrané porce nebo vzorku složeného z 5 porcí - homogenizace (vhodný homogenizátor, není specifikováno) vhodná - analýza obsahu vody (W), např. ISO 1442 - analýza obsahu bílkovin (RP), např. ISO 937 - výpočet W/RP Porovnání s nejvyšší přípustnou hodnotou pro daný typ chlazení

Dělená drůbež - hodnocení

Kuřecí prsa, prsní řízek Stehno a zadní čtvrtka kuřete Krůtí řízek z prsou a krůtí prsa Krůtí stehno Teoretický poměr W/RP

3,19 3,78 3,05 3,58

Nejvyšší přípustný poměr W/RP v případě chlazení

Vzduchem 3,40 4,05 3,40 Vzduchem s postřikem 3,40 4,15 3,40 Ve vodní lázni ponořením 3,40 4,30 3,40 3,80 3,90 4,05

Zmrazená kuřata – odběry vzorků a analýzy

  Vzorkování - 7 náhodně odebraných jatečně upravených kuřat - Skladování před analýzou při maximální teplotě -18°C Analýza - u každého odebraného kusu zvlášť nebo složeného vzorku ze sedmi jatečně upravených těl - homogenizace (vhodný homogenizátor, není specifikováno) - analýza obsahu vody (Wa), např. ISO 1442 - analýza obsahu bílkovin (RPa), např. ISO 937 - Výpočet Wg = k . RPa + 42 (k … koeficient zohledňující různé druhy chlazení – 3,65 pro chlazení vzduchem, 3,79 vzduchem s postřikem, 3,93 ve vodní lázni s ponořením)

Zmrazená kuřata - hodnocení

 Vyhodnocení - vyhovuje, pokud Wa nepřekračuje vypočtenou hodnotu Wg

Masné výrobky – zaručené tradiční české speciality

  Žádost Českého (a Slovenského) svazu zpracovatelů masa Vychází z Nařízení Rady (ES) č. 509/2006 - Liptovský salám (Nařízení Komise (EU) č. 161/2011) - Špekáčky (Nařízení Komise (EU) č. 158/2011) - Lovecký salám (Nařízení Komise (EU) č. 160/2011) - Spišské párky (Nařízení Komise (EU) č. 159/2011)  Ověření souladu se specifikací výrobku v ČR - Státní veterinární správa ČR - Státní zemědělská a potravinářská inspekce

Zaručené tradiční speciality - analýzy

  Spišské párky - organoleptické vlastnosti - obsah tuku max. 24±4% - obsah soli max. 2,0±0,4% - obsah čistých svalových bílkovin (ČSB), min. 10% hmotnostních Lovecký salám - organoleptické vlastnosti - obsah tuku, max. 45% hmotnostních - obsah soli, max. 4,2% hmotnostních - obsah čistých svalových bílkovin (ČSB), min. 15% hmotnostních - aktivita vody, max. 0,93 - pH, max. 5,5

Zaručené tradiční české speciality - analýzy

  Špekáčky - organoleptické vlastnosti - obsah tuku, max. 45% hmotnostních - obsah soli, max. 2,5% hmotnostních - obsah čistých svalových bílkovin (ČSB),min. 6% hmotnostních Liptovský salám - organoleptické vlastnosti - obsah tuku, max. 40% hmotnostních - obsah soli, max. 2,1±0,6% - obsah čistých svalových bílkovin (ČSB), min. 8% hmotnostních

Masné výrobky - analýzy

    ČSB - nepřímá metoda - ČSB=ČB – kolagen (hydroxyprolin) - analýza rostlinných bílkovin a jiných živočišných bílkovin (ELISA, PCR) Sůl - problémy některých laboratoří při analýze přímou titrací (vyšší výsledky) Tuk - stanovení u všech masných výrobků (nejvyšší obsah tuku je povinný údaj) Použití strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa (povinný údaj) – - stanovení vápníku, kostních úlomků histologicky, drůbeží bílkoviny (ELISA), případně DNA (PCR) FALŠOVÁNÍ – přídavky dusíkatých látek, různých přípravků („ČSB“ v prášku – obsahuje až 85% bílkovin, ale často hodně kolagenu a vápníku).

