Ozařování potravin jako metoda „zdravého“ uchovávání potravin

Jana Drhová ZČU - PFE Bi- Fy

Z pohledu fyzika

• • • • • • • Záření – interagující x neinteragujíc, ionizující x neionizující Ozáření živé hmoty - Sv („sívrt“) nebo Gy („grej“) 1Sv = 1Gy Smrtelná dávka pro člověka – 7 Sv = 7 Gy Za rok dávka - max. 150 mSv na člověka Za rok dávka - max. 500 mSv na zaměstnace pracující se zářením Pozadí - podle oblastí – průměr v ČR – 0,0032 Sv

• • •

Zásahová teorie (starší teorie) – kvantum záření zasáhne jádro a dojde k absolutní absorpci a k chemické změně ve struktuře – velmi malá pravděpodobnost Radikálová teorie ( nová teorie) – vznik volných radikálů - všechno živé obsahuje vodu Skutečnost – obě dohromady

Pohled fyzika biologa

• • Přímý účinek – interagující ionizující záření X- ray, gama záření, elektrony – štěpení vodíkových vazeb mezi komplementárními bázemi Nepřímý účinek – radiolýza vody – vznik volných radikálů H + , OH , H 2 O 2

Mechanismy účinků záření na živou tkáň

• • • • Fyz. stádium – obal – excitace – 10 -16 až 10 -14 s Fyz. – chem. stadium – radiolýza – interakce iontů a molekul –disociace molekul - vznik volných radikálů – 10 -14 až 10 -10 s Chem. stadium – volné radikály, ionty a další produkty reagují s DNA, RNA, enzymy a proteiny Biolog. stadium – změny funkční a morfologické

• • Buňka – smrt jistá – destrukce, denaturace – stovky Gy  mutace Hmyz – odolnost 1000 x vyšší než u člověka ( 10 3 až 10 4 Gy)- smrt nebo sterilita – radiační hubení hmyzu na ovci nebo na dobytku • • • (Zajímavost: WHO – moucha Tse – tse ) Mikroorganismy – 10 sterilizace  3 až 10 4 Gy - úplná prodloužení skladování Semena – 50 – 500 Gy – zabránění klíčení – jisté procento mutací ( cibule, česnek, brambory) Šlechtění – 100 – 1000 Gy – mutace - vhodné

WHO

• do 10 000 Gy – neškodné - na zničení bakterií rodu Salmonella, Campylobacter, dalších mikroorganismů a plísní u ovoce, sušené zeleniny, luštěnin, koření – prý žádné toxiny a s tím i spojená rizika

Trochu historie - kdy to vlastně začalo

• • • • • • První patenty – první polovina 20. stol.

1965 FDA (USA) - (Úřad pro kontrolu potravin a léčiv) - ozařování brambory dávkou 50 až 150 Gy - delší skladovatelnost 1973 - povoleno koření 1985 - vepřové maso k eliminaci parazitů a to použitím dávky 300 - 1000 Gy.

1986 – ovoce - do 1 000 Gy - oddálení dozrávání.

Pro ničení octomilky v ovoci byly povoleny dávky jen 250 Gy.

• • • • • 1990 - drůbeží maso dávkou 3 000 Gy 1997 - také čerstvé hovězí, jehněčí, vepřové maso a masné produkty. 2000 - povolilo americké ministerstvo zemědělství používat záření k ošetření zmrazeného i syrového masa a masných produktů dávkami 4 500 až 7 000Gy.

Maximální dávky 10 000 Gy- ničení mikroorganismů v mase, masných výrobcích, sušeném hovězím mase nebo v drůbežím mase, v ovocných džemech, sušené zelenině, dětské výživě , párcích, obilovinách, bramborových lupíncích a koření FDA potvrzuje, že ozařování potravin přispívá ke zlepšení zdravotního stavu obyvatelstva, protože snižuje riziko onemocnění z konzumace potravin.

Jak to funguje?

• • • • • Záření gama – 60 Co nebo 137 Cs Potraviny s malým obsahem vody Jiné musí být vakuované a zmražené na – 30°C Při zmrazení – potlačení vzniku nepříjemně zapáchajících produktů radiolýzy

ZÁKAZ – čerstvé maso a jeho další zpracování na uzeniny a mléčné výrobky, čerstvá zelenina a ovoce

Státy

• • • • • ČR – jedna firma – ARTIM – Praha – koření a cokoliv jiného Holandsko – ryby Belgie a Francie – brambory, česnek, cibule, jahody Německo – nesmí být na území žádné ozářené potraviny USA – téměř 90 % potravin

•

Za co jste tady? - Já jsem zabil svou ženu sekyrou. - Já jsem obral staré lidi o úspory. - Já jsem zapálil barák se spoustou lidí. - A já jsem

prodal sousedovi čerstvé kravské mléko.

Zdroj informací

• • • • www.astronuklfyzika.cz

www.artim.cz

http://orgo net.blogspot.cz/2010/09/ozarovani-potravin u-nas.html

http://www.vlada.cz/cz/clenove vlady/ministerstva/www.mze.cz/

Děkuji za pozornost