Eliminace problémů – použití jiných metod pro stanovení svaloviny ve výrobku, možnosti kreatinin, 3 methylhistidin Problém je bádr a technologie separace; často vysoký obsah vápníku bez přítomnosti kostních úlomků

Šunky, další masné výrobky

    Třídy jakosti podle vyhlášky 326/01 Sb.

- standardní (min. 10% ČSB) - výběrová (min. 13% ČSB) - nejvyšší jakosti (min. 16% ČSB) Poslední dvě kategorie nesmí obsahovat vlákninu, škrob, rostlinné a jiné živočišné bílkoviny Analýzy se dále zaměřují na obsah dalších nepovolených látek a barviv, případně hladiny přídatných látek (např. fosfáty) U dalších masných výrobků je často na místo ČSB legislativně upraven obsah masa, případně vody

Masné výrobky chemické a fyzikální požadavky vyhlášky 326/01 Sb.

Párek vídeňský Párek lahůdkový Párek debrecínský Šunkový salám Gothajský salám Junior salám Vysočina Turistický trvanlivý salám Poličan Ostravská klobása Dunajská klobása Hovězí maso ve vlastní šťávě, masná konzerva

70

Vepřové maso ve vlastní šťávě, masná konzerva

70 55 40 40 - --

Obsah masa (% hmot. nejméně)

55 50 60

ČSB (% hmot. nejméně)

- - - - - - 13 14 - 60 - 16 - 14 - - 40

Obsah tuku (% hmot. nejvýše)

40 40 40

Obsah vody (% hmot. nejvýše)

- - - 20 40 °35 50 40 - - - - - 50 35 55 - - - 20 80 70

Obsah masa - analýza

Výpočet z analýzou stanovených hodnot : obsah celkového dusíku podle Kjeldahla - obsah celkových bílkovin – P = N x 6,25 - obsah tuku – F (je nutné zkontrolovat, zda stanovený obsah tuku nepřekročil „povolený“ obsah ve výrobku) - obsah hydroxyprolinu – Hp - obsah kolagenu (výpočet z hydroxyprolinu) – C = 8 x Hp - obsah dusíku pocházejícího z kolagenu – N C = C/6,25 - obsah sójové bílkoviny – S - obsah dusíku pocházejícího ze sójové bílkoviny – Ns = S/6,25 - obsah popela – A - obsah vody – M - obsah sacharidů (dopočtem) – CHO = 100 – M – F – P – A - obsah dusíku pocházejícího z pečiva, mouky atd. N R = CHO x 0,02  - obsah dusíku pocházejícího z masa – N M = N – N S – N R Pro výpočet se užijí dusíkové faktory příslušné danému druhu masa.

jeho  Časté námitky: maso je dnes jiné než v době tvorby předpisů, obecně „je to špatně“, „ my uvádíme na obale dávkování ne obsah ve finálním výrobku“,… většinou plynou z nepochopení poměrně složitého výpočtu  Problémy s výpočtem poměrů složek, když do 100 g výrobku přidám 20 g masa, tak se obsah masa zvýší o 16,7% (nikoli o 20%)  Laboratoře: často neodečítají některou ze složek, např. sójovou b.=falešně vyšší výsledek obsahu masa

Falšování – druhová identifikace DNA a bílkovin

Druhová identifikace DNA             Kompozitní vzorky – složené z různých druhů mas a dalších složek (mouka, vejce, těstoviny, konzervy,…) Kvalitativní analýza konvenční a real-time PCR V těchto vzorcích lze stanovit DNA – - hovězí - vepřová - koňská - ovčí - kozí - kuřecí - kachní - krůtí - další běžné druhy hospodářských zvířat, časté stížnosti spotřebitelů v asijských bistrech obsah masa psů

Falšování – druhová identifikace DNA a bílkovin

Druhová identifikace DNA 

Jednodruhové „homogenní“ vzorky

 Analýza konvenční a real-time PCR, dále metody parciální amplifikace, sekvenování, BLAST analýza (Basic Local Alignment Search Tool) = algoritmus používaný za účelem srovnávání primárních sekvenčních informací  V těchto vzorcích lze stanovit DNA širokého spektra savčích a ptačích druhů včetně zvěřiny   Další možnosti: stanovení pohlaví např. u skotu a ptáků Nelze rozlišit prase domácí a prase divoké, stáří zvířat

Příklad – detekce koňské DNA v hovězím mase

Real-time PCR, parciální amplifikace genu cytB, vzhledem k povaze vzorků je kvantitativní analýza velmi obtížná Obr. Koňská DNA 100, 50, 10, 1% v hovězím mase

Falšování – druhová identifikace DNA a bílkovin

 Metoda ELISA   - stanovení bílkovin nikoliv DNA (v některých případech uvedeno v legislativě), nižší citlivost, jasný důkaz falšování (nejedná se o kontaminaci např. z předchozí výroby - není dostupná pro řadu druhů masa      Příklady použití – bílkoviny sójové, drůbeží, vepřové, hovězí a další Pozor na interpretaci výsledků – U výsledků ELISA na protokolech o zkoušce musí být vždy uvedena identifikace použitého kitu – označení kitu a výrobce. Bez tohoto údaje nelze výsledek akceptovat!!! (Často jiný výrobce=jiný výsledek, organizátoři PT vyhodnocují výsledky získané soupravami různých výrobců odděleně.) Pozor na interpretaci výsledků – - např. sójová bílkovina – 2 různé metody ELISA pro – – falšování – LOQ cca 0,35-0,7 g/100g (%) - stanovení sójového alergenu – LOQ cca 3,5 mg/kg (cca 1000x méně)

Další příklady falšování potravin - melamin

 Melamin – látka obsahující v molekule 66% dusíku, tedy mnohem více než bílkoviny - při běžné kontrole se neodhalí - způsobuje onemocnění ledvin - Čína 2008 – melamin v sušeném mléce pro dětskou výživu, zdravotní potíže téměř 100 tis. dětí, - USA 2007 – melamin v krmivu z Číny pro PET zvířata - kontaminované potraviny byly nalezeny v několika státech EU včetně ČR

Další příklady falšování potravin – minerální olej

Minerální olej  V r. 2008 zjištěn minerální olej ve slunečnicovém oleji z Ukrajiny v množství cca 0,5%  Zaveden maximální limit pro tuto komoditu 50 mg/l  Se stanovením ovšem nebyly v EU velké zkušenosti, během krátké doby byla metoda analýzy zavedena  PT IRMM JRC Geel, Belgie  Určitý podíl minerálního oleje byl nalezen i v dalších komoditách (čokoláda, mořské ryby, rozinky, další druhy olejů, …)  Při vyšetřování případu se úmysl falšování neprokázal, slunečnicový olej byl skladován v zásobnících určených na ropu  Vzorky jsou odebírány i v r. 2013

Další příklady falšování potravin - dioxiny

Dioxiny  Německo, 2010/(2011),  Zdroj: technická směs mastných kyselin, která vzniká při výrobě bionafty a byla použita při výrobě krmného tuku a následně krmných směsí.

 Technický (krmný) tuk obsahoval 124 ng/kg WHO-PCDD/F-PCB-TEQ (z toho 123 ng/g WHO-PCDD/F-TEQ)  Následná kontaminace vepřového a drůbežího masa, vajec  Událost reportována německými úřady se zpožděním  V ČR nadlimitní (nevyhovující) vzorky nezjištěny  Dříve: 2007 guarová guma E412 z Indie  Dříve: Irsko, Belgie

Děkuji za pozornost

- - -